Можно ли копченый сыр перед

Полезные свойства и вред копченого сыра

Многие люди очень любят есть копченый сыр. Чаще всего его называют колбасным. Продукт обладает приятным и нежным вкусом. Данный вид сыра имеет множество полезных свойств. Он содержит массу нужных организму веществ. Ведь для нормального функционирования всех систем органов необходимы витамины, минералы, аминокислоты и прочие подобные элементы и соединения.

Но в копченом сыре присутствуют и вредные для здоровья человека вещества. Это различные консерванты и усилители вкуса. Поэтому стоит выявить соотношение как возможной пользы, так и вреда колбасного сыра.

Что это такое

Копченым сыром называют кисломолочный продукт, имеющий характерный аромат дымка ольховых опилок, получаемый путем копчения. Он является одной из разновидностей плавленых сыров. В его состав входят несколько сортов сычужных сыра, сливки, сливочное масло, приправы и соль. Чаще всего на плавление идут куски, имеющие внешние дефекты и нарушенную консистенцию. После пребывания в коптильном устройстве продукт обретает аппетитный и пикантный аромат.

Колбасный относится к сравнительно молодым продуктам питания. Мода на него пришла в СССР из Америки. Пик популярности пришелся на 70-е годы прошлого столетия. Это было связано с тем, что на прилавках магазинов были в основном плавленые сорта. Они пользовались гораздо большим спросом, чем твердые сорта. Ведь последние имели более высокую стоимость и не каждый мог их купить.

Польза

Полезные качества копченого сыра заключаются в его богатом химическом составе. В нем содержится много белков, жиров, аминокислот, микроэлементов, макроэлементов и витаминов. Благоприятное влияние продукта на здоровье человека следующее:

• Быстро и надолго насыщает организм энергией — в 100 граммах содержится 20 грамм белков и такое же количество жиров (при этом имеет меньшую калорийность, чем твердые сыры — всего 275 калорий на 100 грамм).
• Белок, содержащийся в этом сыре, является полноценным и быстро усваивается организмом — это позволяет есть продукт лицам, имеющим проблемы с пищеварением.
• Благодаря входящим в состав незаменимым аминокислотам, данный сыр положительно влияет на работу нервной системы.
• Незаменим для страдающих заболеваниями опорно-двигательной и сердечно-сосудистой систем — содержит большое количество кальция, фосфора и натрия.
• По этой же причине отлично регулирует водно-солевой обмен.
• обеспечит организм комплексом витаминов: A (в том числе, и бета-каротин), вся группа B, C, D, E — все они необходимы для хорошего состояния волос, ногтей, кожи, острого зрения и нормального функционирования нервной системы и продления молодости (витамин E является мощным антиоксидантом).
• Также сбалансированный состав способствует повышению уровня гемоглобина.

Очевидно, что колбасный сыр является ценным продуктом питания. Он утолит голод и насытит организм необходимыми веществами. Но все это актуально лишь для продукта высокого качества. Таковым он был во времена СССР, так как изготавливался строго по ГОСТу. Сейчас же в копченом сыре присутствует немало консервантов, красителей, стабилизаторов и иных добавок. Они же при употреблении в огромном количестве способны пагубно повлиять на организм.

Огромное содержание всевозможных пищевых консервантов, улучшителей, красителей и соли негативно воздействует на здоровье человека. Особенно, если они употребляются регулярно. Колбасный сыр может нанести вред из-за содержащейся в нем большого количества пищевой химии. Его крайне желательно ограничить в своем рационе тем, кто страдает:

• Склонностью к аллергическим реакциям — известно, что большинство консервантов способны вызвать аллергию (иногда даже в тяжелой форме).
• Заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения (всевозможные добавки сильно раздражают слизистую оболочку желудка).
• Ишемической болезнью и гипертонией (повышенное содержание хлорида натрия).
• Проблемами с почками — в частности, при хронической почечной недостаточности (присутствуют соль и белок в большом количестве).
• Ожирением и нарушением холестеринового обмена (существует риск ухудшения состояния здоровья).
• Дешевые ароматизаторы под названием “жидкий дым”, которые применяют недобросовестные производители, обладают сильными канцерогенными свойствами — они состоят из фенолов, ароматических углеводородов и смол.

Пищевые добавки используются для уменьшения финансовых вложений и времени в процессе производства. Помимо этого, консерванты помогают увеличить сроки хранения. По этой причине современный копченый сыр приносит намного больше вреда, чем пользы. Чрезмерно увлекаться поеданием продукта не рекомендуется. Особенно это относится к тем, у кого присутствуют вышеназванные заболевания. В противном случае, это грозит ухудшением состояния здоровья и обострением уже имеющихся проблем.

Советы и как правильно выбрать и употреблять

Чтобы найти качественный колбасный сыр, не помешает запомнить несколько советов. Они помогут не ошибиться при покупке данного продукта. Следует обратить особое внимание на:

1. На состав — нежелательно присутствие растительных жиров, усилителей, стабилизаторов и любой иной химии говорит о плохом качестве товара (по крайней мере, чем меньше искусственных добавок, тем лучше).
2. Окраску — должна быть однородной и коричневого цвета (может меняться от светлого до темного).
3. Консистенцию — хороший копченый сыр не имеет пузырьков и в процессе нарезки не крошится.
4. Срез — у продукта хорошего качества он будет гладким и глянцевым.
5. Ароматную темную корочку под оболочкой — присутствует только если коптили натуральным способом.
6. Запах — может быть свежим и без какого-либо кислого привкуса.
7. Разумеется, очень желательно приобретать копченый сыр, изготовленный именно по ГОСТу, а не по ТУ. Только первый соответствует строгим стандартам качества.

Вывод

Качественный копченый сыр довольно полезен для организма человека. Он поможет не только быстро насытиться, но получить необходимые витамины, минералы и аминокислоты. Лицам, имеющим условные противопоказания, вовсе не обязательно полностью отказываться от такого вкусного и питательного продукта. Просто его нужно употреблять в умеренном количестве. Не напрасно говорят, что все хорошо в меру.

Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

• С одной стороны известно, что в Древней Греции широко применялось копчение, как способ продлить срок хранения разных продуктов.
• С другой стороны, жители Дании небезосновательно считают, что именно они являются единственными носителями секретных традиций, позволяющих правильно приготовить плавленый копченый сыр.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

• Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.
• Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б.
• Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
• В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в хБ ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Как закоптить домашний сыр самому

Копчености готовят из мяса, рыбы, птицы, сала. Сегодня поговорим о том, как закоптить сыр в домашних условиях. Простые рецепты и инструкции помогут получить качественные копченые продукты, даже если раньше вы этого никогда не делали.

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

• твердый сыр — 600 г;
• приправа “прованские травы” — 20 г;
• масло растительное рафинированное — 30 г;
• перец красный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Нарежьте твердый сыр брусочками массой 150 г.
2. Заверните каждый кусочек в марлю, перевяжите крест-накрест шпагатом.
3. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Положите в дымогенератор фруктовую щепу.
4. Установите температуру от 25 до 30 °С.
5. Дождитесь, когда в камеру коптильни начнет поступать дым.
6. На решетку коптильни уложите сыр. Закройте камеру крышкой.
7. Коптите сыр 3-4 часа.
8. Отключите коптильню. Остудите сыр и подвесьте его для созревания, не вынимая из марли, на 2 суток. Выберите место с хорошей вентиляцией, в тени.
9. Нарежьте сыр на кубики, положите в контейнер. Перемешайте с приправой “прованские травы”, красным перцем и растительным маслом.
10. Закройте контейнер крышкой и оставьте на 2 дня в холодильнике.
11. Подавайте, как готовую холодную закуску.

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

• твердый сыр типа голландского или русского — 600 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте сыр на одинаковые прямоугольные кусочки.
2. Оберните каждый кусочек белыми бумажными трехслойными салфетками (без рисунка).
3. Перевяжите сыр бечевкой или шпагатом.
4. В камеру для копчения положите увлажненную щепу от фруктовых деревьев.
5. Разожгите мангал, поставьте емкость для копчения на источник нагрева и дождитесь образования плотного дыма.
6. Положите на решетку коптильни кусочки сыра, закройте крышку. Коптите 1,5-2 мин.
7. Кусочки сыра остудите, разверните, переложите в контейнер. Поставьте посуду в холодильник на сутки.

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

• сыр — 1 кг;
• фильтрованная вода — 1 л;
• жидкий дым — 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Разведите жидкий дым холодной кипяченой водой.
2. Поместите в раствор сыр, оставьте на 2-3 часа, чтобы лучше пропитались внутренние слои.
3. Промокните бумажными полотенцами.
4. Подвесьте на воздухе на срок от 1-2 час до суток.
5. Для хранения положите в холодильник.

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте сыр крупным куском или нарежьте на брусочки.
2. Подготовьте духовку. На противень постелите фольгу, насыпьте тонким слоем влажные фруктовые опилки или щепу. Поставьте противень на дно.
3. Включите духовку на 200-220 °С и дождитесь, когда дым от щепы заполнит камеру.
4. Установите решетку с сыром в камеру, закройте дверцу и коптите от 1,5-3 мин, в зависимости от размера и вида продукта.

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

1. Освободите головку сыра от рассола, промокните бумажными полотенцами.
2. Оставьте на воздухе на 3 часа для подсушивания.
3. Поместите в коптильню холодного копчения и готовьте на щепе фруктовых деревьев 6 час. Через 3 часа продукт переверните.
4. Остудите, оставьте для созревания на 8-12 час.

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

1. Если косичка находилась в рассоле — промокните ее бумажными полотенцами и дайте подсохнуть на воздухе 2-3 час.
2. Коптите 3-4 часа в коптильне для холодного копчения на щепе фруктовых деревьев (1,5-2 час с каждой стороны). Поддерживайте температуру не выше 30 °С.
3. Остудите и оставьте для созревания на 8 час.

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте для копчения в целом виде.
2. Перед копчением подсушите на сквозняке не менее часа.
3. Коптите холодным способом 3 час при температуре 25-27 °С.
4. Оставьте для созревания на 2-3 дня на воздухе.

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню. Насыпьте на дно грушевую увлажненную щепу.
2. Установите решетку, застелите ее фольгой. Поместите на фольгу кусочки тофу массой 150-200 г. Закройте крышку.
3. Разожгите мангал.
4. Поставьте коптильную емкость на огонь.
5. Коптите тофу 10-15 мин после появления дыма в камере.
6. Остудите, оставьте на воздухе на 6-8 час для выветривания излишек дыма и пропитывания тофу продуктами копчения.
7. Копченый тофу подавайте с соусом терияки, соевым, сбрызнув соком лимона.

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

• Консистенция сыра пористая, он легко пропитывается дымом.
• Достаточно коптить 2 мин горячим способом, и охладить, не вынимая из коптильни. Продукт получится с легким ароматом и привкусом дыма.
• Время копчения холодным способом можно увеличить до 1-2 суток.
• Он меньше плавится, чем твердые сыры, после охлаждения остается плотным.

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

• Твердые сыры — не более 15 суток.
• Мягкие — неделя.
• Рассольные сыры — неделя.
• Чечил, косичка в вакуумной упаковке — месяц.
• Тофу — 5 дней.

На заметку

Хотите порадовать близких вкусным копченым сыром? Помните:

1. Используйте для копчения только свежий сыр.
2. Если нужно быстро приготовить копчености, применяйте вместо копчения жидкий дым.
3. Для копчения продукт кладите в разогретую коптильню.
4. Если нет домашней коптильни, замените ее духовкой.
5. Храните копченые продукты в холодильнике.

Попробуйте коптить разные виды сыра, сравнивайте, экспериментируйте, выбирайте для себя лучшее!

Сыр копченый: калорийность. Польза и вред копченого сыра

Сыр копченый впервые стали готовить в Дании. Продукт сразу понравился, а через короткое время его можно было уже встретить практически в любом городе.

Способы приготовления

В принципе, любой продукт, который прошел соответствующую обработку, можно назвать копченым. Это утверждение можно отнести и к сырам. Известны два основных способа, с помощью которых как в домашних, так и в производственных условиях можно приготовить сыр копченый:

1. Холодный. Обработка продукта идет в температурном режиме от 21 до 32 градусов. Процесс длится от двух недель до 30 дней. Отличительная особенность метода в том, что он не требует постоянного контроля параметров и может спокойно проходить вообще в отсутствии человека.

2. Горячий. В этом случае температура значительно выше (от 38 до 88 градусов). Такой процесс уже нельзя пускать на самотек. За ним необходимо периодически следить, и присутствие человека в данном случае обязательно.

На практике есть еще один способ. Сыр копченый получается путем обработки исходного сырья с помощью жидкого дыма, а также внесением в него различных пищевых красителей и вкусовых добавок. Для такой процедуры обычно берут сыры более низких сортов. Но добросовестные производители, как правило, не прибегают к такому методу.

Положительные и отрицательные стороны

Как и любой другой пищевой продукт, сыр копченый имеет свои плюсы и минусы. Для начала необходимо заметить, что, какой бы метод ни использовался для приготовления, он все-таки остается молочным продуктом. Именно поэтому его польза неоспорима и обусловлена содержанием:

1. Фосфора и кальция, которые делают более крепкими ногти, кости и волосы.
2. Большого количества жира, который является источником очень нужных для человеческого организма жирных кислот.
3. Богатого витаминного комплекса (А, D и Е). Для женщин витамин D особенно важен, так как он оказывает омолаживающее воздействие на организм.
4. Высококачественных белков, которые содержат в своем составе множество самых разных аминокислот, необходимых для здоровья.

Но употребление такой пищи не совсем безопасно для организма человека. Вредное воздействие обусловлено:

1. Наличием в некоторых копченых продуктах добавок типа Е, которые могут привести к реакциям аллергического характера.
2. Перенасыщением организма солью и задержкой в нем значительного количества жидкости.
3. Применением жидкого дыма в технологическом процессе, что крайне нежелательно как детям, так и взрослым.

Колбасные сыры

Среди огромного разнообразия молочной продукции особое место занимает сыр колбасный копченый. Такое название обусловлено двумя причинами:

1. Колбасным продукт называется по причине того, что приготовленная сырная масса с помощью шприца расфасовывается на специальном автомате в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, внешне похожий на батон колбасы.

2. На заключительном этапе готовый продукт слегка подкапчивается. Отсюда и название «копченый».

Для производства колбасных сыров используется специальная технология. В качестве исходного сырья в основном берутся сычужные сорта сыров. В дальнейшем они проходят следующие этапы:

1. Исходная масса плавится при температуре 95 градусов. Этот способ впервые был применен в Швейцарии.
2. Горячая масса идет на расфасовку.
3. Готовые батоны поступают в коптильную камеру, где обрабатываются естественным дымом в течение не менее трех часов.

Некоторые производители упрощают процесс, вводя в рецептуру исходной смеси жидкий дым. В этом случае можно исключить последнюю стадию. Но такой сыр колбасный копченый будет не натуральным и совсем небезопасным.

Особенности ассортимента

Сыр копченый, плавленный в специальных емкостях при высокой температуре в смеси с другими исходными компонентами, является основой для совершенно нового продукта. В последние годы в продажу поступил интересный экземпляр под названием «Колбасный копченый». Он, по сути, представляет собой обычный плавленый сыр, расфасованный в виде колбасного батона. Только одним из исходных ингредиентов для приготовления смеси является не обычный, а копченый сыр. Такой нюанс, естественно, отражается на свойствах нового продукта. По консистенции он достаточно плотный и свободно режется ножом. Продукт имеет характерный приятный вкус. Правда, он чуть более соленый, чем обычный колбасный сыр. В аромате чувствуются отчетливые нотки копчения. Это можно считать его изюминкой. Продукт очень полезен, главным образом потому, что изготавливается только из натурального сырья. Он прекрасно подходит для приготовления самых разных бутербродов и салатов.

Популярный продукт

В наши дни в любом продовольственном магазине можно встретить копченый сыр. Фото этого популярного товара можно увидеть на рекламных щитах и буклетах. Предприятия торговли предлагают этот оригинальный и очень вкусный продукт в довольно широком ассортименте. На фотографиях видно, что продукт имеет характерный коричневатый оттенок, который он приобретает в процессе специальной обработки. Под воздействием высокой температуры происходит вулканизация поверхностного слоя. Он становится более темным. Именно это чисто внешне отличает его от обычного продукта. Для придания особого вкуса иногда используются натуральные приправы. Они покрывают сыр снаружи и, помимо аромата, придают особый эффект готовому продукту. Эти сыры также хорошо плавятся, поэтому их можно использовать для приготовления супов, пиццы, горячих бутербродов и соусов для спагетти. А если этот продукт измельчить и добавить в кляр, то мясо или рыба, зажаренная с такой смесью, приобретут необычный пикантный вкус.

Ценность продукта

Все чаще в последнее время люди включают в свой ежедневный рацион копченый сыр. Калорийность этого продукта зависит от разных факторов. На размер этого показателя обычно влияет:

1. Сорт сыра, который подвергается копчению.

2. Качество исходного сырья.

В принципе, копченый продукт имеет столько же калорий, сколько и исходный. Температурная обработка не вносит в данном случае никаких изменений. Обычно для копчения берут следующие виды сыров: гауда, моцарелла, грюйер, чеддер или различные плавленые продукты. В результате обработки они приобретают характерные вкусовые качества и сохраняют уровень своей калорийности.

Можно ли использовать копченый, колбасный сыр во время диеты?

Тайный рычаг

На самом деле серотонин не гормон, а нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в проведении нервных импульсов. Соответственно, в продуктах он никак содержаться не может. Его синтезирует сам организм из аминокислоты триптофана, которой в сыре действительно много.

Серотонин, согласно современной медицине, играет одну из главных ролей в регуляции настроения. А еще — сна, аппетита, работы нейро-эндокринной системы и способности мозга обучаться в познавать повое (так называемая когнитивная функция). Так что вещество не то, что важное — незаменимое! Однако это не значит, что чем больше его (и триптофана как сырья для производства), тем лучше. Психиатры, например, утверждают: избыток серотонина вызывает панику, а недостаток, сразу добавлю, — депрессию и булимию (неконтролируемое обжорство). Еще один интересный нюанс: серотонин не пребывает в организме в неизменном виде и количестве, он постоянно синтезируется и распадается, И если его оборот в клетках мозга нарушается, это может привести к тяжелой депрессии с тягой к самоубийству. Именно на количество серотонина оказывают влияние препараты-антидепрессанты последнего поколения.

Его родина

Аминокислоты — это «кирпичики», из которых состоят все белки на Земле. В составе белковой пищи их 20. 9 относятся к незаменимым, то есть человеческий организм их синтезировать не может и должен непременно получать с едой. Триптофан, которым богат сыр, — незаменимая аминокислота, и он нужен не только для производства серотонина. но и для строения мышечных волокон и других тканей. Серотонин же получается после того, как триптофан последовательно обработают несколько ферментов. Эти ферменты находятся в нервных клетках (нейронах), которые сосредоточены в основном в головном мозге. Кроме того, как ни странно, в обороте серотонина довольно активно участвуют клетки. слизистой оболочки кишечника. Так что всякие дисбактериозы и иже с ними — прямой путь к нарушению серотонинового обмена. Так как же работает этот таинственный и столь важный нейромедиатор? Объясняю: нервные сигналы передаются через так называемые синапсы. Это место контакта между двумя нервными клетками (нейронами) или нейроном и той клеткой, куда, в конечном счете, и идет сигнал (например, мышечной). Он проводит нервный импульс, а как только дело сделано, специальный фермент захватывает его и разрушает — остановить-то передачу импульса надо. Это называется «обратный захват серотонина», именно его тормозят антидепрессанты. Когда серотонин понадобится в следующий раз, он будет вновь «сделан» из триптофана.

Почему сыр?

Тогда почему худеющие набрасываются именно на сыр? Действительно ЛИ дело в одном триптофане? Ведь он, как и весь набор незаменимых аминокислот, содержится в белках животного происхождения, Почему же тогда никто не сходит с ума но курице или обезжиренному творогу? Может быть, дело в количестве триптофана, которого в сыре действительно очень много? В твердых сортах — от 660 до 1000 мг па 100 г продукта! И сразу же зададим себе второй вопрос: а сколько триптофана в день нужно человеку? Наука это давно подсчитала: нам с вами требуется минимум 3,5 мг триптофана на 1 кг веса в сутки. Давайте умножим: при весе 70 кг потребность составит 245 мг в день, при весе 80 кг — 280 мг, и так далее. И все! А расплодившиеся но Интернету рекомендации получать 1 и даже 2 г триптофана в сутки никакого научного основания под собой не имеют. Когда вы посмотрите таблицы, то увидите, что получить необходимое количество триптофана можно из совсем маленького кусочка сыра, а также из многих других вполне диетических продуктов. То есть биохимических оснований съедать даже 100 г сыра в день нет. 100 г сыра (в среднем 830 мг триптофана) — это для человека весом 225 кг! Разве вы весите столько? Пристрастие к сыру во время диеты объясняется банально: он вкусный. Это продукт гурманов, у него своеобразный аромат, очень привлекательный вкус, который создается в том числе и высокой жирностью. Л сидя па непродуманной диете, человек обычно отказывает себе во вкусностях, чем и провоцирует срыв. Тяга к сыру — психоэмоциональная, а не биохимическая. Но вернемся к сыру. По научным данным, триптофан содержится во всех животных белках, то есть его спокойно можно получить из мяса, рыбы, творога, которые хорошо дополняют соя, горох и фасоль. Однако нельзя зацикливаться только на одном триптофане. Его же надо не просто съесть, но и усвоить и переработать! А для последних двух процессов важно, чтобы незаменимые аминокислоты в нашей пище находились в оптимальном соотношении. Современный человек чаще всего страдает от недостатка трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и метионина.

Три совета сыроедам

Если вы следите за весом, обращайте все-таки внимание на жирность вашего любимца. Двух тонких пластинок сыра размером с компакт-диск вполне достаточно, чтобы он обеспечил вас триптофаном и не отразился на объеме талии. И это притом условии, что вы не можете отказаться от обычного сыра, жирность которого в сухом веществе — 45-55% (в пищевом виде, соответственно, 26-29%). Однако сейчас много маложирных сортов, в них всего 10-17% жира. Между прочим, в них и процентное содержание триптофана выше: раз убирается жир, значит, увеличивается доля других веществ, в том числе аминокислот. Для усвоения триптофана и выработки серотонина важны витамин В, фолиевая кислота, магний и железо. Эти вещества можно получить из говяжьей печенки (в ней, кстати, и самого триптофана немало), овсянки, гречки, зелени (в том числе листового салата). Магния много в темном рисе, отрубях, морепродуктах, морской капусте, кураге. Питайтесь сбалансированно, не садитесь на диеты, ограничивающие набор продуктов. Лучший способ получить максимум триптофана — не есть сыр килограммами, а сочетать разные виды белка: из мяса и злаков, из рыбы и бобовых и так далее.

Копченый сыр: калорийность и рецепты блюд, польза и вред

Существует множество вкусных продуктов, используя которые в качестве ингредиентов, можно приготовить различные блюда. Одним из них является копченый сыр. Тем, кто его любит, необходимо знать, какова его калорийность, какие рецепты блюд можно приготовить, в чем польза и вред данного продукта.

Состав и количество калорий

Копченый сыр – одна из разновидностей плавленых сыров. Производят продукт, используя в его составе сычужные сыры, сливки, масло, творог. После перемешивания компонентов добавляют пряности. Далее следует процесс копчения. Копченый продукт имеет существенное отличие от обычного. У него присутствует ярко выраженный запах и привкус копченостей. Многие именно за эти качества выбирают этот продукт.

Калорийность его достаточно высока – на сто граммов она составляет 380 килокалорий. В этом же количестве содержатся около 25 граммов белка и 30 граммов жира. В зависимости от сорта сыра калорий может быть и меньше, но не менее 300.

Полезные свойства

При условии, что продукт приготовлен правильно, с соблюдением всех технологий и использованием качественных компонентов, он принесет организму только пользу. Копченый сыр отличается содержанием кальция и фосфора, а это несомненная польза для костной ткани. Укрепляются кости и зубы, получают необходимое питание ногтевые пластины и волосяные луковицы.

В данном виде продукта содержатся необходимые организму витамины, среди которых А, Е, В, РР, D, которые благотворно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта. Отмечен положительный эффект и в работе сердца и в хорошем состоянии сосудов. Употребление такого вида сыра благотворно влияет на работу мозга и нервной системы. Продукт помогает снизить уровень холестерина, повысить гемоглобин. Специалисты в диетологии отмечают в целом положительное влияние на организм.

Хотя по калорийности продукт достаточно высок, его можно в небольших количествах включать в меню даже тем, кто придерживается диеты, он способствует выводу шлаков из организма. А аминокислоты, присутствующие в продукте, предупреждают преждевременное старение организма.

Противопоказания и вред

Достаточно высокое содержание соли делает нежелательным к употреблению этот продукт в больших количествах для тех, кто страдает гипертонической болезнью, заболеваниями почек и желчного пузыря. Поэтому для людей, страдающих этими заболеваниями, продукт противопоказан и очень вреден.

Стоит внимательно изучать состав продукта, поскольку некачественный, изготовленный с нарушением технологий и имеющий в составе химические добавки для улучшения вкуса и цвета, он может вызвать и повышение давления, а также привести к отекам и аллергическим реакциям. При покупке нужно внимательно изучать и внешний вид сыра – его поверхность должна быть обязательно сухой, а цвет от светло-бежевого до темно-коричневого. Продукт должен быть целостным, не иметь трещин и расслоений, при нарезке он не должен крошиться.

Как делают продукт?

Коптиться он может двумя способами – горячим или холодным. Его покрывает коричневая или бежевая корочка и всегда присутствует аппетитный запах легкого дымка. Холодный способ подразумевает копчение так называемым холодным дымом, температура которого составляет не выше двадцати градусов. И процесс занимает от двух до трех недель. Время горячего копчения может занимать всего лишь несколько часов или дней, зависит от температуры, которая может варьироваться от 40 до 90 градусов.

Главное при приготовлении продукта – это прохождение всех стадий естественного копчения. Некоторые недобросовестные производители стремятся сделать продукт менее затратным и используют жидкий дым и усилители вкуса, что ухудшает качество продукта и делает его менее полезным.

В магазинах на прилавках можно встретить несколько сортов копченого сыра.

Всем известен сыр под названием «косичка». Основным компонентом для приготовления служит козье молоко, которое подогревают, затем добавляют специальные закваски. После повторного нагревания появляются хлопья, из которых получают нити, которые затем сплетают в косичку. Далее продукт созревает в специальном рассоле, после чего его коптят.

Наибольшей популярностью среди данного вида копченостей пользуется колбасный сыр. В его составе – сыр твердых сортов, сливочное масло, творожная масса, сливки, пряности. После смешивания всех компонентов, сыр переплавляется. Из полученного состава формируют колбаски, отправляют в специальные камеры для охлаждения, а потом производят процедуру копчения.

Есть еще ряд хороших качественных копченых сыров, среди которых швейцарский с ореховой ноткой, голландский со сливочным оттенком, более пресный итальянский, английский с кислинкой во вкусе.

Что можно приготовить с ним?

Копченый сыр вкусен сам по себе, он незаменим при приготовлении бутербродов, он украсит любую праздничную нарезку. Но из него можно приготовить немало интересных блюд, и есть рецепты, где сыр является одним из основных ингредиентов.

Несложный и самый известный салат, который можно быстро приготовить, имеет следующие этапы:

• сыр (250-300 граммов) необходимо натереть на терке или нарезать на мелкие кусочки;
• мелко порубленные петрушку, укроп, базилик или кинзу (по своему вкусу можно добавить и другие травы и пряности), пару зубчиков чеснока и морковь добавить к сыру;
• перемешать все ингредиенты и заправить майонезом или сметаной.

Еще один салат можно приготовить на скорую руку, в него входят следующие ингредиенты: крабовые палочки, сыр косичка, консервированная фасоль, яблоки. Сыр, яблоки, крабовые палочки нарезают на кусочки, фасоль промывают, дают воде стечь. Все компоненты смешивают, добавляют специи и майонез.

Из этого же сорта сыра можно приготовить салат с курицей, который украсит любой праздничный стол. Потребуется филе курицы, маринованные корнишоны, три яйца, пара помидоров среднего размера, сыр. Филе курицы и яйца нужно отварить, затем все ингредиенты нарезать небольшими ломтиками, нарезать сыр, все перемешать, заправить салат растительным маслом, добавить соль и перец.

Оригинальный и необычный вкус у салата из копченого сыра, груш, салата и грецких орехов. В идеале для этого салата используют грюйерский копченый сыр, который гармонично дополнят такие компоненты, как горсточка обжаренных грецких орехов и груша, нарезанная тонкими дольками. Все это перемешивают, выжимают сок свежего лимона, добавляют литья салата. В качестве заправки используют оливковое масло.

Очень хорошо сочетается копченый сыр с ветчиной. Поэтому салат из них будет очень вкусным. Удачным дополнением к ним станут болгарский перец и свежий огурец. Все компоненты нужно нарезать соломкой, добавить порубленную зелень. Заправку можно выбрать по своему вкусу. Подойдет как оливковое масло, так и майонез.

Еще одну закуску можно приготовить очень быстро. Капусту шинкуют, соломкой нарезают болгарский перец, колбасный сыр и вареные яйца небольшими кусочками, зелень мелко шинкуют, добавляют майонез. Подготавливают несколько перцев, срезая с них верхушки, и наполняя полученной смесью. Получается и красиво, и вкусно.

Интересный салат, который понравится гостям, можно приготовить из копченого сыра, шампиньонов и креветок. Шампиньоны нужно пережарить с луком, креветки отварить, перемешать, остудить. В холодную смесь добавить тертый сыр, выдавить зубчик чеснока, листья салата. В качестве заправки хорошо подойдет майонез, но можно и поэкспериментировать, добавив соус на свое усмотрение.

Как хранить?

Копченый сыр хранится значительно дольше, чем обычный. Его срок хранения в холодильнике составляет около тридцати суток. Бутерброды с таким сыром можно взять в дорогу, в упаковке из пищевой пленки они могут провести около двух суток.

Продукт должен храниться в холодильнике на полочке, где обычно хранят сыры. Его нельзя помещать в морозильную камеру. После размораживания сыр потеряет свои первоначальные качества. Срок годности обычно указан на упаковке.

Если сыр стал сверху липким или сильно крошится, это говорит о том, что он уже несвежий. Чтобы избежать неприятностей с желудком, лучше его в пищу не употреблять.