7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подготовка сырья для производства кондитерских изделий

Подготовка сырья для производства кондитерских изделий

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 — 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 — 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 — 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 — 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 — 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания . Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 — 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 — 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 — 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 — 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 — 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 — 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 — 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 — 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 — 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 — 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 — 70 °C.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 — 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) — (1)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 — 40 мин. до увеличения объема в 2,5 — 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 — 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 — 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 — 55 мин. при температуре 195 — 200 °C или 40 — 45 мин. при температуре 205 — 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 — 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 — 10 ч при температуре 15 — 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 — 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)

Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 — 3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 — 230 °C до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 — 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 — 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 — 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 — 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 — 46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15 — 30 мин. при температуре 190 — 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 — 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5. Бисквит для рулета (6)

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 — 3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10 — 15 мин. при температуре 200 — 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 — 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 — 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6. Бисквит с какао-порошком (8)

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит «Прага» (14)

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40 — 45 мин. при температуре 205 — 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 — 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 — 10 ч при температуре 15 — 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Подготовка сырья для производства кондитерских изделий

Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с -ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Читать еще:  Блюда на большую компанию на природе

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или

протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3—5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до У3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Для приготовления кремовых изделий сливочное масло зачищается и нарезается, при помощи маслорезательного оборудования.

Крахмал просеивается через сито с мелкими ячейками. В производстве конфет крахмал используют в качестве формовочного материала при получении из него ячеек, для отливки конфетных масс. Такой крахмал требует дополнительного подсушивания до влажности 7 — 9 %.

Желатин используется: или набухшим в воде, или в виде раствора. Для набухания желатин в воде на 0,5 — 1,5 ч. Соотношение воды и желатин должно составлять 5:1. Продолжительность процесса зависит от гранулометрического состава желатина. Для получения раствора желатин и воду загружают в емкость с обогрев, быстро и тщательно перемешивают и оставляют на 0,5 — 1,5 ч для набухания. По окончании процесса набухания включают обогрев и мешалку и растворяют желатин. Температура раствора желатина 60 — 65 С, содержание сухих веществ в растворе не более 35%. После этого раствор желатина процеживаются через сито.

Подготовка сырья для производства кондитерских изделий

30 ноября 2012 г. 13:49

Подготовка сырья для производства кондитерских изделий

Подготовка сырья

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар — песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер — ПП», «П2 – П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители — распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.

Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;

баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;

транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.

Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.

Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.

Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.

Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.

При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.

Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Белок. Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.

Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин — промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.

Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.

Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.

Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 — 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.

Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.

Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5-9 %. Если этот показатель, ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала.

Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40-50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110 — 130 °С и давлении греющего пара 441 — 540 кПа.

Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) рекомендуется не более 5 %. Крахмал, применяемый для отливки ликерных корпусов, должен содержать не более 10 % сахара для удаления конфетных крошек, которыми крахмал засоряется в процессе работы, следует просеивать его не реже одного раза в неделю или по мере засорения крошкой.

Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла.

При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.

Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.

Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) — водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке — 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.

Технология приготовления кондитерских изделий (стр. 1 из 5)

Технология приготовления кондитерских изделий

Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья

Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты

Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)

Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»

Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.

Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

Читать еще:  Классическое варенье из тыквы с курагой

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 0 С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 0 С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 – 12 0 в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 0 С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей.

Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения.

Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.

Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре – 12 0 С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от попадания в него сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром и в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 0 С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Подготовка сырья к производству

Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертифи­каты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, уда­ляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с по­верхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распа­ковывают в специально отведенном месте, изолированном от производ­ственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки де­рева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производст­венных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмот­рены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповреж­денные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не до­пустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмалпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

Дрожжи прессованныеосвобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно раз­мораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теп­лой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок,используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнито­уловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, про­сеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процежи­вают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудрупросеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Патоку крахмальную и медподогревают до 40-50° С для умень­шения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм

Молокопроцеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочноетщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером .1,5 мм.

Яйцаобрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки за­паха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производ­ственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изде­лий — не более 24 ч.

Банки с меланжемдля оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Какао-порошокпросеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.

Плодово-ягодное пюрепротирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовыепротирают че­рез сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукатыперебирают.

Крошкупросеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.

Агарвымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и сольпросеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошко­образного состояния.

Ядра ореховочищают от посторонних примесей. Для удаления обо­лочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промы­вают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.

Изюмперебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Макпросеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Читать еще:  Картофельный суп с бараниной

Красители и ароматизаторы,допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красите­лей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

Дата добавления: 2014-12-18 ; просмотров: 7992 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству

Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра — применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное — вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко — ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока — бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для

придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Процесс приготовления бисквитного полуфабриката

Процесс приготовления бисквита состоит из 2-х основных этапов: замеса теста и выпекания бисквита.

В чашу миксера закладываются белки яиц. Начинаем взбивать белки на амой низкой скорости. Во время взбивания постепенно добавляем сахар, увеличивая скорость взбивания. После полного растворения сахара и образования густой пены, добавляется ванилин. Останавливаем миксер, добавляем муку и быстрыми аккуратными движениями вмешиваем муку. Процесс добавления муки не должен занимать более двадцати секунд.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретый до 190-200°C пароконвектомат на 20-25 минут. Следует строго соблюдать временные нормы и температурный режим, так как проверяя его на готовность раньше времени, велика вероятность оседания бисквита. Когда подойдет время, вынуть форму, и дать остыть.

Хранение бисквитного полуфабриката

Бисквиты хранят в лотках или коробках в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов: – при температуре не более 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %: – без отделочных полуфабрикатов – не более 72 ч(СТБ 549-94; пункт 6.2)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector