8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мороженое из сирени анализ

«Мороженое из сирени»

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? — Не дорого — можно без прений.
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Я сливочного не имею, фисташковое все распродал.
Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!

И так далее. Мне думается, что эту поэзу можно было бы взять эпиграфом ко всему «Громокипящему кубку» Игоря Северянина. Вся эта книга есть один своеобразный «эксцесс в вирелэ», если повторить вслед за поэтом это дикое сочетание слов. К сведению читателей: «вирелэ» — одна из форм лирической поэзии во Франции XIV-XVI вв.; все эти рондели, кэнзели, вирелэ хорошо подходят к чисто манерной поэзии Игоря Северянина.

«Эксцесс» в манерности, но не слащавой французской, а грубой и намеренно-ломающейся — этого много в книге «поэз», но ведь в этом-то и видит поэт весь вкус своего «мороженого из сирени»! Он великолепно презирает «площадь»: ведь «площадь» эта любит «сливочное» и «фисташковое» мороженое — стихи Бальмонта или Брюсова. Да и то есть «граждане», которые еще и до этого не доросли, а «требуют крем-брюле», питаются Апухтиными и им подобными. Игорь Северянин хочет своей поэзией «популярить изыски» (т. е., переводя на русский язык, хочет ввести в обиход изысканность), хочет угостить нас своим «мороженым из сирени»: «Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе».

Я не могу сказать, чтобы мне все пришлось по душе в товаре Игоря Северянина; начать с того, что как раз «деликатного»-то меньше всего в «поэзах» этого автора. Какой вкус у мороженого из сирени — я не знаю; но знаю наверное, что вкус самого автора «поэз» далеко не изыскан. Он с восторгом поглощает, например, такую музыкальную дрянь, как Тома, Масснэ, Масканьи: пишет о них, посвящает им стихи! Этот музыкальный крем-брюле не претит его художественным вкусам, и это вообще характерно для всей его поэзии. Его «мороженое из сирени» — очень грубое кушанье, щиплющее и острое, но именно в этом и состоит его своеобразный вкус, который как раз «площади» может прийтись по душе.

Игорь Северянин, несомненно, талантливый поэт — самобытный и красочный лирик; в последнем — вся его сила, и больше ему ничего не надо. Он, конечно, склонен оценивать себя иначе; он заключает книгу гордым «эпилогом»:

Я, гений, Игорь Северянин,
Своей победой упоен:
Я повсеградно оэкранен,
Я повсесердно утвержден!
От Баязета к Порт-Артуру
Черту упорную провел.
Я покорило литературу!
Взорлил. гремящий, на престол! (с. 140)

Это, конечно, очень весело читать; и, воображаю, каким хохотом и свистом будут встречены такие слова. И по заслугам; хотя, в сущности, это только дань поэта «эго-футуризму», в коем он доныне пребывал. Многие ли не считали себя «гениями», когда были гимназистами?

«Эго-футуризм» есть самоновейшее течение среди зеленой поэтической молодежи. Они «создали» теорию самого крайнего индивидуализма, поставили вершиной мира свое «я» (о, незабвенные гимназические годы!), издавали различные «манифесты» и все поголовно именовали друг друга «гениями». Все это мило и безвредно; одна беда: почти все они — самые безнадежные бездарности; об этих своих коллегах Игорь Северянин в одном из своих стихотворений выразился кратко и метко:

Вокруг — талантливые трусы
И обнаглевшая бездарь.

Но сам Игорь Северянин — не «трус» и не «бездарность». Он смел до саморекламы, и он, несомненно, талантлив. Эта излишняя развязность и смелость, вероятно, скоро пройдут; недаром он заявил уже где-то «письмом в редакцию», что вышел из кружка «эго-футуристов». Но талантливость при нем была и осталась; и эта подлинная талантливость заставляет принять этого поэта и говорить о нем серьезно и со вниманием. Мне пришлось уже говорить о нем «как о подающем надежды»; чрезмерных надежд возлагать не приходится, но часть уже осуществлена, и можно говорить не только о будущем поэта, но и об его настоящем.

Когда Игорь Северянин захочет, он пишет в «старых формах» такие прекрасные стихотворения, как, например, «Очам твоей души» (с. 9); может показать себя достойным учеником Брюсова «Весенний день» (с. 10), учеником Бальмонта «Chanson russe» (с. 37), может блеснуть таким мастерством техники, как шестнадцать пересекающихся рифм в одном четверостишии («Квадрат квадратов», с. 86). Но не в этом его сила, а в том, что он, подлинный лирической поэт, чувствует по-своему, видит по-своему, — и по-своему же выражает то, что видит и чувствует. В этом «по-своему» он иногда слишком смел, а иногда поэтому в выражениях его многое спорно, многое раздражает, — особенно в виду его любви к острым и новым словообразованиям.

Когда он говорит:

По аллее олуненной вы проходите морево, —

то последнее слово меня не радует, ибо расхолаживает мое поэтическое восприятие необходимостью разгадывать ребус. Когда он заявляет мне, что:

Чтоб ножки не промокли, их надо окалошить, —

или, тут же рядом, что:

Он готов осупружиться, он решился на все, —

то это только напоминает мне бесчисленные «поэзы» Саши Черного, лаврам которого вряд ли стоит завидовать Игорю Северянину. И то же самое надо повторить о целом ряде никому не нужных «эксцессов», вроде:

Я в комфортабельной карете, на эллипсических рессорах,
Люблю заехать в златополдень на чашку чая в женоклуб.

Офиалчен и олилиен озерзамок Мирры Лохвицкой,
Лиловеют разнотонами станы тонких поэтесс,
Не доносятся по озеру шумы города и вздох людской,
Оттого, что груди женские, тут не груди, а дюшесс.

К чему все это? И неужели это «поэтический образ»? Во всем этом много гимназического задора и нет поэтической необходимости. Нет ее и в том насиловании русского языка, которое Игорь Северянин возводит в систему. «Популярить изыски», «бурно бравурит весна», «драприть стволы» — к чему все эти «эксцессы в вирелэ»? Надо пожалеть русский язык и избавить его от таких обогащений; а ведь Игорь Северянин думает, вероятно, что он это новые горизонты открывал, когда писал такие строки:

Вы постигнете тайну: вечной жизни процесс
И мечты-сюрпризэрки
Над качалкой грэзерки
Воплотятся в капризный, но бессмертный эксцесс!

Все подобные «эксцессы в вирелэ» очень часто портят лучшие стихотворения Игоря Северянина. Иногда выдержанное, прекрасное стихотворение вдруг обидно пачкается намеренно грубыми мазками в конце; «деликатного» во всем этом очень мало.

Вот пример — прелестное стихотворение «На реке форелевой»:

На реке форелевой, в северной губернии,
В лодке, сизым вечером, уток не расстреливай:
Благостны осенние отблески вечерние
В северной губернии, на реке форелевой.
На реке форелевой в трепетной осиновке
Хорошо мечтается над крутыми веслами,
Вечереет холодно. Зябко спят малиновки,
Скачет лодка скользкая камышами рослыми,
На отложье берега лен расцвел мимозами,
А форели шустрятся в речке грациозами.

Особое умение: двумя словами бесповоротно испортить все впечатление от прекрасного стихотворения! И ведь, вероятно, очень горд собою, — деликатно и изысканно выразился! «Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!» И эта невозможная безвкусица заключает собой стихотворение, очарованию которого поддаешься с первых же строк. «Благостны осенние отблески вечерние», — это «настраивает». Малиновки «зябко спят»; «лодка», «скачет камышами»; «форели шустрятся» — все это смело и верно, все это подлинное восприятие поэта.

Такого подлинно поэтического, иногда спорного, иногда сразу радующего и покоряющего — немало у Игоря Северянина, и в этом все надежды на его будущее.

Люблю октябрь, угрюмый месяц,
Люблю обмершие леса,
Когда хромает ветхий месяц,
Как половина колеса.
Морозом выпитые лужи
Хрустят и хрупки, как хрусталь.

Здесь я вижу лицо поэта. Я покоряюсь ему, когда он говорит про то, как перед грозой «небеса растерянно ослепли, вытер, зашарахался в листве»; когда он говорит про «морозом выпитые лужи», про «хромающий месяц» или про то, как «кувыркался ветерок». Я нахожу среди книги «поэз» много выдержанных и ярких лирических отрывков, много «смелого» и «нового» — не только в плохом, но и в хорошем смысле; рядом много гимназического задора и вздора, много ломаний,

сплошной «эксцесс в вирелэ», — но всюду талант, которому предстоит еще победить самого себя. И недаром в минуту откровенности, поэт сознается:

Не покидай меня! — я жалок
В своем величии больном.

Это «больное величие» ему и предстоит победить прежде всего; без этого путь вперед закрыт для поэта. И несмотря на то, что эта книга его «поэз» заканчивается как раз бредом «больного величия» — «эпилогом», отчасти приведенным выше, — но все же заключительные строки его позволяют надеяться, что на пройденный путь поэт уже не вернется:

Не ученик и не учитель,
Великих друг, ничтожных брат,
Иду туда, где вдохновитель
Моих исканий — говор хат.

Новый этот путь — единственный, на котором Игорь Северянин может пойти вперед и преодолеть сам себя. До сих пор он только поэт площади, не воспевающий ее, но рожденный ею; здесь он выделывает свое «мороженое из сирени», думая, что это весьма «деликатное» кушанье для «площади», презираемой им. Он ошибается: это кушанье грубое, хотя именно в грубости его — его вкус. Но было бы грустно, если бы он век остался кричать на площади или разносить свое «мороженое из сирени» по петроградским дачам. Он подлинный лирической поэт, и широкой путь его лежит от «дачи» — к «природе», «от площади» — в леса, в поля, туда, «где вдохновитель его исканий — говор хат». В силах ли только он свершить этот путь и перестать выделывать свое излюбленное «мороженое из сирени?»

Комментарии

Иванов-Разумник. «Мороженое из сирени». Впервые: Заветы. 1913. № 3. Март.

Иванов-Разумник (наст. фам. Иванов) Разумник Васильевич (1878— 1946) — критик, литературовед, социолог. Печатался с 1904 г. С сент. 1912 до авг. 1914 г. — ведущий критик и фактический руководитель литературного отдела журнала «Заветы». Отличался большой эрудицией и чутко улавливал приметы литературного процесса. После 1917 г. примыкал к левым эсерам. В 1941 г. оказался на территории, оккупированной немецкими войсками (г. Пушкин), затем жил в Германии.

Читать еще:  Тесты темный дворецкий алоис 16

Название рецензии на книгу «Громокипящий кубок» дано по заглавию ее второго раздела.

Мороженое из сирени

«Я хотела сказать, что сирень теперь будет навсегда моим любимым цветком. » А.Куприн «Куст сирени»

В известном рассказе А.Куприна куст сирени-символ супружеской любви.

Молодой офицер Алмазов готовится сдать последний экзамен. Он случайно посадил кляксу на чертежах и нарисовал на месте кляксы кусты. Однако старый профессор досконально знает особенности местности и не верит студенту. Профессор уверен в своей правоте, поэтому обещает на следующий день провести проверку. В расстроенных чувствах Алмазов делится своей проблемой с любимой женой Верочкой. Ей приходит в голову блестящая идея – посадить на том самом месте настоящий куст сирени. Верочка, не колеблясь ни минуты, закладывает в ломбарде все свои украшения и делает заказ садовнику. Профессор видит куст сирени. Алмазов благополучно сдает экзамен и делится радостной новостью с любимой женой.

В романе И.Гончарова «Обломов» ветка сирени становится символом любви Ильи Обломова и Ольги Ильинской. Впервые запах сирени появляется во сне Ильи Ильича. Ольга сорвала ветку сирени во время свидания с Обломовым.
«Она молчала, сорвала ветку сирени и нюхала ее, закрыв лицо и нос.
— Понюхайте, как хорошо пахнет! — сказала она и закрыла нос и ему»

Потом Ольга уронила ветку от удивления и разочарования. Нарочно брошенная Ольгой ветка становится символом её досады. Как намёк на взаимность и надежду на возможное счастье Илья Ильич поднял её и явился с ней на следующее свидание. Как символ оживления, расцветающего чувства вышивает Ольга сирень по канве, делая вид, словно узор выбрала совершенно случайно. Но для обоих сиреневая ветка стала символом их любви и счастья. «Пока между нами любовь в виде лёгкого, улыбающегося видения, пока она звучала в Casta diva, носилась в запахе сиреневой ветки…», — писал Обломов в своём письме. Им казалось, что и любовь отцветает, как сирень: — Ну, если не хотите сказать, дайте знак какой-нибудь…ветку сирени… — Сирени…отошли, пропали! – отвечала она. – Вон, видите, какие остались: поблёклые!»
«Сирени отошли, — опять думал он, — вчера отошло, и ночь с призраками, с удушьем тоже отошла. Да! и этот миг отойдет, как сирени! «
«Я плачу не о будущем, а о прошедшем оно „поблекло, отошло“… Не я плачу, воспоминания плачут. Лето… парк… помнишь? Мне жаль нашей аллеи, сирени… Это все приросло к сердцу, больно отрывать!»

Сирени посвящено немало стихотворений.

Константин Романов «Сирень»

Сирень распустилась у двери твоей
И лиловыми манит кистями:
О, выйди! Опять любоваться мы ей
Восхищенными будем глазами.

Смотри: гнутся ветви все в пышном цвету,
Как обильны они и пушисты!
Недолго глядеть нам на их красоту
И вдыхать этот запах душистый.

Весна промелькнет словно шаткая тень,
Как во сне пронесется крылатом…
Скорей! Наглядимся ж на эту сирень
И упьемся ее ароматом.

Дон-Аминадо «Уездная сирень»

Как рассказать минувшую весну,
Забытую, далекую, иную,
Твое лицо, прильнувшее к окну,
И жизнь свою, и молодость былую.

Была весна, которой не вернуть.
Коричневые, голые деревья.
И полых вод особенная муть,
И радость птиц, меняющих кочевья.

Апрельский холод. Серость. Облака.
И ком земли, из-под копыт летящий,
И этот темный глаз коренника,
Испуганный, и влажный, и косящий.

О, помню, помню. Рявкнул паровоз.
Запахло мятой, копотью и дымом.
Тем запахом, волнующим до слёз,
Единственным, родным, неповторимым,

Той свежестью набухшего зерна
И пыльною уездною сиренью,
Которой пахнет русская весна,
Приученная к позднему цветенью.

А вот еще очень изысканное стихотворение И.Северянина:

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!

Я сливочного не имею, фисташковое все распродал…
Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!

Сирень — сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене
Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок…
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-Богу, похвалишь, дружок!

На выставке книг и ароматов «Дыша духами и туманами» , которая проходит в Российской государственной детской библиотеке, представлены ароматы петербургского парфюмера и президента Гильдии парфюмеров России Оксаны Чернышовой «Мороженое из сирени», «Сирень.Крыжовник» и «Императорская сирень».

И аромат «Lilas» («Сирень») от российского парфюмера Евгения Фирсанова.

«Благоухание огромного букета разных сортов сирени (от лиловой до белой) заключёно во флаконе этого аромата. Он будет бесконечно возвращать вас в те майские дни, когда воздух наполнен теплым, сладким, мягким запахом цветущей сирени»

И приходите на выставку книг и ароматов в Российскую государственную детскую библиотеку (м.Октябрьская, Калужская пл., д.1)

GingerPage

Литературный фуд-блог

Навигация по записям

Мороженое из сирени (Игорь Северянин)

— Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударыни, судари, надо ль? — не дорого — можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!

В начале XX века странноватые, но бесконечно обаятельные стихи Игоря Северянина читали примерно за тем же, зачем мы сейчас просматриваем красивые аккаунты в Инстаграме или перелистываем Kinfolk – за настроением и идеями, как жить в радости.

Через стихи (или поэзы, как он сам говорил) Северянин создавал иллюзию идеальной жизни – легкой, полной света и роскоши. Он довел до культа удовольствие от обладания материальным прекрасным. Комфортабельная карета, брюссельское кружево, пряные трюфели, ягуаровый плед. Северянин, казалось, находился в облаке волшебного флера.

Северянин так часто писал о сирени, что сейчас его иногда называют Поэтом (или даже Принцем) Сирени.

Его ценили за то, что он не держался за повестку дня и в то же время был чрезвычайно актуальным. В начале века поэт имел оглушительный успех, потому что один из немногих «трагедию жизни претворял в грезофарс», придумывал собственные миры и наполнял их иллюзиями. В каком-то смысле, мороженое из сирени – тоже оттуда. Это очередной северянинский фокус, элегантная метафора, развернув которую, Северянин получил ярчайший знак в собственном творчестве.

До революции (да и после нее тоже) мороженое из сирени не готовили. До сих пор это тема для споров – есть ли на кухне место сиреневым кустам и можно ли их считать безопасными. Одни страшат химическими выкладками, другие аргументируют успешным опытом народной медицины, которая уверяет, что сирень имеет под собой мощную терапевтическую базу и ей можно спастись в суровый час немочи.

Северянин вряд ли вникал в эти тонкости. И вряд ли они были бы ему интересны. Для него все крутилось возле акварельной красоты цветов, нежного звучания их названия и тонкого подтекста. Это только «эмблема», но трудно удержаться от флирта и не начать играть с северянинскими символами. Ведь хорошая идея – мороженое из сирени. Жена Сологуба тоже была им очарована и как-то заказала его в ресторане. Вот как об этом в 1935 году вспоминал журналист Петр Пильский.

«Я сам помню случай, когда потребовали «мороженое из сирени». Этот пышный заказ был сделан в Одессе, – в кафэ Робина. Тогда Россию объезжали и с эстрад читали свои произведения Федор Сологуб и Игорь Северянин, им сопутствовала жена Сологуба, А. Н. Чебортаревская. Шутки ради она и потребовала в тот вечер это знаменитое и никогда не существовавшее мороженое. Конечно, его не было ни в одном меню, – оно фигурировало только в стихах Игоря Северянина.

Официант выслушал заказ и почтительно ответил:

Ничего другого сказать он не мог: в каждом приличном кафе, как и в каждом большом магазине, никогда не скажут «нет», а всегда: «было», будто по завету Надсона: «Не говори с тоской: – «их нет», но с благодарностию – «были».

Северянин призывал «популярить изыски» – так и произошло. В московском клубе «Чайная высота», киоски которого вы, может, замечали в Парке Горького или на ВДНХ, делают три сорта мороженого из сирени. Одно из них – с сиренью, киви и зеленым чаем – так и называется, «Северянин». Другое («Снежное-нежное») состоит из пуэра, голубики, сирени и черемухи. Цветы собирают в сезон и добавляют в мороженое в самом конце, уже перед заморозкой.

Можно попробовать повторить опыт «Чайной высоты» и заготовить сирень так же, как мы это делаем с лесными ягодами или пряными травами. Запастись сиренью – и забыть о ней до начала метелей, чтобы в непроглядные вьюги напомнить себе, что весна существует.

Но звездное время у этого мороженого, конечно, сейчас. В начале лета. Если взять долгожданные теплые закаты, добавить предвкушение первых, еще робких, гроз и поцелуй веселой незнакомки в ночном цветущем саду – получится оно. Лилово-изнеженное мороженое со сливочным сопрано, способное внушить июньскую легкость и зальдеть водопадное сердце.

Мороженое из сирени

Ингредиенты:

Цветы сирени – 1 стакан (для приготовления сирень нельзя собирать в черте города – цветки могут быть обработаны токсичными веществами)
Сливки 33% – 500 мл
Сливки 20% – 150 мл
Сахар – 100 гр.
Желтки – 4 шт.
Мука – 2 ч.л.
Соль – щепотка
Пищевой краситель или черничный сироп – по желанию (с черникой мороженое, конечно, в разы вкуснее. Сироп можно заменить процеженным черничным вареньем)

1. У сирени отделить цветы от веточек (зеленой части не должно быть совсем). Хорошо промыть в дуршлаге, дать воде стечь.

2. В 20%-е сливки добавить цветы, измельчить погружным блендером.

3. В небольшую кастрюлю влить сливки 33% и сливки с сиренью, поставить на средний огонь. Довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть крышкой и оставить минут на 15.

Читать еще:  Первый кондитер в мире

4. В отдельной емкости взбить желтки с сахаром до бледно-желтого цвета. Добавить к ним муку и соль. Перемешать.

5. Через 15 минут в смесь из желтков и сахара медленно добавить теплые сливки, постоянно взбивая миксером на низких оборотах.

6. Перелить смесь обратно в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Помешивая, нагреть смесь до 75-80 градусов.

Главное, не дать смеси закипеть: желтки нужно только нагреть, иначе они свернутся.

7. Снять с огня, небольшими порциями, чтобы контролировать цвет, ввести краситель (или черничный сироп). Перемешать и перелить в форму для замораживания.

Формой может послужить любой контейнер, который не боится температуры ниже нуля.

8. Когда смесь остынет до комнатной температуры, накрыть форму крышкой или пленкой и убрать в морозильную камеру.

9. Через час-полтора мороженое начнет схватываться: сейчас самое время взбить его погружным блендером до однородности. Опять убрать в морозилку на 1 час и после этого опять взбить блендером. Еще раз убрать на час-полтора.

10. Как только мороженое станет густым, можно пробовать и проверять, зальдеется ли ваше сердце в лилово-изнеженном крене.

— Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударыни, судари, надо ль? — не дорого — можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!

Я сливочного не имею, фисташковое все распродал…
Ах, граждане, да неужели вы требуете крэм-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!

Сирень — сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене
Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок…
Мороженое из сирени, мороженое из сирени!
Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-богу, похвалишь, дружок!

Мороженое из сирени

Пока моя соседка, которой сегодня исполнилось 85 лет, варит варенье из одуванчиков, я готовлю мороженое из сирени. Десерт времен дореволюционной России, который воспел Северянин.

Не знаю, такое ли мороженое ел поэт, но я очень старалась, чтобы вкус был небанальным. И так оно и получилось.

Предлагаю вам сразу две версии этого мороженого.

Деликатную для консерваторов в еде, где сирень мы варим и настаиваем в молоке для мороженого. Так она отдает ему немного своего аромата и в готовом десерте кажется, что чувствуешь ноту ванили, но не такую насыщенную и сладкую. А скорее тонкую и даже немного свежую. Если не знать, что мороженое с сиренью, догадаться очень сложно.

И оригинальную для тех, кто открыт вкусовым экспериментам. Здесь мы добавляем цветы сирени в английский крем и они получаются вкраплениями в мороженом. Во вкусе одновременно чувствуются сладость мороженого, легкая горчинка сирени, ее неповторимый аромат, а еще кажется, что в мороженом есть какие-то специи. Если запивать такой десерт чуть кислым напитком с цветочными нотами, то вкус мороженого становится еще богаче и интереснее. У меня-то фруктовая вода с лимоном и мелиссой. Но я бы не отказалась от бокала игристого к этому мороженому.

Итак, отправляемся на охоту в свой сад за свежими цветками сирени.

Для приготовления двух порций мороженого нам понадобятся:

  • 300 мл сливок и/или молока
  • или 350 мл, если будете варить в молоке сирень
  • 3 яичных желтка
  • 60 г сахара
  • 2-3 веточки сирени

Тот, кто хоть раз ел цветок сирени, знает, что она немного горчит. И эта горчинка, если съесть не один счастливый цветочек, а, скажем, кисть, может привести к пищевому отравлению. Виновница этого — синильная кислота. Поэтому либо обрабатываем сирень термически — минут 15-20, чтобы нейтрализовать ее действие. Либо вымачиваем несколько часов. Я вымачивала.

1. Для начала тщательно промываем в холодной воде, чтобы смыть всю пыль.

2. Затем разделяем грозди на отдельные цветочки, заливаем холодной водой и вымачиваем 4-5 часов, пару раз меняя воду.

3. Для деликатного мороженого отправляем цветы в смесь молока и сливок, доводим ее до 80% градусов. Если градусника нет, то просто нагреваем, не доводя до кипения. Рекомендую работать с молоком на водяной бане — так меньше риски перегреть его.

4. Оставляем настаиваться в молоке 30 минут.

5. Процеживаем. И снова нагреваем до 80 градусов, опять же рекомендую на водяной бане. Снимаем с плиты.

6. Пока греется молоко (важно делать одновременно!), взбиваем желтки с сахаром.

7. Смесь должна посветлеть. Если желтки не такие яркие, как у меня, то смесь почти побелеет.

8. Постоянно помешивая желтки, медленно вводим приблизительно 1/3 горячей молочной смеси. Если вылить все молоко и быстро, может получиться яичница ))

9. Молочно-желтковую смесь выливаем в оставшееся молоко и возвращаем на огонь. Готовим на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь нужно довести до 82-84 градусов. Если термометра нет, ориентируемся на густоту массы. Совсем жидкий крем начнет немного густеть. Если провести пальцем по силиконовой или деревянной лопатке с кремом, то останется след. Если же крем тут же заполняет полосу после пальца, значит, еще жидкий. Важно не перегреть смесь, иначе образуются комочки, а вместе с ними запах и вкус омлета.

10. Переливаем получившийся крем в холодную посуду и охлаждаем. Для приготовления мороженого он должен быть холодным.

11. Перед приготовлением яркой версии мороженого выкладываем цветы на бумажную салфетку и просушиваем. Если необходимо, освобождаем от остатков зеленых частей сирени.

12. Подготовленные цветы бросаем в крем и перемешиваем.

13. Смесь отправляем в мороженицу и готовим в режиме ice cream. Если в мороженице нет режимов, то просто готовим )) Если мороженицы нет, взбиваем смесь миксером, выливаем в контейнер и убираем в морозилку. Через 15 минут достаем, снова взбиваем и снова убираем. И так до тех пор, пока мороженое не приобретет нужную консистенцию.

14. Из мороженицы перекладываем мороженое в контейнер и убираем в морозилку застывать дальше. Часа будет достаточно.

15. Ополаскиваем ложку для мороженого горячей водой и мокрой ложкой формируем шарик. Перед каждым новым шариком ополаскиваем ложку снова.

Мороженое как лекарство от скуки

Идея проекта Ирины Прохоровой «Культура повседневности» — расширить традиционные представления о рамках и границах культуры, показать, как элементы повседневной жизни определяют траекторию развития общества в исторической перспективе. О роли мороженого в нашей жизни и культуре страны мы и поговорили на канале Snob :

В разгар лета Ирина Прохорова встретилась с Виктором Ениным, руководителем проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого», и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». А поговорили они о том, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как этот изысканный десерт стал предметом повседневного спроса и любимым лакомством детей, а также о знаменитых любителях мороженого, таких как поэт Михаил Лермонтов

Ирина Прохорова: Здравствуйте! Вы смотрите программу «Культура повседневности». Это передача о том, как материальная культура формирует и реформирует культуру и общество в целом. Я сегодня начну программу с маленького фрагмента стихотворения Игоря Северянина, которое называется «Мороженое из сирени»:

«Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений.
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!»

Но сегодняшняя программа не об истории русской поэзии, как можно было бы подумать, а как раз об истории мороженого. И о том, сколь много этот замечательный продукт значит в нашей жизни. И мы об этом сладком продукте и феномене материальной культуры в жаркий день поговорим с нашими гостями. Я хочу их представить. Павел Сюткин, историк, автор книги «Непридуманная история русской кухни». Здравствуйте.

Павел Сюткин: Добрый вечер.

Ирина Прохорова: И Виктор Енин, руководитель проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого». Здравствуйте!

Виктор Енин: Здравствуйте.

Ирина Прохорова: В связи с этим стихотворением хочу вспомнить известный исторический анекдот. Когда поэты, включая Игоря Северянина, ездили по городам России и читали свои стихи, однажды в Одессе они пошли в ресторан, и жена Федора Сологуба Чеботаревская потребовала несуществующее мороженое, она сказала: «Мне мороженое из сирени». Интересна реакция официанта. Он ее выслушал очень внимательно и почтительно, подумал и сказал: «Все вышло», — поскольку сказать клиенту, что такого блюда нету, он не может.

И я как раз хотела спросить Виктора Енина, который, если не ошибаюсь, много экспериментирует с мороженым: если бы сейчас в вашем «Чайном доме» попросили мороженое из сирени, вы бы сказали «все вышло» или преподнесли бы его?

Виктор Енин: Знаете, когда у нас какой-то из 120 наших сортов мороженого весь вышел на сегодняшний день, мы пишем: «Скоро вернется», и он скоро возвращается.

Ирина Прохорова: Существует ли мороженое из сирени?

Виктор Енин: Если бы сегодня у нас спросили мороженое из сирени, мы бы ответили встречным вопросом: «Какое именно?» У нас несколько сортов мороженого из сирени, или с цветами сирени, — так уж вышло, что первое мороженое с цветами сирени мы сделали до того, как я прочел стихотворение Северянина. Это стихотворение прошло мимо меня, и мороженое мы это сделали для того, чтобы напомнить традицию съедать «на счастье» пятилепестковый цветок сирени, загадывая желание.

Ирина Прохорова: Правильно ли я понимаю, что вы только пятилепестковые цветки сирени кладете в это мороженое? Для будущих ваших клиентов.

Виктор Енин: Мы следим, чтобы содержание пятилепестковых цветков не падало.

Ирина Прохорова: Замечательно. Вот видите, какое провиденье провинциальной русской поэзии. То есть это казалось таким изыском, пощечиной общественному вкусу, а теперь выясняется, что на самом деле действительно появилось такое мороженое. Так что, внимательно читая русскую поэзию, многое можно представить себе, что когда-нибудь появится.

Я бы хотела немного поговорить об истории мороженого, потому что с нами, кажется, оно проходит всю жизнь. С детства главное лакомство у нас — мороженое. А как давно оно появилось, мы можем какой-то отсчет сделать?

Павел Сюткин: Существуют какие-то кулинарные блюда, которые воспринимаются как какие-то вечные, существующие всегда. И в этом смысле мороженое в таком обывательском сознании тоже считается такой вечной ценностью. Хотя современное мороженое, которое мы сейчас видим, возникло не так уж и давно.

Читать еще:  Бутерброды со шпротами самые вкусные рецепты

Ирина Прохорова: А это правильно, что где-то в 40-е годы XIX века начали изобретать специальные машинки для делания мороженого и вот, собственно, стало возможно охлаждать.

Павел Сюткин: Дело в том, что если мы говорим о вообще каких-то предках мороженого — это могут быть охлажденные фрукты, со льдом, со снежком, какие-то щербеты, — то это, конечно, теряется в веках, в истории и тайской кухни, и азиатской, и арабской кухни. Тут важны были две вещи: потребитель, то есть обеспеченный человек, который жил в жарком климате, и наличие рядом каких-то гор, куда можно было отправить караван верблюдов и привезти снег, чтобы потом замешать и сделать замороженные фрукты для какого-то царского стола. Отголоски этого доходят и из Древнего Египта, и из Персии, из каких-то других районов.

Ирина Прохорова: Сама идея охлажденного десерта, в общем, довольно старая традиция.

Павел Сюткин: Она популярна и совершенно естественна для жаркого климата. А вот что касается непосредственно молочного десерта — об этом уже можно спорить, и здесь на самом деле абсолютно не исключено, что и наши славянские предки тоже внесли в это немалый вклад, потому что наш климат не требует такого желания охладиться, и в этом смысле более интересен в мороженом именно его вкус. Вот то замораживание в блюдцах молока, которое и сегодня порой практикуется у нас в деревнях, — это ведь очень-очень давняя традиция. Замороженное молоко можно потом поскрести ножом и вот эти стружки перемешать с какими-то фруктами, ягодами. Для детей ничего слаще, наверное, и не придумать было много-много веков назад.

Ирина Прохорова: Мы сейчас еще поговорим о том, когда, собственно, реально появилась индустрия мороженого в России, вернее, в Советском Союзе. Но вспоминается такой исторический апокриф, в некотором смысле исторический анекдот, что как будто бы когда Черчилль увидел, как люди едят на морозе мороженое, он сказал, что народ, который ест мороженое при минус 40, непобедим. Так что в этом смысле изначальная идея охлаждения для жаркого климата переродилась в идею просто какого-то вкуса, который привлекает даже в большой мороз.

Павел Сюткин: Эта сценка действительно в какой-то степени апокриф, потому что мы специально в свое время изучали, что же было, и оказалось, что в 44-м году Черчилль приезжал сюда в октябре и никакого мороза тут, конечно, не было, ни 40-градусного, ни даже 25-градусного. Принадлежат на самом деле эти слова переводчице нашего МИДа Кудрявцевой, которая сопровождала в то время делегацию англичан во главе с премьер-министром Черчиллем и оставила эти воспоминания.

Ирина Прохорова: Вы разрушаете такую красивую легенду. Хотя реальность такова, что я, будучи ребенком, в любое время года, особенно зимой, выходила из школы и покупала мороженое вне зависимости от погоды. Я думаю, у каждого есть такие воспоминания. Я смотрю, как Виктор кивает головой, — я так полагаю, что это то, что нас объединяет.

Виктор Енин: У нас это всеобщая практика.

Ирина Прохорова: Если говорить о том, что нас объединяет в прошлом, то я думаю, что это не какие-то мифические подвиги богатырей, а, скорее, практика поедания мороженого, которое было доступно.

Виктор Енин: И лизание железного столба зимой.

Ирина Прохорова: Да. Я думаю, что мороженое, кажется, было единственным продуктом, который никогда не был дефицитным. Поразительное явление. Вам не приходило это в голову?

Виктор Енин: Дело в том, что это была советская специфика. По крайней мере, до этого мороженое очевидно было малодоступным продуктом, достаточно дорогим, и холод был дорог. Холод дешевеет в XIX веке, потом технологизируется производство, насколько я понимаю, но радикально дешевле стал холод, доступнее, уже в середине XX века. Так ведь это было?

Павел Сюткин: Я думаю, и да, и нет. Ведь что такое примитивный аппарат для производства мороженого? Его привез из Италии во Францию, в Париж, еще Прокопио де Колтелли в 1686 году. И вот тот самый ресторан «Ле Прокоп», который существует в Париже до сих пор, он же на самом деле был основан им. Так вот, он привез этот первый аппарат, один из первых, наверное, аппаратов для производства мороженого. Что это такое? Две металлические кастрюли — одна шире, другая вставлена в нее, поуже. Во внешнюю кастрюлю засыпается лед, во внутреннюю заливаются сливки с яйцом, и вращаются, вращаются. Мороженое, которое примерзает к внешней стороне кастрюли, соскребается и замешивается в эту смесь до тех пор, пока она не станет равномерной. Что дорогого? Ну, лед дорогой. Но у нас в погребах этот лед до августа хранился. Другое дело, что его нельзя было производить в массовых, в промышленных масштабах: сделали для себя, для семьи — тут же съели. Где его хранить?

Виктор Енин: Ну так это такое преднамеренное действие, это нужно было многое сделать.

Павел Сюткин: Конечно, конечно. Это достаточно затратное дело с точки зрения физической силы, вот это все размешивание несколько часов подряд.

Ирина Прохорова: Если я правильно понимаю, то как раз в течение XIX века, начиная с 40-х годов, был сделан целый ряд изобретений, да и фактически рефрижераторы появились еще в XIX веке, а уже в XX веке усовершенствовались, и вот тогда начинается уже индустриальное производство мороженого.

Виктор Енин: Когда появился некоторый избыток электричества. Я точно не знаю, но, видимо, в Америке в то же время, в первой четверти XX века, были индустриальные формы производства мороженого. Я читал о поездке Микояна в несколько разных стран: он и в Европе знакомился с технологиями производства, и американские технологии в первую очередь позаимствовали для проекта советского индустриального производства мороженого. Насколько я понимаю, была задача создать всенародное доступное, полезное лакомство. И это еще как-то нанизывалось на сквозной проект индустрии холода, использование естественного холодильного климатического ресурса. Но, видимо, что-то из этого оказалось утопией и все-таки на электрических рельсах покатилось в будущее. И советское мороженое — это был действительно массовый проект, то есть оно было доступно. И я не знаю, где-то еще оно воспринимается как в первую очередь детский десерт? Мне кажется, это наша специфика.

Павел Сюткин: Основной рывок в промышленном производстве мороженого действительно произошел у нас в советские времена, и это действительно сделал Анастас Иванович Микоян. Вообще, честно говоря, в Советском Союзе было несколько успешных гуманитарных проектов, национальных, наверное. Я не говорю про военные, про технологические. Это, наверное, система образования. И, наверное, один из таких успешных, как технологически, так и с точки зрения вообще привычек, новых продуктов и всего прочего, проектов — это создание новой советской кухни. И в этом смысле советское мороженое стало маркером того, как это можно успешно сделать.

Ирина Прохорова: И это действительно оказалось успешным. В стране, где был постоянный дефицит очень многих продуктов, мороженое было единственным продуктом, который действительно не был дефицитом, его всегда можно было купить. И хочу сразу сказать, что и в 90-е годы, при развале огромного количества индустрий, индустрия мороженого странным образом сохранилась и расширилась.

Павел Сюткин: Вы поймите, это же еще и консервация того молока, которое пропало бы в другом каком-нибудь продукте, поэтому все естественно.

Виктор Енин: Разумно устроенный, масштабный процесс, который, по-моему, в конце концов сам себя немножко девальвировал, потому что мороженое превратилось в совсем уж дешевое лакомство, и оно потеряло возможность быть лакомством и способность быть изысканным. Потому что оно стало дешевым.

Павел Сюткин: Давайте просто по цифрам пройдемся. Производство мороженого в 32-м году — всего 20 тонн в год. Производство мороженого в 36-м году только на одном Московском холодильнике №8 — 25 тонн в сутки. А общее производство в год — 45 тысяч тонн. Представляете, какой рывок?

Виктор Енин: На два-три порядка.

Павел Сюткин: И это буквально там за четыре-пять лет.

Виктор Енин: И это был не единственный комбинат.

Павел Сюткин: Нет, понятно, что мороженое было лишь частью общей программы.

Ирина Прохорова: Вы знаете, я хочу сказать, что, возможно, мороженое потеряло идею лакомства, но учитывая, что в нем содержится серотонин — гормон счастья, я думаю, что, может, долготерпение нашего народа связано с тем, что вволю он ест мороженое?

Павел Сюткин: Мороженое — это национальная идея.

Ирина Прохорова: Национальная идея и транквилизатор, потому что оно создает настроение, невероятно снимает стресс, дает умиротворение, и в этом смысле я считаю, что если говорить об успешности какого-то проекта в советское время, то производство мороженого точно позволило людям хоть как-то получать радость от жизни. Поэтому я думаю, что это больше чем лакомство. Это в каком-то смысле действительно гормон счастья, недаром его едят все, от мала до велика.

Павел Сюткин: И да, и нет, сложный вопрос. Значит, смотрите. Я не сторонник вот такой какой-то фетишизации, скажем так, продуктов питания, например, что борщ — это наше все, мороженое — это национальная идея.

Ирина Прохорова: Я шучу, как вы понимаете.

Павел Сюткин: Я понимаю, в этом есть, естественно, доля юмора. Но вы знаете, у О’Генри есть прекрасная цитата. «Дело не в дорогах, которые мы выбираемю То, что в нас самих, заставляет выбирать дороги». А в продолжение вашей мысли я хочу привести стихотворение моего друга Николая Максимова ( maxnicol ) — поэта и кулинара, — очень, по-моему, хорошее и подходящее.

Для единения народа
Важна не свекла с огорода,
А что у родины внутри.
Во всех тех странах, где свобода
Нас примет радостно у входа,
Картошка тоже будет free.

(Продолжение разговора — в завтрашнем посте)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×