0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зира королева специй на восточной кухне

Восточные ароматы на вашей кухне: зира — приправа королей

Сегодня зира — приправа очень популярная в странах Ближнего Востока и Азии. Еще в античные времена греки и римляне использовали эту специю в повседневной кулинарии, а также в народной медицине.

Ботаническое описание

Для ученых-биологов зира – травянистое однолетнее или двухлетнее растение с очередными, сильно рассеченными листьями. Цветки у него красного или белого цвета, «укутанные» в обертки и собраны в двойные зонтики. Как и самый обычный укроп, зира относится к семейству зонтичных. Вот только семена у нее более ароматные, крупные и светлые. Они обладают приятным бархатистым ореховым ароматом, усиливающимся после нагревания. Если оставить небольшие зернышки на растении, то они по мере высыхания осыпаются. Из-за этого их собирают в недозрелом состоянии и только после этого окончательно высушивают. Внешне семена зиры похожи на обычный тмин, однако это совершенно разные по вкусу и качествам специи. Выращивают это растение в странах Средиземноморья, Латинской Америки, Северной Африки, Юго-Восточной Азии, в Сирии, Иране, Египте и Афганистане.

Разновидности кумина

В ботанической науке выделяют четыре его разновидности:

Приправа кумин (зира) для кулинарных целей используется только персидская и кирманская. Их легко отличить между собой даже не зная их названий: кирманская зира (Cuminum nigrum) черного цвета, с ярким и выразительным пряным, немного горьковатым ароматом. У персидского кумина (Cuminum cyminum) семена желтоватого цвета, а аромат менее выраженный. Наиболее редким считается выращиваемый в Таджикистане вид черной зиры, называемый буниум.

Как она выглядит?

Зира – приправа, которая обычно продается в виде расфасованных серовато-зеленых небольших продолговатых семян с заостренными кончиками. Все разновидности этой приправы близки по запаху и вкусовым качествам. Исключением является только довольно редкий вид горной черной зиры, культивируемый в Афганистане и Индии, имеющий очень нежный, немного «подкопченный» аромат.

Кулинарное применение

В современной восточной кулинарии зира — приправа практически незаменимая и наиболее часто используемая. В сочетании с кориандром, куркумой и множеством других специй она служит основой для разнообразных индийских смесей, например, «гарам-масала» и «самбар-поди» и соусов.

Использование в народной медицине

Кроме того, что зира — приправа, полезные свойства растения позволяют использовать его в качестве лечебного средства при различных недомоганиях и болезненных состояниях:

  • Для улучшения мозговой деятельности и памяти, а также восстановления зрения применяется смесь меда и зерен кумина.
  • Даже небольшое количество семян зиры, добавленных в процессе приготовления блюда, способствует пищеварению и предотвращает вздутие и тошноту.
  • Помогает беременным женщинам справиться с проявлениями токсикоза, а у кормящих мам увеличивает количество грудного молока.
  • Составы с зирой применяют для очищения организма от различных токсинов, а также для более быстрого заживления ран.
  • Настои на семенах этой приправы обладают мягким мочегонным и слабительным действием, но для получения оптимального эффекта лучше смешать зиру с семенами фенхеля и кориандра.
  • До сих пор греческие родители используют слабый отвар зиры при проблемах с животом у маленьких детей.

Несмотря на множество положительных свойств, нельзя использовать зиру и препараты на ее основе людям с такими заболеваниями, как гастриты и язвы двенадцатиперстной кишки и желудка.

Кумин для красоты лица и тела

Как уже было сказано, зира — приправа и мягкое лечебное средство из арсенала народной медицины. Кроме этого, можно использовать полученное из нее эфирное масло для поддержания красоты и здоровья, так как оно обладает следующими свойствами:

— очищает и тонизирует кожу;

— обладает антиоксидантным эффектом;

— дезодорирует и устраняет застойные явления.

Все это позволяет применять эфирное масло зиры в домашней косметологии следующим образом:

  • для очищения и отбеливания кожи лица и декольте;
  • для ежедневного ухода за воспаленной или проблемной кожей при нейродермитах и аллергических воспалениях;
  • для борьбы с целлюлитом;
  • при лечении от перхоти и для усиления роста волос.

Так же как и другие приправы, зира способствует повышению аппетита, однако ее можно использовать и для борьбы с лишним весом. Небольшое количество кумина, добавляемое в повседневные блюда, поможет очистить организм от токсинов, а также улучшит пищеварение и ускорит обмен веществ.

Приправа зира, как ее правильно применять, в какие блюда добавлять. Химический состав и полезные свойства специи

Зира, которую называют еще кумином (Cuminium cyminum) — это однолетнее растение семейства зонтичных, известная своим пьянящим ароматом и острым, горьким и пряным вкусом.

Что такое зира

Это ароматическая специя используется с незапамятных времен и упоминается даже в Библии. Египтяне использовали ее, чтобы мумифицировать тела; римляне — чтобы ароматизировать свои блюда и консервировать мясо; а европейцы – как гарантию верности. Кроме того, благодаря своим полезным свойствам для здоровья, а особенно пищеварения, зира традиционно применялась в качестве лекарственного средства для лечения многих заболеваний.

Это интересно! В Италии супруги, которые должны были расстаться на некоторое время, потребляли семена зиры, которые должны были защитить их от внебрачных различий. А греки сделали ее символом жадности из-за дороговизны и небольшого размера семечек.

Сегодня зира широко распространена в виде высушенных маленьких, светло-коричневых семян, и используется в качестве полезной ароматной приправы.

Основные виды

Различают 4 вида зиры:

Среди лучших — кирманская (мелкие темные семена с пряным ароматом) и персидская (имеет желтый цвет и сильный запах).

Как и где растет растение

Кумин — это ароматическое однолетнее растение с яркой ажурной зеленью высотой около 40-50 см. Пришедший с Ближнего Востока, он любит солнце и растет в теплом и солнечном климате. Растение похоже на морковь с тонкими листьями длиной от 3 до 7 см и белыми или розовыми соцветиями в виде зонтиков. Его иногда путают с тмином (Carum carvi), плоды которого, называемые «семенами», также образуются после цветения, и имеют похожий аромат. Семена кумина овальной формы, напоминающие яйцо, размером от 3 до 6 мм, серо-коричневого цвета, более светлые, чем у тмина.

Как растет кумин в дикой природе

Как выглядит специя


Химический состав и калорийность


Пищевая ценность зиры

В 100 г тмина содержится:

Основные питательные вещества

  • Железо, которым богаты семена кумина, позволит оптимально транспортировать кислород в организме. Не забывайте комбинировать его с другими продуктами, например, чечевицей или рыбой.
  • Магний, содержащийся в семенах, поможет расслабить гладкие мышцы пищеварительного тракта для лучшего пищеварения и правильного функционирования пищеварительного тракта.
  • Фосфор благоприятно воздействует на нервные клетки. С его помощью они активируются и поддерживают хорошую динамику мышц и головного мозга.
  • Бета-каротины, присутствующие в семенах, придают зире антиоксидантные свойства, замедляют клеточное старение и стимулируют восстановление тканей организма.
  • Семена кумина содержат большое количество эфирного масла, различные флавоноиды, изофлавоны (растительные гормоны), алкалоиды и другие фенольные соединения.

Зира — это специя, потребляемая в небольших количествах, эти питательные вещества повысят общий уровень полезности пищи. Не забывайте сбалансировать свой рацион потреблением большого количества фруктов и овощей, чтобы покрыть все ваши потребности в минералах, витаминах и микроэлементах.

Полезные свойства кумина

Кумин — это не только кулинарная специя, но и естественное фитотерапевтическое средство, которое может лечить определенные заболевания или уменьшать проблемы со здоровьем. В последние годы было проведено много исследований, чтобы лучше понять достоинства этого растения.

Приправа обладает множеством лечебных свойств, благоприятно воздействующих на организм. Она:

  • улучшает аппетит;
  • стимулирует пищеварение;
  • уменьшает вздутие живота и метеоризм;
  • уменьшает кишечные спазмы;
  • борется с расстройством желудка;
  • обеспечивает охлаждение тела;
  • помогает бороться с бессонницей.

Также специя поможет предотвратить начало более серьезных расстройств:

  • В сочетании со здоровым образом жизни она защитит сердечно-сосудистую систему, и тем самым поможет снизить риск сердечного приступа.
  • В рамках сбалансированной диеты кумин играет важную роль в снижении риска развития некоторых видов рака (желудка, печени).

Кроме того, зира оказывает благотворное влияние на функционирование женского организма, в частности, помогает сбалансировать менструальный цикл.

Противопоказания

Употребление семян кумина может иметь некоторые нежелательные побочные эффекты. В избытке он становится токсичным для организма. Относительно дозировок необходимо принимать во внимание рекомендации фитотерапевтов.

При грудном вскармливании

Женщины, кормящие грудью, должны избегать употребления чрезмерного количества приправы, поскольку это может привести к низкому производству молока. Хотя этот побочный эффект не является общим для всех, чрезмерное количество может принести больше вреда, чем пользы для вашего здоровья.

При беременности

Семена зиры могут оказывать абортивное воздействие на женщин во время беременности. Потребление большого количества может привести к выкидышу. Беременным женщинам следует придерживаться диеты по рекомендации врача или диетолога.

Применение приправы зиры в кулинарии


Что это за специя

Для получения приправы семена кумина собирают, а затем сушат. Также из зиры можно извлечь эфирное масло. Сушеные семена вы можете измельчить перед приготовлением. В продаже имеется также молотая форма. Приправу можно добавлять как в сырые, так и в приготовленные блюда. Однако, используйте ее умеренно, так как вкус этой специи в блюдах имеет тенденцию к усилению.

Эфирное масло зиры

Кроме того, кумин можно употреблять в виде травяного чая или настоя для улучшения работы пищеварительной системы. Чтобы получить такой настой, залейте 20 г семян кипящей водой, дайте настояться несколько минут, а затем процедите.

Какая на вкус

Зира обладает острым вкусом и теплым пряным запахом. При нагревании она открывает более горькие и жгучие ароматы.

При использовании в кулинарии специя:

  • придает приятный аромат продуктам;
  • уменьшает запах рыбы и мяса;
  • обладает антисептическими свойствами.

Внимание! В форме порошка, кумин предпочтительно положить в конце приготовления, чтобы он сохранял все свои вкусы.

Куда добавлять зиру

Зира считается восточной пряностью, но она является важным ингредиентом в кухне разных народов. Молотый кумин — важный ингредиент в порошке карри и содержится в индийских, вьетнамских и тайских специях. Многие латиноамериканские рецепты также требуют использования этой приправы.

Зира является идеальной пряностью для ароматизации таких типичных национальных блюд, как кус-кус, чили кон карне, гарам масала или восточный плов. Она хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.

Приправа прекрасно подходит к голландским сырам, таким как Эдам и Гауда, а также применяется в травяных чаях или настоях отдельно или в комбинации с другими травами.

Совет. Посыпьте панировочные сухари семенами кумина, чтобы сделать ваше панированное мясо более красивым и ароматным.

С какими пряностями можно сочетать кумин

Поскольку зира является одним из основных ингредиентов сложных специй, она прекрасно сочетается со всеми составляющими их приправами.

Чем можно заменить

Когда рецепт требует кумина, а под рукой его нет, вместо него можно использовать один из следующих заменителей:

Семена тмина

Зира и тмин – растения из одного семейства. Они похожи по внешнему виду и вкусу, хотя тмин имеет более сильный, более горячий вкус. Используйте тмин вместо семян кумина. Начните с половины того количества, которое требует рецепт, и постепенно добавляйте в соответствии с вашим вкусом.

Этот заменитель не должен влиять на цвет готового блюда.

Молотый кориандр

Еще одним вариантом является молотый кориандр, хотя его использование изменит вкус рецепта. Он обладает земным, лимонным ароматом тмина, но ему не хватает тепла. Насыпьте немного кориандра, затем добавляйте понемногу порошок чили, чтобы вернуть теплый вкус.

Порошок чили

Кумин является одним из основных ингредиентов порошка чили, поэтому использование его в качестве заменителя — это способ вернуть его вкус в ваше блюдо. Поскольку порошок чили обычно также включает в себя паприку, кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок и орегано, вы должны подумать о том, как эти дополнительные ингредиенты будут работать в вашем рецепте. Они будут влиять на вкус, а также изменят цвет. Кумин имеет ореховый коричневый цвет, в то время как большинство чили-порошков красные. Используйте сначала половину того, что требуется, а затем добавьте по вкусу.

Гарам масала

Эта индийская смесь специй включает большую дозу кумина. В ней также есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех. Все эти пряности создавают сложный аромат, который одновременно является земляным, сладким, цитрусовым и пряным.

Карри порошок

Ингредиенты в порошке карри меняются, но зира всегда присутствует в большом количестве. Чаще всего порошок карри также включает куркуму, кориандр, имбирь, горчицу, семена пажитника, черный перец и корицу. Они придают ореховый, сладкий и пряный аромат блюдам, в котором используется карри. Если вы решите, что этот заменитель лучший для вашего рецепта, помните, что он немного изменит цвет. Куркума ярко-желтая.

Как выбрать качественную специю

Для того, чтобы выбрать хорошую зиру, разотрите несколько зернышек пальцами. Качественная специя должна быть хорошо высушена и иметь сильный свежий аромат.

Как хранить кумин

Лучше всего покупать зиру в семенах и хранить ее в герметичном контейнере, вдали от тепла и света. Она сохранит весь свой вкус в течение 12-15 месяцев.

Если ваш рецепт требует добавления порошка, вы можете просто измельчить семена по мере необходимости в небольшой мельнице для специй или растолочь их пестиком.

Молотая зира теряет почти весь свой аромат примерно через 2 месяца.

Рецепт плова с зирой

  • 500 г длинного белого риса типа «басмати»;
  • 400 г моркови;
  • 400 г лука;
  • 150 г подсолнечного масла;
  • 800 г баранины;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 ст. л. зиры;
  • 1 ч. л. порошка кориандра;
  • шафран;
  • 1 горсть нута;
  • 1 горсть изюма.
  • Промойте рис в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал.
  • Нагрейте масло в большой кастрюле до высокой температуры. Обжарьте в этом масле лук до появления золотистого цвета
  • Выложите мясо, нарезанное на небольшие куски, а затем морковь длинными брусочками.
  • Добавьте половину специй, соль, перец, головку чеснока и залейте кипящей водой. Накройте кастрюлю и варите при очень низкой температуре в течение как минимум часа.
  • Затем выложите рис, изюм и нут, и залейте водой так, чтобы рис был полностью покрыт. Секрет плова заключается в том, что последовательные слои никогда не должны смешиваться!
  • Примерно через 20 минут проверьте готовность риса.

Выращивание

Кумин — это теплолюбивое растение, которое любит солнце.

  • Высевать его надо в хорошо освещенном и, если возможно, укрытом от ветра, месте.
  • Почва должна быть нагрета не меньше, чем до 12 градусов, хорошо промульчирована и обогащена гумусом.
  • После появления ростков проредите их, чтобы между растениями было расстояние 15-20 см.
  • Кумин не нуждается в особой заботе, просто поливайте его в случае жаркой и сухой погоды.
  • Сбор урожая происходит через 3-4 месяца после посева в начале осени.
  • Когда семена созревают, стручки становятся коричневыми.

Зира для похудения

Употребление в пищу пряностей способствует поглощению жира в блюдах и стимулирует пищеварение. Кроме того, пряные блюда увеличивают чувство сытости в 1,5 раза по сравнению с непряным блюдом. Кумин, богатый витаминами, обладает всеми этими свойствами. Он также уменьшает количество сахара в пище и регулирует уровень холестерина. Его способность увеличивать желудочную секрецию пищеварительных соков и бороться с вздутием живота делает его очень эффективным в сохранении плоского живота. Для этого надо всего лишь столовую ложку зиры залить кипятком, и выпить этот отвар. Более сложный рецепт, который повышает эффективность вашей диеты:

  • 3 ст. ложки зиры;
  • 1 ст. ложка имбиря;
  • 1/2 ч. ложки корицы;
  • 1 нарезанный лимон.

Поместите ингредиенты в бутылку и залейте кипятком. Закройте бутылку, дайте ей остыть и положите в холодильник. Выпивайте по полстакана перед каждым приемом пищи. Потеря веса гарантирована, при условии, что ваши блюда сбалансированы и низкокалорийны.

Ответы на вопросы


В чем разница между тмином и зирой

Зира (Cuminium cyminum ) и тмин (carum carvi) оба относятся к семейству зонтичных. Эти два вида семян отличаются своим цветом и запахом. Зира имеет желто-коричневый цвет и слегка лимонный аромат, а семена тмина почти черного цвета и пахнут анисом.

1000 секретов

Кумин, или Зира — королева пряностей Востока

Кумин или зира – это Королева Специй в Латинской Америке, Африке, Средиземноморье, Азиатских странах, особенно в Индии, без нее не обходится практически ни одно блюдо.

Зира упоминалась еще в Древнем Риме и Египте и была очень дорогой пряностью, доступной лишь правителям. Последние несколько десятков лет в Европе она завоёвывает всё большее уважение.

Что такое зира?

Зира (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные. Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун.

Одно-двулетнее травянистое серовато-зеленое растение с тонкорассеченными листьями и ветвистыми стеблями, родиной которого являются страны Ближнего Востока и Египет. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают. Тмин имеет более нежный, тонкий аромат, а вот у кумина очень ярко выражен ореховый, горьковатый с кислинкой запах. Семена кумина более мелкие и тонкие на вид. Однажды сравнив воочию эти две специи, вы уже никогда их не перепутаете.

Пряностью являются веретенообразные плоды длиной 6-7мм и шириной 1 мм с характерным свежим ароматом и слегка холодящим горьковато-жгучим вкусом.

Существует несколько видов кумина. Самые известные – это кирманская зира и персидская.

  • Кирманская – она остро пахнет, очень мелкая, чёрного цвета.
  • Персидская – эта ароматная, имеет лёгкий зеленовато- жёлтый цвет.

Приправа зира практически никогда не используется одна, в блюдах её применяют, в основном, совместно с другими распространёнными специями Востока: куркумой, перцем и т.д.

Химический состав и полезные свойства пряности зира

Плоды кумина содержат до 4% эфирного масла, до 16 % смол и камедей, 8-10% жиров. В нем много легколетучих соединений — альдегидов и ароматических спиртов. Другие компоненты эфирного масла — α-пинен, β-пинен, мирцен, лимонен, 1-8-цинеол, кариофилен, β-бисаболен, p-цимен, β-феландрен и прочие, которые придают аромату смолистые и пряные оттенки.

Кумин, или зира — это хороший антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. В народной медицине советуют снимать отеки компрессами из растертых семян зиры, замешанных на оливковом масле.

Кумин (зира) обладает довольно сильными лечебными и профилактическими свойствами:

  • Значительно улучшает обменные процессы в организме;
  • Выводит из организма ядовитые вещества;
  • Полезна для пищеварения — повышает пищеварительные возможности желудочно-кишечного тракта, восстанавливает слабый желудок, способствует выработке пищеварительных ферментов для качественного переваривания пищи. Отлично снимает напряжение мускулатуры кишечника, выводит газы, прекращаются сильные колики, боли, спазмы.
  • Замечательно лечит проблемы с поджелудочной железой, печенью, почками.
  • Имеет ветрогонное, мочегонное, лактогонное свойство;
  • Пряность оздоровительно влияет на сердце и сосуды, препятствует агрегации тромбоцитов.
  • Улучшает работу мозга и зрения, снимает головные боли, успокаивает нервную систему. Чай из семян кумина хорошо снимает нервное напряжение и стресс.

Применение приправы кумина (зиры) в кулинарии

Кумин (Зира) — это любимая приправа в Иране, Турции и Египте. В этих странах зиру используют во множестве пряных смесей, особенно в сочетании со жгучим красным перцем и кориандром, черным перцем и местными видами пряных трав.

В Индии она является компонентом смеси карри, в Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами, в Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда, изделия из теста. В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы Чаман (кроме зиры,она включает молотые семена пажитника, молотый кориандр и смесь перцев). В Европе особо ценят эту приправу любители всевозможных овощных рагу, тушёных овощей с мясом, рыбой, морепродуктами

Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом. Молотый кумин добавляют в мясные фарши и начинки из сыра, орехов и зелени. Целыми плодами посыпают в хлеб и лепешки

Кумин изумительно украшает вкус плова, особенно в сочетании с кориандром и барбарисом.

Любители шашлыка, барбекю, запеченной рыбы, изысканных овощных блюд знают толк в использовании этой специи и ценят способность зиры подчёркивать вкус блюд, ее можно добавлять в шашлычные маринады и посыпать ей овощи гриль

С какими пряностями сочетается зира?

Кумин хорошо сочетается с разнообразными перцами- чили, тимьяном, душицей и овощами-томатами , а также в смесях пряностей для приготовления популярных мексиканских блюд — чили, тушеных бобов, фахитос, такос и приправ для соусов.

Вот несколько сочетаний кумина (зиры):

  • кумин, кориандр, свежий имбирь, чили (для овощных карри)
  • кумин, куркума, свежий имбирь (для овощных карри и супов)
  • кумин, кориандр, куркума (для выпечки)

Полезные советы про кумин

На востоке секреты применения пряностей передают по наследству от родителей к детям. Рассмотрим несколько тайн зиры подробнее .

  • Один из секретов – семена кумина перед использованием необходимо слегка поджарить на сухой сковороде до того момента, пока они не начнут издавать аромат.
  • Чтобы свежий аромат кумина не улетучивался и не разрушался, молоть его лучше непосредственно перед применением и добавлять в блюда в конце приготовления.
  • Если вы будете использовать при приготовлении пассированные овощи, то в слегка поджаренные семена и наливайте масло для этой цели. Так блюдо будет ещё вкуснее.
  • Добавляйте семена зиры в свои кисломолочные напитки и блюда из них. Это обогатит их не только новыми вкусовыми качествами, ароматом, но также сделает вашу кисломолочную пищу более полезной.
  • Обычный кефир, ряженка, творог, кумыс переварятся организмом намного быстрее, легче. Помогут избежать вздутия живота после употребления.

Как выбрать качественную приправу кумин (зира)?

Лучше покупать кумин, расфасованный в заводские упаковки без доступа туда воздуха, в герметично запаянной таре.

Если вы всё-таки приобретаете его у торговцев на рынке, необходимо взять перу зёрнышек кумина и растереть их между пальцами. Качественная пряность кумин должна иметь сильный, свежий запах без посторонних тонов.

Срок годности и как хранить кумин

Эта специя очень нежна в хранении. Целые её семена хранятся не более года в прохладном, защищённом от света месте, без доступа кислорода.

Перемолотый в порошок кумин рекомендуется хранить не больше одного месяца. Вообще желательно молоть эту специю непосредственно перед его употреблением.

ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни

Именно отсюда шли когда-то караваны с диковинными специями, и скажу, что в России до сих пор, по большому счету, они остались диковинными.

Восточные блюда на русской кухне

Работая в Москве в ресторанах восточной кухни, я изначально адаптировал кухню под вкус среднестатистического москвича. Не использовал кинзу, острые приправы: к вкусовой гамме Востока приучал постепенно. Когда я бываю в гостях у друзей и начинаю, не удержавшись, готовить, обычно, кроме соли и черного перца, не нахожу ничего. Потому в моей сумке всегда есть специи на всякий случай.

Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?

У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.

Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.

Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.

Шафран. Это – самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище – от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.

Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр – без них в восточной кухне никуда.

В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.

Как правильно применять специи

Тут важен принцип, как в медицине: «не навреди», Настоящее же знание и умение применить специю именно там, где нужно и в нужном количестве, приходит с опытом.

После многочисленных экспериментов знаю: вот любимый мною розмарин — чуть переборщил, и все испортишь.

Нельзя использовать одновременно специи с сильными доминантными запахами. Например, совмещать базилик и тот же розмарин. Но, в основном, все это путь ошибок трудных, у каждого своих.

Необычные для россиянина сочетания специй

Знаете ли вы, что в израильской кухне к мясному фаршу для начинки овощей обязательно добавят корицу. В знаменитом иерусалимском кугеле – сладком и с карамелью – будет крупнодробленый черный перец. Йеменские арабы пьют кофе с имбирем и черным перцем.

Топ 5 читаемых

2019 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: karaul@aif.ru, тел. 8 495 783 83 57. 16+

Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Рецепты с фото на malosoli.ru

Авторские рецепты кулинарных блюд

7 самых популярных пряностей на Востоке

Восточные пряности — это целый мир, многообразный, красочный и нам малознакомый. При помощи пряностей на Востоке не только готовят, но и объясняются, например, в любви. В арабских странах, представляя семье свою избранницу, юноша повязывает ей на шею нить, смоченную в растворе куркумы. Нам этим языком вряд ли удастся овладеть, но знания, что нужно класть в плов, лукум или кебаб, лишними точно не будут.

Пряности востока

Происходит из Восточной Индии, дальний родственник магнолии. Сегодня широко культивируется на Ямайке, в Средней Азии и Китае. Бадьяновые звездочки часто путают с семенами аниса — аромат у них похожий, но у бадьяна не такой «микстурный» и приторный. Первая роль у бадьяна, конечно, в десертах. Для восточных сладостей типа лукума или пахлавы его мелют и смешивают с мукой. Но и в горячих блюдах эта восточная пряность может проявить себя молодцом, например, в таджине с уткой или курицей с каким-нибудь сладковатым соусом из сухофруктов.

КУРКУМА

Высушенные и размолотые корни куркумы почти лишены вкуса, их используют как натуральный краситель, например, в смесях карри. Яркий рыжий цвет выигрышно смотрится в соленьях и маринадах. Ею можно подкрасить выпечку или соус. С молотой куркумой будьте осторожны: лежалая специя совершенно теряет вкус и запах, у нее появляется тяжелое камфорное послевкусие, а на цвет она еще долго остается бодрой и оранжевой.

КАРРИ

Под одним и тем же названием скрываются и листья цитрусового дерева, произрастающего в Гималаях, и сложная смесь, и готовое блюдо. Что касается восточной пряности, то тут карри может быть трех цветов — красное, желтое и зеленое, все зависит от пропорции ингредиентов. В зеленом больше трав и зеленого перца, в красном — кайенский перец, который кроме яркого цвета дает остроту, а желтым оттенком карри обязано тумерику. Больше всего на цветах карри играют в Индии и Таиланде, но и в европейских блюдах этот соус с приглушенной остротой и интеллигентной кислинкой зазвучит как надо.

ЗИРА

Родом зира из Северной Африки, но и в кухне Ближнего Востока без нее не обойтись. Зира входит в знаковые для региона смеси специй: карри и заатар, а плов без нее просто не готовят. На вид зонтики зиры напоминают укроп: их собирают, досушивают и отделяют сероватые семена. Перед покупкой семена нужно растереть между пальцами — у свежей специи аромат проявится мгновенно. Лучшие компаньоны для зиры — какое-нибудь характерное по вкусу и запаху мясо (например, баранина), рассольные сыры и овощи. Перед тем как класть в блюдо, прокалите семена на сковороде — тогда они будут чувствоваться отчетливее. Кстати, зира и кумин — это одна и та же восточная пряность, только первое название больше распространено на Востоке, а второе — в Европе.

БАРБАРИС

В кулинарии карамельная кислинка барбариса даже важнее его полезных свойств, хотя в медицине барбарис дезинфицирует раны и останавливает кровь. В Средней Азии ягоды барбариса кладут в плов и фарш для люля и купат. Эта специя убирает специфический привкус бульона из баранины, утки или дичи и регулирует жирность мясного фарша. Она отлично смотрится с такими ближневосточными пряностями, как зира, кардамон и анис.

ШАФРАН

Самая драгоценная из восточных пряностей. В старину из-за шафрана разыгрывались войны, за мешок специи можно было нанять армию или купить тысячу рабов. Самым ценным всегда считался шафран из Кашмира: чтобы получить 1 кг специи, нужно собрать рыльца 150 тысяч цветков определенного вида крокусов, а потом их высушить. Шафран и сегодня часто подделывают. Чтобы не купиться на фальшивку, специю понюхайте: запах должен быть горьковато-цветочным. А потом замочите пару нитей в ложке теплой воды — настоящий шафран придаст ей особый солнечный цвет. Если убедились в подлинности восточной пряности, кладите ее в тесто для булочек, сливочные соусы или рис. Кстати, шафран отлично сочетается с рыбой, недаром его добавляют в марсельский буйабес.

КАРДАМОН

Средство от всех болезней, кардамон в арабской мифологии играет ту же роль, что и молодильные яблоки в русской, он всегда был на особом счету и на кухне, и в аптеке. Без его терпко-сладкого вкуса (кардамон, кстати, ближайший родственник имбиря) нельзя представить ни кофе по-турецки, ни арабскую халву. С целыми зернышками кардамона тушат мясо, а с молотыми пекут пышки и пряники. Из готового блюда никогда не достают эту пряность Востока.

Кому за пятьдесят

Последние комментарии

Королева пряностей — зира


Вероятнее всего, не так уж и много знающих об этом растении, которое называется зира. Но без зиры в странах Азии нельзя приготовить очень вкусный плов.


Немного фактов истории

Страны Восточного Средиземноморья, Верхний Египет, Индия — это место рождения зиры. В Древней Греции и Риме зирой пользовались при излечении от большинства болезней.

«Мудрость веков» — это арабская книга, которая имеет вот такие строки, которые посвящались зире: «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке».

А в Европе о зире упоминают с IX века. Немного в поздние времена уже испанцы завезли зиру в Америку, там же зира превратилась в любимую приправу у домашних хозяек.

В далекие Средние века существовало такое поверие, что если молодожены вместе будут нести плоды зиры на протяжении всей церемонии бракосочетания, то их ждет счастье.

Итак, что такое зира

Зирой называют пряность, находящаяся в ряду одной из употребляемых. Её считают в Азии королевой специй. В странах Европы зира употребляется гораздо реже, так как предпочтение все же отдано тмину, кстати схожим с ней.

Она может называться тмином, ажгоном, кумином, но рассматривая с позиции ботаники это абсолютно разные, но хотя и пряные родственные растения. Зира — это травянистое двухлетнее растение, но она гораздо чаще выращивается как однолетник.

Созревшие семена зиры применяют как пряность и в целом и в молотом виде. Зира с первого взгляда немного похожа на кумин, но когда ее семена высохнут, то будут иметь цвет гораздо темнее и иметь отличие по вкусу и запаху.

Полезные свойства зиры

Зира хорошо может укрепить нервную систему, желудочно – кишечный тракт, снимает кишечные спазмы, улучшает функцию почек, стимулирует аппетит, помогает очистить организм от шлаков, оказывает помощь при запорах и нарушении обмена веществ.

Она является отличным средством от застойных явлений в пищеварительном тракте и органах дыхания. Семена зиры имеют мочегонные и антисептические свойства. Зира может помочь и ускорить процессы переваривания «тяжелой» или жирной пищи в желудке.

Слабый чай на основе зиры поможет улучшить самочувствие у детей. Но при употреблении зиры без меры может возникнуть оттенок кожи желтоватого и нездорового цвета. Специя с сильным, но очень приятным острым запахом, а также имеющая вкус с ореховой ноткой.

Аромат этой пряности может быть сильнее, когда её семена растирают, производят их обжаривание. Семена зиры обычно являются добавкой к блюдам, приготовленных из говядины, рыбы, а также для плова.

Зиру кладут всегда в саом начале приготовления блюда, потому что приготовленное мясо совместно с этой пряностью станет гораздо нежнее и мягче. В известный соус «чили» можно зиру добавить уже после размола.

Плоды зиры можно обжаривать в сухой сковородке, в масле с луком. При таком способе приготовления специя немножко изменяет свой вкус, но одновременно открывает другой аромат. Её можно добавить в тесто, когда готовите выпечку, когда маринуете мясо, можно ароматизировать чай.

Выращивание зиры

Можно очень просто выращивать зиру у себя на огороде. Методы её выращивания такие же, как и остальные пряные растения. Зира считается теплолюбивой культурой, поэтому посадить небольшую часть семян нужно в средине апреля в теплице и с расстоянием между рядов 45 см.

А вот уже в первой половине мая семена зиры уже возможно сеять на открытой земле. Заделывать семена необходимо на глубину 2 — 3 см. Можно, чтобы подстраховаться, место посева укрыть укрывным материалом (спанбондом).

В теплице взойти зира может на 10 — 12 день, а на открытых участках — примерно через две недели. При закрытом укрывным материалом участке нужно проводить обильный полив. А после того, как укрывной материал снят, нет необходимости в дополнительной влаге для растений.

Если сравнить всходы зиры с другими пряными зелеными растениями из семейства Сельдерейных — кориандром, укропом, кервелем, то можно увидеть, что у зиры всходы появляются дружно. Они более нежные и развитие их протекает хорошо, без болезней.

Уход за всходами зиры – это прополка и прореживание. Если посадки сильно загущены, то между растениями нужно оставлять расстояние в 5 — 7 см, а остальные нужно удалить. В августе или в первой половине сентября можно провести уборку зиры на семена.

Опаздывать с уборкой семян нельзя, так как полностью вызревшие семена легко могут осыпаться. Сушку семян нужно проводить в солнечную сухую погоду без прямых лучей солнца, желательно под навесом, если семена с высокой влажностью, то необходимо сушить в сушилках с дополнительной вентиляцией при температурном режиме в 35 — 49 градусов.

Но, чтобы предотвратить запревание семян или чтобы они не «горели», нужно разложить их тонким слоем (толщиной максимум в 5 см) и довольно много переворачивать. При хранении семян в сухих помещениях их можно уложить в мешочки из полотна.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читать еще:  Запеченные бублики с начинкой
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector