33 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

солянка рыбная технологическая карта

Солянка рыбная (ТТК3332)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка рыбная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка рыбная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Стерлядь431250324188
или судак478244359183239122
или треска161122
или белуга489247368185244123
или окунь морской174122
или осетр498247374185248123
или зубатка пятнистая
(пестрая)185120
Головизна1891511411139475
Масса готовой рыбы200150100
Масса готовой806040
головизны
Лук репчатый1191001079010790
Огурцы соленые117701006010060
Каперсы402040204020
Маслины50504040
Томатное пюре505040402020
Масло сливочное242420201616
Бульон рыбный700700700700780780
Лимон1610138106
Выход100010001000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Читать еще:  солянка пошагово с фото

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

255. Солянка рыбнаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Стерлядь431250324188
или судак478244359183239122
или треска161122
или белуга489247368185244123
или окунь морской174122
или осетр498247374185248123
или зубатка пятнистая (пестрая)185120
Головизна1891511411139475
Масса готовой рыбы200150100
Масса готовой головизны806040
Лук репчатый1191001079010790
Огурцы соленые117701006010060
Каперсы402040204020
Маслины50504040
Томатное пюре505040402020
Масло сливочное242420201616
Бульон рыбный700700700700780780
Лимон1610138106
Выход100010001000

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Солянка рыбная (ТТК5523)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка рыбная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка рыбная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты ( кроме оливок и маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовление солянок в кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарубленной зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Разработка технологической документации

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105 — 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 95/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Наименование блюда (изделия) Салат рыбный

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса припущенной рыбы

Выход — — 1000 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи — 10-12?С. Приготавливают непосредственно перед подачей. Хранят не более 15 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки (тонкие ломтики), равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав, чуть розоватый от соуса.

Консистенция: консистенция сырых овощей — упругая, вареного картофеля и рыбы — мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с легким

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар):

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 232/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Наименование блюда (изделия) Солянка рыбная

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса готовой рыбы

Масса готовой головизны

Выход — — 1000 — —

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи — 75°С. Подают в глубоких столовых тарелках. Хранят на мармите не более 1-2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей, сохранили свою форму. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Цвет: красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Консистенция: консистенция овощей и рыбы мягкая.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом рыбы и соленых огурцов. Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным вкусом рыбы, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 474/I Сборник рецептур 2011 г.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector