Мороженое гум пломбир в стаканчике
«Рецепт нашего пломбира хранится в тайне»
О мороженом, которое можно попробовать только в ГУМе, рассказывают категорийный менеджер «Гастронома N1» Татьяна Берестнева и шеф-кондитер «Ресторации BOSCO» Марина Сячина.
Беседовала Анна Карманова
Когда начинается история знаменитого гумовского мороженого?
Татьяна Берестнева: В ГУМе стали продавать мороженое в 1954 году. Можно сказать, что эта история началась со вторым рождением самого ГУМа, которое состоялось после реконструкции в 1953 году. В самом магазине организовали цех, тут и готовили — сначала только пломбир и крем-брюле, потом появились и другие сорта. Мороженое сразу стало символом, как и сам ГУМ и его фонтан.
Где тогда продавалось мороженое?
Т.Б.: На первом этаже на каждой линии стояли продавцы с лотками-треножниками, которые накладывали шарики мороженого в хрустящие вафельные стаканчики. Мороженое было недорогое, доступно всем, поэтому очереди были очень большие.
Цех до сих пор находится здесь?
Т.Б.: Да, но вы туда не попадете. Посещать цех, где делают легендарное мороженое, запрещено не только представителям СМИ, но и работникам магазина. Так мы поддерживаем традицию — процесс производства должен быть окутан тайной, как это было всегда.
Изменилось ли что-то с советских времен — рецептура, процесс изготовления?
Т.Б.: Несмотря на то, что многие процессы производства автоматизировались, гумовское мороженое по-прежнему делают вручную, технология не изменилась. Рецепт мороженого тоже с советских времен не изменился. Основной ингредиент — натуральное молоко.
Т.Б.: Да, в нашем мороженом нет консервантов, ничего искусственного. Шоколад, черника, клубника — все натуральное. Но мы можем себе это позволить, ведь производство маленькое, рассчитано только на ГУМ. Так что в другом месте это мороженое не попробовать.
А какое мороженое посетители чаще всего выбирают?
Т.Б.: Самый популярный сорт пломбира сейчас — ванильный, его больше всего покупают.
Марина Сячина: У нас в ресторанах тоже ванильное мороженое очень популярно, особенно зимой! Абсолютно для всех подразделений, независимо от сезона, готовим его, а еще шоколадное, клубничное и ягодное.
У вас тоже рецепты в секрете держатся?
М.С.: Нет, я бы не сказала. Просто у нас все рецепты разработаны под специальное оборудование. Основа — классическое итальянское мороженое, это молоко, сливки, желтки, сахар, загустители. Если делаем ванильное мороженое, то добавляем ваниль. Только натуральную ваниль, никакого ванилина. А для «Страчателлы», например, замешиваем крошки из натурального шоколада.
А что еще вы кладете в сливочное мороженое?
М.С.: Орехи очень хорошо дополняют вкус! Мы делаем пасты из разных орешков — фисташек, фундука, кедрового ореха, арахиса и замешиваем с мороженым. В зависимости от сезона у нас появляются разные вариации — осенью, например, делаем арбузное и дынное мороженое, летом ягоды сезонные используем. Из ягод, кстати, варим сиропы для мороженого и делаем пюре и сорбеты.
А дома такой сорбет можно сделать?
М.С.: Думаю, что-то подобное сделать можно. Будут, конечно, различия — у нас же специальная техника для приготовления мороженого есть. Мы готовим из ягод или фруктов пюре, например из манго, смешиваем с сахарным сиропом и добавляем желирующее вещество — чтобы мороженое форму держало при подаче, не растекалось. Но это для ресторанов и кафе нужно, а дома, думаю, можно просто приготовить сахарный сироп — воду и сахар надо в равных пропорциях взять,— смешать с полкило ягодного или фруктового пюре, заморозить — вот и будет домашний сорбет.
Как вы придумываете новые сочетания?
М.С.: Пробуем, следим за новыми веяниями, ходим на мастер-классы. Мы уже больше десяти лет работаем — и все время нужно что-то новое придумывать, разрабатывать новые сочетания. Всегда есть классика и есть что-то необычное. Например, мы готовим имбирный сорбет и мороженое «Тирамису» с сыром маскарпоне и печеньем савоярди.
Сейчас популярно мороженое на основе йогурта — готовите такое?
М.С.: Бывает, делаем. Здесь, конечно, и молоко со сливками используются для нужной консистенции, но их значительно меньше, чем в другом мороженом, поэтому получается такой диетический вариант.
Советское мороженое, как это было
Была распространённая байка, что интуристы считали: В СССР нужно приезжать по трем причинам — посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого. Не знаю, правда это или нет, но мороженое действительно было замечательным.
Наибольшей популярностью в Союзе пользовался обыкновенный пломбир в обыкновенном вафельном стаканчике (особым везением считалось, когда вафельный стаканчик хрустел). До 80-х он стоил 19 коп., и сдача в одну копейку, естественно, доставалась продавщице. Потом до властей дошло, что это неправильно и пломбир стал стоить ровно 20 копеек. Самое вкусное мороженное в вафельных стаканчиках Советского Союза продавалось, наверное, в московских ЦУМе, ГУМе и «Детском мире».
Ассортимент мороженого в разных городах бывал разный. Например в горде, где прошло всё моё детство, было только 4 вида мороженого: щербет, молочное, сливочное и пломбир. Ну были ещё вариации с упаковкой — брикет, бумажный стакан с палочкой и вафельный стаканчик. Цена была, если не ошибаюсь, 10 копеек молочное и щербет, 13 копеек сливочное, 18 копеек брикет пломбира и 20 копеек за вафельный стаканчик пломбира. Это в 80-е
Приезжая в крупные города (в Москву или Ленинград) я узнавал, что бывают и другие сорта мороженого. В первую очередь очень хотелось попробовать «Эскимо». Мороженое на палочке да ещё и в шоколаде было чуть ли не верхом желания ребёнка (я про себя сейчас говорю).
Мороженое в картонных и вафельных стаканчиках продавалось без всякой упаковки. Сверху порции был «прилеплен» бумажный кружок с указанием производителя, цены, ГОСТа и еще чего-то, и этот кружок некоторые несознательные граждане часто лепили куда не попадя.
И были еще «Кафе-мороженое», где в мороженицы с ложечкой накладывались разноцветные шарики белого, крем-брюле, шоколадного, орехового, розового мороженого. Всё это могло сверху поливаться жидким шоколадом или фруктовыми сиропами и джемами, и посыпаться ядрышками лесных орехов или тертым шоколадом. В тех специализированных кафе (или в простых ресторанах) встречались даже такие изыски, как мороженое с шампанским, с коньяком, и ликерами, и даже мороженное с горящим наверху кусочком сухого спирта.
Эра мороженого в Советском Союзе стартовала в 1936 году, когда нарком продовольствия Анастас Микоян, после своего визита в Америку, сформулировал главную задачу: «сделать мороженое массовым продуктом, выпуская его по доступным ценам». А через год с конвейера сошла первая партия лакомства. Его выпускали по единому ГОСТу, поэтому в каждом городе страны граждане кушали одни и те же виды мороженого. Правда, до провинции ассортимент мороженого доходил в урезанном варианте. Настоящим символом эпохи стало эскимо. Рекламировать новый продукт решили при помощи пингвина, ассоциирующегося у потребителя с холодом и, видимо, с экзотикой. Первые десятилетия советское эскимо было исключительно продуктом ручной работы: каждую глазированную порцию упаковщицы бережно заворачивали в бумагу. Палочку, кстати, прикладывали отдельно. И только в 1947 году, с появлением специального оборудования, выпуск эскимо стал более масштабным (его начали изготавливать не только в столице), а само мороженое приобрело вид «того самого» эскимо на палочке.
Мы едим мороженое в 30-градусную жару и в 25-градусный мороз, и ежегодно, по статистике, «уничтожаем» более полумиллиона тонн любимого лакомства, некоторые виды которого дошли до нас с советских времен.
Своим легендарным вкусом советское мороженое обязано единому ГОСТу, который в документации значился под индексом 117-41. Он был введен в марте 1941 года и считался чуть ли не самым жестким в мире – только натуральные составляющие, и никакой «химии»!
Стойко вынести операцию по удалению миндалин советский ребенок мог только тогда, когда узнавал, что весь послеоперационный период его будут кормить мороженым за государственный счет. Скорее всего, самым любимым – пломбиром. Но ведь и родителям можно было, пользуясь случаем, заказать мороженое, какое-нибудь необычное и редкое. Выбор часто падал на то, в котором совмещались гастрономические грезы всех советских детей – мороженое и пирожное в одной упаковке. Сливочное мороженое в вафельном стаканчике, украшенное бледной розочкой из крема, стоило 19 копеек. Его и сегодня можно найти в магазинах, при этом внешний вид и так любимая в детстве розочка не претерпели, кажется, существенных изменений. Легендарным мороженым стало мороженое из Главного универсального магазина. В вафельном стаканчике – крем-брюле, шоколадное, сливочное – первое, с чем у нескольких поколений ассоциируется ГУМ. Его до сих пор производят в самом ГУМЕ, при этом секрет его вкуса хранится в глубокой тайне. В производственный цех не пускают не только посторонних – журналистов и любопытных, но даже сотрудников магазина. Мороженое, ставшее со временем культовым, начали продавать в главном универсальном магазине 3 июля 1954 года. Всего гумовского мороженого существует девять видов. Наибольшей популярностью до сих пор пользуется пломбир.
Советское мороженое, как это было (29 фото)
Была распространённая байка, что интуристы считали: В СССР нужно приезжать по трем причинам — посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого. Не знаю, правда это или нет, но мороженое действительно было замечательным.
Наибольшей популярностью в Союзе пользовался обыкновенный пломбир в обыкновенном вафельном стаканчике (особым везением считалось, когда вафельный стаканчик хрустел). До 80-х он стоил 19 коп., и сдача в одну копейку, естественно, доставалась продавщице. Потом до властей дошло, что это неправильно и пломбир стал стоить ровно 20 копеек. Самое вкусное мороженное в вафельных стаканчиках Советского Союза продавалось, наверное, в московских ЦУМе, ГУМе и «Детском мире».
Ассортимент мороженого в разных городах бывал разный. Например в горде, где прошло всё моё детство, было только 4 вида мороженого: щербет, молочное, сливочное и пломбир. Ну были ещё вариации с упаковкой — брикет, бумажный стакан с палочкой и вафельный стаканчик. Цена была, если не ошибаюсь, 10 копеек молочное и щербет, 13 копеек сливочное, 18 копеек брикет пломбира и 20 копеек за вафельный стаканчик пломбира. Это в 80-е
Приезжая в крупные города (в Москву или Ленинград) я узнавал, что бывают и другие сорта мороженого. В первую очередь очень хотелось попробовать «Эскимо». Мороженое на палочке да ещё и в шоколаде было чуть ли не верхом желания ребёнка (я про себя сейчас говорю).
Мороженое в картонных и вафельных стаканчиках продавалось без всякой упаковки. Сверху порции был «прилеплен» бумажный кружок с указанием производителя, цены, ГОСТа и еще чего-то, и этот кружок некоторые несознательные граждане часто лепили куда не попадя.
И были еще «Кафе-мороженое», где в мороженицы с ложечкой накладывались разноцветные шарики белого, крем-брюле, шоколадного, орехового, розового мороженого. Всё это могло сверху поливаться жидким шоколадом или фруктовыми сиропами и джемами, и посыпаться ядрышками лесных орехов или тертым шоколадом. В тех специализированных кафе (или в простых ресторанах) встречались даже такие изыски, как мороженое с шампанским, с коньяком, и ликерами, и даже мороженное с горящим наверху кусочком сухого спирта.
Эра мороженого в Советском Союзе стартовала в 1936 году, когда нарком продовольствия Анастас Микоян, после своего визита в Америку, сформулировал главную задачу: «сделать мороженое массовым продуктом, выпуская его по доступным ценам». А через год с конвейера сошла первая партия лакомства. Его выпускали по единому ГОСТу, поэтому в каждом городе страны граждане кушали одни и те же виды мороженого. Правда, до провинции ассортимент мороженого доходил в урезанном варианте. Настоящим символом эпохи стало эскимо. Рекламировать новый продукт решили при помощи пингвина, ассоциирующегося у потребителя с холодом и, видимо, с экзотикой. Первые десятилетия советское эскимо было исключительно продуктом ручной работы: каждую глазированную порцию упаковщицы бережно заворачивали в бумагу. Палочку, кстати, прикладывали отдельно. И только в 1947 году, с появлением специального оборудования, выпуск эскимо стал более масштабным (его начали изготавливать не только в столице), а само мороженое приобрело вид «того самого» эскимо на палочке.
Мы едим мороженое в 30-градусную жару и в 25-градусный мороз, и ежегодно, по статистике, «уничтожаем» более полумиллиона тонн любимого лакомства, некоторые виды которого дошли до нас с советских времен.
Своим легендарным вкусом советское мороженое обязано единому ГОСТу, который в документации значился под индексом 117-41. Он был введен в марте 1941 года и считался чуть ли не самым жестким в мире – только натуральные составляющие, и никакой «химии»!
Стойко вынести операцию по удалению миндалин советский ребенок мог только тогда, когда узнавал, что весь послеоперационный период его будут кормить мороженым за государственный счет. Скорее всего, самым любимым – пломбиром. Но ведь и родителям можно было, пользуясь случаем, заказать мороженое, какое-нибудь необычное и редкое. Выбор часто падал на то, в котором совмещались гастрономические грезы всех советских детей – мороженое и пирожное в одной упаковке. Сливочное мороженое в вафельном стаканчике, украшенное бледной розочкой из крема, стоило 19 копеек. Его и сегодня можно найти в магазинах, при этом внешний вид и так любимая в детстве розочка не претерпели, кажется, существенных изменений. Легендарным мороженым стало мороженое из Главного универсального магазина. В вафельном стаканчике – крем-брюле, шоколадное, сливочное – первое, с чем у нескольких поколений ассоциируется ГУМ. Его до сих пор производят в самом ГУМЕ, при этом секрет его вкуса хранится в глубокой тайне. В производственный цех не пускают не только посторонних – журналистов и любопытных, но даже сотрудников магазина. Мороженое, ставшее со временем культовым, начали продавать в главном универсальном магазине 3 июля 1954 года. Всего гумовского мороженого существует девять видов. Наибольшей популярностью до сих пор пользуется пломбир.
Мороженое детство
Сергей Собянин: Москва — один из самых безопасных городов
28 октября 13:25
В Кремле назвали плюсы ответных санкций против Запада
29 октября 13:22
Назначен новый управляющий делами Московской патриархии
29 октября 15:41
Гиды назвали любимые места иностранных туристов в Москве
29 октября 13:23
Россиянам напомнили о длинных выходных в ноябре
28 октября 13:23
Москвичи смогут существенно сэкономить на лекарствах
28 октября 20:45
Девятимесячный ребенок умер голодной смертью на Урале
29 октября 01:59
Что ждет Марию Бутину в России
26 октября 17:46
Какие расходы можно сократить и не скатиться в болезненную скупость
27 октября 09:06
Доктор Мясников рассказал, кому нельзя принимать аспирин
28 октября 01:16
Опубликовано фото людей, оставивших девочку на улице в Москве
24 октября 16:37
СМИ сообщили о второй беременности Собчак
28 октября 06:09
Диетолог рассказала, кому опасно пить томатный сок
26 октября 07:59
СМИ узнали, сколько зарабатывает Малышева
29 октября 04:28
Мороженое детство
В минувшие выходные тысячи москвичей пришли в парк «Сокольники», чтобы снова на несколько часов окунуться в детство и ощутить его на вкус. Здесь прошел уже ставший традиционным праздник мороженого, на котором крупнейшие производители представили несколько сотен видов этого любимого во всем мире продукта.
Мороженое! В детстве каждого человека оно занимало свое, особое место. Кто-то вспомнит, как огорчался, когда ему не хватало нескольких копеек даже на самое дешевое — «ягодное», или восторг от того, что родители на праздник купили самый большой в магазине — килограммовый! — торт-мороженое.
Кому-то вспомнится о неожиданно свалившемся на него счастье в виде сразу пяти порций пломбира в вафельных брикетах, а другой снова до слез расстроится от нечаянно уроненного на землю, ни разу не надкусанного эскимо. А еще были походы с родителями в кафе и вкуснейшие шарики в металлических мороженицах, и крем-брюле в вафельных стаканчиках или рожках во время воскресных прогулок.
И была песня Крокодила Гены:
Прилетит вдруг волшебник
В голубом вертолете
И бесплатно покажет кино.
С днем рожденья поздравит
И, наверно, оставит
Мне в подарок пятьсот эскимо.
ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ
Сколько разновидностей мороженого существует? На этот вопрос затрудняются ответить даже производители замороженной сладости.
Сколько — этого не знает никто. У маленьких предприятий может быть до 50 рецептур производства мороженого. У крупных — около 200, — говорит руководитель Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — У нас только крупных предприятий, которые занимаются производством мороженого, почти 60.
Да, много. Надоело ванильное — попробуйте дынное. Не удивляет арбузное — вот вам с маракуйей или фейхоа. Да что там фрукты! Сейчас можно найти даже овощные лакомства. На любителя — горькие или остро-соленые. В Японии, например, популярно мороженое с морепродуктами. Однако столичный привереда придет в магазин за другой «экзотикой». Постоит немного у холодильника и, смущаясь, спросит: «А есть такое, как в детстве?» Закаленные продавцы обязательно предложат на выбор несколько «белоснежно-снежных» продуктов, уверяя, что каждый из них и есть «то самое». Но так ли это на самом деле? Давайте разбираться.
СТРОГО ПО СТАНДАРТУ
Первые отечественные стандарты, касающиеся производства мороженого, были приняты в СССР в марте 1941 года. Тогда появилось деление мороженого на молочное, сливочное и пломбир — в зависимости от жирности готового продукта. Современные стандарты поддерживают это, ставшее классическим, разграничение. Молочным считается мороженое с долей жирности от 6 до 8 процентов, у сливочного жирность должна быть не более 10–12 процентов. Если эта цифра выше, перед вами пломбир. Все эти проценты, как и состав, обязательно должны быть указаны на упаковке. Современные стандарты педантично требовательны к качеству и безопасности замороженной сладости.
— Производство, хранение, транспортировка и реализация мороженого возможны только при температуре минус 18 градусов,— рассказывает Валерий Елхов. — Все мороженое должно быть в обертке. Даже стаканчики.
Срок хранения, как правило, не больше полугода.
— Эталон вкуса для сливочного мороженого — натуральные молочные компоненты, — рассказывает заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности, заведующая лабораторией технологии мороженого Антонина Творогова. — По-настоящему сливочным оно получится только из цельного, сгущенного, сухого молока и сливочного масла. Еще лучше, если это будут сливки. Никаких растительных жиров — заменителей молочных — конечно же, в сливочном мороженом быть не должно.
Особенно если вам предлагают купить пломбир. Помните «Лакомку»? Пломбир в шоколадной глазури… Родина этого лакомства — Москва. Его придумали в мастерских Мосхладокомбината № 8.
— В советское время это было эксклюзивное производство. Сегодня — массовое, — говорит Антонина Анатольевна. — Но настоящая «Лакомка» — это только пломбир во взбитой глазури, которая приготовлена исключительно на сливочном масле. В противном случае глазурь нужной консистенции не получится. По мнению Твороговой, мороженое, по вкусу напоминающее традиционную «Лакомку», предлагает, например, «Чистая линия» или «Вологодское мороженое».
Воспроизвести по сохранившимся ГОСТам 1941 года рецепты того самого, советского мороженого сегодня пытаются многие производители.
— В частности, они стараются в качестве стабилизатора использовать желатин или крахмал, — раскрывает секрет Антонина Творогова. — То есть мороженое начального советского периода — молочное сырье плюс желатин или крахмал.
Осталось только с пропорциями угадать. Нам же, любителям мороженого, стоит внимательнее читать, что написано на упаковке.
НА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРАХ
Хотите мороженое как в детстве — ищите, чтобы в нем не было растительных жиров. А что, если они все-таки входят в состав, мороженое ненатуральное? — Этот вопрос мне часто задают, — устало вздыхает Валерий Елхов. — Масло подсолнечное — оно натуральное? Да. А кокосовое? Или пальмовое? Мы же не говорим о технических маслах, мы говорим о пищевых. И мороженое в этом случае будет не сливочным, а с заменителем молочного жира. По российскому стандарту, допустимая доля замещения — до 50 процентов.
Растительные масла богаты жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. А еще они не содержат холестерина. Такая здоровая «растительность», как отметил Елхов, востребована за рубежом: до 80 процентов продаваемого мороженого — с заменителем молочных жиров. На российском рынке пока лидирующие позиции все-таки у молочного лакомства. Вторые в рейтинге популярности — замороженные продукты на фруктовой основе.
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
Не все то мороженое, что называется мороженым. Раньше наряду с пломбиром выделяли плодово-ягодное и ароматическое мороженое (клубничное, вишневое и т. д.). По сути, замороженный фруктовый сок. Во втором случае — с добавлением красителей и ароматизаторов. По новому стандарту фруктовый лед, шербет, сорбет теперь считаются фруктовыми десертами. Прохладные и освежающие, летом они составляют серьезную конкуренцию более калорийным, сливочным лакомствам. Однако и у фруктовых десертов есть недостатки — красители.
— Обычно их используют во фруктовых льдах, — говорит заведующая лабораторией технологии мороженого Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Антонина Творогова. — Но сейчас к красителям предъявляются строгие требования.
Если они ненатуральные, вроде красного кармина (Е-120), производитель, согласно 29-му регламенту о безопасности пищевых добавок, должен на упаковке десерта сделать пометку: «Оказывает отрицательное влияние на психику и внимание детей».
НА ЛЮБОЙ ВКУС
Итак, видов мороженого — бессчетное множество. За основу, как правило, берется молочное, сливочное или пломбир, а дальше все зависит от фантазии производителя. Возьмем клубнику, малину, ежевику, добавим орехи, мед, все перемешаем — и вот у нас уже новый вкус. Причем, как утверждают в Союзе мороженщиков, каждый год появляется новый и неповторимый.
Стоит только поискать, и можно найти не только йогуртный десерт, с бифидобактериями, но и йодированный.
Кстати, замораживать ягоды в снегу, а потом и фруктовый сок придумали во времена Александра Македонского. Но еще задолго до этого, в 3000 году до нашей эры, в богатых домах Китая на десерт подавали снег или лед, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зерен граната.
У МЕНЯ МОЗГИ ЗАМЕРЗЛИ!
Наверное, со всеми бывало: откусишь на жаре мороженое жадно, и через несколько секунд в голову так «стреляет», что терпишь эту боль с большим трудом.
Про этот эффект еще говорят: «Мозги замерзли».
На самом деле, замерзают не мозги, а небо. Вернее, нервный центр, расположенный там, он отвечает за количество крови, поступающее в мозг. Когда мы пломбиром или фруктовым льдом замораживаем небо, кровеносные сосуды расширяются, чтобы пропустить больше крови, а значит, и больше тепла. Быстрое расширение сосудов вызывает накапливание в тканях избыточной жидкости, которая вызывает слабый отек, он и является причиной стреляющей боли в передней части головы.
Вот так все непросто!
СПРАВКА
В среднем москвичи съедают за год 43 тысячи тонн мороженого. Или около пяти килограммов на человека.
На шоколадное, ванильное, крем-брюле и пломбир приходится 58% потребления мороженого, за ними следуют ягодный вкус — 22%, ореховый — 6%, тропический — 6%, миксы — 8%.
КСТАТИ
Промышленное производство мороженого в Москве началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2. Позже появились и другие фабрики. Хладокомбинат № 8, работники которого придумали «Лакомку», открылся в 1938 году. К началу 1970-х годов на нем было организовано одно из крупных производств мороженого в СССР. Ежедневно фабрика делала более миллиона порций молочного десерта. Около 125 тонн экспортировалось в Чехословакию, ГДР, Венгрию и другие страны.
СОСТАВ
При производстве современного мороженого используются многие пищевые добавки. Это антиокислители, гелеобразователи, загустители, консерванты, ароматизаторы, пенообразователи, регуляторы кислотности, стабилизаторы пены и эмульгаторы. Купив в ближайшем к редакции ларьке несколько сортов мороженого, мы, вчитавшись в информацию на упаковках, обнаружили две трети из вышеперечисленных добавок, а также: гуаровую камедь (Е412), агар (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), моно- и диглицериды пищевых жировых кислот (Е471), эфиры глицерина, молочной и жирных кислот (Е472), лецитин (Е322) и другие компоненты.
СЕКРЕТНЫЙ ЦЕХ ХРАНИТ ТРАДИЦИИ И РЕЦЕПТУРУ СОВЕТСКИХ ВРЕМЕН
В поисках «советского» мороженого москвичи идут на Красную площадь. В главном универмаге столицы продавцы в кружевных фартуках и чепчиках предлагают напоминающий вкус детства пломбир в вафельном стаканчике и эскимо, обернутое в старых добрых традициях фольгой. В чем секрет этого мороженого, рассказала управляющая гастрономом ГУМа Елена Аксенова.
— Когда появилось знаменитое гумовское мороженое?
— Известна точная дата: первые порции были проданы 3 июля 1954 года. В ходе реконструкции универмага в 1953 году в подвалах был открыт специальный цех. Сначала в ГУМе делали пломбир и крембрюле, потом освоили и другие сорта мороженого.
— Чем отличается мороженое, которое продавали здесь в советское время, от современного?
— Ничем! Тот же хрустящий вафельный стаканчик, тот же пломбир. Процесс производства не меняется уже больше пятидесяти лет.
— В чем секрет гумовского мороженого? Как вам удалось сохранить вкус детства?
— Никакого секрета нет. Самое главное — строго соблюдать рецептуру. В нашем мороженом нет ничего искусственного. Фермерское молоко, шоколад, черника, клубника — все компоненты натуральные. И это, пожалуй, все, что мы можем сказать о его составе. Подробности легендарного рецепта у нас держат в строжайшем секрете.
— Какой вид мороженого из тех, что вы предлагаете, пользуется наибольшим спросом и почему?
— Наибольшей популярностью пользуется старая добрая «классика»: пломбир, крем-брюле и эскимо. Для кого-то это вкус детства, для кого-то — юности, кто-то вспоминает о первой любви и встречах у фонтана, о первом посещении сердца нашей Родины, поэтому люди возвращаются за ним вновь.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Холодное блаженство жаркого лета
Вафельный рожок, пломбир, эскимо — свой выбор мы делаем еще в детстве. В выходные в парке «Сокольники» прошел праздник мороженого. В нем приняли участие тысячи москвичей. О любимом летнем лакомстве горожан «Вечерке» рассказали эксперты.
Цвет выдаст все секреты
Мороженое — продукт не диетический, в нем содержится большое количество сахара.
— Если есть его на голодный желудок, то уровень сахара в крови быстро поднимается, — напоминает врач-диетолог Елена Соломатина.— При этом вырабатывается инсулин, который перерабатывается в жир. Людям с избыточным весом лучше мороженым не увлекаться.
В основе качественного мороженого — натуральное молоко или сливки, которые содержат витамины группы В, витамины А,D, Е; а также кальций, железо, магний
и фосфор. Некоторые производители заменяют коровье молоко соевым. Определить подмену несложно: мороженое из натурального молока или сливок никогда не получается кипенно-белым, что происходит при использовании соевого концентрата. (далее. )
ГОСТ и ностальгия: история и секрет успеха советского мороженого
Сейчас, вспоминая о том, что же было в СССР хорошего, многие называют советское мороженое. А в те далекие годы иностранцы говорили, что ехать в Советский Союз стоит из-за трех вещей: балета, цирка и мороженого.
«Вкусный и питательный продукт»
Мороженое делали и в дореволюционной России, но не в промышленных масштабах. В СССР его история тесно связана с большевиком Анастасом Микояном, который возглавил наркомат пищевой промышленности. В командировке в Америку на него большое впечатление произвел местный фастфуд: гамбургеры и мороженое, которые продавали на улицах.
В 1936 году Микоян заявил: «В Америке производят больше 600 тысяч тонн мороженого в год, а у нас всего 20 тысяч. Конечно, в Штатах климат жарче и американцы больше нуждаются в мороженом, чем мы, но все же мы сильно отстали в этой отрасли. Я агитирую за мороженое, потому что это вкусный и питательный продукт».
Сказал и сделал. В СССР стали открываться хладокомбинаты, оборудование для которых закупалось за границей. На улицах больших городов появились мороженщицы – девушки с тележками, которые продавали эскимо, завернутое в фольгу.
Пика производство мороженого достигло в 50–60-е годы. В стране выпускалось более трех десятков видов холодного лакомства: пломбир, сливочное, шоколадное, миндальное, цукатное, ореховое, клубничное, в вафельных брикетах и стаканчиках. Интересно, что в регионах продавались не все виды мороженого. Многие до сих пор не подозревают о том, что оно существовало.
– Скажем, в Средней Азии было не сильно распространено сливочное мороженое. Там было мороженое с пониженным содержанием молочного жира – молочное и фруктовое, – рассказывает Максим Сырников, автор книг о русской национальной кухне.
Не все жители регионов могли попробовать эскимо, за ним надо было ехать в Москву. А еще в столице продавали мороженое с кремовой розочкой. Не во всех городах можно было попробовать томатное в бумажных стаканчиках. Отзывы о нем, кстати, были разные – от восторженных до ругательных.
При этом мороженое никогда не было дефицитом. Его всегда можно было купить, и по цене оно было вполне доступно среднему советскому гражданину.
- пломбир – 19 копеек
- молочное – 9 копеек
- фруктовое – 7 копеек
- эскимо – 22 копейки
- с розочкой – 28 копеек
Сделано по ГОСТу
В чем успех советского мороженого? Во-первых, оно было натуральным и делалось по ГОСТу: в состав входили молоко, сливки, сахар и яйца. Правда, ГОСТы менялись. Лучшим считается «микояновский» 41-го года. Во-вторых, оно было, в смысле осталось в прошлом. В детстве всегда и небо выше и голубее, и мороженое вкуснее.
– Мой взрослый сын до сих пор любит манную кашу с комочками. Хотя в детский сад он ходил всего полгода, – говорит телеведущая Татьяна Веденеева.
Ее сын советское мороженое не застал, а она вспоминает о снежном лакомстве с теплотой: было вкусно, но очень сладко и жирно. Современное мороженое телеведущей кажется более «диетичным», если это слово вообще применимо к такому калорийному продукту.
Действительно, вкусовые пристрастия общества меняются. Если в СССР женщины любили сельдь под шубой, то сегодня они выбирают салат с руколой и овощами с оливковым маслом.
– Сегодня люди вспоминают лучшие образцы мороженого – пломбир, эскимо, «Бородино», «Лакомку». Оно действительно было качественное. Кто-то застал мороженое в ГУМе или ЦУМе, которое производилось по своим рецептам. Но было и другое, весьма посредственное. Я вас уверяю, что, если сейчас провести дегустацию с закрытыми глазами, советское мороженое не будет на первом месте, – рассказывает Сырников.
В 90-х годах началась перестройка, и в стране появилось импортное мороженое – с разными вкусами и химическими наполнителями. Возможно, более интересное на вкус и вид, но ненатуральное и не такое качественное.
Самое волшебное – в ГУМе
Диктор Анна Шатилова мороженым по понятным причинам никогда не злоупотребляла. Но с ним у нее связана целая история.
– С 73-го по 74-й год я жила и работала в Японии, где вела передачу на радио «Говорим по-русски». Я сама должна была писать сценарии и рассказывала о вещах, популярных в СССР: пионерах, березках и многом другом. Японцы сами звонили мне на радио и предлагали темы передач. Однажды с самого северного японского острова позвонил японец и попросил рассказать о советском мороженом. Говорит: «Анна-сан, я был у вас в Москве и ел мороженое в ГУМе. Это было очень вкусное мороженое».
Анна Шатилова, конечно, с ним согласилась. Мороженое в ГУМе было действительно волшебным: хрустящий вафельный стаканчик, большое количество вкуснейшего лакомства. Ей нравилось больше всего крем-брюле. Сравниться с мороженым из ГУМа могло только то, что из детства.
– В Звенигороде у нас продавали мороженое, на котором выдавливали имена «Ира», «Аня», «Маша». У мороженщицы был специальный пресс для вафель. Думаю, мало где такое было, и помню об этом до сих пор.
Шатилова вспоминает, что во времена СССР на домашних застольях мороженое было обязательным десертом. После основных блюд гостям его подавали в вазочках, посыпали тертыми орехами или поливали вареньем.
PICCOLO MAGAZINE
5 июля в ГУМе прошел традиционный День Мороженого. Замечательная традиция зародилась 4 года назад в 2012 году, когда отмечали 120-летний юбилей Главного Универсального магазина.
Праздник мороженого собрал тысячи гостей в ГУМе — москвичей и счастливых туристов с Красной площади, молодежь и целые семьи — бабушек и дедушек, пап и мам, и конечно, ребятишек. «ГУМовские» стаканчики и эскимо на палочке — визитная карточка Главного Универсального магазина, ведь многие заходят сюда специально, чтобы поесть «того самого» мороженого: пломбира, крем-брюле и эскимо.
Мороженое стали продавать в ГУМе с 3 июля 1954 года, после реконструкции магазина в 1953 году. Особенностью являлось то, что мороженое производилось в самом магазине. В подвале ГУМа был расположен специальный цех по производству мороженого, сначала делали только пломбир и крем-брюле, позже и другие сорта. С тех самых пор его рецепт ни разу не менялся, только хранится он в строжайшем секрете. Известно, что производится мороженое из натурального молока и все ингредиенты натуральные.
Мороженое сразу стало символом главного универмага, как и знаменитый фонтан в центре ГУМа. Для кого-то ГУМовское мороженое в хрустящих вафельных стаканчиках — это вкус детства, для кого-то юности, для кого-то это первая любовь и встречи у фонтана, первое посещение сердца нашей Родины.
В этом году организатор праздника Детский ГУМ и проходил он совместно с благотворительным фондом поддержки детей с особенностями развития «Я есть!» российских актеров Егора Бероева и Ксении Алферовой.
Праздник начался ровно в 10 утра с открытием ГУМа. Специально ко Дню Мороженого заготовили 100 000 порций фирменных вафельных стаканчиков и эскимо. 10 000 воздушных шаров получили сегодня в подарок самые маленькие посетители ГУМа. В этот день мороженое можно было купить по специальной цене 20 рублей за порцию. Все вырученные средства были переданы в благотворительный фонд «Я есть!»
В роли добрых мороженщиков выступили актёры – Егор Бероев, Дмитрий Харатьян, Дмитрий Певцов, Алика Смехова, Ирина Мирошниченко; музыканты – Филипп Киркоров, Полина Гагарина, Анна Седокова, Андрей Макаревич, Нюша, Елена Темникова, Денис Клявер, Гарик Бурито, группа Сухие; телеведущие — Валдис Пельш, Екатерина Стриженова, Тимур Соловьев, Лариса Вербицкая, Екатерина Стриженова; спортсмены — Алексей Немов, Анжелика Тиманина и многие другие!
Первым ровно в 10 утра встал за прилавок в центре ГУМа у фонтана Валдис Пельш. В полдень его сменили «три мушкетера» — Дмитрий Харатьян, Дмитрий Певцов и Андрей Макаревич. Самым стойким мороженщиком оказался Филипп Киркоров. Каждый хотел купить мороженое и сфотографироваться с любимым певцом. Дмитрий Харатьян пришел в ГУМ продавать мороженое вместе с сыном Иваном, а Полине Гагариной помогал ее сын Андрей. У Алексея Немова лучше всего покупали шоколадное мороженое, а вот у Анны Седоковой и Алики Смеховой — ванильное и черничное. Завершал смену звездных мороженщиков «Детский доктор мира» Леонид Михайлович Рошаль. Очень многие специально ждали его появления в ГУМе.
Зашли в ГУМ купить мороженое и пообщаться с особенными детьми и государственные деятели — Игорь Ива́нович Шува́лов и Ольга Юрьевна Голодец.
В этот день в ГУМе, конечно, было много детей. Они могли не только полакомиться мороженым, но и принять участие в мастер-классе по созданию «Волшебного мороженого» и научиться рисованию теплыми шоколадными красками на пластине белого шоколада. В детском BOSCO клубе Детского ГУМа для маленьких гостей был подготовлен театральный перформанс-пантомима «Рассеянный Джованни».
Кроме того, посетители ГУМа в этот день смогли увидеть презентацию уникального фотопроекта фонда «Я есть!». Проект #сбудется является частью Всероссийской информационной кампании в поддержку детей с особенностями развития. Девиз фонда: «Мы учимся жить вместе, и у нас получается!» Фотоистории, героями которых стали ребята с ментальными особенностями, рассказывают о детских играх, радостях, воображении, мелких шалостях и невинном хулиганстве.
