Лучший бармен в россии

ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ РОССИИ – МОСКВИЧИ

В Москве (Россия) в «Holiday Inn Lesnaya Hotel» Барменская ассоциация России (БАР) провела самый престижный и значимый чемпионат среди барменов – Финал Всероссийского отборочного тура Чемпионата мира World Cocktail Championship-2014. Бизнес-школа RMA выступила информационным партнером мероприятия.

Лучшие бармены России – победители региональных отборочных туров в Хабаровске, Красноярске, Омске, Екатеринбурге, Оренбурге, Астрахани, Смоленске, Санкт-Петербурге и Москве – боролись за право представлять Россию в международном финале World Cocktail Championship-2014, который пройдет осенью этого года в Кейптауне, ЮАР. Именно там за звание чемпиона мира вступят в борьбу сильнейшие бармены из 60 стран – членов Международной Барменской ассоциации (IBA).

Практически весь день участники финального российского тура демонстрировали свои умения и профессиональные навыки во всех аспектах барменского искусства, начиная от знания вина, пива и кофе, и заканчивая профессиональной техникой смешивания коктейлей и подачи напитков.

Для победы участникам нужно было пройти ряд сложных и интересных заданий: «Finlandia Vodka Perfect Serve», «Кофе: Julius Meinl раунд», «Пиво: Балтика раунд», «Jameson cinema twist made», «Вино: Абрау-Дюрсо раунд», «Santero check shake», «Sauza party shot».

Кульминацией конкурса стали финальные выступления, по традиции в уже сложившихся номинациях «Миксология» и «Флейринг».

Для победы в номинации «Классика» участникам было необходимо продемонстрировать свои умения во всех аспектах барменского искусства: миксологии, perfect serve, twist made, classic cocktail speed-mixing, сравнительной дегустации.

Брендом «Балтика 7» был организован специальный этап «Пиво: Балтика-раунд», который состоял из трёх частей. Конкурсанты ответили на вопросы о янтарном напитке, особенностях сорта «Балтика 7», истории и технологии его производства, ответственном потреблении; показали своё мастерство в работе с разливной установкой, после чего предложили жюри лучшие гастрономические сочетания с различными сортами «Балтики».

Победителем этапа «Пиво: Балтика-раунд» стал оренбуржец Денис Исхаков, получивший специальный приз от пивоваренной компании. Особое внимание организаторы уделили теме ответственного потребления пива.

В ходе мероприятия было подписано соглашение «О совместной работе по продвижению культуры потребления пива и о принятии

дополнительных мер по контролю соблюдения законодательного запрета на продажу пива несовершеннолетним». Такие обязательства на себя взяли официанты и бармены московского представительства Барменской ассоциации России, а также сотрудники компании «Балтика», часть Carlsberg Group, которая выступает за ответственное и умеренное потребление пива. Стороны, подписавшие данное соглашение, будут уделять особое внимание информированию посетителей баров и ресторанов о важности культурного потребления пива, поддержке и организации ряда социальных проектов, направленных на контроль соблюдения запрета и профилактику продаж пива несовершеннолетним, продвижению умеренного и ответственного отношения к потреблению напитка.

Триумфатором «барменского марафона классиков», состоящего из девяти этапов, стал Евгений Шашин из Москвы. Победитель Российского финала Чемпионата мира World Cocktail Championship-2014 в номинации «Классика» сказал: «Я очень рад победить в самом престижном соревновании среди барменов нашей страны, моими соперниками были лучшие из лучших. В процессе подготовки к турниру я узнал много нового о пиве, его свойствах и сочетаниях с различными блюдами. Надеюсь, что эти знания пригодятся мне не только в повседневной работе, но и на мировом первенстве в Кейптауне».

Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России: «Взаимодействие барменов и пивоваренных компаний очень важно при подготовке барменов. Настоящий бармен должен не только уметь досконально разбираться в янтарном напитке, но и находиться в постоянной коммуникации с гостем, следить, чтобы посетитель не выпил слишком много или, например, не сел за руль в нетрезвом виде. Наши партнеры из компании «Балтика» это понимают, поэтому мы и дальше продолжим вместе работать над повышением уровня пивной грамотности барменов, чтобы посетители могли культурно наслаждаться любимым напитком».

По окончании состязания «классиков» состоялся финал турнира в номинации «Флейринг». Устроив настоящее шоу, больше всех виртуозным и техничным владением инвентарем поразил гостей москвич Александр Штифанов, который также представит Россию на World Cocktail Championship-2014 в ЮАР.

10 знаменитых барменов — о том, можно ли пить на работе, огромных чаевых и лучших коктейлях в мире

11 декабря 2014 в 13:30

Мы продолжаем «Неделю пьянства» на The Village. Не в том смысле, что вместо выпуска материалов мы дружно уйдём в запой. Просто за ближайшие дни постараемся рассказать обо всём нужном и интересном на тему алкоголя в большом городе. Так, чтобы вы пришли к новогодним праздникам максимально подготовленными и с минимальной головной болью. Новый материал — о барменах: кто они такие, пьют ли с гостями, за что любят водку и «Дайкири», защищают ли авторские права на свои коктейли и ещё много всего интересного.

Оглавление

6. 10 знаменитых барменов — о том, можно ли пить на работе, огромных чаевых и лучших коктейлях в мире

11. 5 вариантов алкогольных коктейлей

Бартендер Питер Дорелли — о втором золотом веке алкогольной индустрии

Интервью с Питером Дорелли, бывшим президентом Гильдии барменов Великобритании и бартендером английской королевской семьи, о новом поколении барменов, классических коктейлях и психологии.

Шеф-бармен Карина Тсоу — о коктейлях и тенденциях

Шеф-бармен и владелица парижских баров Candelaria и Glass Карина Тсоу рассказала The Village о том, что сделать хороший бар в ночном клубе и в ресторане с приличной едой — возможно.

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга»

Интервью с Давидом Кордобой, бренд-амбассадором Bacardi, о барменах-японцах, работающих с точностью хирургов, уровне барной индустрии в Москве и ненависти к чёрной соли.

Бартендер Сальваторе Калабрезе — о вечных коктейлях

Интервью с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя, о философии «трёх R», бутылке Kina Lillet и московских барменах.

Бартендер Лиза Евдокимова — о титуле чемпиона мира и мужской профессии

Интервью с Лизой Евдокимовой из Delicatessen, ставшей в 2013 году «Лучшим барменом мира» на Bacardi Legacy Cocktail Competition, первой русской и первой девушкой, получившей этот титул.

Шеф-бармен Тони Абу-Ганим — о правильной водке, миксологии и коктейле бармена

Известный миксолог Тони Абу-Ганим рассказал The Village, как выбрать лучший коктейль, какие напитки сейчас популярны в мире и за что он ценит водку.

Создатели лондонского бара Trailer Happiness —
о барной культуре

Джо Вуд, Ричи Хант и Джим Ригли — создатели знаменитого тики-бара Mahiki и Trailer Happiness — о защите авторских прав на коктейли, мере успеха и уровне барной культуры в России.

Как всё устроено:
Работа заведения глазами бармена

Бармен, работавший в известных московских заведениях, анонимно рассказал The Village о том, можно ли пить на работе, кто оставляет на чай тысячу долларов и как заработать на дешёвой водке и лимоне.

Лучший бармен России 2018 – Андрей Пруцких

Лучший бармен России 2018 по версии Diageo Reserve World Class был объявлен 6 июня в Доме Смирнова на официальной церемонии награждения победителя престижного барного конкурса. Им стал Андрей Пруцких, бар Insider (Москва). Титулованный победитель и лучший бартендер России 2018 года отправится на мировой финал, который состоится в октябре в Берлине. Это будет своего рода юбилейное мероприятие, так как международной программе Diageo Reserve World Class в этом году исполняется 10 лет.

Diageo Reserve World Class 2018

С 4 по 6 июня 2018 года в Москве международные гуру барной индустрии выбирали лучшего бартендера России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class. Финальные соревнования прошли в крупнейшей кулинарной студии Европы и Азии CULINARYON и в баре Noor Electro. В течение года профессиональные бармены со всей страны проходили три российских этапа международной образовательной программы Diageo Reserve World Class, и лишь 12 из них дошли до национального финала в Москве.

В 2018 году в состязаниях приняли участие более 300 бартендеров со всей России – от Калининграда до Владивостока. В течение года финалисты посещали специальные мастер-классы от гуру индустрии, а наставниками выступили Адриан Михальчик, Витцеслав Сирок, Никос Бакоулис, Джейми Джонс, Оливер фон Карнап, Джо Шофилд, Кейтлин Стюарт, Ангус Винчестер и Мартин Худак.

До финала в 2018 году дошли 12 профессионалов, которые и боролись за звание лучшего бартендера России.

4 июня в кулинарной студии Culinaryon прошли испытания Heat of the moment и Cocktails at Home, а 5 июня в баре NOOR бартендеров ожидали испытания StayInOut, MixEco, Cocktails against the clock. В испытаниях бартендерам необходимо было продемонстрировать свои профессиональные навыки и умения: представить авторские подачи коктейлей, подобрать лучшие сочетания, а также удивить судей инновационным подходом к рецептуре. Каждый этап соревнований – это настоящая проверка на прочность.

Победители этапов финала DRWC’18

Испытание «Heat of the moment» – Константин Плесовских|Chainaya Tea & Cocktails, Москва

Испытание «Cocktails at Home» – Александр Калачев | La Cucaracha, Хабаровск

Испытание «StayInOut » – Артем Талалай|Горыныч, Москва

Испытание «MixEco» – Сергей Пушкин| Delicatessen, Москва

Испытание «Cocktails against the clock» | Лучший бартендер России 208 года Андрей Пруцких| Insider, Москва

Испытание «Punch and Glass» – Лионел Рабеаривелу | Imbibe.Cocktail Bar, Санкт-Петербург

В этом году лучшего в индустрии выбирало международное звездное жюри, в состав которого вошли:

Спайк Марчант (Spike Marchant, глобальный амбассадор программы Diageo Reserve World Class)

Лорен Моте (Lauren Mote, коктейльеро программы Diageo Reserve World Class)

Деннис Тамсе (Dennis Tamse, представитель знаменитой на весь мир дистиллерии Nolet, амбассадор водки Ketel One)

Тим Филипс (Tim D Philips, лучший бартендер мира 2012 года)

Эрик Лоринц (Erik Lorincz, лучший бартендер мира 2010 года, а также ex-бартендер легендарного American Bar Savoy)

Лучший бармен России 2018 года – Андрей Пруцких

Победа – это 1% таланта и 99% работы. Именно этой фразой можно описать мою победу. Было сложно. Действительно, супер сложно. Мне довелось соревноваться с лучшими бартендерами России, возможно, я был лучше подготовлен, а может, мне просто повезло. Важно одно – везет тому, кто везет. В это я, действительно, верю, и как показала практика, это работает.

Поздравляем победителя и желаем удачи в Берлине!

Культура пития: познакомьтесь с лучшим бартендером России Андреем Пруцких

Андрей Пруцких — победитель российского финала конкурсной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, старший бармен в московском баре Insider.

Путь от барбека до бартендера

— Расскажи о себе.

— Мне 27 лет, я приехал в Москву из Волгограда пятнадцать лет назад. Не то чтобы в один день я встал и подумал: кто-то хочет быть космонавтом, кто-то спортсменом, а я — барменом. Нет, просто так получилось: восемь лет я занимался музыкой, мечтал стать рок звездой. На инструменты нужны были деньги и я подрабатывал в барах барбеком — помощником бармена. Сначала на веранде «32.05» в саду «Эрмитаж», позже в тусовочных барах на Мясницкой, а после меня занесло в City Space. Там я начал воспринимать бар не как способ подзаработать.

За эти годы я лучше узнал музыкальную индустрию в России и понял, что не хочу иметь с ней ничего общего. Пришло осознание, что бармен, порой, более творческая профессия, чем музыкант: в музыку приходят молодые пионеры с желанием творить, а им возражают: «штампуй и зарабатывай», а в бар приходят зарабатывать, а потом узнают, что можно и нужно творить. Да и несёшь ты своё искусство не ограждаясь от себя колонками и высотой сцены, а напрямую своим гостям.

В общем, я начал работать в City Space. Поначалу графики были такие, что эта работа стоила мне личной жизни и музыкальной группы. Не жалуюсь, спустя три года понимание пришло — оно того стоило.

— У всех барменов такие сумасшедшие графики?

— Если необходимо, то да, а вообще нет. Барбеки работали два через два, а бартендеры четыре через три. Но кто-то мог заболеть, уйти в отпуск, уволиться, а бар сам коктейли не сделает и работа сама себя не поработает, поэтому я помогал. Если ты работаешь в правильном месте, у тебя не стоит вопрос типа «Вот у меня выходной, я не выйду на замену». Ты понимаешь, что надо, а иногда чуть ли не с радостью делаешь что-то для любимого места (это же легенда, это же City Space!). За месяц у меня могло быть два выходных.

Это место перестроило меня и сделало меня не только профессионалом, но и другим человеком. Бек Нарзи привнес в бар частичку Лондона, которой в Москве не хватало. Он сделал из бара легенду и мы все чувствовали причастность к этому. Год я мыл посуду, так что перед сном в голове крутилось «открой посудомойку, закрой посудомойку». Очень сильное напряжение, работа перестроила меня. И результат все увидели на Diageo Reserve World Class.

Но даже для таких легенд, как City Space, есть свой срок. Через год я стал бартендером, а еще через два ощутил, что перестал развиваться. Я приобрел свой стиль — оправданный минимализм: не в том смысле, что «мне лень придумывать какие-то украшения, поэтому будет минимализм», а украшал только там, где нужно. После одного из конкурсов, где я участвовал, мой нынешний бар-менеджер Вова Маяков (GT Group) сказал, что он строит бар с лабораторией. Я сразу обозначил, что в деле, и с декабря 2017 года перешел в Insider.

Об объективности и субъективности в барменских конкурсах

— Почему ты решил принимать участие в конкурсах для бартендеров?

— Есть момент истинно мужского духа соревнования и соперничества. А я считаю, что если его нет, то, чувак, с тобой что-то не так. Кто-то в зале жмет, а кто-то делает коктейли — рано или поздно хочется сравнить свои силы с другими.

В 2014 году я впервые узнал про глобальный финал Diageo Reserve World Class — [сразу] захотел оказаться там [среди участников]. По-моему, это самый объективный конкурс в барной индустрии: шесть человек оценивают на шести разных челленджах, где в сумме бартендер готовит пятнадцать коктейлей на разные темы. Можно сказать, что жюри рассматривает конкурсанта со всех сторон. На других конкурсах, как правило, нужно придумать один коктейль и представить его судьям. А здесь очень много субъективного: у судьи может быть плохое настроение — он докопается по мелочи и снимет баллы. Или конкурсант может сделать коктейль с медом, а судья скажет: «Извини, брат, я это пробовать не буду, у меня аллергия». То есть когда в конкурсе только один челлендж, то всегда есть такой момент — повезет или не повезет. Я это видел и прошел через это.

— Каким ты представлял себе участие в конкурсе?

— Один из тех случаев, когда ожидания совпали с реальностью. Это были самые страшные три недели в моей жизни: я просыпался по пять раз за ночь с криками: «Блин, надо добавить что-то в коктейль!» Все было ровно так, как мне рассказывали чемпионы прошлых лет: Макс Гладышкевич (бармен новосибирского коктейль-бара Friends), Виталий Екименко (шеф-бармен Funny Family Group) и Женя Шашин (барменеджер «Коробка»). Я общался с ними и интересовался, как мне готовиться. Ребята очень круто помогли: именно обмен опытом со старшими товарищами — основа успеха, и нет в этом нет ничего постыдного.

Правда, внутренне сам я не очень согласен с решением проводить испытания на русском языке. Понимаю, что все-таки это момент для рынка и здесь, наверное, каждая страна решает, на каком языке их проводить. Но для меня Diageo Reserve World Class — топовая планка, международная. В итоге выбрать язык разрешили лишь на одном этапе, и на английском выступал только я. Думаю, я доказал, что дело не в языке: если ты профессионал, то профессионал на всех языках. Финалисту World Class знать его важно, как и для любого человека в современном мире. К счастью, я с первых классов школы учил английский. Да и потом — [за плечами] опыт работы в отеле. Я сейчас не только свою работу не представляю без знания языка, но и в принципе всю жизнь.

Если говорить о баре, то вся годная и нужная информация доступна только на английском. Самые лучшие книги изданы на английском, и все топовые бармены, судьи на конкурсах, у которых можно спросить совет, — англоговорящие. На каких-то этапах можно выступить с переводчиком, но представь: я хочу донести до тебя какую-то свою идею. Как ты лучше прочувствуешь эмоции: когда мы говорим напрямую, или когда между нами стоит чувак, через которого идет поток слов?

Не знаешь язык? Иди и учи! Ну серьезно, сейчас тебе даже не нужно присутствовать и сидеть с преподавателем. Все можно сделать онлайн — найти носителей языка и практиковаться. И стоит услуга не так дорого, чтобы жаться. Как бы еда — это тоже дорого. Все, не есть теперь? Всегда нужно вкладывать в себя.

Как устроен конкурс

— Сколько этапов в Diageo Reserve World Class и из чего они состоят?

— Каждый год в каждой стране мира конкурс проводится немного по-разному, но, в целом, состоит из нескольких соревновательных этапов и образовательных сессий. В этом году в России он начинался с трех отборочных этапов, которые проводятся онлайн. Для участия в них нужно дистанционно подать заявку. К каждому этапу заранее выкладывают задания. Я прошел в этапе Heat of the Moment: готовил напиток, используя несколько кулинарных техник — что-то жарил, что-то запекал. Пятеро судей из разных стран отсматривают заявки, оценивают рецепт, описание к нему, фото коктейля и видео, как ты его готовишь. Хронометраж не должен превышать трех минут, монтировать видео нельзя.

— Сколько всего проходных мест?

— В этот раз прошли двенадцать человек. Помимо заявки, нужно было выполнить тест на знание брендов Diageo. Затем офлайн-этапы, по результатам которых выбирают тройку, которая проходит в финал. Для остальных участников разыгрывается последнее место в финал, этот дополнительный этап называется «Диджитал»: нужно собрать какое-то уникальное количество постов в инстаграме, продать больше всего коктейлей.

Так вот, выбирают двенадцать человек. А тут еще один дополнительный этап — BootCamp на Патриарших прудах, который проходит в формате ежегодного фестиваля. Всех [участников] делят на шесть команд — по два человека в каждой. И на один вечер Патрики становятся вот этим вот буткемпом: команды презентуют по четыре напитка в стилистике того заведения, где они работают, для реальных гостей.

— Этот этап тоже дает какие-то баллы участникам?

— Нет, он отдельный, такое мини-соревнование.

— Зачем он тогда?

— Во-первых, чтобы нести конкурс и наши коктейли в массы: хорошо, когда оценивают судьи, но все-таки наши главные рефери — это гости, [обычные] люди. Это такой жест, чтобы сделать вечер в привычных для гостей заведениях не банальным, а чем-то новым, интересным, дать свежие эмоции.

BootCamp судится отдельно. Я работал с Мишей Падисовым из петербургского бара Imbibe Cocktail Bar, мы смешивали коктейли в «Клаве» и выиграли в этой номинации.

«Сделал дрянь — добавь маракуйю»

— У тебя есть наработанные схемы, которые выстреливают всегда? Такие запасные планы, которые в случае форс-мажора точно спасут.

— Рабочие комбинация появляются с опытом. У барменов есть такая фраза: «Сделал дрянь — добавь маракуйю».

— Ты серьезно?

— Да, и коктейли с маракуйей я встречаю часто. А ее младший брат — бузина.

Лучшие бармены Москвы

За последний год в Москве впервые появились бары, специализирующиеся на коктейлях. Вслед за баром Vision, презентация которого пришлась на весну 2004 г., скоро откроется «Help, не просто бар». После появления на рынке хоть и небольшого, но сегмента коктейль-баров, остальным заведениям придется пересмотреть собственные карты коктейлей. О самых популярных напитках «МД. Ресторану» рассказали пять барменов заведений, славящихся своими коктейлями.

Айк Омех Opencafe

Айк Омех родился в Нигерии в 1971 г. В 1991 г. приехал в Россию получать образование в Московском химико-технологическом институте им. Менделеева. Во время учебы подрабатывал официантом и барменом в заведениях: «Ресторан на Сретенке», «BB King», «Место встречи», в боулинг-клубах «Самокат» и Bouling nord, «Арт-кафе» компании Sodexho. В Opencafe работает с открытия.

– Когда Opencafe только открылось, коктейльная карта у нас была совсем небольшая, потом ее решили расширить. Ведь с четверга по понедельник заведение работает в режиме ночного клуба, у нас проводятся afterparty. Сейчас в меню около ста коктейлей. Мы их выбирали из барменских библиотек, рассчитывая на разношерстную публику заведения. Многие рецепты я изменял по своему вкусу. Какие-то коктейли меня просили сделать на заказ гости, а потом я включил их в меню.
В карте есть классические коктейли и, как я их называю, «звонкие» – с кричащими привлекательными названиями, например, «Прощай девственность». Но мне кажется, люди боятся экспериментировать и предпочитают пить классику, поэтому «Мохито» остается у нас лидером продаж. В клубные дни особой популярностью пользуются горящие коктейли, потому что они зрелищны и создают праздничное настроение. Коктейли с фруктами чаще заказывают женщины. По моим наблюдениям, коктейли в принципе чаще пьют женщины, а мужчины предпочитают чистый алкоголь или крепкие коктейли, чтобы дух захватывало, например, «Плохую привычку» или «Красный и быстрый».
Мы постоянно включаем в наше барное меню что-то новое. Сейчас, например, у нас появился ликер AGWA c экстрактом гуараны, женьшеня и спиртом из листьев боливийской коки. Мы подаем его с двумя дольками свежего лайма. Сок из одной дольки выдавливается в рюмку с ликером, другую можно положить в рот, а потом залпом выпить напиток. Этот ритуал употребления называется «Боливийский поцелуй».

«Клоуз кафе»

• 15 мл ликера «Самбука»
• 15 мл ликера «Куантро»
• 15 мл а бсента

Все ингредиенты смешать в коньячном бокале, края бокала покрыть тростниковым сахаром. Коктейль поджечь и горящим перелить в половинку лимона, заранее вычищенную. Сверху накрыть другой половинкой лимона, потушив пламя. Коктейль пьют через трубочку, запивая лимонным соком, который подают в отдельной рюмке.

«Айсберг»

• 25 мл лик ера Blue Curacao
• 150 мл содовой
• 50 мл черн ой водки (Blackvodka «AMMT»)

В высокий бокал наливают сначала ликер, потом содовую, а сверху слой черной водки.

Дмитрий Соколов

«Help, не просто бар»

Дмитрий Соколов родился в Москве в 1980 г., закончил Московский государственный медико-стоматологический университет по специальности «хирург-травматолог». Во время учебы подрабатывал барменом. Дмитрий Соколов не раз был призером барменских конкурсов в номинации «классика». Является трехкратным чемпионом России, двухкратным чемпионом Мира, двухкратным вице-чемпионом Мира, вице-чемпионом Европы, обладает «Золотой чашей» за лучший коктейль 2003 г. Соколов – действующий член Академии Джона Уайта с правом преподавания. В октябре он открывает свой коктейль-бар.

– Придумывая рецепты коктейлей, я стараюсь совмещать вроде бы несовместимые компоненты. Например, в меню нашего бара есть «Луковый мартини» или «Перечная колада». Человек сначала удивляется, как такое может быть, а потом пробует – и ему нравится.
Интересно, когда гость не понимает, из чего состоит коктейль. Мне нравятся коктейли ароматные, с непонятным, «плавающим» вкусом. Как на палитре смешаны краски, так должны быть смешаны в коктейле вкусы клубники, банана, сливок, цитруса или клюквы. Я считаю, что бармен должен знать об ингредиентах все, также как художник о красках и их сочетаниях.
Не всегда кальки с иностранных коктейлей оказываются удачными. Как любая кухня, например японская или китайская, должна быть адаптирована к местным российским вкусам, так и коктейли. Есть, конечно, вечно популярная классика, но я уверен, что бармен должен быть творческим человеком и создавать свои оригинальные рецепты. Я, например, экзотическим фруктам предпочитаю традиционные российские ягоды: малину, чернику, смородину. А в Европе сейчас популярны коктейли с сухим терпким вкусом, например коктейль «СС» (шампанское с кампари).
Очень важно правильно составить коктейльную карту. Во многих заведениях – это просто перечисление напитков. Карта должна быть оригинальной и интересной, чтобы посетитель читал ее как книгу, затаив дыхание. Хорошо, когда карта составлена по какой-то системе. Одна из коктейльных карт в моем баре состоит из 50 коктейлей, победивших на международных чемпионатах, начиная с 1954 г.
Кстати, в России принято считать, что любой заграничный бартендер лучше, чем отечественный. Это не всегда так. В Москве я знаю много талантливых барменов с большим будущим. Но из российских производителей алкоголя только «Московский винно-коньячный завод «КиН»» является ассоциативным членом Международной барменской ассоциации, активно продвигает и спонсирует наших бартендеров на международных чемпионатах и устраивает внутренние российские конкурсы.

«Крем-брюле тини»

• 10 мл вани льного сиропа
• 20 мл клюквенной водки
• 10 мл сухого вермута
• 20 мл сливок 33%
• 5 мл кокосового ликера
• мускатный орех
• кокосова я стружка

Все ингредиенты смешать в шейкере, вылить в бокал «шампанское блюдце». Украсить тертым мускатным орехом и кокосовой стружкой.

«Смородиновый бриз»

• 20 г св ежей красной смородины
• 20 мл водки
• 10 мл сахарного сиропа
• 5 мл лимонного сока
• 5 мл вишневого ликера
• цедр а лайма

Ягоды размять и смешать со всеми остальными ингредиентами в шейкере, процедить через специальное сито в коктейльную рюмку. Украсить цедрой лайма.

Сергей Захаров

The Real McCoy

Сергей Захаров родился в Москве в 1977 г., закончил курсы барменов «Бар-класс», работал в ресторанах «От заката до рассвета», «Панчо Вилья». В течение двух лет занимал должность бар-менеджера в The Real McCoy, четыре месяца назад стал управляющим заведением.

– Наше барное меню состоит из нескольких разделов: «Рухлядь» (классические коктейли, например «Манхеттен», «Мартини»), «Легко» (коктейли из 2-3-х составляющих), «Я сама» (женские коктейли), «ХХХ» (большие по объему коктейли), «Горячая кружка» (например, глинтвейн, грог), «Шутеры» (коктейли, которые выпиваются залпом: «Б52», «Мозги» и т.д.). Каждый гость может заказать что-то для себя. Молодежь любит экспериментировать, пробовать новые оригинальные коктейли.
Предпочтения посетителей зависят и от сезона. Летом больше пьют холодные физы. Зимой лучше идут горячие напитки: глинтвейн, грог. Есть коктейли, которые пьют независимо от сезона, времени суток и других факторов: “Маргарита”, “Дайкири”, “Мохито”, “Пинья Колада”.
Бармены The Real McCoy экспериментируют и продвигают коктейли на основе новых ингредиентов: пива, абсента, писко, кашасу. Например, пивные коктейли с добавлением фруктовых ликеров – продукт непривычный для потребителя. Женщины их не пьют, потому что считают, что от пива появляется целлюлит. Зато «тусовочные» люди наоборот любят эти коктейли за сладковатый вкус.
Коктейлей с добавлением свежих фруктов у нас практически нет, потому что они не подходят нам по формату. The Real McCoy – не только ресторан, но и ночной клуб. Экзотические коктейли с красивой подачей надо пить в спокойной обстановке, обязательно сидя. У нас люди танцуют, стоят у барной стойки, поэтому мы включили в барную карту коктейли, которые можно быстро приготовить и быстро выпить.
Для нас не принципиально, в какой посуде подавать коктейль. Главное – качество напитка и скорость подачи, а бокал не так важен. И это соответствует концепции заведения, выполненного в стиле Америки 20-х гг., когда в стране был «сухой закон». Коктейли подают в чайниках, пивных кружках, в стеклянных шейкерах. Кроме того, часто просто невозможно использовать классическую посуду в условиях Happy Hours (должен подаваться двойной объем напитка) и дискотеки.

«Пойло МакКоя»

• 50 мл л имонного сока
• 100 мл ликера Southern Comfort
• 150 мл бурбона Jim Beam
• 200 мл имбирного лимонада
• сахарная пудра
• лед

Напиток подают в литровом чайнике, готовый напиток разливают по заранее охлажденным кофейным чашкам. Лимонный сок, ликер, бурбон, сахарную пудру взбивают в шейкере и выливают в чайник на лед. Затем чайник наполняют имбирным лимонадом.

«Жаба»

• 25 мл лим онного сока
• 25 мл бурбона
• 25 мл джина
• 25 мл рома
• 50 мл абсента
• 10 мл ликера Blue Curacao
• 20 мл дынного ликера
• 20 мл текилы
• 200 мл 7Up
• сахарная пудра
• долька лайма
• ягоды вишн и

Все ингредиенты взбивают в стеклянном шейкере и в нем же подают коктейль, украсив долькой лимона и ягодами вишни.

Марат Саддаров

«Городское кафе «317»

Марат Саддаров родился в Саратове в 1969 г., учился барменскому искусству у Вячеслава Ланкина и Александра Трифонова. Работал в частных барах финансовых компаний, в клубе «Ритм-&-Блюз кафе». В «Городском кафе «317»» работает старшим бартендером с самого открытия (4 года). Саддаров вместе с другими барменами кафе сделали самый большой в мире коктейль «Мохито» – 80 л.

– Мы готовим коктейли только из натуральных продуктов по классическим схемам, придуманным известными бартендерами. Используем барменские инструменты и посуду тех времен, когда эти коктейли были изобретены. Например, у нас есть целый набор антикварных серебряных шейкеров, один из них, выполненный в виде дирижабля, изготовлен в 30-х годах, другой – родной брат того, что стоит в Музее дизайна в Лондоне. Оригинальные коктейли готовят такие творцы, как Александр Кан и Дмитрий Соколов, мы же берем рецепты из художественной литературы и старых фильмов. У нас есть такое понятие – «бокал со страниц». Человек прочитал, например, у Ремарка про какой-то коктейль и может у нас его попробовать. Самым популярным коктейлем у нас остается «Мохито».
Сейчас все чаще в коктейлях используются свежие ягоды. На мой взгляд, это не модная тенденция, а вполне рациональная идея. Мы ведь живем в стране, где традиционно едят много ягод.
Но я считаю, в коктейле в первую очередь важен бокал, а потом уже содержимое. Выбор посуды для напитка для меня вещь принципиальная. Например, наши новые коктейли «Пять бунтарей» и «я ГОДный ледяной кофе» подаются в классических американских серебряных бокалах для мятного джулепа. Джулеп – один из самых старых смешанных напитков.
Культура потребления алкоголя в России равна нулю. Люди привыкли пить на кухнях, а не в барах. Поэтому очень важно, как составлена барная карта. У нас под каждым коктейлем в меню есть шуточная надпись, объясняющая, для чего человек его пьет. Это привлекает потребителя.
Составляя барную карту, мы стараемся, чтобы она подходила под формат нашего заведения. У нас городское кафе. Мы располагаемся в жилом доме, поэтому по закону работаем с 19:00 и до 23:00. Мы просто не в состоянии продавать большие объемы алкоголя и должны поддерживать определенный уровень цен.

«Пять бунтарей» (В память о 13 конфедеративных штатах)

• 20 г свежей мяты
• 30 мл сахарного сиропа
• 50 мл пива staut
• 50 мл уже приготовленного кофе (порция «лунго»)
• 30 мл сливок (33%, негазированные)
• дробле ный лед

Напиток готовится в классическом американском бокале для мятного джулепа методом build (построение в бокале). Нужно размять мяту в бокале пестиком из букового дерева. Скомбинировать сахарный сироп, пиво, кофе в отдельной емкости и вылить на дробленый лед, выложенный на мяту. Размешать барной ложкой. Сливки (негазированные) выложить сверху.

«я ГОДный ледяной кофе»
(Выпей и стань богом)

• 50 г с вежей черной смородины
• 30 мл сахарного сиропа
• 50 мл пива staut
• 50 мл уже приготовленного кофе (порция «лунго»)
• 30 мл сл ивок (33%)

Напиток готовится способом build в бокале для мятного джулепа. Ягоды взбить блендером до однородной массы, вылить в бокал. Скомбинировать саха-рный сироп, кофе, пиво, вылить на ягоды. Сливки (негазированные) выложить сверху.

Артур Балаян

Shatush

Артур Балаян родился в Тбилиси в 1982 г., восемь месяцев работал барменом в ресторане «Мартель», три месяца стажировался в клубе Rondo (Торонто). В ресторане Shatush Артур занимает должность старшего бармена, параллельно учится в Университете Наталии Нестеровой, на третьем курсе, на факультете кино и телевидения.

– В Shatush, в отличие от многих других ресторанов, кухня и бар равноценны. На мой взгляд, коктейльная культура в России не развивается потому, что бару не уделяют достаточно внимания.
Shatush выполнен по образу и подобию лондонского ресторана Hakkasan. И наша коктейльная карта в какой-то мере повторяет карту этого заведения. Хотя рецепты коктейлей нам никто не давал. Сомелье ресторана Дмитрий Красильников (в Shatush он уже не работает) ездил в Hakkasan, пил коктейли, записывал составляющие, но точных пропорций ему узнать не удалось. Рецепты дорабатывали уже в Москве.
Хит продаж сейчас – коктейли на основе личи, самый популярный из них «Хакка». Людей привлекает экзотика, необычный вкус. Shatush – ресторан класса fine dining со специфическим меню(здесь современная китайская кухня). Атмосфера заведения располагает попробовать какие-то необычные коктейли. Открыв барную карту, человек видит, например, коктейль со свежим огурцом, скорее всего он заинтересуется и закажет его. Сейчас мы разрабатываем фирменный коктейль «Шатуш». Он будет большой по объему – 750 мл, рассчитанный на двоих. К нему в подарок будем давать диск с оригинальной музыкой, которая звучит в нашем ресторане.

Kill Bill

• 30 мл д жина
• 15 мл ликера Southern Comfort
• 10 мл персикового ликера
• 10 мл ликера Lemonel
• 10 мл свежего лимонного сока
• 10 мл сахарного сиропа
• 10 мл персикового сока
• дробленый лед
• цедра ла йма и лимона

Все ингредиенты смешать в шейкере, процедить в коктейльный бокал («мартинка») на колотый лед (фраппе). Сверху украсить цедрой лайма и лимона.

Лучший бармен России Евгений Шашин: «Вообще, я мечтаю стать президентом»

Гордость отечественной барной индустрии, лучший бармен России по версии престижного конкурса Diageo Reserve World Class — Евгений Шашин — провел серию лекций и мастер-классов, а также поработал за стойкой бара «Шкаф». Наш обозреватель Мария Шуляк встретилась со столичным гостем.

Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.

Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.

Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.

«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.

После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.

«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо», — рассказывает Евгений.

Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.

«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа».

Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.

«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».

Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.

«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»

Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.

«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего».

За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.