1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Внести в сусло другие дрожжи в необходимых п

Внесение дрожжевой культуры в сусло

1

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений 3

1 Тема от Аврамий 2014-09-13 15:19:56

  • Аврамий
  • Винодел
  • Неактивен
  • С нами с: 2014-01-23
  • Сообщений: 75

Тема: Внесение дрожжевой культуры в сусло

Для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, для чего нужно, чтобы в сусло попали и размножились в нем дрожжи, которые и перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Внесение дрожжей или заражение ими сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Любая раздавленная ягода, оставленная на воздухе, быстро плесневеет, киснет. Это происходит оттого, что сюда попадают из воздуха споры грибков и бактерий, которые здесь быстро размножаются. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и эту микрофлору.

Между попавшими в сусло микроорганизмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для себя наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые наиболее полезны и необходимы. Но если попало много посторонней микрофлоры, то она уничтожает питательные вещества, необходимые для брожения вина и оно получается менее крепким.

При остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то начинают бурно размножаться уксуснокислые или молочнокислые палочки, а иногда и цвиль. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, невозможно предсказать: вино может прокиснуть или заплесневеть. Поэтому лучше вместо самозаражения сусла дикими дрожжами, внести в него нужную культуру дрожжей. Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Не полагаясь на самопроизвольное брожение, целесообразно вносить в сусло готовые дрожжи следующим способом.

В несколько (3─4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают по небольшому количеству изюма, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в теплой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песка, по 1/2 чайной ложки нашатыря и заливают на ¾ ёмкости бутылки только что прокипяченной теплой водой Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место на 3─4 дня. Затем те из бутылок, в которых слышится только чистый запах спирта и не заметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п., используют как закваску для заражения сусла. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. В летнее время легче получается закваска не на изюме, а на ягодах малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую, стерильную, медицинскую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5─2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и ½ стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при 20─22°С. Через 3─4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом, жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается низкой кpепости, склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятна сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18─22°С.

Для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильно, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта: необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие. Условия брожения винного сусла

Как хранить дрожжи замороженными и разбраживать на магнитной мешалке

Коллеги. С праздником всех. Здоровья вам и вашим близким. Ну а дальше о здоровье дрожжей))))). Хочу вернуться вот к этой теме.

Вчера перечитывал старенькие журналы Брювельд.

Любопытная, ОДНА ИЗ, причина вялого брожения упоминается там. Оказывается стерильность в разведении дрожжей не всегда хороша. При автоклавировании сусла, убиваются ростовые вещества(витамины, как я понимаю). И дрожжи, при постоянном культивировании в такой среде получаются дефективными. Южанин, 27 Июля 17, 08:44
Так вот. По совету Ловкого(Сергея), потихоньку почитываю Аннемюллера Г. «Дрожжи в пивоварении». Перечисляя причины дегенерации дрожжей, в пункте о неправильном питании он пишет о чрезмерной стерилизации сусла, как одной из причин дегенерации. О том, что с выпадением в осадок белковых веществ(тот кто стерилизует сусло знает, как много белка выпадает в осадок, не меньше, чем при первом кипячении), теряются необходимые дрожжам элементы питания.

А уже в главе, посвященной требованиям к суслу, применяемому для разведения дрожжей, пишет, что повышение плотности сусла снижает риск того, что в результате стерилизации в сусле не окажется достаточного количества ростовых веществ(он там применяет другой термин, но я его пока не запомнил))). И говорит о том, что термическая нагрузка на сусло должна быть минимальной.

Есть и еще одна пикантная вещь, у него проскользнул термин «условная стерильность» он отнес это к размножению дрожжей в пропагаторе.

Почесав репу и переспав со всей этой информацией, я пришел к некоторым выводам(хотя не профи довольно сложно во всем этом разобраться).

1.Сусло для размножения должно быть из светлого солода, затерто с длительной белковой паузой, иметь максимум сбраживаемых сахаров. Плотность 12Плато(цифра Аннемюллера) А среди нас бытовало иное мнение, что сусло должно быть слабенькое, шоб стресса не было. А о стрессе при задачи дрожжей из колбы со слабым суслом в бродилку, мы как-то забывали.
2.Стерилизовать в автоклаве лучше небольшие обьемы — пробирки, с минимальным временем стерилизации(по инструкции).
3.Для больших обьемов(после прохождения этапов пробирок)для того, что мы называем стартером, лучше применять двойное кипячение через сутки, с дыханием колбы через обеспложивающий фильтр(от колбы Пастера я отказался — задрало взрывное кипение).

Вот как-то так, если коротенько))))

Посл. ред. 23 Февр. 18, 09:43 от Южанин

Южанин,
Чтото мне подсказывает что полная стерильность не только вредна дрожжам но и неоправдана трудовложениями.
У меня в конце слива сусла идет много бруха и я эту часть и воды немного после промыва пивной линии собираю в 5л. банку. Отстаиваю в холодильнике декантирую и замораживаю. Априори сусло нестерильно. Раньше просто выливал в новое сусло до кипения а теперь у меня мешалка и я его использую для размножения и стартера после повторного 15м кипячения.

После 15м кипа набираю стерильный шприц оттуда и в тепло. Интересно же. Опыт проведен уже 5 раз. Стоят по месяцу а первый уже с полгода. Могу фотки прислать. Там только осадок и никаких признаков жизни.

Так что Юр считаю даже одно кипячение (не автоклавирование) достаточным, а двойное через день равным стерилизации.

Про плотность интересно.

Rada, Данил а ты не сразу сусло замораживай, а дай ему постоять в тепле сутки, пусть споры вылупятся, а потом морозь. А повторным кипячением и их достанешь.

Вот тебе и «правильное» сусло для дрожжей без дополнительных трудозатрат. Но с микро дозами все таки — автоклав)))

Посл. ред. 23 Февр. 18, 10:13 от Южанин

Размножение и приготовление стартера — разные процессы Тимур, 23 Февр. 18, 12:13
Есть у Аннемюллера и на эту тему: шаговый долив сусла при размножении — ближе к концу логарифмической фазы. А задача дрожжей в бродилку — на высоких завитках. Но здесь есть одно «НО». Если дрожжи разгоняют таким образом, то при задаче, они одновременно жрут и глюкозу и мальтозу. Ну и полностью отсутствует лАгорифмическая фаза.

А то, что мы называем «стартером», приготовленным их сухарей, или дохляков/жидких лучше задавать в момент забела, когда они еще жрут глюкозу. Чтоб им не надо было перестраиваться. Тимур, я правильно понимаю философию «домашнего» стартера??

Посл. ред. 23 Февр. 18, 12:50 от Южанин

Так. Приношу свои извинения за неправду. Точней полуправду. Относительно плотности сусла, для разведения дрожжей. 12% это для сусла подвергающегося стерилизации температурой, которая обедняет сусло ростовыми веществами. Из двух зол выбирают наименьшее и делают плотность — 12%.
Для сусла «условно стерильного», скажем двойного кипячения в режиме тиндализации,(например для обычного домашнего стартера, Тимур, ты уж извини, я в общепринятом смысле, ты же применяешь слово «вторичка») надо брать послабей. 10% и меньше(как мы и знали раньше) Причина — эффект Кребтри при высокой потности(от 0,1 гр сахара на литр и больше) выработка спирта и, по этой причине, торможение размножения дрожжей.

По этой же причине нельзя доливать в стартер «сгущенку» — упаренное сусло. Это предлагали некоторые, в случае небольшого обьема колбы. Только такое же слабенькое сусло. Потому, что правильный долив, это не только внесение нового кислорода и питательных веществ, это — снижение концентрации спирта в бродящем стартере и возможность активного размножения и далее. Причина применения слабенького сусла — минимизация спирта в среде.

Вообщем, проявил я свойства торопыги, за что приношу свои извинения. Но что характерно, ни одна б.. не стала со мной спорить, а почему? А потому, что «КАК» надо знали многие, а «ПОЧЕМУ», наверно не все))).

Добавлено через 1ч. 32мин.:

Пару мыслей относительно момента внесения стартера в бродилку.

Тут, как раз надо понимать, что такое стадии(фазы) брожения. Представьте график, сначала кривая идет почти горизонтально, может быть даже с некоторым уклоном вниз. Это — лАгорифмическая фаза. Внесенные в сусло дрожжи начинают потреблять питательные вещества сусла и кислород. Видимого брожения нет. Размножения дрожжей нет. Более того, если дрожжи хранились неправильно, может быть даже некоторое сокращение численности живых, так как автолиз будет иметь место а почкования еще нет.

Читать еще:  Сварить суп из кильки в томатном соусе

Далее кривая графика поворачивает вверх и неудержимо туда прет. Это лОгарифмическая фаза. Вначале появляется видимый забел и начинает образовываться дека. Кислород потреблен практически весь, продолжается активное потребление питательных веществ сусла, в бродилке все бурлит. рост количества дрожжей очень быстрый, Приблизительно за пять часов(при температуре 15 грС) происходит одна генерация.

Потом кривая опять выходит в горизонтальное положение и наступает стационарная фаза. Видимое брожение есть. Размножение дрожжей продолжается, но их рост уже равен размерам автолиза. То есть увеличения количества дрожжевых клеток уже нет. Наступает пора, кода держать стартер далее теряет всякий смысл. Ибо роста массы(я о их количестве) дрожжей нет.

И под конец брожения кривая поворачивает вниз и устремляется туда. Это происходит в конце Главного брожения, когда дрожжи начинают испытывать недостаток питательных веществ. Начинают флокулировать и опадать на дно(или подниматься наверх в случае с верховыми). Размножения практически нет. Автолиз приводит к сокращению живой дрожжевой массы. То есть свойства стартера уже ухудшаются(и количественно и качественно, потому, что дрожжи начинают потреблять внутренние запасы). Если вы внесли стартер в этой фазе, считайте вы «пропустили вспышку».

Так что момент внесения стартера — конец логарифмической фазы и самое начало стационарной. Что там они в этот момент жрут абсолютно неважно. Главное — их количество. Правильно размноженные и вовремя внесенные в бродилку дрожжи жрут все одновременно, и глюкозу, и сахарозу(если она там есть), и фруктозу с мальтозой.

Остается понять, как(в домашних условиях) определить этот самый момент??))) На мешалке, по внешнему виду, вообще сильно ничего не понятно.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • рецепты (62)
  • к чаю (30)
  • обыденное (23)
  • новое и интересное (18)
  • анонимным алкоголикам посвящается;) (15)
  • домашний спортзал (14)
  • умничаю (13)
  • шоппинг — средство от хандры (12)
  • on a diet (10)
  • Нам песня строить и жить помогает! (5)
  • люблю себя (5)
  • когда хочется мечтать (4)
  • Самосовершенствуюсь (1)
  • путешествую. по интернету (1)

Цитатник

Без заголовка Антикризис! Натуральные и недорогие рецепты для волос Доступные, 100% натур.

Как стать красивой и здоровой без лишних усилий? Ода молочной сыворотке Как стать красивой .

Я собираю запахи весны . . каплей дождевой. Автор плэйкаста: klorain2215Создан: 12 ма.

Ты ещё не отравился? Странно. Часть людей после прочтения нижеследующей информации отправил.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ГОРКА Очень вкусное ,простое и быстрое блюдо! Можно подавать и как гарнир и.

Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

Поиск по дневнику

Постоянные читатели

Статистика

Заражаем сусло дрожжевыми грибками

ЗАРАЖЕНИЕ СУСЛА ДРОЖЖЕВЫМИ ГРИБКАМИ

Внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.

Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Между попавшими в сусло организмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по окончании брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел.

Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения, а иногда и цветения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя и все тут дело случая: может получится и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Виноделу более выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков, т. е. заразит сусло искусственным внесением дрожжей.

Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Когда нужно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно прибегнуть к следующему простому способу. В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и вливают только что прокипяченой теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3 — 4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху, и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. — те можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. Как я ни стаpался, а из изюма пpигодной закваски мне так и не удалось получить. Закваску я готовлю из ягод малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18—22 гpадуса.

Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.

Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей.

Первое условиеправильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16—20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условиеналичие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Читать еще:  Какой шоколад предпочесть для диеты

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

Разъяснение нормы засева дрожжей в сусло

Чтобы сделать высокое качество пива стабильным, важно вносить правильное количество дрожжей для засева в вашу партию сусла. И на самом деле, это может быть одной из главных мер по улучшению качества. Тем более от производителя жидких дрожжей до вас доходит меньше жизнеспособных дрожжей, что мы подробно объясним ниже. Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др. клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы. В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания, что очень не хорошо.

Наш калькулятор засева пивных дрожжей и стартера рассчитает правильное количество дрожжей и желаемую норму засева очень просто

Какое влияние нормы засева дрожжей на пиво?
высокая норма засева приводит к чистому вкусовому профилю, так как дрожжи размножаются меньше. Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.

Что такое стандартная норма засева?
исследование, проведенное Джорджем Фиксом, выявило, что уровень 0,75 миллионов клеток / мл / градус Плато подходит для Элей, и в два раза больше для Лагера. Другие популярные пивоваренные инструменты используют это значение, хотя некоторые выбирают 1,0 вместо 0,75.

Лагеры требует примерно в два раза большую норму засева, чем Эли, так как они ферментируются при более низких температурах.

Профи уровень с более высокой ставкой снизит риск заражения, создаст быстрое начало брожения, и обеспечит соответствующий продукт. Серьезные домашние пивовары, которые хотят получить отличную партию пива, также применяют более высокую норму засева.

Наш анализ показывает, что в настоящее время, производители жидких дрожжей, такие как White Labs и Wyeast дают домашним пивоварам в обрез дрожжевых клеток, чтобы получить обычную партии Эля. Они говорят, что одного пакета или флакона достаточно для 19 л (5 гал.) сусла плотностью до 1.060 и содержит около 100 миллиардов клеток. Это выходит на норму засева 0,35 миллионов клеток на миллилитр в градусах Плато. И это половина от нормы засева Профи уровня .

Почему низкая норма засева у производителей?
В их защиту, продукт действительно содержит очень здоровые дрожжи первой генерации. Одним обоснованием может быть то, что на самом деле норма 0,75, относимая к Профи уровень — это для повторного засева. Так как повторно внесенные дрожжи содержат некоторое количество бруха, мертвых дрожжей, и другого мусора, поэтому 0,75 норма не так чиста, как норма 0,35 от изготовителя. Регенерированные дрожжи не могут содержать 50% мусора, а вероятней, ближе к 10% после их промывки.

Усугубляет положение жидких дрожжей для домашних пивоваров, то что общая жизнеспособность снижается с течением времени. Жидкие дрожжи теряют жизнеспособность на 21% каждый месяц, или на 0,7% каждый день, начиная с даты изготовления. Таким образом, за 5 месяцев пакет в значительной степени мертв. Поэтому необходимо использовать только свежие жидкие дрожжи, и будьте готовы узнать, как сделать дрожжевой стартер, если вы хотите использовать именно их .

Какая норма засева имеет смысл для домашнего пивовара?

Мы спросили это у завоевавшего золотую медаль пивовара и владельца пивного магазина. Он говорит, что никогда бы не внес дрожжи с нормой 0,35, и делает стартер, где плотность выше 1.040 на 19 л. (5 галлонов) партии. Мы убеждены, а также мы понимаем, делать стартеры не всегда удобно для всех. В нашем калькуляторе нормы дрожжей и стартера , мы оставили его открытым, так что вы можете выбрать любую норму и посмотреть, что рекомендуют производители против профи.

Обзор норм засева дрожжей:

  • Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
  • Профи уровень 0.75 (Эль ниже 1.060)
  • Профи уровень 1.00 (Эль с плотностью выше 1.060)
  • Профи уровень 1,50 (минимум для Лагера)
  • Профи уровень 2.0 (максимум и Лагер выше 1.060)

Пути достижения более высокой нормы засева дрожжей:

А) Тратить больше денег на свежие дрожжи (жидкие или сухие).

Б) Сделать соответствующего размера стартер — с нашим дрожжевым калькулятором для сухих и жидких дрожжей. Он является экономически эффективным, чем покупать больше пакетов с дрожжами.

С) Повторное внесение суспензии из предыдущей партии. Это должно быть сделано только в идеальных условиях (здоровое брожение, в течение 7-10 дней, правильный диапазон температур, пиво ниже 6,5% спирта и т.д.).

Внесение дрожжей в сусло при главном брожении

Исследования в области стабильности вкуса пива однозначно свидетельствуют о необходимости выделения достаточного количества SO2 во время брожения. Хотя образование SO2 при брожении определяется в том числе и расой дрожжей, но для той же расы дрожжей решающее значение имеет все же способ их внесения (включая внесение семенных дрожжей доливом при использовании танков на несколько варок).

Дрожжи добавляют в первую варку в количестве 15 млн дрожжевых клеток (в пересчете на общее количество). Степень аэрации составляет около 8 мг O2/л, а в варках с более высоким содержанием начального сусла — несколько больше. Желательно по возможности применять тонкое распределение воздуха с помощью специальных аппаратов — трубок Вентури, струйных смесителей или стационарных мешалок. Важно вводить дрожжи в уже аэрированное сусло, что позволяет предотвратить действие на дрожжи усилий сдвига. Практиковавшееся ранее внесение дрожжей в каждую варку с точки зрения физиологии дрожжей менее целесообразно, так как дрожжи, дозированные первыми, уже усвоили ростовые вещества из сусла и в варках, долитых позднее, конкурируют с добавленными позже дрожжами. Размножение дрожжей, внесенных последними, тем самым замедляется, и общая масса дрожжей в конечном итоге оказывается в худшем физиологическом состоянии.

После внесения дрожжей и аэрирования первой варки последующие варки уже больше не аэрируют. Схема аэрирования зависит от количества доливаемых варок и от интервалов между доливами. В танк, вмещающий 2 варки, дрожжи вводят только в первую варку и проводят аэрирование. В танке на 4 варки первая варка получает дрожжи и воздух, вторая варка (через 2,5 ч) остается неаэрированной, как и третья (в общей сложности через 5 ч), а четвертую варку (через 7,5 ч) можно снова аэрировать. При начальной температуре сусла при внесении дрожжей и температуре брожения около 9-10 °С произвести долив в уже аэрированную варку в первый раз можно через 7-8 ч.

При добавлении неаэрированных варок необходимо обеспечивать хорошее перемешивание содержимого танка. Это обычно достигается высокой скоростью сусла на входе, однако при этом может возникать расслоение сусла с возможностью его инфицирования, что вызывает появление в аромате фенольных или «овощных» оттенков (из-за присутствия ДМС). Эти явления можно устранить импульсной подачей крупных пузырей воздуха через суслопровод (3-4 импульса продолжительностью в несколько секунд каждый). Поскольку воздух в форме крупных пузырей улетучивается, то поглощения суслом кислорода (в данном случае нежелательного) не происходит. Контролировать эффективность перемешивания рекомендуется путем определения экстрактивности (в неаэрированные варки можно также подавать азот).

При внесении ассимилированных дрожжей и доливе аэрированного сусла через заданные интервалы времени содержание SO2 будет низким. Эти очень жизнеспособные дрожжи характеризуются оптимальным липидным обменом, так что размножение клеток в ходе брожения почти не ограничивается или ограничивается позднее. Способность к образованию SO2 проявляется только после внесения дрожжей, и поэтому эти «свежие»дрожжи дозируют вместе с двойным количеством уже собранных дрожжей, соблюдая описанную выше схему аэрации при внесении дрожжей доливом.

При проведении этих мероприятий, направленных на повышение содержания SO2, нельзя допускать замедления брожения и созревания, а снижение значения pH должно быть равномерным. Вследствие пониженной способности дрожжей к размножению в пиве сохраняется несколько повышенное содержание ассимилируемого азота.

Описанная технология позволяет считать целесообразным отказ от флотации и дополнительной аэрации. Сусло, приготовленное в современных фильтр-чанах или фильтр-прессах и осветленное в вирпулах с хорошей степенью осветления, делает излишним удаление осадка взвесей холодного сусла. Если эффективность вирпула недостаточна, то в описанную выше технологию может быть успешно интегрирован метод седиментации взвесей охлажденного сусла. Дополнительной операцией по очистке сусла является также удаление взвесей горячего охмеленного сусла примерно через 6 ч после полного заполнения танка.

В указанных условиях брожение протекает при температурах 9-10 °С. В более крупных танках, в частности в ЦКТ, рассчитанных на несколько варок, температуры брожения выбирают в пределах 12-14 °С, адаптируя брожение и созревание к недельному циклу. При этом необходимо стремиться к снижению значения экстрактивности в течение суток на 2,7-3,0 %, то есть вдвое за 2,5 сут. Сначала брожение должно протекать без применения давления (не считая 0,1 бар, необходимых для рекуперации CO2). Лишь после достижения степени сбраживания 25-33 % давление можно повысить до 0,3 бар, чтобы затем, начиная со степени сбраживания 50-60 %, установить его на величину, необходимую для насыщения CO2 (при температуре 14 0C и водяном столбе 12 м избыточное давление составляет 0,8 бар).

Сбор дрожжей следует производить как можно раньше. В большинстве случаев дрожжей, полученных при достижении конечной степени сбраживания (КСС), хватает для внесения дрожжей в удвоенное количество последующих варок. Если дрожжи оседают вяло, то их следует собирать лишь после расщепления 2-ацетолактата, а возможно, даже после охлаждения. Преимуществом здесь является то, что дрожжи при сборе холоднее (благодаря чему их слой не изолирует охлаждающую рубашку конуса), а недостаток состоит в том, что дрожжи как минимум 3 сут находятся в перебродившем субстрате при температуре брожения или созревания и под давлением слоя жидкости, а также давления шпунтования. На этой стадии нельзя допускать ни повышения значения pH, ни увеличения содержания свободного a-аминного азота, которые служат показателями ухудшения физиологического состояния дрожжей. Обычно этот процесс сопровождается выделением высокомолекулярных жирных кислот, приводящих к ухудшению вкуса и пены.

Снижение пеностойкости обусловлено развитием в дрожжах протеазы А при его выделении в конце брожения или во время дображивания, однако решающее значение имеет физиологическое состояние дрожжей. В случае неправильного разведения дрожжей, а также при слишком теплом и длительном их хранении (возможно, в условиях давления и наличия CO2) при брожении образуется намного больше протеазы, чем при использовании дрожжей в оптимальном состоянии.

Читать еще:  Зачем нужны какао бобы в minecraft

При наличии двух танков желательно, чтобы дрожжи незадолго до достижения KCC можно было собрать с помощью центрифуги для молодого пива так, чтобы получить требуемое содержание клеток в молодом пиве. Эти дрожжи из-за действия центрифуги на 5-7°С теплее молодого пива, однако впоследствии они все равно охлаждаются в охладителе до 2-3 °С. При использовании центрифуги для молодого пива следует следить за тем, чтобы дрожжи в ней нагревались не слишком сильно. Повышение температуры до 14 °С удается снизить примерно вдвое благодаря более частому удалению дрожжевого отстоя и увеличению длительности этой операции. Когда в центрифугированных дрожжах накапливаются частицы мути, содержание которых увеличивается при многократном внесении дрожжей, возникает проблема забивки фильтра. Таким образом, при фильтровании молодого пива необходимо тщательно контролировать свойства дрожжей (в случае их повторного внесения). Если же от последующего внесения дрожжей отказываются, то можно ориентироваться на содержание СВ. В этом случае собранные в танке дрожжи перед перекачиванием и центрифугированием для получения молодого пива можно равномерно подмешать к пиву, предназначенному для осветления. В данном случае созревание проводят при температуре брожения в ЦКТ для дображивания. После расщепления 2-ацетолактата через 2 сут проводят охлаждение и перемешивание путем продувки CO2 до температуры отделения дображивания (-1 °С).

При однотанковом способе своевременно собрать дрожжи (с учетом их физиологических свойств) труднее. Основное количество дрожжей оседает после охлаждения до 3-5 °С или ниже (желательно до -1 °С). Учитывая упомянутые негативные эффекты, такие дрожжи следует вносить всего 2-3 раза, причем представление о правильности количества циклов внесения, о необходимости их сокращения или увеличения дает контроль значения pH и содержания свободного a-аминного азота. В ходе дображивания удаление отстоя мути следует производить каждые 2 сут, а при холодной выдержке — каждые 3-7 сут в зависимости от состояния дрожжей. При охлаждении содержимого танка для достижения одинаковой температуры в танке целесообразно поддерживать конвекцию (описанными выше способами). Так как бродильные танки вследствие необходимости учета пространства для подъема пены при брожении заполняют лишь на 75-80 %, хорошо зарекомендовал себя на практике способ, при котором после завершения главного брожения и сбора дрожжей емкость заполняется пивом другой партии. Вопреки опасениям кромка завитков в этом случае не распадается, и у готового пива не обнаруживается отличий по оттенку горечи.

Сбраживание высокоплотного сусла. В концентрированном сусле экстрактивностью 13,5-16 % при одинаковых параметрах брожения содержание сложных эфиров и SO2 выше. Первоначально для контроля образования сложных эфиров или его подавления до такой степени, при которой их содержание в разбавленном пиве было бы примерно равно их содержанию в оригинальном пиве, предпринимались все меры стимулирования размножения дрожжей — интенсивное аэрирование сусла, дополнительное или частичное аэрирование дрожжей и сусла, однако в результате снижалось содержание SO2 с соответствующим влиянием на лаг-фазу дрожжей.

В связи с этим при сбраживании концентрированного сусла уменьшают интенсивность аэрирования. Если, например, в первую варку вносятся все дрожжи и оптимальное количество кислорода, то в бродильном танке на четыре варки аэрируется также вторая варка (долитая через 2,5 ч) в количестве 8-10 мг O2/л, а две последующие варки уже не аэрируют. Так как концентрированное сусло и без того способствует усиленному образованию SO2, то четвертая варка может выдержать еще одно аэрирование. Как уже отмечалось, при внесении дрожжей в первую варку и экономном аэрировании (или без него) следует обеспечить хорошее перемешивание всего количества дрожжей — или путем аэрирования последней варки, или продувкой азотом. Особое внимание следует уделять обработке и поддержанию жизнеспособности дрожжей.

Фактория

товары для домашнего самогоноварения, виноделия и пивоварения

г. Омск
ул. Б.Хмельницкого, 172
тел. 8-950-217-7996

ул. Дмитриева, 9
тел. 8-904-587-2806

ПН-ПТ: 10:00-19:00
СБ-ВС: 10:00-14:00

Секреты добавления дрожжей к суслу

По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.

Что это за волшебная вещь, которую мы называем дрожжи? Хотя они не животные и не овощи — дрожжи классифицируют как грибы — они очень живые и присутствуют повсюду вокруг нас. У пивных дрожжей ненасытный аппетит на сласти, и они выказывают одобрение хорошей солодовой пище выделением алкоголя и углекислой отрыжкой. Этот удивительно таинственный процесс мы называем брожением.
Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло. Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*). Добавление избыточной нормы внесения – overpitching — (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.

Недозасев

Недозасев просто означает, что, чтобы начать нормальное брожение, Вы не ввели достаточно жизнеспособных дрожжевых клеток в ваше несбродившее сусло. Недозасев часто сопровождается одним или всеми из нижеследующих условий:
• Длительное время задержки
• Затягивание брожения
• Высокая конечная плотность

Длительное время задержки

Время задержки — период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи. Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться. При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.

Затягивание брожения

В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней. Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток. Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.

Высокая конечная плотность

Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво. Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена. Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.

Видимый отброд

(ВО) = [(начальная плотность — конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.
Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте «1» и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.
Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда
ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)

Перезасев

Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей. Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры — это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления. В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей.

Сколько надо дрожжей?

Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей. Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности — от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма — один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато — грубо это плотность, разделенная на четыре). Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла. Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.

Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.

Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается. Из-за наличия этих переменных величин, Вы должны понимать, что существует значительная свобода действий для заявленных выше рекомендованных норм засева. В действительности, некоторые партии сусла прекрасно обходятся меньшим количеством дрожжей, некоторые могут потребовать больше. Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector