0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выбор и подготовка сырья

Глава 3. Подготовка сырья к производству

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

5. Масло, маргарин.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.

Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

7. Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

Подбор и подготовка сырья

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5 мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50 °С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Маргарин — это высокодисперсная жировая эмульсия, содержащая высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла. Консистенция при t° около 18 °С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

Ванилин — белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80 °С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Читать еще:  Горячие бутерброды с ананасом рецепты

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1.СТАДИИ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ

Повышение качества изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и уменьшение производственных затрат возможно при использовании кондиционных сырьевых материалов, которые в результате специальной обработки повышают свою реакционную способность. Этот общий для всех технологий передел является подготовительным.

На этой стадии технологии важно полнее раскрыть и по возможности увеличить потенциальную энергию сырья с тем, чтобы на последующих этапах (перемешивание, формование и т. п.) свободная внутренняя и поверхностная энергии перешли в другие ее формы, способствуя процессам формирования новообразований и фаз, отличных от исходных сырьевых, а также структуры готового материала (изделия).

Технологическая стадия подготовки сырья обычно начинается на складах предприятия по производству требуемой продукции и заканчивается после поступления компонентов в расходные бункера, бассейны и другие устройства дозаторного отделения смесительного узла. Однако часто эта стадия начинается уже на заводах — поставщиках исходных материалов. Так, например, в карьерах могут производиться дробление щебня до требуемых размеров, фракционирование, удаление пылеватых и глинистых частиц. Целесообразность осуществления подготовительных операций на заводе-поставщике или на заводе-потребителе определяется соответствующими экономическими соображениями и возможностью создания безотходных технологий.

В зависимости от разновидности сырья подготовительные операции заключаются в

· измельчении, помоле, распушке и других способах перевода сырья в тонкодисперсное состояние;

· фракционировании, просеве, промывке и других методах удаления вредных примесей и очищения поверхности; увлажнении или обезвоживании (сушке) сырья;

· нагревании, обжиге и охлаждении сырья перед употреблением в смесях;

· повышении однородности сырья по массе, прочности и другим качественным показателям, что нередко совмещается с физико-химической обработкой с целью дополнительного повышения активности поверхности частиц или изменения их полярности, поверхностного натяжения и т. п.

Очень важным и ответственным этапом на подготовительной стадии является повышение реакционной способности компонентов, что достигается переводом их по возможности в наиболее термодинамически неустойчивое состояние. Находясь в таком нестабильном состоянии, компоненты приобретают повышенную реакционную способность, реализующуюся в последующих технологических переделах. В основе технологических приемов, повышающих реакционную способность, лежат механохимические процессы, которые проявляются в изменении химического и фазового составов поверхности твердых тел при различных механических воздействиях. В нестабильное термодинамически неустойчивое состояние вещество может переводиться механическим (тонкое измельчение), термическим (обжиг) или химическим (осаждение из растворов веществ, находящихся в активном состоянии) путем.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОМОЛ —наиболее распространенные подготовительные операции. Уменьшение размеров частиц грубозернистых сырьевых материалов вызывается необходимостью: обеспечить определенное соответствие между размерами частиц смеси и конструктивными элементами изделий; облегчить технологические операции на стадиях приготовления смеси; повысить плотность и однородность дробленого материала; увеличить удельную поверхность порошкообразного вещества. Быстро увеличивающаяся с измельчением поверхность обладает особым запасом поверхностной энергии, которая в дальнейшем расходуется при смешении нескольких компонентов в общую смесь, при формировании изделий из смеси с протеканием реакций по поверхностям раздела.

Рациональный предел тонкости помола устанавливают опытным путем. Он может быть повышен применением при помоле поверхностно-активных веществ, оказывающих расклинивающее действие в микротрещинах и микродефектах и облегчающих помол или способных создавать на поверхности пленки, экранировать частицы и предотвращать их агрегирование. Кроме того, при высокой дисперсности помола имеется опасность потери активности порошкообразного материала в период его хранения в связи с поглощением посторонних веществ (пыли, влаги, газов и др.) из окружающей среды. Приходится учитывать и то, что с увеличением степени измельчения значительно возрастают механическая работа и расход энергии на измельчение.

Операцию измельчения нередко совмещают с разделением продукта помола по крупности частиц просеиванием, что называют фракционированием сырья.

Нередко исходные сырьевые материалыподвергают обогащению, т. е. повышению однородности по прочности, плотности и т. п. В основе методов обогащения лежат явления гравитации, а также используется разность в некоторых свойствах, например плотности (при флотации), и др.

Весьма важная роль в подготовительный период отводится тепловому воздействию на сырьевой материал, чтобы удалить избыточную влагу, нагреть до необходимой температуры или даже подвергнуть кратковременному обжигу с целью, например, частичной или полной его дегидратации, аморфизации, укрупнения частиц для понижения пластичности (например, глины).

На стадии подготовительных работ производят нередко также физико-химическую или химическую обработку сырьевых материалов. Она повышает активность подготавливаемых компонентов смеси, облегчает и ускоряет основную технологическую операцию, благоприятствует получению более плотного и прочного материала. Такая обработка заключается обычно в добавлении в смесь специальных веществ, выполняющих различные или комплексные функции — уплотняющие, минерализующие, порообразующие, гидрофобизирующие, коагулирующие и др. Она может быть совмещена с измельчением вещества или производится при смешивании.

Задачи, предусмотренные подготовительной стадией, могут решаться одновременно. Так, при помоле сырья происходит одновременно повышение его однородности и реакционной способности, а также придается наиболее удобный вид для дальнейшей переработки. Последней операцией подготовительного периода является дозирование компонентов, от точности которого зависит качество получаемой смеси и готового материала. Точность дозирования современных дозаторов, составляющая ±(1. 2) %, является часто недостаточной. Для повышения точности дозирования добавок, вводимых в смеси в незначительных количествах, их разбавляют водой или другим растворителем и дозируют уже раствор, эмульсию или суспензию, в результате чего достигается требуемая точность дозирования.

ДРОБЛЕНИЕ

Дробление— это процесс механического измельче­ния твердых тел (со степенью измельчения от 2 до 50).

Степенью измельчения называют отношение диаметра Dисходных кусков, поступающих на дробление, к диаметру dнаиболее крупных кусков, прошедших дробление, т.е. i=D/d. С увеличением степени измельчения возрастают работа и расход энергии на измельчение.

Используемое для дробления оборудование по спо­собу измельчения материалов разделяют на:

· раздавли­вающее с периодическим нажатием дробящих поверхно­стей — дробилки щековые и конусные;

· раздавливающее с непрерывным нажатием дробящих поверхностей — дро­билки валковые;

· ударного действия — дробилки молот­ковые и ударные.

Большие объемы перерабатываемого сырья обуслов­ливают необходимость установки мощного дробильного оборудования. Эффективность его работы характеризует­ся степенью измельчения материалов. Наибольшая сте­пень измельчения в дробилках ударного действия 10-20. Однако существующие конструкции дробилок не обеспечивают необходимой степени измельчения твер­дого кускового материала при однократном прохождении его через дробилку, поэтому применяют двух- или трех­ступенчатые схемы дробления. Выбор конкретной схемы дробления и типа дробильного оборудования производят с учетом свойств исходного сырья, добиваясь макси­мального выхода качественного дробленого материала.

Щековые дробилкимогут быть с простым и сложным движением щеки. В первой материал раз­давливается между неподвижной и подвижной щекой в результате периодического нажатия последней. В дробилках со сложным движением щеки раздавливание сочетается с истиранием материала. Щековые дробилки со степенью измельчения 5-6, раз­мером загрузочных отверстий 900*1200, 1200*1500, 1500*2100 мм и соответственно производительностью 180, 280 и 500 т/ч перерабатывают куски размером до 700-1200 мм. Щековые дробилки со сложным движени­ем щеки используют на второй стадии дробления. Они выдают более мелкий продукт, но имеют меньшую производительность (5-200 т/ч). Преимущество щеко­вых дробилок-простота, надежность, возможность переработки влажных материалов.

Рисунок 3.1 – Схема щековых дробилок:А – с простым качанием щеки; б – со сложным качанием щеки; в – с нижней подвеской щеки; г – с гидравлическим приводом.

Конусные дробилки со степенью измельче­ния 3-5 применяют на цементных заводах для круп­ного, среднего и мелкого дробления. Они измельчают материал раздавливанием за счет излома между двумя усеченными конусами. Внешний конус неподвижен, а внутренний вращается эксцентрично по отношению к внешнему. Конусные дробилки отличаются от щековых непрерывностью процесса дробления и, следовательно, большей производительностью (до 2400 т/ч). При крупном дроблении, принимая куски размером до 1500 мм, одна конусная дробилка заменяет 2-3 щековые. Для среднего дробления используют конусные дробилки-нормальноконусные и среднеконусные, для мелкого дробления-короткоконусные. Пока в цемент­ной промышленности конусные дробилки используют недостаточно широко из-за высоких капитальных за­трат, сложности устройства, трудностей эксплуатации и ремонта.

Рисунок 3.2 – Схема работы конусной дробилки

Валковые дробилкираздавливают и истирают не­пластичные материалы вращающимися навстречу один другому валками. Применяются одновалковые и двух­валковые дробилки. Последние выпускают двух видов: тихоходные и быстроходные. Тихоходные двухвалковые используют для дробления горных пород большой твер­дости, а быстроходные-более мягких пород. В зави­симости от свойств материала, подвергаемого дроблению, валки делают гладкими, рифлеными или зубчатами.

Рисунок 3.3 – Схема валковой дробилки: 1 – бункер; 2 – пружина; 3,5 – валки; 4 – прокладки для регуляции ширины щели между валками.

Дробилки ударного действия нашли преимуществен­ное применение на второй и третьей стадиях измельче­ния. В них материалы измельчаются при ударе о быстровращающиеся рабочие органы (била, молотки) и отражающие элементы (футеровку, колос­никовые решетки). Ударные дробилки подразделяют на молотковыеи роторные. В молотковых материал разрушается ударным воздействием на него молотков и отбойных плит, а также раздавливается и крошится вращающимися молотками при нахождении его на ко­лосниковой решетке. В роторных дробилках измельче­ние происходит только под ударами жестко закрепленных коротких бил и при ударе об отражательные плиты.

Читать еще:  Кокосовый сахар польза и вред

Рисунок 3.4 —Схемы однороторных (а-в) и двухроторных (г, д) молотковых дробилок

Перспективно применение мощных двухроторных дробилок ударно-отражательного действия, имеющих минимальное количество изнашивающихся частей и меньший расход энергии. Они принимают ка­мень размером до 1000 мм и измельчают его до 20 мм (степень измельчения 40-50). В последние годы удар­ные дробилки были значительно усовершенствованы, повышены их производительность и предельный раз­мер перерабатываемого камня. Они отличаются высо­кой степенью измельчения, меньшим расходом электро­энергии, небольшой массой и габаритами, простотой конструкции и обслуживания. Их недостаток-быст­рый износ рабочих поверхностей при измельчении проч­ных абразивных пород.

Эффективность работы дробильных агрегатов повы­шается при многоступенчатом дроблении с применени­ем классификаторов (виброгрохотов). Предварительноегрохочение позволяет отделить материал, который может быть направлен сразу на следующую стадию дробления. В результате на второй и третьей стадии дробления используют агрегаты меньшей производи­тельности, что снижает расход энергии и повышает однородность дробленого продукта. Чем меньше раз­меры зерен материала и больше его однородность, тем лучше показатели работы дробилок. Однако установка виброгрохотов усложняет схему и снижает коэффици­ент использования оборудования.

Как правило, дробление сырья производят в стационарных установках на заводе. Однако в последнее время стали шире применять передвижные дробильные установки. Совершенствование конструкции шасси и ходовой части позволило использовать в передвижных дробильных установках крупное технологическое обо­рудование с широким диапазоном размеров приемных отверстий дробилок, обеспечивающее переработку по­род, добываемых в карьере взрывным способом. Такие агрегаты устанавливают непосредственно в забое карь­ера, благодаря чему устраняется необходимость в крупных транспортных средствах для перевозки поро­ды. При проведении взрывов агрегат первичного дроб­ления из забоя удаляют. Плотные породы на первич­ном агрегате перерабатывают в щековых дробилках. Материал подают конвейером, пластинчатым или ви­брационным питателем. Длинный пластинчатый питатель является передвижным агрегатом и позволяет про­водить загрузку самосвалом или погрузчиком на уровне земли. Короткий пластинчатый питатель устанавливают на агрегате первичного дробления. Для его загрузки используют экскаватор.

МЕЛЬНИЦЫ

Дата добавления: 2016-01-30 ; просмотров: 3099 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Выбор и подготовка сырья

Для приготовления домашнего вина или самогона необходимо уделять большое внимание качеству сырья. Ведь именно от этого будет зависеть качество конечной продукции. Поэтому не стоит использовать для приготовления вина недозревшие или уже слега испорченные ягоды и фрукты. Это связано с тем, что некоторые плодовые культуры выделяют во время брожения метиловый спирт. Употребление его в пищу может пагубно сказаться на Вашем здоровье. Кроме того, брага из этих плодов может оказать негативное влияние на вкус и запах домашнего алкоголя. Использование перезревших ягод в домашнем виноделии может привести к тому, что вместо терпкого и ароматного напитка Вы получите уксус. Такой эффект создаётся потому, что в перезревших плодах уже начинается естественное брожение. И самое главное – содержание сахара всегда выше только в зрелых плодовых культурах.

Выбор и подготовка плодов

Для того чтобы домашний алкоголь получился высококачественным, существуют некоторые нюансы, которые следует учитывать при заготовке сырья. Например, лучше использовать не опавшие, а свежесобранные плоды. Таким образом, можно исключить неприятный запах у домашнего вина. Опытные виноделы рекомендуют собранные с дерева яблоки или груши оставить на некоторое время для дозревания. А вот с ягодами такой фокус не пройдёт! Уже через день после их сбора в плодах начинается процесс брожения.

Даже время сбора плодов играет свою роль. Фрукты, собранные на рассвете, можно не ополаскивать. Они и так омыты утренней росой. Кроме того, на необработанных плодах сохранятся дикие дрожжи.

Если вы всё-таки решили вымыть собранные ягоды или фрукты, то ни в коем случае нельзя этого делать горячей водой. Лучше всего использовать холодную или слегка тёплую. Таким образом, максимально сохраняется сахаристость и аромат сырья. В домашнем виноделии используется только мякоть плодов, поэтому косточки, листочки и веточки необходимо удалять.

Какие плоды выбрать для домашнего вина?

Подойдут любые ягоды или фрукты. Всё зависит от того, какое вино Вы хотите получить. Например, виноград пригодный для домашнего вина, отличается мелкими ягодами и маленькой гроздью. Такие сорта называются техническими. К ним относятся: Белый мускат, Шардоне, Саперави, Каберне-Совиньон. Они используются даже в промышленных масштабах, из них получаются столовые и десертные вина. Но, к сожалению, такое сырьё доступно лишь жителям южных регионов России. Виноделы средней полосы используют для своих нужд яблоки, чёрную и красную смородину, вишню и грушу.

Вишня тёмных сортов, например, шубинка или владимирская, придают вину густой, насыщенный цвет и терпкий аромат. Из красной вишни (любской или полёвки) получается более ароматное вино, чем из тёмной. Преимущество вишнёвого вина заключается в том, что оно не нуждается в выдержке.

Осенние яблоки содержат в себе большое количество сахара. Поэтому многие виноделы предпочитают их использовать в качестве сырья. Для этих целей подходят и зимние сорта, но им нужно дать время, чтобы отлежаться. Наиболее подходящие сорта – это антоновка, ранет, анис, пармен. Если добавить помимо яблок грушу или айву, можно добиться более насыщенного аромата вина.

Для приготовления десертного вина лучше всего подходит слива. Рекомендуемые сорта – белая слива и венгерка. Но выбирая это сырьё, необходимо учитывать тот факт, что конечная продукция может быть мутной. Поэтому понадобится дополнительное процеживание. Кроме того, из слив очень трудно отжать сок.

Вино, схожее по своей консистенции с виноградным, получается из черноплодной рябины. Но опытные специалисты не рекомендуют использовать эти ягоды в чистом виде. Оптимальным вариантом будет смешать их с любым другим сырьём в соотношении 2:1. Кроме того, вино из черноплодной рябины нуждается в выдержке. В чистом виде такой напиток идеально подходит для смешивания с другими алкогольными продуктами. Это называется купажирование.

Для приготовления домашних ликёров хорошо подходят ягоды чёрной смородины. Из них получается неплохое десертное вино. Для того чтобы убрать вкус смородины в вине, можно разбавить его более светлыми сортами этих ягод. Или добавить вишню в соотношении 1:1.

Красная смородина пользуется большой популярностью у домашних виноделов. Это связано с тем, что она подходят для приготовления любого вина. Из сортов белой смородины получаются более изысканные напитки. Наиболее подходящим для этих целей является версальский сорт. Но вина из смородины нуждаются в выдержке, поэтому готовую продукцию Вы сможете попробовать лишь через несколько месяцев.

Напитки из айвы отличаются насыщенным ароматом. В качестве сырья лучше использовать японский сорт этих плодов. Но будьте готовы к тому, что сок айвы нужно разбавлять водой или яблочным вином. Это поможет снизить кислотность фруктов.

Малина представляет собой идеальное сырьё для ликёрных вин. Но в домашнем виноделии используются только красные ягоды. Белые и жёлтые сорта для этих целей непригодны. Домашнее вино из малины можно узнать по яркому цвету и выраженному аромату. Кроме того, эти напитки очень быстро настаиваются. Их можно употреблять в год их приготовления. Отличной идеей будет использование в качестве сырья земляники. Из её ягод получаются высококачественные вина. У земляники есть одна интересная особенность. В процессе настаивания земляничное вино приобретает приятный чайный оттенок.

Другие виды сырья

Для приготовления домашнего самогон можно использовать не только плодово-ягодные культуры. Овощи и злаки тоже неплохо подходят для этих целей. Но и здесь выбор сырья играет большую роль. Например, распространённый самогон из свёклы имеет резкий запах и неприятный вкус. Поэтому такая продукция нуждается в дополнительной перегонке и очистке.

Оптимальным вариантом считается использование сырья с высоким содержанием крахмала. К таким видам относятся злаки, картофель и кукуруза. Наиболее качественный и чистый самогон получается из пророщенного зерна. Но для того чтобы прорастить его, понадобится определённое время. Например, для ячменя и овса проращивание займёт порядка 8-10 дней, пшеницы – около недели, а вот рожь и просо будут готовы всего через 4-5 суток.

Кто-то не хочет или попросту ленится проращивать зерно. И как показывает практика, зря. Солод содержит в своём составе уникальные компоненты, которые помогают перерабатывать крахмал в сахар. Это позволяет не только ускорить процесс брожения, но и служит гарантией мягкого вкуса и практически полного отсутствия запаха у самогона. Только уделяя внимание выбору сырья, можно говорить о получении качественного домашнего алкоголя! А чтобы напитки превратились в благородные, их стоит перегонять на качественных самогонных аппаратах , а облагораживать только лучшими концентрированными добавками. Все необходимое оборудования и дополнительное оснащение в широком ассортименте представлено в магазине компании «Алкоприбор»!

Выбор и подготовка исходного сырья

В качестве сырья для самогона можно рассматривать практически любое сахаросодержащее или крахмалосодержащее сырьё. В первую очередь, это естественно сахар и крахмал. Но так как они в свою очередь сами являются продуктом определенной технологической обработки, то на первый план зачастую выходят продукты их содержащие. Это почти весь ассортимент растительной сельхозпродукции: различные зерновые, бобовые, плодово-ягодные культуры, корнеплоды. Поэтому в первую очередь выбор осуществляется исходя из доступности сырья, то есть его себестоимости.

Количество итогового продукта также для каждого сырья разное. В предлагаемой таблице это можно наглядно сравнить. В качестве водки здесь подразумевается 40%-ный раствор спирта.

Помимо количества немаловажное значение имеет и качество итогового продукта. Считается, что из зерновых культур можно приготовить самый качественный самогон. При соответствующей обработке из плодово-ягодных культур можно приготовить самогон, приближающийся к высококачественной категории и обладающий более мягким вкусом. Приятным вкусом и неплохим качеством отличается самогон из картофеля, но обязательным условием в этом случае является двойная перегонка. Сахарная свекла является лидером по дешевизне готового продукта, но и самогон в этом случае будет самым некачественным.

Читать еще:  Вкусное пюре из картофеля рецепт с молоком

Теперь перейдем к подготовке. Для начала рассмотрим крахмалосодержащее сырьё. Принцип переработки данного вида сырья заключается в высвобождении крахмала из растительных волокон и перевод его в растворенное состояние. Необходима температурная обработка крахмала с водой. При этом крахмал поглощает много воды, превращается в клейстер и в таком состоянии легко расщепляется в сахар.

Легче всего извлечь крахмал из картофеля. Для начала его следует помыть. Мыть надо в теплой воде пока она не станет прозрачной. После этого мытый картофель надо измельчить. Фракция измельченной массы не должна превышать 3 мм. Для облегчения процесса измельчения, картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане 1,5-2 часа. После его надо охладить до 65 °С, размять, добавить воды и повести осахаривание крахмала.

Мука зерновых подготавливается по аналогии с картофелем: смешивание с водой, клейстеризация, разваривание.

Процесс подготовки сырья из цельного зерна более сложен и подразделяется на этапы. На первом этапе надо приготовить солод. Солод – это намоченные и пророщенные семена злаков, что позволяет запустить процесс ферментации. Наличие ферментов является основой качественного самогона, они ускоряют осахаривание крахмала. Для разных зерновых проращивание занимает разный период времени: 9-10 суток для ячменя, 8-9суток для овса, 7-8 суток для пшеницы, 5-6 суток для ржи, 4-5 суток для проса. Пророщенное зерно называется зеленый солод. Для хранения его сушат при температуре не более 40°С . Получается светлый солод. Его после очистки от ростков и корешков можно хранить в закрытой посуде при влажности не более 10%. Для проращивания зерно сначала очищают от мусора и моют. Потом заливают водой выше зерна примерно на 25 см. Всплывающие зерна удаляются. Для обеспечения кислорода для дыхания зерна воду необходимо менять. В теплое время замена воды проводится каждые 6-7 часов, в холодное каждые 12 часов.

В течение 2-5 дней произойдет полное разбухание зерна. Вес его увеличится примерно на 40% и обозначится росток. После этого зерно рассыпается слоем 3-5 см по ровной поверхности и накрывается влажной тканью. Эту ткань необходимо периодически увлажнять, а зерно перемешивать для доступа воздуха. При нормальном развитии ращение солода заканчивается через 10 дней. Длинна ростков на этот момент достигает 5-6 мм, а корешков 12-15 мм. После этого солод сушат, очищают от ростков и корешков, и он может храниться в закрытой сухой емкости и использоваться по мере необходимости.

Второй этап подготовки сырья из цельного зерна заключается в приготовлении солодового молока. Солод смешивается с водой для получения раствора ферментов. При этом оптимальна смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают водой температуры 60-65°С и через 10 мин её сливают. Затем смесь измельчается и заливается новой порцией воды 50-55°С. После тщательного перемешивания, получается однородная белая жидкость.

Полученное солодовое молоко используется для осахаривания крахмального сырья основного затора. Затор это смесь воды и помола зерна. На 2 кг мучного сырья необходимо 130-165 г солода и 900-1000 мл воды. Процесс проходит при температуре 55-65°С и его продолжительность зависит от исходного сырья. В полученное сусло добавляют дрожжи и дальше уже идет процесс брожения.

Теперь рассмотрим подготовку сахаросодержащего сырья. Различные фрукты и ягоды содержать сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Предварительно их необходимо вымыть и измельчить. Следует помнить, что в плодах содержится много органических кислот, которые могут угнетать активность дрожжей. Поэтому для снижения кислотности и повышения концентрации сахара сок отжимают, уваривают и нейтрализуют. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л.

У разных плодов могут быть разные особенности при выборе и подготовке их к сбраживанию. К примеру, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, там больше сахаров и дубильных веществ. Зимним сортам яблок требуется полежать. С другой стороны яблоки, созревшие на ветках, дают более сильный аромат.

Плоды айвы прекрасно подходят для приготовления сырья. Им также необходимо дать полежать, тогда плоды приобретают свойственную им окраску, сильный аромат, а количество сахаров и красящих веществ сильно увеличивается. Широко применяются различные сорта рябины, в том числе и черноплодная. Но они излишне терпки и недостаточно кислые, поэтому рекомендуется к ним добавлять кислые ягоды, например красную смородину. Также рекомендуется собирать рябину после первых морозов. Если использовать иргу, то необходимо её немного подвялить. Это увеличит сахар и аромат. Чернику наоборот, следует отправлять в переработку сразу после сбора. Иначе она может скиснуть.

В качестве исходного сырья широко применяется виноград. Сбраживается он достаточно легко и используются практически любые сорта.

Сахарная свекла подлежит более сложной обработке, так как содержит сахарозу (сложный сахар). Сахароза непосредственно дрожжами не сбраживается, а разлагается на более простые сахара которые затем подвергаются брожению. Подготовка сахарной свеклы состоит из нескольких этапов. Для начала как всегда это очистка и измельчение в стружку. А вот затем необходимо полученную стружку подвергнуть термической обработке с водой. Её обрабатывают на водяной бане при температуре 60-70°С. Это обеспечивает проникновение воды в клетки, растворение в ней сахара и вынос сахара из клеток. Сок извлекается путем отжима. После этого его уваривают до концентрации сахара 18-20% и нейтрализуют. После фильтрации можно использовать для приготовления сусла.

Еще одним важным компонентом при приготовлении самогона являются дрожжи. это одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы которых используют для приготовления самогона и других алкогольных напитков . Они расщепляют сахара на спирт и углекислоту. Для изготовления самогона обычно используют хлебопекарные дрожжи в количестве 10-15% от исходного сырья.

В заключении обрати внимание на воду. Она также важна при приготовлении самогона. Вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя использовать кипяченую и дистиллированную воду. Там нет кислорода и дрожжи не смогут работать в такой воде.

Datalife Engine Demo

Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав, выполняют органолептическую оценку.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20—30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3—5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5—5,7, сыров типа голландского 5,25—5,4, сыров российского и чеддера 5,25—5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3—5,5, каунасского, клайпедского 5,5—5,7, сыра рокфор 5,7—5,8, мягких сыров 5,5—5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0—5,6, быстросозревающего сыра 5,6— 5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры сначала освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90—95°С, затем 40—45 СС и холодной. Эти операции выполняют на технологической линии производства плавленых сыров (рис. 15). В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку н зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т. д.). Сыры нежирные замачивают в течение 1,5—2 ч в воде температурой 35—40 °С или в сыворотке кислотностью около 200 °Т. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной.

Творог, белковую массу и другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на модернизированном волчке с 2—3 решетками. Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине пли вторично измельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-наполнители. При использовании агрегата В2-ОПН, в котором совмещены операции дробления и плавления, обработку сыра на волчке и вальцовочной машине не выполняют.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2—3 кг. Зачистки масла подвергают перетопке с 1—2-кратной промывкой водой. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахяр-песок просеивают. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

Твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.

Спиртовые и масляные экстракты можно приготавливать на предприятии ‘В строгом соответствии с действующими инструкциями.

Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и сельдерея просеивают, промывают сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95—100°С, после чего используют в виде зерен. Такие специи, как черный перец, душистый перец, гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector