75 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В чем отличие закваски от дрожжей

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

Чем дрожжи отличаются от закваски — основные отличия

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.

Что такое дрожжи и где их применяют

На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:

Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:

  • Гастрит.
  • Панкреатит.
  • Колит.
  • Язва.
  • Сахарный диабет.
  • Анемия.
  • Гипертония.
  • Атеросклероз.
  • Интоксикации.

При всем этом они способны улучшать работу головного мозга, замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах. Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.

Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.

Закваска — область применения

Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску. Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.

Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:

  • Закваска содержит огромное количество полезных бактерий для организма человека.
  • Этот продукт можно использовать в лечении многих аллергических реакций.
  • Также как и дрожжи имеет способность выводить токсины из организма.
  • В закваске имеется повышенное содержание различных витаминов, минералов и микроэлементов.
  • Она обладает небольшой кислотностью.

В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.

Чем отличаются дрожжи от закваски

Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.

  • Также дрожжи имеют самостоятельную способность брожения, в отличие от закваски, которая нуждается в дополнении состава несколькими ингредиентами.
  • Конечно, следует заметить, что дрожжи наиболее активны, чем закваски. При их использовании можно гораздо быстрее воздействовать на подъем теста. Закваска также имеет результат, но достигается он дольше, хотя на вкус получается лучше.
  • Для здоровья человека употребление продуктов изготовленных на закваске полезнее, чем при помощи дрожжей. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше.
  • В наше время дрожжи можно найти только в магазинах, тогда как закваску не составит труда изготовить в домашних условиях.

Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.

Читать еще:  Жареные пирожки с морковью

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?

Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах. Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности мы разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.

Почему дрожжей боятся?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

В чем отличие закваски от дрожжей

Самой стало интересно, вот что нашла:
Дрожжи — это отдельная культура грибков, а закваска — составная из нескольких элементов основа для подъема теста и других целей.
Дрожжи могут бродить, но при этом не входить в состав закваски. Поэтому можно выпекать в домашних условиях так называемый «бездрожжевой» хлеб.
Удобство применения дрожжей очевидно там, где необходима скорость. Все делается намного быстрее. А на закваске все делается дольше, однако результат при этом лучше.
Для здоровья еда (хлеб, йогурт, сыр) и напитки на закваске полезнее, нежели на дрожжах. И усваивается организмом лучше.
Дрожжи приобретаются в магазине, а закваску можно приготовить в домашних условиях.

но как по мне то это все разговоры. Я например совершенно не воспринимаю кисломолочные продукты. И говорить об однозначном вреде дрожжей .

Была не в теме, сейчас в теме только по верхам.
Но вот попробовала сделать закваску — и хлеб на ней реально вкуснее. У мужа с желудком проблемы, говорит что от этого хлеба ощущения намного лучше.

Я вот ни разу не специалист, но собирала различные мнения в свое время, так как возникали уже в окружении споры по поводу дрожжей-убийц и так далее)
В инете и в статьях газет был период, когда со всех уголков кричали «дрожжи опасны для здоровья, они не умирают при высокой температуре и размножаются в нас и т.д.» Но, во-первых, с бытовой точки зрения. Если эти несчастные киллеры дрожжевые не умирают при выпечке на 180, например, градусах, то как они погибают при малейшем перегреве молока, когда опару готовишь? уже на бытовом уровне загвоздка, на мой взгляд.
Второе. Дрожжи по своей природе — это грибок, который имеет примерно одинаковую структуру между своими видами. То есть, пивные дрожжи по составу похожи на пекарские. Так вот суть в том, что пивные продают в аптеках для улучшения обмена веществ и чего-то еще. То есть, опять же, шансов, что дрожжи вредны для жизни, не очень много.
Третье. У нас теперь везде продается подсолнечное масло «без холестирина», это вообще ржака настоящая, ибо там холестерин взяться не может физически. Но люди же прислушались, что он вреден, а тут как раз партия такого масла подоспела, но чуть подороже. Вот и покупают, платят деньги за «пшик». С дрожжами та же ситуация. Миф запустили, через какое-то время активно вводят продающийся «бездрожжевой» хлеб, на закваске, но чуть дороже. Люди покупают!) Цель достигнута. А бездрожжевым он быть по определению не может, в закваске тоже присутствуют дрожжи, выращенные просто другим путем.
Насчет термофильных дрожжей — это ошибка, навязаная такими вот статьями — их в природе не существует вообще. Дрожжи бывают термотолерантные, что означает, что они способны выдерживать температуру аж! 45 градусов. А термофильными называют молочнокислые бактерии, которые изначально наоборот пользу приносят.

Поэтому, насколько я поняла, отличается именно вкус, на закваске он гораздо лучше. Но я не могу сказать точно, ибо сама на закваске печь не пробовала.

Если кого-то задела резкими высказываниями (а вдруг) — заранее извиняюсь. Если кто-то приведет обратную аргументацию — будет интересно послушать.

Читать еще:  Воздушное тесто для шарлотки

Марина, ссори за многа букаф!

Все написали правильно
*жму руку*

«Жызнь есть способ существования белковых тел» (с).
Любой белок сворачивается, т.е. дохнет при температуре чуть больше 40 С.
Как они — грибки, микробы — могут продолжать жить при температурах больше 100 С? — да никак. Следовательно, от них остаются дохлые тушки и споры. Дохлых тушек настолько мало, что они на химию дальнейшего процесса никакого влияния уже не оказывают. На биологию процесса — тоже.
Спорам надо время, что бы развиться. В кишечнике своих полно симбионтных микробов, которых организм поддерживает и которые тоже стараются захавать всех врагов и не дать им развиться.
Человеки, которые — не доверяя микробиологам без всяких оснований, бо сами просто запуганные чайники (потому и запуганные, что чайники) — тратят время и деньги на поиск и покупку «правильного», «без-дрожжевого» хлеба (опять же микробиологам смишно, наверное) — в то время, как у них основной проблемой является отсутствие желания заниматся своим здоровьем вообще и системно в особенности — страннЫ весмА.
У сих весьма странных человеков жопа уже висит на коленях, три подбородка, одышка, глисты и гиподинамия с гипокинезией, давление и диабет на подходе — а они изо всех сил борются за такую хрень, как «бездрожжевой хлеб» и покупают как можно более дорогую косметику.
Как будто бездрожжевой хлеб спасёт их от главного убийцы — сердечно-сосудистых заболеваний, а штукатурка лица решит вопрос мешков и синяков под глазами и какого-нибудь синюшного цвета лица.
И, даже если допустить, что дрожжи канцерогенны — они далеко не единственный и не основной источник канцерогенов. Однако, вместо подсаживания на чагу и свежую зелень, люди помышляют о том, чего бы такого хлебо-булочного съесть, что бы похудеть. Ню-ню.
Таким образом, речь идёт о психологической защите, о сне наяву: вместо оценки реальной ситуации и реальных действий по её улучшению, люди живут в придуманном мире и решают придуманные же проблемы — именно потому, что реальность слишком ужасна, что бы принять её и проснуться: одеть кроссовки и изведать, что такое еженедельный пробег 30 км. по утрам; заняться йогой и т.п.
«Комара отцеживают, а верблюда пропускают. Берегитесь, лицемеры».
Это невроз, короче.

Edited at 2013-11-17 03:45 (UTC)

Проект (начальная школа) : Сравнение дрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Причины проведения эксперимента.

Я решил провести эксперимент после того, как моя мама стала печь домашний хлеб на своей закваске. Раньше она всегда пекла дрожжевой хлеб.
Мама сказала, что хлеб на закваске полезнее и дольше остается свежим.
Мне стало интересно, в чем отличается хлеб на закваске от хлеба на дрожжах.

Помогая маме, я увидел, что на закваске хлеб делать сложнее и дольше.
На вкус оба хлеба мне нравились.
По внешнему виду оба хлеба мало отличались друг от друга.

Я решил выяснить какой хлеб лучше.
Стоит ли прилагать усилия для выпекания хлеба на закваске или простой дрожжевой не хуже?
Еще я подумал, а вдруг магазинный хлеб лучше маминого.
Тогда можно брать покупной хлеб в магазине и не тратить время и силы на выпечку домашнего хлеба.

Гипотеза.

1 Предположим, хлеб на дрожжах не хуже и не лучше хлеба на закваске. В этом случае вкусовые качества хлеба будут тоже одинаковы.

2 Если хлеб на закваске и дрожжах одинаковы по вкусовым качествам,
то испортиться они должны одновременно.

Цели.

В ходе исследования определить:

* какой хлеб вкуснее,

* какой хлеб дольше не засохнет,

*какой хлеб дольше не покроется плесенью.

Задачи.

*Собрать информацию и провести эксперименты по заданной теме.

*Провести дегустацию среди независимых экспертов.

*Понаблюдать за изменением качества хлеба в течение двух недель.

*Проанализировать полученную информацию и сделать выводы.


План работы.

Сбор информации о хлебе.

Чтобы провести эксперимент я решил узнать, когда появился хлеб на закваске и хлеб на дрожжах.
Хлеб – еда, появившаяся в рационе человека свыше 15 тысяч лет назад.
Тогда похож он был скорее на кашу, чем на хлеб.
В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад научились разрыхлять тесто, способом брожения.
Так появился хлеб на закваске.
На Руси владели секретом приготовления теста на закваске с незапамятных времен.
Хлеб почитали как главную еду, он был важнее любой другой пищи.
Доказательством этому факту служат многочисленные пословицы, поговорки, песни, о хлебе.

Плох обед, коли хлеба нет.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без хлеба куска везде тоска.
Преломившие хлеб – друзья на сто лет.

Песня:
«Ты запомни сынок золотые слова –
Хлеб всему голова, хлеб всему голова»

Национальной русской особенностью была любовь к «черному» ржаному хлебу.
В богатых домах ржаную муку смешивали с пшеничной. Такой хлеб был более пышным и вкусным, но не терял характерной «кислинки».
Притвор или закваску для хлеба каждая хозяйка делала свою. Поделиться закваской было можно,
а вот секретом ее приготовления дорожили и старались никому не рассказывать.
Обычно закваска ставилась на ржаной или овсяной муке.

Хлебопекарные дрожжи появились только в 20 веке.
Дрожжи изобрели ученые, для промышленного производства хлеба.
Сейчас их используют для выпечки гораздо чаще, чем закваску.

Чем отличаются дрожжи от закваски

— В закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Она полезна для организма.
— Промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют спирт…
Поэтому такой хлеб может вызывать изжогу.
— В состав промышленных дрожжей кроме прочего, входят такие компоненты как:
соляная кислота, кислота серная техническая и микроудобрения (по ГОСТ – Государственный стандарт качества).
— В состав закваски входит мука и вода.

Для массового производства дрожжи удобнее. Из них быстрее можно сделать хлеб, они не скисают и всегда хорошо поднимают тесто.

Провести эксперимент.

Для своего эксперимента я решил взять самый любимый русичами ржано-пшеничный хлеб.

Для приготовления хлеба мне были нужны: мука, вода, подсолнечное масло, соль, сахар, закваска, сухие дрожжи.

Самая главная составляющая любого хлеба – мука.
У меня дома было два вида пшеничной муки и один вид ржаной.
Мама рассказала, что для ржано-пшеничного хлеба ржаной и пшеничной муки нужно взять поровну.

Ржаную муку взял, какая была.

Из пшеничных
– пшеничная мука высшего сорта. Она белая, мелкого помола и выпечка из нее получается пышной.
В ходе сбора информации я узнал, что такая мука почти не содержит полезных веществ.
Обойная мука не такая белая и легкая, как высшего сорта, из нее не такая вкусная выпечка, но она содержит витамины В1, В2. Е.
Поэтому для своего хлеба я решил смешать два вида пшеничной муки.

Хлеб на закваске.
Самый затратный по времени – бездрожжевой хлеб на закваске.
Закваску нужно делать 5 дней.
Хорошо, что у нас дома есть готовая закваска.
Она хранится в холодильнике и ее нужно подкармливать 1 раз в неделю.

Для приготовления нужно вылить закваску в большую чашку, добавить воды и ржаной муки.
Замешать опару. Она должна быть как тесто на блины.
Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место и ждать 4 часа.

Через 4 часа нужно добавить воду, масло, соль, муку.
Хорошо вымесить тесто.
Форму смазать маслом.
Уложить в нее тесто, сверху смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 4 часа. Важно тесто не передержать – иначе оно может скиснуть.

Через 4 часа нужно поставить тесто в духовку и выпекать 30 минут при 200 градусах и 30 минут при 180.
Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в полотенце и дать остыть.

Хлеб дрожжевой.
Дрожжи смешать с водой, сахаром, солью и маслом.
Добавить муку, хорошо вымесить. Поместить тесто в форму, смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на час.
Через час поставить форму с тестом в духовку и выпекать хлеб 45 минут при температуре 180 градусов.
Готовый хлеб завернуть в полотенце, сверху немного сбрызнув водой. Дать остыть.

Хлеб магазинный.
Когда домашний хлеб был готов мы с братом сходили в магазин и купили буханку ржано-пшеничного хлеба.
На этикетке прочитали состав:
— мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
— мука ржаная хлебопекарная обдирная
— вода питьевая
— соль
— дрожжи хлебопекарные прессованные.

Я попросил маму порезать хлеб на кусочки, сложить в три пакета, поставить цифры, так чтобы я не знал, где какой хлеб.
Так было интереснее проводить эксперимент.

Несколько кусочков я разложил в емкости, подписав цифры.

Первая емкость осталась открытой.
Я решил узнать, какой хлеб быстрее засохнет.

Другую емкость завернул в полиэтиленовый пакет.
Кусочки хлеба в емкости смочил водой.
Еще три кусочка я сложил в пакет, не смачивая хлеб водой.
Я решил узнать, на каком хлебе быстрее появится плесень.

Оставшийся хлеб я отнес в школу, чтобы мои одноклассники – независимые эксперты, оценили вкусовые качества хлеба.
В первом пакете был дрожжевой домашний хлеб, во втором – магазинный дрожжевой, в третьем – домашний на закваске.
Когда я принес в школу хлеб, я еще сам не знал какой где, чтобы никому не подсказывать.

Результат дегустации:
1 домашний дрожжевой хлеб – 14 голосов
2 магазинный хлеб – 9 голосов
3 домашний хлеб на закваске – 15 голосов

По результатам голосования с небольшим отрывом лидировал хлеб на закваске, последнее место занял магазинный хлеб.

Через день я проверил хлеб в первой емкости.
Дома было очень жарко. Хлеб стоял недалеко от батареи. Все кусочки хлеба оказались засохшими.
Я решил оставить их вместе с остальными и понаблюдать, не появится ли на них плесень.

Через две недели я проверил хлеб.
Засохший хлеб остался без изменений. Плесени на нем не было.

Читать еще:  Как быстро избавится от запаха пива

В емкости в пакете плесень появилась на всех кусочках.
Больше всего ее было на кусочке магазинного хлеба. Меньше всех пострадал хлеб на закваске.


В пакете с не смоченными кусочками хлеба плесень появилась на дрожжевом хлебе, на третьем образце плесени не было.
Больше всего плесени было на домашнем дрожжевом хлебе.


Вывод:
В ходе исследования я выдвигал гипотезы о вкусовых качествах хлеба на закваске и хлеба на дрожжах, так же я хотел выяснить, какой хлеб дольше не испортится.
Проведя эксперименты я могу сделать следующие выводы: Домашний хлеб вкуснее магазинного, домашний дрожжевой такой же вкусный, как и домашний на закваске.Хлеб на закваске меньше подвержен влиянию плесени, чем хлеб на дрожжах.
По поводу эксперимента, по выявлению какой хлеб быстрее засохнет, я не могу сделать вывод. В зимнее время в квартирах слишком низкая влажность. После отключения отопления я собираюсь повторить эту часть эксперимента.
Самой интересной частью эксперимента была дегустация. Я очень рад, что мнение моих друзей совпало с моим и мы выбрали домашний хлеб.
Всем рекомендую есть хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень полезный.


Автор: Острийчук Вячеслав (10 лет)

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.

Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.

Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира. Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.

Ингредиенты: дрожжевая вода

горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)

1 ст. ложка меда/сахара

Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.

Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара

Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).

Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

Ингредиенты: тесто

200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)

по 1 ч. ложке соли и сахара

Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.

Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.

Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.

После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:

если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;

если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;

если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

Выпечка

Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).

Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.

Пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:

поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать

бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки

печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк в блоге – она объясняет все невероятно подробно.

Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector