2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Помадка из сахара и воды

Сахарная помадка

Сахарная помадка — известная и популярная в широких массах сахарная глазурь. Именно ей раньше были покрыты известные пирожные «Полоска» и «Буше», а также Ромовые бабы. Можно также глазировать печенье, кексы, куличи и некоторые торты. Профессионалы называют такую сахарную помадку фондан (fondant). Сахарная помадка представляет из себя уваренный сахарный сироп, который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность, мягкость и особая структура помадки. По сути, помадка состоит из 2-х частей: инвертная составляющая (делает готовую помадку всегда мягкой) и сахарная составляющая (делает готовую помаду на изделии стабильной, гладкой, сухой на ощупь). Инвертная составляющая получается из сахарного сиропа и лимонной кислоты.

Сахарная помадка выгодно отличается от белковой глазури тем, что не твердеет, а значит не сильно крошится, а также она гораздо лучше прилипает к поверхности выпечки.

Кстати, рецепт для тех кто любит готовить по ГОСТу.

Ингредиенты

  • сахар 500 г
  • вода 160 мл
  • сок лимонный 1/2 ч. ложки

Сахар может влиять на конечный результат, категория Экстра лучше подходит для помадки. Например, у меня долго никак не хотела получаться помадка из сахара категории ТС2, поменял сахар на Экстра и сразу всё получилось. Размер кристалликов сахара: тем мельче — тем лучше.

Зачем лимонный сок? Бытует мнение, что он способствует кристаллизации помадки, но это не совсем так, кислота наоборот препятствует кристаллизации. Не секрет, что густые сахарные сиропы склонны к быстрому засахариванию. Когда сахара в сиропе слишком много, то он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье и джемы, которые хранятся в холодильнике, засахаривается быстрее. Для того, чтобы кристаллы в помадке были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов — например, патоку, или инвертный сироп. Но есть и более простой вариант — добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке. Удобно? Конечно!

Кстати, чем меньше лимонного сока — тем быстрее помада сбивается, но более грубая получается. Тут уж каждому решать как делать. Можно взять и одну чайную ложку, к примеру, — тоже получится.

На выходе получаем 600 г помадки.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Что нам ещё понадобится: сотейник (лучше с утолщённым дном), миксер с насадками для теста, силиконовая кисточка, кубики льда, термометр. Без этого приготовить, конечно, можно, но немного сложнее. Давайте всё-таки облегчать себе работу на кухне и стараться пользоваться всякими удобными и полезными инструментами. Мы же сейчас не в средневековье. Например, самые простые кухонные термометры стоят не дороже 500 руб, а на AliExpress так вообще по 2-3$. Можно, конечно, не использовать термометр, а делать пробу на мягкий шарик, но я бы не советовал это делать тем, кто не практиковался работать по этому методу, так как он сложный и достаточно субъективный, поэтому я в своём рецепте настаиваю на использовании именно термометра.

Наливаем в кастрюлю 160 мл воды и насыпаем 500 г сахара. Если вдруг случайно налили воды больше необходимого количества, то ничего страшного — просто готовится помадка будет немного дольше. Ставим сотейник на плиту на средний «огонь» и начинаем прогревать воду с сахаром постоянно помешивая, чтобы сахар быстрее растворился и не пригорал ко дну, иначе он может немного покрасить сироп в золотистый цвет.

Прилипшие к стенкам сотейника кристаллики сахара — наша проблема. От неё нам необходимо избавится. Поэтому как только сироп хорошо закипит, снимаем с «огня», убираем ложкой пену и мокрой силиконовой кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок прилипший сахар. Убираем мы его потому, что такие крупинки могут стать центром кристаллизации и помада получится с более крупными кристаллами сахара и не будет такой мягкой и приятной.

Возвращаем сотейник на плиту и на сильном огне варим сироп. Перемешивать нельзя! Вибрация сиропа может привести запуску процесса кристаллизации, а это сейчас совсем не входит в наши планы. Без резких движений опускаем в сироп иглу термометра и начинаем измерять температуру, которая меряется всегда только в центре и не касаясь дня. Через 4 минуты выливаем в центр кастрюли 1/2 чайной ложки лимонного сока и не перемешиваем! Варим дальше. В этот момент температура в диапазоне 111-112°С. Кстати, время варки может быть разным и зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа.

Продолжаем варить сироп и измерять температуру. Наша цель — 115°С. Через 2-3 минуты температура достигнута, снимаем сотейник с огня. Общее время варки у меня — 6-7 минут.

Для следующего этапа нам понадобится вода, лёд и широкая миска для того, чтобы быстро и равномерно остудить приготовленный сироп. Наливаем в миску холодную воду, кладём в неё лёд и опускаем в ледяную баню кастрюлю с сиропом. При этом необходимо периодически помешивать остужаемый сироп для равномерности. Можно для положить несколько кубиков люда прямо на сироп, чтобы охлаждать его ещё и сверху. Потом перед взбиванием главное не забыть слить воду, она не перемешается с сиропом. Сироп должен остыть до примерно 40°С, на это уходит 15-20 минут.

Далее вытаскиваем сотейник из холодной воды и начинаем взбивать миксером с насадками для теста (крюки) на средней скорости. Можно взбивать деревянной лопаткой, но это немного сложнее, конечно. По аутентичным рецептам, когда такие технические новшества как миксер были недоступны даже профессионалам, сироп вымешивали на мраморном столе металлической лопаткой. Но мы люди современные (у нас даже кухонный термометр есть!) и не будем продолжать дело предков. В начале взбивания сироп начинает белеть- в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.

Далее помадка окончательно белеет, становится плотной и резко густеет. В этот момент нужно остановится взбивать, так как можно перебить и помадка будет густой и слишком плотной. А должна получится белоснежная пластичная масса. Лучше домешать вручную ложкой, если что. Общее время на взбивание может быть разным. От 10 до 20 минут. Всё зависит от множества условий и какие будут конкретно у вас в данный момент предсказать сложно, поэтому необходимо набраться терпения и просто взбивать и ждать. Иногда помадка может приготовится на 18-й минуте, иногда на 11-й.

Если прошло 20-25 минут и помадка до сих пор не получилась, не побелела и не загустела, то что-то пошло не так. Что случилось и что делать для исправления ситуации?

1. Причина: кристаллизация не начинается. Исправление: добавляем немного сахарной пудры в сироп и продолжаем взбивать.
2. Причина: возможно сироп переохладился. Исправление: необходимо вновь нагреть сироп до температуры 40°С и взбивать.
3. Причина: слишком много кислоты в сиропе или он слишком долго варился после добавления кислоты, в нём слишком много инвертной составляющей. Исправление: в другом сотейнике смешать воду с сахаром в соотношении 1:3, растопить, добавить неполучившуюся помадку и вновь готовить до 115°С.
4. Если всё равно не получается, то попробуйте просто оставить неполучившуюся помадку на некоторое время. Она может сама побелеть и кристаллизоваться.

Собираем руками помадку в шар (он получается совершенно не липкий, по ощущениям похож на белый пластилин), кладём в миску или контейнер, накрываем пищевой плёнкой и затем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов. Помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Хранить помадку можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, но в холодильнике дольше пролежит, несколько месяцев точно. Какая она получается в готовом виде? Готовая помада твёрдая, но её можно ломать кусочками.

Для использования помадки достаём из миски необходимое количество помадки, слегка подогреваем её, можно на водяной бане (постоянно помешивая), а можно микроволновке на слабом режиме, проверяя каждые 10 секунд, чтобы она стала текучей. Рабочая температура помадки 50-55°С. Если помадка всё равно густая, то добавляем в неё немного воды и перемешиваем до объединения. Работать с помадкой нужно довольно ловко и быстро, так как и застывает она также быстро. Если помадка в миске начала густеть, снова её разогрейте или держите на водяной бане. В помадку в жидком состоянии можно добавлять красители.

Разберём как работать с помадкой на примере украшения куличей. Рассмотрим три варианта покрытия верха кулича помадкой.

Первый — растопить помадку в глубокой тарелке, взять кулич, перевернуть его и макнуть его в жидкую помадку. Помадка в этом случае должна быть именно жидкая, а не густая, поэтому я обычно добавляю немного воды в помадку и хорошенько перемешиваю. Кулич необходимо отряхнуть от крошек перед работой. Преимущество данного варианта — сахарная помадка покрывает готовую выпечку тонким ровным слоем.

Второй вариант — поливать помадкой верх кулича. Вариант сложнее, но более творческий. Можно сделать помадку более жидкой и сделать красивые подтёки. Кстати, подтёки получаются при таком способе почти всегда, поэтому, если вам они не нравятся, то этот вариант не для вас.

Третий вариант — густую помадку нанести на верх кулича ложкой, равномерно распределить, а затем окуная ложку в воду разгладить помадку. Преимущество данного вариант в том, что можно самостоятельно регулировать толщину слоя сахарной глазури и не допустить подтёков, если они не нужны.

Сахарная помадка готова! Творите и экспериментируйте!

Сахарная помадка

Сахарная помадка часто применяется для украшения десертов: пирожных, кексов, тортов, ромовых баб и куличей. Белоснежная шапочка смотрится очень нарядно, при соблюдении технологии приготовления получается нежной, пластичной и мягкой, хорошо застывает и не липнет к рукам. И она вкусная.

Читать еще:  Кусочки клубники как бонус

По сути, помадка представляет собой сироп из сахарного песка, воды и лимонного сока, который уваривается до 115 градусов, затем быстро охлаждается и взбивается до побеления с помощью лопатки либо миксера. В итоге получается однородная масса белого цвета, состоящая из мельчайшиих кристаллов сахара, которые и делают текстуру сахарной помадки податливой, мягкой и однородной.

В домашних условиях приготовить сахарную помадку не слишком сложно. Главное — четко следуйте всем приведенным рекомендациям: соблюдайте пропорции (соотношение воды и сахара 1:3), сварите сироп до нужной температуры, вовремя добавьте лимонный сок, быстро остудите. Всего у вас получится примерно 550 г помадки. Этого количества достаточно, чтобы глазировать 20 ромовых баб или украсить 3 больших кекса. Готовую помадку можно хранить 2-3 месяца в холодильнике, поэтому есть резон сварить сразу большую порцию и расходовать по необходимости.

Ингредиенты

  • сахар – 500 г
  • вода – 160 мл
  • лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление

В сотейник или в кастрюлю с толстым дном засыпьте сахарный песок, залейте холодной водой и поставьте на плиту, установив средний огонь. Постоянно размешивая, доведите до кипения, чтобы крупинки сахара полностью растворились.

Снимите пенку и смойте кисточкой мельчайшие кристаллы сахара со стенок сотейника.

Варите 4 минуты без помешивания, после чего добавьте свежевыжатый лимонный сок.

Продолжайте кипятить без помешивания (!), пока температура сиропа не достигнет отметки 115-117 градусов по Цельсию. Ориентировочно это может занять 2-5 минут, все зависит от интенсивности кипения, ширины кастрюли и прочих факторов.

Если термометра у вас нет, то сделайте пробу «на мягкий шарик». Для пробы капните немножко сиропа в миску с ледяной водой и пальцами попробуйте скатать из него шарик. Если получившийся шарик мягкий на ощупь, то сироп достиг требуемой температуры. Если же скатать его сложно, то продолжайте варить дальше.

Теперь сироп нужно максимально быстро и равномерно остудить. Для этого поместите сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом. Слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону, чтобы сироп равномерно перемешивался. Примерно через 10 минут он остынет до требуемых 40 градусов (на ощупь ощущается как приятное тепло).

Теперь сироп нужно взбить. Размешивайте его силиконовой лопаткой примерно 10 минут, пока он не побелеет и не загустеет. Можно воспользоваться для этой цели миксером с насадкой крюк, но удобнее выполнять процедуру вручную, так вы не перевзобьете помадку и точно ее не испортите.

Готовая помадка должна получиться мягкой, белого цвета, не липнуть к рукам. Она будет густой, но при этом пластичной. Помните его руками, соберите в шар и поместите в контейнер.

Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в таком виде на сутки где-нибудь на столе при комнатной температуре — помадке нужно отстояться, чтобы завершился процесс микро-кристаллизации. Потом ее нужно еще раз размять, накрыть крышкой и убрать в холодильник для хранения.

Как использовать помадку для покрытия десертов?

Обсуждения

Сахарные помадки: тонкости приготовления

4 сообщения

Помадка или кондитерская глазурь – это завершающий штрих в приготовлении десертов. Без нее многие из них кажутся такими аппетитными, как с ней. О приготовлении кондитерской глазури или помадки и пойдет речь в этой статье.

Вообще, конечно, глазурь и помадка с точки зрения профессиональных кулинаров – вещи разные. Первая отличается от второй меньшей пластичностью, поскольку помадка затвердевает медленнее, чем глазурь. Однако нет ничего криминального в том чтобы приравнять эти две кондитерские добавки к одной группе. Ведь применение у них совершенно одинаковое: для украшения кексов, пирожных, куличей на Пасху, пряников, тортов и т.д.

Итак, что же такое помадка? Помадкой или помадной массой называется уваренный сахарный сироп – это базовый вариант, классика помадки. Сделать ее в домашних условиях совсем не сложно: для этого из сахара и воды варят сироп, который далее быстро охлаждается с помощью льда и затем взбивается миксером. Все достаточно просто, и даже у начинающего кулинара может получиться отличная помадка, если строго следовать инструкциям.

Принцип преобразования сахара и воды в помадную массу состоит в том, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию – образования мелких кристаллов сахара, которые за счет своей мягкости и придают помадке особую текстуру. Для мелкости кристаллов, правда, нужно совершить несколько специальных шагов – в быту для этого при варке в сироп добавляется лимонная кислота, которая препятствует росту кристаллов. Считается, что идеальной для помадки является пропорция 30% воды ко всей массе сахара.
Разнообразных вариаций помадок сегодня существует масса. В зависимости от присутствия в рецептуре молока их подразделяют на три большие группы: сахарная, молочная или сливочная и крем-брюле (с большим количеством предварительно прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, соответственно, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку добавляют какао-порошок, дробленые орехи и другие ингредиенты, которые и обусловливают такое разнообразие этой кондитерской добавки. Для начала лучше научиться готовить базовый или классический вариант помадки.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДКИ

Понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. сока лимона, лёд.

Как приготовить традиционную кондитерскую помадку. Всыпать сахар в кастрюлю, влить воду, включить средний огонь и помешивая проварить все до растворения сахара, когда закипит – выключить плиту и снять пену. Налипший сахар со стенок кастрюли следует снимать мокрой кистью – они могут стать причиной образования крупных кристаллов, которые нарушат консистенцию помадки. Далее снова включить огонь, проварить около 4мин без помешивания и влить 1 ст.л. сока лимона, продолжать уваривать сироп еще в течение минуты. Готовность определяется по пробе на мягкий шарик: нужно зачерпнуть на треть чайной ложки помадную массу, опустить в холодную воду, застывший сироп снять с ложки пальцами, из него нужно скатать шарик, который должен быть пластичным и мягким. Если получился такой шарик, кастрюлю нужно незамедлительно убрать с огня. Вылить сироп в широкую миску, сверху разложить кусочки льда, дать массе остыть примерно до 40 градусов (на это уйдет 15-20мин). Далее сначала ложкой, а затем миксером взбить помадку – в общей сложности до 10-15мин. При взбивании помадка будет постепенно белеть и густеть. Готовность помадки определяется по ее виду: она нелипкая, очень густая, пластичная. Готовую помадку для лучшей кристаллизации лучше на сутки оставить, положив в пластиковую емкость, при комнатной температуре, накрыв влажной салфеткой, а сверху – крышкой. Далее ее можно убрать в холодильник на хранение. Для использования берется нужное количество помадки и подогревается немного при постоянном помешивании до текучей консистенции, лучше – на водяной бане. Для придания цвета на этом этапе можно добавить в помадку сок свеклы или какао.

Сложным приготовление помадки кажется только на первый взгляд, на деле же все намного проще, стоит лишь попробовать, и вы сможете в этом убедиться. Ну а мы расскажем еще о двух популярных вариантах помадки.

РЕЦЕПТ БЕЛКОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПОМАДКИ

Понадобится: 300г сахарной пудры, 2 яичных белка, 2 ст.л. сока лимона.

Как приготовить белковую помадку. Охлажденные белки взбивать с щепоткой соли, пока они в 3-4 раза не увеличатся в объеме. Продолжая взбивать, ввести постепенно сахарную пудру и сок лимона. Помадка из белков должна получиться крепкой, пышной. Далее в нее можно добавить сироп, варенье или пищевой краситель и сразу использовать по назначению.

Технически к помадкам этот белковый вариант относится мало, поскольку не подвергается тепловой обработке – по сути это взбитые белки. Тем не менее, такой вариант глазури тоже называют помадкой, и используется он довольно часто.

ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДКИ

Очень важно не переварить помадку: если шарик скатался, но он слишком твердый и непластичный, значит, масса уже переварена и помадка из нее не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, значит ее нужно нагревать дальше, часто перемешивая.
Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап правильно. Если нет льда, можно полить сироп холодной водой, но аккуратно чтобы она покрыла помадку только сверху, не образовывая углублений в ее толще. Или же емкость с помадкой можно поставить в большую по размеру, наполненную ледяной водой.
Если в процессе охлаждения на помадке образовалась корка, то массу нужно снова нагревать и добавить еще сока лимона.
После остывания помадку нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Когда прекращать взбивание? Когда масса приобретет кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.
По назначению помадку можно использовать сразу.
Для придания цвета или других оттенков вкуса в готовую помадку можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликеры, джемы и варенье.
При хранении в холодильнике помадка должна быть обернутой пищевой пленкой, иначе она может подсохнуть.
Попробуйте приготовить дома помадку своими руками и почувствуйте себя настоящим кондитером!

Помадка шоколадная, молочная, сахарная. Как приготовить помадку в домашних условиях. Рецепты помадки для торта, куличей, булочек и эклеров, печенья

Домашняя жидкая помадка делается для глазирования печенья, пирожных, сладкой выпечки и готовят разноцветную помадку для украшения торта. Рецепт помадки необходимо иметь дома каждой хозяйке. Помадка является неотъемлемой частью булочек, тортов и куличей. Ромовую бабу, пончики, заварные пирожные и печенья сложно представить себе не покрытые белой помадкой, а также отсутствие сахарной или шоколадной помадки на домашнем шоколадном торте либо купленном в магазине.

Что такое помадка

Помадку нередко путают с глазурью. Чем же отличается сахарная помадка от кондитерской глазури. Классическая белая помадка – это жидкий сахарный сироп, состоящий из воды и сахара, уваренный до состояния однородной пластичной помадной массы.

Читать еще:  Как разморозить масло сливочное

Помадка и кондитерская глазурь — это два самых популярных украшения, предназначенные для украшения домашней выпечки. По сути внешний вид помадки и глазури абсолютно разный.

Домашняя помадка, в отличие от кондитерской глазури, очень пластичная, мягкая наносится ровным слоем на выпечку, более однородная, и в помадке нет крупинок.

Самым большим недостатком белковой глазури является её ломкость. При нанесении на поверхность кондитерского изделия она быстро застывает, но во время разрезания начинает крошиться на мелкие кусочки и обсыпаться. Такие моменты причиняют определенные неудобства при украшении кондитерских изделий.

Помадка в классических рецептах проходит тепловую обработку, в составе помадки нет яиц. Глазурь делают путём смешивания сырых белков и сахарной пудры, холодным способом.

Совет от Чудо-Повара. Помадка сахарная, молочная и шоколадно-сливочная, приготовленная в домашних условиях, может использоваться для украшения сладких булочек, домашних тортов, имбирных пряников, классических эклеров, пасхальных куличей, творожной пасхи, печенья пряничные человечки, ромовых баб, кексов и множества других десертов и выпечки.

Сахарная помадка для булочек

Сахарная помадная масса и классический состав белой домашней помадки идеально покрывает поверхность булочек. В такой помадке отсутствуют красители и загустители.

Сделать помадку в домашних условиях довольно просто. Белая сахарная помадка всегда получается вкусной и красивой, единственное, что нужно знать: как и сколько варить помадку, до какого состояния.

  • сахарная пудра мелкого помола – 1 стакан;
  • тёплая вода – 3 ст.л.

Приготовление сахарной помадки

Не удивляйтесь небольшому количеству жидкости, это нормально. После того, как начнёте готовить, убедитесь, что пропорции в рецепте верные.

  1. Просеиваем пудру через сито, чтобы в готовой массе не было комочков, и она была красивая и однородная.
  2. Высыпаем пудру в миску, постепенно доливаем тёплую воду и одновременно размешиваем смесь венчиком.
  3. Через несколько минут, когда сахар полностью соединится с водой в одно целое, заливка будет готова. Если Вас не устраивает густота, то буквально по каплям добавьте воды, только смотрите не перелейте жидкости.

Готовую сахарную помадку поливаем из ложки на булочки, пирожные, остывшие ромовые бабы.

Совет от Чудо-Повара. Сахарная помадка имеет свойство растекаться, поэтому наносить её лучше в несколько слоёв с небольшими временными интервалами.

Молочная помадка

Мягкая молочная текстура молочной помадки покрывает эклеры, булочки красивыми белоснежными разводами.

Молочную помадку снежно-белого цвета на молоке рекомендуется использовать на пасхальный кулич в качестве альтернативного варианта белковой глазури.

  • молоко – половина стакана;
  • белый сахар-песок – 1 стакан.

Приготовление помадки на молоке

Этого количества готовой помадки достаточно для покрытия 2-3 куличей среднего размера, примерно 5-7 булочек.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок с горячим молоком, размешиваем.
  2. Затем ставим кастрюльку на плиту, доводим до кипения, помешивая.
  3. После закипания убавляем огонь до минимума и продолжаем варить примерно 20-30 минут, до киселеобразного состояния.
  4. Убираем массу с плиты и взбиваем погружным блендером до белого кремообразного состояния.

Молочная помадка готова, быстрыми движениями наносим её на сладкую выпечку. Если масса сильно загустела и не размазывается – значит, Вы либо помадку переварили или не придерживались правильных пропорций молока и сахара при приготовлении помадки.

В таком случае поставьте помадку в микроволновку на подогрев на несколько секунд, растопите помадную массу и снова повторите попытку.

Накладывается молочная помадка на остывшую поверхность сладкой выпечки равномерно, хорошо растекается, если её не переварить.

Помадка шоколадная

Глянцевую, ровную поверхность домашнему торту придаст помадка для торта с шоколадным вкусом и красивым насыщенным коричневым цветом. Самый основной ингредиент, на который нужно обратить внимание, – это какао, от его натурального состава зависит итоговый вкус шоколадной помадки.

Как сделать шоколадную помадку с какао? Для приготовления шоколадной помадки выбирайте тёмный какао. Какао-порошок без растительных добавок и усилителей вкуса подходит лучше всего.

  • какао-порошок – 6 ст.л.;
  • молоко – 150 мл;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сахар коричневый или белый – 10 ст.л.

Приготовление шоколадной помадки с какао

Этого количества вполне хватает, чтобы украсить шоколадной помадкой большой праздничный торт, вкус у помадки самый шоколадный.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок и какао-порошок.
  2. Затем очень тщательно растираем ложкой эти два сыпучих продукта, чтобы они перемешались между собой, и не осталось комочков какао.
  3. Далее добавляем молоко и растопленное масло.
  4. Ставим кастрюлю с содержимым на плиту и доводим до кипения. Помешиваем, чтобы масса не прилипла ко дну и не пригорела.
  5. После закипания убавляем пламя и продолжаем уваривать, не забывая помешивать.
  6. Загустевший крем снимаем с плиты, остужаем и наносим на кондитерское изделие либо торт.

Перед нанесением шоколадной помадки на кондитерское изделие остужать её лучше всего до температуры в 38-40 о С. Шоколадная помадка застывает довольно быстро, блестит, как глазурь, и не имеет белого налёта, если для приготовления помадки используется масло жирностью 82-83%, а лучше всего домашнее.

Белая помадка для торта

Белая помадка для глазирования торта по классическому рецепту готовится, как правило, из белого шоколада.

  • молоко — 2 ст.л.;
  • белый шоколад — 200 г;
  • сахарная пудра — 180 г.

Как приготовить белую шоколадную глазурь

  1. Белый шоколад топим на водяной бане.
  2. Вливаем половину молока и добавляем пудру.
  3. Перемешиваем до образования густой массы.
  4. Доливаем остаток молока и готовим помадку холодным способом — взбиваем смесь блендером.

Помадка из сметаны для торта

Помадка без сливочного масла на торте получается блестящей благодаря наличию сметаны в составе рецепта. Помадка с какао на основе сметаны по внешнему виду и вкусу напоминает растопленный шоколад либо шоколадную глазурь. Она мягкая и нежная, кремообразная, очень легко глазирует торт, сладкий пирог и после застывания сохраняет на десерте блеск.

  • какао-порошок — 4 ст.л.;
  • сметана жирная — 3 ст.л.;
  • сахар — 3 ст.л.;
  • масло растительное рафинированное — 1 ст.л.

Помадка для торта из сметаны: рецепт приготовления

  1. Соединяем в кастрюле сахар и какао, растираем массу ложкой.
  2. Добавляем сметану и хорошо вымешиваем.
  3. Доводим до кипения на маленьком огне и варим 3 минуты, помешивая.
  4. Снимаем загустевшую смесь с огня, добавляем растительное масло. Размешиваем до однородности и готово.

Слегка остывшую помадку намазываем на любимый торт, оригинальный десерт либо украшаем сверху шоколадную колбасу.

Помадка для торта из шоколада

Помадка для торта Прага готовится из шоколада, торт Пьяная вишня традиционно украшается шоколадной помадкой.

  • шоколад тёмный горький — 200 г;
  • молоко — 3 ст.л.

Как приготовить помадку из шоколада

  1. Шоколад ломаем на кусочки.
  2. Кусочки шоколада смешиваем с молоком.
  3. Посуду с шоколадом и молоком ставим на водяную баню и превращаем в твёрдый шоколад в жидкую льющую помадку.

Быстрыми движениями размазываем помадку по торту пока пластичная масса снова не застыла. Чтобы помадка быстрей схватилась на торте отправляем торт в холодильник на 15 минут.

Надеемся, что наши советы Вам помогут, и Вы легко сможете приготовить помадку в домашних условиях, украсите ней вкусные булочки, ароматные кексы, домашние торты или пасхальные куличи!

Сахарная помада. Рецепт приготовления, способы применения — елочки, домики, тортики (фотомастер-класс)

Моя реклама заинтересовала?) Если да, то предлагаю приготовить помаду в домашних условиях! Для этого всего лишь надо научиться правильно варить сахарный сироп.

Для меня это было самым сложным! Я боялась браться за эти пробы «на мягкий шарик» и всевозможные «ниточкии»:))

Ну и еще надо будет учесть и парочку нюансов, которые я подглядела у Чадейки (наберите в яндексе: «жж чадейки» и найдете эту чудесную страничку!)

1 чайная ложка лимонного сока (если больше, то помада будет более пластичной, но дольше будет кристаллизоваться)

Миксер и венчики для замеса теста (см. фото в мастер-классе)

Наливаем в кастрюлю воду и высыпаем сахар. Помешиваем до закипания. Как только хорошенько закипит, убираем с плиты и снимаем пенку. Потом мокрой кисточкой или тряпочкой/салфеточкой снимаем все-все кристаллики сахара, налипшие на стенки. (Не пренебрегайте этим моментом! Сахар может в итоге снова кристаллизоваться в крупные кристаллы от этих крупинок!).

Снова ставим на огонь и кипятим минуты 4 (мешать не нужно! пусть сильно кипит, а вы смотрите!:))) Вливаем чайную ложку лимонного сока. И еще примерно минуту варим (у меня секунд 40). делаем пробу на «мягкий шарик»: в чашку с холодной водой опускаем ложку с сиропом. Берем остывший сироп с ложки и пытаемся скатать шарик (он будет вот таким мягким и полубесформенным, как на картинке ниже). Пока делаем пробу, снимаем с огня кастрюльку. (сироп ооочень быстро переваривается. )

Теперь наша задача быстро-быстро и равномерно охладить сироп. Для этого в большую миску помещаем лед, на него ставим миску поменьше, выливаем сироп и раскладываем на нем равномерно лед.

Охлаждаем до 40 градусов. Я определяю необходимую степень охлажденности так: сироп уже достаточно густой, чтобы воду от растаявшего льда легко можно было с него слить, но сам сироп еще довольно жидкий и тепловатый.

Сливаем воду (она не смешается с сиропом).

И взбиваем миксером.

Постепенно сироп начнет белеть. Минут 10 примерно понадобится на взбивание. В какой-то момент масса резко побелеет и загустеет.

Вымешиваем немного. Накрываем влажной салфеткой. Потом убираем в контейнер и оставляем на сутки в комнате. Потом помаду можно хранить в холодильнике.

Потом помаду разогревают (до 60 градусов), и покрывают изделия.

Девочки, у меня идеальная помада получилась с 3го раза.

    Первый раз я положила столовую ложку лимонного сока, помада была пластичной, побелела, но так и не загустела! Я ей украшала пряничных человечков, и особых неудобств не почувствовала (ну, может, чуть липковата была)

Второй разя переварила сироп (проба получилась на «твердый шарик» — шарик можно было слепить плотный, аккуратный), помада взбилась быстро, и сразу скомковалась. Если у вас получится такая же, ее тоже не надо выкидывать, просто добавьте немного горячей воды при ее разогреве, и с ней можно будет вполне сносно работать. Ей я покрыла вот такую елочку

Читать еще:  Закуска из ветчинной колбасы Колокольчики

Третий вариант получился идеальным:)

Итак, вот еще варианты применения сахарной помады:

Глазировка пирожных и тортов (Торт Ленинградский, или песочная полоска покрываются помадой с добавлением какао)

Сосульки на домиках и снежные шапки

В скором времени ждите мастер-класс по приготовлению теста для домиков и многое другое.

Сахарная помадка

Завершающим этапом в приготовлении вкусных десертов является готовка сахарной помадки. Без нее многие блюда из сладкой выпечки будут казаться не такими аппетитными, как есть на самом деле.

Именно по этой причине я решил в этой статье уделить внимание вопросу, как приготовить помадку дома. Правда, перед тем, как рассказать, как варить помадку, хотелось бы уточнить одну вещь.

Некоторые профессиональные кондитеры и кулинары считают, что помадка и глазурь – совершенно разные продукты. Все дело в том, что глазурь имеет меньшую пластичность.

Помадка дольше проходит процесс затвердения, нежели глазурь. Только, если и сравнивать эти кондитерские добавки, стоит все-таки согласиться с тем, что они причастны к одной и той же группе.

Обусловлено это тем, что используется, что помадка, что глазурь в одних и тех же целях. Если быть точнее, они созданы для украшения кексов, интересных пирожных, пряников и тортов.

На самом деле перечислять разновидности десертов можно еще очень долго.

О помадке

Помадкой стоит называть уваренный сироп на основе сахара. Именно так выглядит базовый вариант помадной массы.

Приготовить ее дома совсем не трудно. Нужно просто из сахара и воды сварить сироп, дать ему остыть, используя лед, а потом взбить с помощью миксера.

Как видите, рецепт действительно не сложен. Даже начинающий кулинар справиться с этой задачей.

Если стоит цель приготовить помадную массу, стоит соблюдать в точности весь алгоритм действий.

Преобразовывается сахар и вода очень просто. Этот принцип заключается в том, что сахарные сиропы повышенной густоты склоны засахариваться.

Т.е. в их массе появляются мелкие кристаллы сахара. Они мягкие и способны придать помадке особую текстуру.

Чтобы кристаллы стали мелкими, нужно в сироп ввести лимонную кислоту, благодаря этому рост кристаллов будет уменьшен.

Пропорция из 30% воды для общего количества сахара является идеальной для готовки помадки.

На самом деле вариаций, как приготовить помадную массу невероятное количество. Рецепт может включать в себя молоко.

В зависимости от включения в состав этого продукта выделяют 3 группы: молочная, сахарная и сливочная помадная масса, а также крем-брюле.

Последняя имеет большое число тепловых обработок. Во время готовки в состав помадки вводят и другие вспомогательные компоненты. Это могут быть фрукты и ягоды.

Такие варианты принято называть фруктовой помадкой. Добавляют в нее также измельченные орехи, порошок какао и другие продукты.

Благодаря ним и появляется такое большое разнообразие добавки в кондитерский продукт.

Лучше начинать освоение готовки помадки с базового варианта. Рецепт классической помадки я представил к вашему вниманию чуточку ниже. Смотрите лично и не бойтесь приготовить ее лично!

Классический вариант приготовления помадки для десерта

Компоненты: 150 мл воды; лед; 500 гр. сахара; 1 ст.л. лимонного сока.

Алгоритм готовки:

  1. Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, чтобы проварить сахар до полного растворения.
  2. Когда масса закипит, стоит выключить плиту и убрать пену. Снимаю сахар с поверхности кастрюли. Советую делать это с помощью кисточки, смоченной в воде
  3. . Убирать кристаллы стоит сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав помадки. Включая огонь и варю помадную массу минуты
  4. Не мешаю массу.
  5. Добавляю 1 ст.л. сока лимона и варю сироп в течении минуты.
  6. Когда время выйдет, нужно взять 1/3 ч.л. сиропа, опустить в холодную воду, снять пальцами, скатать шар, он должен получиться мягкий и пластичный.
  7. Добившись этого, стоит снять помадку с огня.
  8. Выливаю в миску с широкими бортами сироп. Кладу поверх лед, даю массе остыть, чтобы она стала градусов 40. На это придется потратить минут 20. 5
  9. Ложкой, а после миксером взбиваю массу помадки. В общем, на это нужно будет потратить еще 15 минут. Сахарная масса постепенно станет густой и белой. Готовность проверяется по виду: сахарная масса пластичная, густая и не липнет.
  10. Помадку лучше на сутки оставить в сторонке, положить в емкость из пластика и покрыть влажной салфеткой, а после и крышкой. Потом нужно убрать в холодильник до полного остывания. 7 Использовать ее стоит в том количестве, что необходимо.
  11. Для этого с помощью водяной бани нагревайте массу. Чтобы придать смеси яркости, можно в состав вести свекольный сок или же какао. Экспериментируйте, придавая свежести и аппетитности вкусной выпечки.

На самом деле только на первый взгляд может сложиться впечатление, что готовка помадки очень сложное дело. Пробуйте свои силы в приготовлении и других видов помадки, рецепты представлены ниже.

Сливочная помадная масса

Компоненты: 100 мл сливок (жирных); 1 ст. сахара; 40 гр. сл. масла и ванилин.

Алгоритм готовки:

  1. Выливаю сливки в кастрюлю, кладу сахар и сл. масло.
  2. Включаю небольшой огонь и довожу массу до кипения. Нужно постоянно мешать ее, чтобы смесь не пригорела.
  3. Увариваю массу, чтобы она стала кремовой по цвету, в воду опускаю каплю помадки, если из нее получается пластичный шар, можно убирать массу с огня. Сахарная помадка готова для использования.

Этот рецепт еще интересен тем, что данный вид помадки можно использовать не только в качестве декора кондитерской выпечки, но и как самостоятельный десерт.

Просто разлейте массу по формочкам. Подавайте к столу, ваши близкие будут в восторге от угощения к чаю.

Белковая помадка

Компоненты: 2 шт. кур. яичных белка; 2 ст.л. лимонного сока; 300 гр. сахарной пудры.

Алгоритм готовки:

  1. Обязательно заранее охлаждаю белки. Взбиваю их вместе с солью. Нужно добиться того, чтобы масса стала в 3-47 раза больше.
  2. Продолжаю взбивать, ввожу указанное количество сахарной пудры, а затем и лимонный сок. Если сахарной пудры нет дома, можно взять простой сахар.
  3. Помадку делаю крепкой и максимально пышной. Помадную массу нужно разбавить вареньем, сиропом, пищ. красителем. Только потом использовать по назначению.

На самом деле хочется уточнить, что этот белковый вариант помадной массы не относится к техническим помадкам.

Обусловлено это тем, что тут не предусмотрен вариант использования тепловой обработки. Просто получается, что мы задействуем взбитые сливки.

Несмотря на это несоответствие, подобный вариант также используется в кондитерской деятельности, да и называется продукт помадкой.

Шоколадная помадка

Компоненты: 200 гр. помадка классическая; 250 гр. плитки черного шоколада.

Алгоритм готовки:

  1. Измельчаю шоколад с помощью водяной бани. Подогреваю и готовую классическую помадную массу.
  2. Смешиваю вместе массы. Взбиваю, чтобы получился однородный состав. Также масса должна блестеть.
  3. Наношу с помощью широкой лопатки или же шпателя массу на десерт. Обязательно делаю это очень аккуратно, чтобы десерт был красивый и блестящий.

Данный рецепт помадки принято использовать для украшения тортов: «Прага», «Славутич», «Птичье молоко».

Фруктовая помадка

Алгоритм готовки очень простой. Нужно задействовать пищ. красители и фруктовые эссенции, которые нравятся лично вам.

Можно усложнить себе задачу и приготовить помадку на основе сиропа из натуральных фруктов (патоки). В фруктовых соках есть кислота, которая не должна присутствовать в начале варки помадки.

Именно по этой причине соки для приготовления фруктовой помадной массы на производстве выщелачивают, а после, чтобы масса уварилась, нужно добавить кислоту.

Важно избегать появления кристалликов сахара. Только, если разобраться, данный способ готовки не является рентабельным, если рассматривать ситуацию с производственной базой.

Что касается готовки дома, я советую закрыть глаза на стандартные требования и добавить в сах. увар концентрированный фруктово-ягодный сироп, даже, несмотря на то, что там будет кислота.

Чтобы усилить аромат, нужно взять фруктовые эссенции, настойки и задействовать пищ. красители.

Компоненты: вода, инвертный сироп, сахар, эссенция и пищ. краситель.

Алгоритм готовки:

  1. Варю помадку, также как и в классическом рецепте. Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, начинаю варить.
  2. Когда масса закипит, стоит выключить огонь и собрать пену. Снимаю сахар. Убираю кристаллы сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав.
  3. Включаю огонь и варю помадную массу 5 минут. Не мешаю массу.
  4. Добавляю 1 ст.л. сока и варю сироп в течении минуты. Масса постепенно станет густой.
  5. Готовность проверяется по виду: масса пластичная, густая и не липнет. Добавляю пищ. красители и эссенции.

Полезные советы от Ивана

  • Очень важно делать все правильно и не переваривать помадную массу. В том случае, если шарик получится твердый и лишенный эластичных характеристик, значит, помадную массу переварили.
  • Благодаря процессу равномерного охлаждения, будут соблюдены условия правильности кристаллизации сиропа. В том случае, когда лед отсутствует под рукой, замените его холодной водой. Только действуйте аккуратно, чтобы она не попала на массу помадки.
  • Остывшую помадную массу лучше перемешивать лопаткой или же ложкой, только потом использовать миксер. Как только масса стала похожей по составу на сметану или же приобрела кремовый цвет – нужно остановиться.
  • Изменять цвета помадки можно с помощью кофе, джемом, сиропов и варенья.
  • Лучше хранить помадную массу в холодильнике, обернув пленкой, чтобы масса не подсыхала.

Советую вам попробовать сделать помадную массу дома, чтобы убедиться, что вовсе не нужно быть настоящим кондитером, чтобы достичь успехов в этом деле!

Удачи всем моим дорогим читателям!

Мой видео рецепт

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×