1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Презентация на тему микробиология яиц

Презентация урока «Яйца и яичные продукты»

Презентация к уроку по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами. Презентация на тему «Яйца и яичные продукты». Цель:закрепить знания, полученные на уроке розничная торговля продовольственными товарами, а именно ассортимент яиц и яичной продукции, показатели качества, правила упаковки, маркировки, условий и сроков хранения яиц и яичных товаров.

Просмотр содержимого документа
«Презентация урока «Яйца и яичные продукты» »

Яйца и яичные продукты

Яйцо содержит все основные питательные вещества:

Яйца куриные содержат (в %):

углеводов — 0,6 — 0,7,

минеральных веществ — 1, витамины А, Е, В 1 , В 2 , РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и летицина.

  • самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко .

Скорлупа содержит 90 %

кальция и полностью

совпадает с составом костей

и зубов человека.

  • Диетические:
  • Столовые:срок хранения — от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 120 сут при температуре от 2 до 0°С

Масса не менее 45г, срок хранения — 7 суток, не считая дня снесения

Диетические и столовые

яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г

Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной.

У диетических яиц : белок плотный, прозрачный, светлый, желток прочный находится в центре, состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4мм

У столовых яиц: желток прочный ,малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм

Не допускаются посторонние запахи.

  • Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

  • Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и

целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).

  • Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

Пищевой неполноценный брак-пригодные к употреблению но имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность.

Сильно высохшие яйца- у которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения.

Присушка -желток, присохший к скорлупе.

Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается.

Малое пятно -под скорлупой неподвижные колонии плесени.

Выливка -частичное смешивание желтка и белка.

Технический брак яиц -непригодные в пищу и используются в технических целях.

Тек -полная или частичная вытечка содержимого.

Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

Большое пятно- развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.

Красюк полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)

Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.

Тумак плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

хранение и упаковка яиц

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов

Диетические – не более 7 суток

Столовые – от 8 до 25 суток

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период — 3 суток,

в остальное время года до 6 суток.

Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной , а столовое — синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых — вид и категорию.

по следующим видам:

  • Жидкие — охлажденные или мороженые меланж, желток, белок.
  • Сухие — меланж (яичный порошок), желток, белок.

К продуктам переработки яиц относятся:

Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка.

Хранят в замороженном виде.

Яичный порошок – высушенная

смесь белков и желтков яиц.

Сухой омлет имеет светло-желтый цвет, т.к. это высушенная смесь яиц с пастеризованным молоком. Консистенция однородная, порошкообразная, без комочков, без постороннего привкуса.

Презентация урока «Яйца и яичные продукты»

Презентация к уроку по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами. Презентация на тему «Яйца и яичные продукты». Цель:закрепить знания, полученные на уроке розничная торговля продовольственными товарами, а именно ассортимент яиц и яичной продукции, показатели качества, правила упаковки, маркировки, условий и сроков хранения яиц и яичных товаров.

Просмотр содержимого документа
«Презентация урока «Яйца и яичные продукты» »

Яйца и яичные продукты

Яйцо содержит все основные питательные вещества:

Яйца куриные содержат (в %):

углеводов — 0,6 — 0,7,

минеральных веществ — 1, витамины А, Е, В 1 , В 2 , РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и летицина.

  • самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко .

Скорлупа содержит 90 %

кальция и полностью

совпадает с составом костей

и зубов человека.

  • Диетические:
  • Столовые:срок хранения — от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 120 сут при температуре от 2 до 0°С

Масса не менее 45г, срок хранения — 7 суток, не считая дня снесения

Диетические и столовые

яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г

Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной.

У диетических яиц : белок плотный, прозрачный, светлый, желток прочный находится в центре, состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4мм

У столовых яиц: желток прочный ,малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм

Не допускаются посторонние запахи.

  • Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Читать еще:  Вкусные и полезные десерты и напитки из бузины

  • Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и

целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).

  • Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

Пищевой неполноценный брак-пригодные к употреблению но имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность.

Сильно высохшие яйца- у которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения.

Присушка -желток, присохший к скорлупе.

Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается.

Малое пятно -под скорлупой неподвижные колонии плесени.

Выливка -частичное смешивание желтка и белка.

Технический брак яиц -непригодные в пищу и используются в технических целях.

Тек -полная или частичная вытечка содержимого.

Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

Большое пятно- развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.

Красюк полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)

Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.

Тумак плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

хранение и упаковка яиц

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов

Диетические – не более 7 суток

Столовые – от 8 до 25 суток

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период — 3 суток,

в остальное время года до 6 суток.

Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной , а столовое — синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых — вид и категорию.

по следующим видам:

  • Жидкие — охлажденные или мороженые меланж, желток, белок.
  • Сухие — меланж (яичный порошок), желток, белок.

К продуктам переработки яиц относятся:

Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка.

Хранят в замороженном виде.

Яичный порошок – высушенная

смесь белков и желтков яиц.

Сухой омлет имеет светло-желтый цвет, т.к. это высушенная смесь яиц с пастеризованным молоком. Консистенция однородная, порошкообразная, без комочков, без постороннего привкуса.

Тема 8. Микробиология яиц и яичных продуктов

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время, это объясняется наличием естественного иммунитета — скорлупы, которая защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим обладает способностью растворять и убивать многие, особенно грамположительные, микроорганизмы. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется. Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз) (см. вклейку, ил. VIII), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц.

На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности

лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.

Гниение яиц— процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении гнилостных микробов наступает порча яйца, внутри накапливается значительное количество газов, иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода.

При бактериологическом исследовании такого яйца обнаруживают Pseudomonas, Serratia, E. coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое и окрашивающие его в темный цвет.

Плесневение яиц.Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении в условиях повышенной влажности гифы микроскопических грибов проникают внутрь яиц и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, при овоскопии он обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor. Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.

Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для людей представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S. typhimurium, а у кур — S. gallinarum, S. pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и приводит к высоким процентам смертности. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т. е. заражение яиц сальмонеллами может произойти как эндогенным, так и экзогенным путями.

В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу фермерских хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренных вкрутую (кипятить не менее 13–14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.

Хранение яиц.Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях. Наряду с физическими происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до 6 месяцев можно при хранение яиц при +2_С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.

Консервирование яицпредставляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов. Для консервирования яиц, предназначенных для длительного хранения, применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание яичной массы проводят по следующей методике: отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около +50_С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5–9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше +15_С. В дальнейшем его можно применять только после термической обработки, обеспечивающей надежную стерилизацию.

Читать еще:  Противопаразитарный монастырский чай 26 состав

Для перевозки и долгого хранения яиц их превращают в меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа отобранные после овоскопии яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре –5. –10_С. Готовый меланж может содержать значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г), в нем могут быть E. сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли_титром не ниже 0,1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию. Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1 : 20 000 на 15 мин или 2%_ный раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%_ный раствор двууглекислой соды (NaHCO3), после чего

необходимо промыть их водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу меланж не поступает.

Презентация «Яйца, яичные продукты» (Урок товароведения пищевых продуктов; профессия повар, кондитер; I курс)

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

Рекордно низкий оргвзнос 25 Р.

Описание презентации по отдельным слайдам:

«Яйца, яичные продукты» План урока: 1.Строение яйца 2.Пищевая ценность яиц 3.Виды и ассортимент 4.Требования к качеству 5.Упаковка, маркировка 6.Хранение яиц.

Строение яйца Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Строение яйца Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка

Пищевая ценность В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж. Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Употребление яиц не должно быть чрезмерным

Виды и ассортимент яиц: В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и страусиные. По свежести: — холодильниковые — известковые -свежие.

-куриные свежие яйца: Диетические яйца: должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Отборные – не менее 65г. Категория- не менее 54 г Кат- не менее 44г На каждом яйце штамп ДО,Д1,Д2 число, месяц снесение Столовые: Массой не менее 43г Не зависимо от срока и более 44г после 7 суток со дня снесения Отборные – не менее 65г. Категория- не менее 48г Кат не менее 43г Штамп СО,С1,С2 Яйца, массой менее 43 г используют в промпереработке

Требование к качеству Внешний вид- целые, чистые, с четким штампом; С2-дополнительные загрязнения, на просвет- прозрачное, без пятен и затемнений, желток малозаметен. Желток- яркий, прочный, с малозаметным зародышем. Вкус, запах – приятный, характерный, не допускается тухлый, постороний.

ДЕФЕКТЫ: Дефекты: (не допускаются)- бой, запашистость, кровяное кольцо, тёк, затхлость, малое и большое кольцо и др.

Упаковка: — отдельно по видам и категориям; В коробках с яйчистыми прокладками по 360 шт. В коробках с ячейками 10-12 шт.

Хранение: Влажность 85%. Товарное соседство. Без охлаждения- 3-6 суток, в холодильнике- t 0-+2C – не более 14 дн.

Домашние задание Учебник: А.М. Новикова –Товароведение продовольственных товаров – М.;ПрофОбрИздат 2002 стр 255-260 Придумать и оформить кроссворд на тему «Яйца и яичные продукты» Самостоятельно оценить качество яиц по органолептическим показателям на практике и сдать оформленные результаты экспертизы.

Чтобы скачать материал, введите свой E-mail, укажите, кто Вы, и нажмите кнопку

Нажимая кнопку, Вы соглашаетесь получать от нас E-mail-рассылку

Если скачивание материала не началось, нажмите еще раз «Скачать материал».

  • Другое

Презентация используется для изучения предмета «Товароведение пищевой продукции» для обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Презентация включает в себя товароведную характеристику яиц и яичных продуктов и содержит разделы: 1.Строение яйца

2.Пищевая ценность яиц

3.Виды и ассортимент

4.Требования к качеству

5.Упаковка, маркировка

6.Хранение яиц.

Презентация поможет обучающемуся рассмотреть из чего состоит яйцо, а это 11 частей, а также виды и ассортимент яиц и понять их внешние отличия. Подробно присутствует описание пищевой ценности яиц. Четко и красочно представлены дефекты, упаковка, хранение яиц.

Презентация «Микробиология основных пищевых продуктов»

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Описание презентации по отдельным слайдам:

Микробиология основных пищевых продуктов

Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

Группа пищевых продуктов Перечень продуктов Микрофлора пищевыхпродуктов

Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха. Замедляет действие микробов и их развитие: • Низкая температура туш; • Упитанность животного; • Большое количество жира • Наличие корочки подсыхания на поверхности туш

Рыба является скоропортящимся продуктом. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки, ботулинус. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. B консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д. В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. В свежем молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.

Читать еще:  Борщ на говяжьих ребрышках

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами . Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Н.С. Соляник. Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Микробиология, физиология питания, санитария, 2010 Источник информации

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

  • Кокушкина Фаина Владимировна
  • Написать
  • 5785
  • 12.04.2016

Номер материала: ДБ-027077

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

  • 12.04.2016
  • 1212
  • 12.04.2016
  • 353
  • 12.04.2016
  • 466
  • 12.04.2016
  • 2023
  • 12.04.2016
  • 630
  • 12.04.2016
  • 3007
  • 12.04.2016
  • 311

Не нашли то что искали?

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Микробиология яиц;

Яйца еще при снесении обсеменяются с поверхности различными микроорганизмами. Внутреннее же содержимое свежеснесенных яиц от здоровой птицы, как правило, не имеет микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку гигантских размеров, обладающую естественным иммунитетом. Кроме того, скорлупа яиц, пленка высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

При хранении яйцо стареет (теряет влагу, проиходит ферментативный гидролиз белка и желтка, накапливается аммиак и аминокислоты, белок и желток постепенно разжижаются и т.д.) и создаются условия для проникновения и развития в нем микроорганизмов.

Одни микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают сквозь нее. Увлажнения скорлупы благоприятствуют развитию плесеней. Гифы грибов, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют проникновению в яйцо бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного у больных птиц) и экзогенного происхождения.

На 1 см 2 поверхности свежих чистых яиц находится десятки и сотни бактерий, а на загрязненных сотни и даже миллионы.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней присутствуют бактерии кишечника, воздуха, почвы.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя скопления (колонии).

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овомуина и др.), а так же высокого РН (более 9).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, влажности, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала.

Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся быстрее.

Среди бактерий, вызывающих наиболее часто порчу яиц следует отметить Pseudomonas C. putrificus, Proteus vulgaris, микрококки, сенная и картофельная палочки C. sporogenes.

В условиях холодильного хранения развиваются холодоустойчивые бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Изменения, вызываемые возбудителями порчи яиц очень разнообразны. Одни разжигают белки, придают ему неестественную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный).

Внутри яйца может скапливаться много газа (NH3, H2O) иногда разрывающих скорлупу некоторые бактерии вызывают разжижение желтка, вызывая гидролитическое расщепление жира, с образованием жирных кислот, альдегидов и кетонов.

Порча яиц плесенями имеет другой характер. Грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной обоолочке и около воздушной камеры. Затем разрушают оболочки и проникают внутрь.

При овоскопии видны темные пятна. По мере развития гриба пятна увеличиваются.

Порчу яиц чаще вызывают Penecillium, Cladosperium, Aspergillium, а также дрожжи.

В яйцах водоплавающих птиц нередко обнаруживаются сальмонеллы и туберкулезная палочка.

На хранение закладывают чистые немытые яйца. Для удаления срока хранения рекомендуется смазывать яйца минеральным маслом. Хранить яйца нужно при температуре минус 2 0 С, влажность 85- 88 %.

Пороки яиц.

Зеленая гниль – обуславливается действием различных видов Pseudomonas, которые размножаясь в белке образуют зеленый пигмент.

Желток при этом может остаться неизмененным, а желточная оболочка становится толстой, матовой, иногда черной.

Краска или розовая гниль — вызывается бактериями группы Pseudomonas. При просвечивании она дает красный оттенок в желтке.

Черная гниль появляется в результате размножения Bact. proteus и характеризуется образованием газов, вследствие чего возрастает давление внутри яйца, поэтому нередко происходит разрыв скорлупы и содержимое яйца дает фекальный запах. При овоскопировании яйцо не просвечивается, выглядит черным и мутным.

Смешанная гниль – вызывается различными микроорганизмами.

Продукты переработки куриных яиц – меланж и яичный порошок, также содержит микрофлору, способную развиваться при благоприятных условиях.

Меланж является особо скоропортящимся продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок нужно использовать не позднее чем через 2 – 3 ч. В меланже нормируется обсемененность микробами: коли-титр доженбыть не менее 0,1; патогенных микробов не должно содержаться совсем.

Яичный порошок более стоек по сравнению с меланжем. Однако в грамме порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов. При увлажнении или хранении яичного порошка в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.

В порошке могут длительно сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка, палочка протея. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует обеспечивать их сплошной прогрев до высокой температуры.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×