347 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологические карты могильного год

Технологические карты могильного год

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Технологические карты блюд для меню по СанПиН 2.4.5.2409-08

Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечка

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-соусы

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Данные технологические карты приготовления блюд в школьной столовой составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.

При составлении технологических карт использовалась следующая литература:

1. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с

3. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. — Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

7. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, — М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

Похожие материалы:

  • Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений Скачать Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечк …

» >Технологические карты блюд для меню по СанПиН 2.4.5.2409-08
Примерное двадцатидневное меню горячих завтраков для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 11 лет-столовая полного ц …

Более новые статьи:

  • Постановление главы администрации от 18.02.2015г. №152 «Об обеспечении льготным питанием учащихся из многодетных семей в муниципальных общеобразовател …

» >Постановление главы администрации от 18.02.2015г. №152 «Об обеспечении льготным питанием учащихся из многодетных семей»
Примерное меню для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 10 лет в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием …

Более старые статьи:

  • Примерное двадцатидневное меню горячих завтраков для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 11 лет-столовая полного ц …

Постановление главы муниципального образования Апшеронский район от 27.08.2014 года №1108 «Об организации питания учащихся общеобразовательных учрежде …

» >Постановление администрации от 30.12.2013г. «Об утверждении Положения об организации питания учащихся»
Скачать санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599 -10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режим …

» >Меню для летнего оздоровительного лагеря.
Региональная энергетическая комиссия — департамент цен и тарифов Краснодарского края уведомляет, что приказами РЭК — департамента от 14.11.2012 .№ 9/2 …

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Статьи по теме

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049—13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Читать еще:  Блинчики с узором и как их сделать

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

  • избежать нарушений в организации питания;
  • выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
  • получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
  • контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
  • точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

ВАЖНО! ЧТОБЫ НЕ ОШТРАФОВАЛИ:

При закупке продуктов учитывайте новую маркировку «Светофор». Подробнее читайте в журнале «Справочник руководителя дошкольного учреждения»:

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

  • рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
  • указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
  • перечень основных нутриентов;
  • технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049—13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

  • использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
  • строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
  • точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

  • точное название по рецептуре;
  • использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
  • нормы закладки продуктового сырья;
  • рекомендуемый выход;
  • подробно технология приготовления;
  • нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
  • ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

  • типовые меню;
  • калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
  • расчет нутриентного состава блюд;
  • готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Авторы рекомендованных сборников, как правило, технологи общественного питания, имеющие практический опыт в организации дошкольного питания.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации. Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур. При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Среди рекомендованных и наиболее активно используемых в ДОУ сборников рецептур:

  • Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
  • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
  • Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

Рекомендуемые продукты питания для дошкольников

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

  • мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
  • молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
  • растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
  • макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
  • плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Рекомендуемый для меню детсада список продуктов представлен в Приложении 11 к СанПиН.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

  • птица непотрошеная;
  • любая продукция домашнего изготовления;
  • кулинарные жиры;
  • БАДы;
  • пищевые концентраты;
  • уксус и острые специи;
  • мясные субпродукты;
  • творог, сметана, простокваша во флягах;
  • любые блюда с грибами;
  • фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
  • холодные супы;
  • яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

  • требование в установленные сроки устранить нарушение;
  • административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
  • приостановление деятельности учреждения;
  • уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Цильнинский детский сад «Зёрнышко»

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм ребенка всеми необходимыми ему пищевыми веществами, белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями, и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста.

Информация, представленная в данной рубрике, позволит Вам познакомиться с особенностями организации питания в детском саду: от поставки продуктов питания до организации питания детей в группах, с консультациями, рекомендациями по организации правильного, здорового питания детей в домашних условиях.

Основной принцип организации питания детей в дошкольном учреждении полностью удовлетворить физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Данные нормы питания дошкольников позволяют успешно решить этот вопрос. Дети при 12-ти часовом пребывании в нашем детском саду получают четырех разовое питание (завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник), которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии на 100 % . При этом примерно на долю завтрака приходится -25-30%, второй завтрак 5-6%, обеда- 30-35 %, уплотненного полдника-30-35 % суточного рациона.

Организация питания в нашем детском саду начинается с создания условий:

Читать еще:  Как сделать сливки из яиц и сахара

Знакомьтесь, наш пищеблок. Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского питания. Пищеблок оснащен необходимым технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой.

При организации питания большое внимание уделяется качеству поставляемой продукции, обработке продуктов и технологии приготовления блюд.

Организация питания осуществляется на основе принципов сбалансированности, разнообразия, с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка. При приготовлении блюд применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, продукты НЕ ОБЖАРИВАЮТСЯ.

Информационные стенды в ДОУ

Организация питания в группах

На пищеблоке работает замечательный повар:

Абдулвалеева Роза Наильевна,

Наши поставщики продуктов: индивидуальный предприниматель Шорникова Л. Г. , предприниматель Хамбиков Ф.Ф. , индивидуальный предприниматель Бурнашева А.Г.

Рацион питания детей в детском саду различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1,5 лет до 3– х лет и от 3-х лет до 7 лет.

С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей, посещающих МДОУ Цильнинский детский сад «Зёрнышко» МО «Цильнинский район», меню составляется на основе примерного десятидневного меню на зимне-весенний период (скачать в формате pdf) , примерное десятидневное меню на летне-осенний период (скачать в формате pdf) для организации питания детей МДОУ Цильнинского детского сада «Зёрнышко» МО «Цильнинский район»

Технологические карты разработаны на основании сборника технических нормативов –Сборник рецептур по продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2016.-640 с.

РОДИТЕЛЬСКАЯ ПЛАТА

У важаемые родители, не надо забывать, что питание ребенка в детском саду должно сочетаться с правильным питанием в семье.

Нужно стремиться к тому, чтобы домашнее питание дополняло рацион детского сада, поэтому на ужин лучше предлагать те продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, а в выходные и праздничные дни рацион ребенка лучше приближать к детсадовскому.

Мы же в свою очередь создаем в ДОУ все необходимые условия для обеспечения детей здоровым питанием.

Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Старое издание 2010 г. переиздано в 2012 г. имело название — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Новый Сборник рецептур для питания детей датирован 2016г., включает новый СанПин для детского сада. Содержит всего 507 рецептур с технологиями приготовления и требованиями к качеству. Все рецептуры имеют химический состав, пищевую и энергетическую ценность продукции (включая витамины и минералы)

Сборник рецептур для ДОУ содержит перспективное 10 дневное меню:

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

Сборник рецептур для ДОУ содержит приложения с нормами расхода сырья, потерями пищевых веществ и энергетической ценности при обработке.

Сборник рецептур для питания детей ДОУ 2016г. рекомендован к использованию для всех предприятий, обеспечивающих питанием детей.

Сборник технических нормативов предназначен для всех предприятий организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питанием детей.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей дошкольного возраста в образовательных учреждениях.

Новый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях включает Изменения и Дополнения (В стране с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» вместо ранее действующих с 01 октября 2010 г СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (с изменениями и разъяснениями).

Приложения Сборника отвечают требованиям при организации питания в дошкольных организациях.

Сборник рекомендован для диетологов, врачей, сотрудников дошкольных образовательных организаций, преподавателей образовательных организаций, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области детского питания.

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами.

В стране приняты национальные проекты, которыми предусмотрено особое внимание к организации питания детей.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных учреждений.

Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков, организующих питание детей.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции для питания детей, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры с целью выработки более сбалансированных продуктов.

Правильная организация питания детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детского учреждения – приготовляя пищу, они должны учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Организация питания в детских дошкольных организациях, в которых воспитываются дети в возрасте от 1 до 7 лет, представляет собой проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Дети в основном находятся в дошкольных организациях в течение 12 часов или даже круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с типовым положением о дошкольной образовательной организации ответственность за организацию питания возлагается на администрацию дошкольного образовательного учреждения. Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели.

В практике детских учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп.

Периодически в стране разрабатываются и совершенствуются санитарно-гигиени­ческие требования по организации питания детей, которые необходимо внедрять в практику работы дошкольных образовательных организаций.

для обеспечения детей продукцией здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей. необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения.

Цель разработки настоящих нормативов оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ питания детей: рационального питания; технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания.

Научные руководители
В.А. Тутельян – доктор мед. наук, профессор
М.П. Могильный – доктор техн. наук, профессор

Технологические карточки

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Яйцо всмятку

Номер рецептуры: 213

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 218 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л. воды и 40-50 г. соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут до момента закипания .Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после парки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 или ½ шт. на порцию.

Требование к качеству: Кругло — овальной формы, консистенция умеренно плотная, белок — белый, желток — желтый, вкус приятный и запах свойственный вареному яйцу.

Читать еще:  Что приготовить с молодым щавелем

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Греча

Номер рецептуры: 889

Наименование сборника рецептур: : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. –653 с.

Технология приготовления:

Брикеты концентрата каши размельчают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Требование к качеству: Крупа хорошо набухшая, сохранившая форму; вкус в меру соленый; Цвет, от светло- до темного коричневого; консистенция мягкая ,однородная ,рассыпчатая ,без комочков и засохших корок.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 3

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: 394

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 312 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Требование к качеству: Жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан; консистенция жидкая; цвет серовато-белый; вкус сладкий,с привкусом молока; запах свойственный молоку и чаю.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 4

Наименование изделия: Сырники из творога

Номер рецептуры: 231

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу хорошо перемешивают ,придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек ,панируют в муке ,придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см., ставят в жарочный шкаф и запекают при t-200-220 0 С в течение 15-20 минут .Отпускают с вареньем.

Требование к качеству. Изделия правильной приплюснутой формы, поверхность полита вареньем; консистенция мягкая, умеренно плотная, пышная; цвет корочки — золотистый, на разрезе — светло-кремовый или желтоватый; вкус свойственный творогу, без излишней кислотности; запах — продуктов, входящих в блюдо.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 5

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 393

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 312 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требование к качеству: Жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кусочек лимона; консистенция жидкая; цвет золотисто-коричневый; вкус – сладкий, с привкусом лимона; запах свойственный чаю и лимону.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 6

Наименование изделия: Суп картофельный, вегетерианский

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 132 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками. За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения.

Требование к качеству:Форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена; консистенция овощей — мягкая; цвет прозрачный и на поверхности блестки жира; вкус в меру соленый; запах продуктов супа.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 7

Наименование изделия: Картофель, тушенный в сметане или соусе

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 156 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.

Требование к качеству:Овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе; консистенция сочная; цвет – продуктов, входящих в блюдо; вкус – умеренно соленый; запах — картофеля, овощей, соуса сметанного.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 8

Наименование изделия: Салат из свеклы

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 108 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.Все порции определяются возрастной группой.

Требование к качеству:Свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом; Консистенция мягкая, сочная; Цвет темно-малиновый; Вкус свойственный свекле и растительному маслу; Запах свеклы и растительного масла.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 9

Наименование изделия: Мясо отварное

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 251 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже70 градусов в закрытой посуде. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарнир: каша рассыпчатая.

Требование к качеству: Отварное мясо, нарезанное поперек волокон; Консистенция мягкая, нежная и сочная; Цвет от серого до темно-серого; Вкус свойственный продуктам, которые входят в блюдо; Запах свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 10

Наименование изделия: Напиток из плодов шеповника

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 314 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После того отвар процеживают.

Требование к качеству:Напиток налит в стакан ; Консистенция жидкая ; Цвет темно-красный; Вкус кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника; Запах шиповника.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 11

Наименование изделия: Сок овощной, фруктовый и ягодный

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 315 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стакан порциями по 10-180 мл непосредственно перед отпуском.

Требование к качеству:Сок налит в стакан; Консистенция жидкая; Цвет соответствует соку; Вкус соответствует вкусу; Запах соответствует запаху.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 12

Наименование изделия: Пирожки печеные, из дрожжевого теста

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол ,отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, захватывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39,58,64,43 22 г, соответственно).Затем куски формируют в шарики ,дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло или джем ( по 17,25,45,25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца»,цилиндрическую и т.д. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 0 С в течение 8-10 мин.

Требование к качеству: Форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая; Консистенция пористая, хорошо пропеченная; Цвет поверхности – светло-коричневый, на разрезе; теста — кремовый; Вкус свойственный изделиям из дрожжевого теста; Запах свойственный выпеченному дрожжевому тесту.

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Технологическая карта №­­­ 13

Наименование изделия: Салат из свежих огурцов

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 100 с.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector