Как приготовить сыроедческий шоколад чтобы не таял

Шоколад из кэроба

Мудрецы и философы говорят, что все перемены к лучшему. Возможно, это и так, но безропотно смириться с новыми правилами удается только убежденным оптимистам. Допустим, человеку, привыкшему каждый день радовать себя парой долек шоколада, вдруг приходится отказаться от любимого вкуса в рамках борьбы с лишним весом или по медицинским показаниям. В такой ситуации шоколадоманы впервые осознают зависимость и начинают искать альтернативы.

Шоколад из кэроба — неплохой вариант замены, он низкокалорийный, немного напоминает вкус и запах какао и выглядит очень шоколадно. К преимуществам этого продукта можно отнести также низкую аллергенность, натуральность, собственную сладость и содержание полезных веществ. Сыроеды и люди, которым противопоказаны кофеин и сахар, с удовольствием готовят и едят домашний шоколад из кэроба.

Как подобрать ингредиенты и приготовить шоколад из кэроба

Замена шоколаду на основе какао, к счастью, существует — кэроб позволяет приготовить вкусное лакомство, тающее во рту. Правда, шоколадки из плодов рожкового дерева по вкусу отличаются от традиционного шоколада и в них всегда есть крупинки, но десерт по-своему вкусный и полезный.

Калорийность шоколада из кэроба составляет около 700 ккал в 100 г — это нужно учитывать, если вы соблюдаете диету. Натуральную сладость кэробу придает фруктоза, поэтому диабетикам придется ограничить употребление конфет и шоколада с этим заменителем.

Купить кэроб можно в специализированном отделе гипермаркета или в магазинах, торгующих специями и продуктами для здорового питания. При выборе и приготовлении домашнего шоколада примите во внимание следующие тонкости:

Внимательно читайте информацию на упаковке: название фирмы-производителя, срок годности, дату изготовления.
Порошок кэроба может быть приготовлен из сырых или обжаренных зерен. Сырой серо-розового цвета, его аромат немного напоминает ореховый. При неглубокой обжарке порошок приобретает темный цвет и кисловато-карамельные нотки. Самый темный кэроб почти черного цвета, по виду и аромату он ближе всего к шоколаду. Чем глубже обжарка, тем слаще порошок.
Добавлять сахар в домашний шоколад с кэробом не нужно — продукт достаточно сладкий.
В необжаренном порошке максимально сохраняются полезные вещества.
Соблюдайте рецептуру. Если вы используете чересчур много порошка, кэроб загустеет и разбавить его будет невозможно.
Не нагревайте смесь выше 40оС, чтобы не извратился вкус шоколада.
Не готовьте шоколад в микроволновой печи — в ней разрушается структура продукта.
Используйте какао-масло холодного отжима.
Вы улучшите десерт, если сами перемелете плоды рожкового дерева. У готового магазинного порошка вяжущий вкус. Жесткие стручки можно измельчить в кофемолке и просеять через сито. Шоколад из такого сырья получится воздушным.
Добавляйте в шоколад корицу, натуральную ваниль или имбирь.
Если в рецепте есть масло-какао, приобретайте его в специализированном магазине, а не в аптеке. Аптечное масло рафинированное, оно лишено шоколадного аромата.

Рецепты домашнего шоколада из кэроба

В приготовлении сладостей из стручков рожкового дерева нет особых сложностей, но потребуется знакомство с материалом и некоторые навыки. Начать лучше с самого простого рецепта, освоить кэроб, а после шоколад можно будет разнообразить добавками и вкусами.

Базовый рецепт

Из указанного количества продуктов получится три небольшие шоколадки по 40 г каждая.

Масло-какао — 50 г
Порошок кэроба — 40 г
Сухое молоко — 30 г

Растопите масло-какао на водяной бане при 40оС.
Добавьте сухое молоко и кэроб. Размешайте и снимите с огня.
Густую массу разлейте в силиконовые формочки и поставите в холодильник.
Когда шоколадки застынут, их можно будет достать из формочек.

Рецепт с кокосовым маслом

Масло кокоса бывает пищевым и непищевым, но в магазине вы сможете купить только съедобный продукт. Кокосовое масло признано диетологами как полезный продукт, а в сочетании с кэробом оно снижает аппетит и помогает избавиться от лишнего веса.

Порошок кэроба — 3 столовых ложки
Кокосовое масло (нерафинированное) — 1 столовая ложка
Молоко — 200 мл
Сгущенка — 100 мл

Нагрейте молоко до кипения.
Не снимая молоко с огня, добавьте в него кэроб и кипятите 5 минут при постоянном помешивании.
Разогрейте на водяной бане кокосовое масло и введите его в кипящее молоко с кэробом.
Влейте сгущенку, поварите 1 минуту и снимите с огня.
Когда масса остынет, разлейте ее в формы и заморозьте в холодильнике.

Сыроедческий шоколад из кэроба с миндалем

Порошок кэроба — 200 г (стакан)
Мед — 170 г (половина стакана)
Миндаль — 50 г
Семечки или орехи — половина стакана
Молоко сыроедческое — треть стакана
Кокосовая стружка

Приготовьте сыроедное молоко из орехов или любых семечек. Замочите их на 6 часов, а потом измельчите блендером вместе с водой.
Перемелите миндаль в кофемолке.
Смешайте молоко, теплый мед, миндаль, порошок кэроба до однородной массы.
По желанию добавьте кокосовую стружку.
Разлейте массу в формочки и поставьте в морозильник.

Шоколад с кэробом, миндалем и какао-крупкой

Масло-какао — 100 г
Какао-бобы — 50 г
Кэроб — 50 г
Молотый миндаль — 50 г
Чайная ложка меда
Горсть цельных миндальных орехов

Медленно растопите масло-какао на водяной бане при температуре не выше 40оС. Процесс занимает около двух часов.
Добавьте молотый миндаль и мед, размешайте.
Бобы какао очистите и растолките в ступке до состояния крупки.
Всыпьте кэроб. Масса по консистенции должна напоминать крутое тесто.
Выстелите формочки пищевой пленкой или используйте силиконовые формы. Наполните их получившейся массой.
Поставьте в холодильник для застывания.

Конфеты из кэроба

Кэроб — 100 г
Кокосовое масло — 100 мг
Горсть цельного миндаля

Масло и кэроб смешайте до получения густой массы.
Скатайте шарики и погрузите внутрь каждого миндальный орешек.
Шарики можно обвалять в кокосовой стружке и тертом миндале.
Отправьте в холодильник на пару часов.

Трюфели из кэроба

Масло-какао — 50 г
Порошок кэроба — 5-6 столовых ложек
Молоко — 3-4 столовых ложки
Чайная ложка меда
Какао по вкусу

Растопите какао-масло на водяной бане при температуре 40оС.
Всыпьте кэроб и размешайте до однородности.
Добавьте мед.
Долейте молоко, размешайте и варите пару минут.
Разлейте массу в формочки, посыпьте какао и поставьте в холодильник на полчаса.

Шоколад из стручков рожкового дерева не перепутаешь с традиционным, но вкус кэроба у многих не вызывает возражений. Попробуйте этот продукт, и если он вам понравится, рацион пополнится очень полезными витаминами и микроэлементами.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Шоколад сыроедческий — доступная сладость сыроедов

Что едят сладкоежкам, придерживающиеся сыроедения? Сыроеды нашли свои лазейки употреблять сладости, в том числе и шоколад! Существует даже не один рецепт по его приготовлению. При чем сыроедческий шоколад гораздо полезнее обычного!

Шоколад сыроедческий : особенности

В обычном шоколаде содержится много рафинированного сахара, который нежелателен к употреблению в большом количестве и запрещается некоторым людям, например диабетикам. Он поступает в организм вместе с бесполезными калориями (на 100 гр примерно 525 ккал), тем самым способствуя образованию в организме жировых тканей. Из-за этого возникает ожирение и заболевания сердца. Не очень хорошая перспектива.

Сыроедческий шоколад является чем-то абсолютно не схожим с обычным, и в то же время подобен ему по вкусовым качествам. Традиционный шоколад делают с какао-порошком или какао-маслом, которые считаются очень полезными, так как содержат Кальций, Железо, Калий, Магний, витамины группы В, а так же витамины Е и С. По крайней мере, так должно быть, но на самом деле вместе с ними используются растительные масла, вредные химические вкусовые добавки и красители, чтобы сделать производство дешевле. Такой шоколад можно есть, но не злоупотреблять. Но лучше всего есть «правильный» шоколад, он сделан только из полезных продуктов.

Из чего делают

Есть много продуктов, из которых делается сыроедческая сладость. Почти во всех рецептах можно встретить шоколад из кэроба –порошока, получаемого из плодов рожкового дерева (бобовые). Он является отличным заменителем какао-порошка, так как по вкусу напоминает его, только слаще. Можно готовить шоколад и без него, но вкус будет не похож на вкус привычного шоколада.

В шоколад для сладости добавляют мёд. Его свойства и польза всем известны. Рецепт такого шоколада также не обходится без какао-масла (или кокосового) и какао-порошка, перемолотого из бобов дома. Иногда используют виноградный сахар для сладости. В рецептах можно увидеть также миндальную муку. Можно добавлять сироп агавы (кленовый сироп, кокосовый, тростниковый, пальмовый сахар). Внутрь могут добавлять орехи (миндаль, фундук, кешью), сухофрукты (изюм, курага, финики), кокосовую стружку, перец чили, перечислять можно долго.

Читать еще: Диетическое овощное рагу рецепты советы по приготовлению

Очень простой рецепт шоколада

Ингредиенты:

100 г какао-масла
100 г сырых очищенных какао-бобов, которые стоит замочить перед готовкой на ночь
70 г мёда (лучше всего густой, засахаренный)
Орехи (по одному в конфету), сухофрукты или хлопья
Корица или мускатный орех по вкусу

Приготовление:

Растопите какао-масло на водяной бане. Это нужно делать при температуре до 45°, чтобы оно не потеряло свои сырые свойства. Для этого понадобиться примерно час.
Сырые какао-бобы измельчите в порошок. Чтобы получить более однородную структуру следует перемолоть мельче, и наоборот. Это зависит от предпочтения каждого.
В растопленное масло добавьте полученный какао-порошок, хорошо перемешайте. Должна получиться однородная масса.
Добавьте мёд и опять перемешайте.
Разложите в формах орехи или что-то другое (на свой вкус).
Разлейте массу по формам (можете использовать как формы для шоколада, так и маленькие формочки для конфет) и уберите застывать в холодильник примерно на 4-5 ч. Желательно накрыть фольгой или бумагой.
По желанию можно обсыпать шоколад кокосовой стружкой, цедрой апельсина, перцем чили, мятой или ванилью (их можно класть и в саму шоколадную массу).
Наслаждайтесь новым для себя вкусом шоколада.

Прекрасной заменой стандартному шоколаду является сыроедческий, который намного полезней первого. Тем более его могут готовить дома все, кто придерживается диет или болеет диабетом. Он полон витаминов и легок в приготовлении в домашних условиях. И это только один вид вкусняшки для сыроедов, можно так же готовить марципаны, трюфели, разнообразные торты и конфеты.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

БАЛЕТ (16)
Блокноты — Книги / переплёт (9)
бохо — boho (153)
викторианские календари (22)
Винтаж / шебби шик /shabby chic (371)
Вышивание (2)
Вязание (58)
Газета Картон Бумага (94)
грамматика русского языка (9)
Декупаж (359)
Другое (39)
Интерьер / Дизайн / Архитектура (77)
каллиграфия (3)
Компьютерное (53)
Коробочки (4)
Кружево / Ирландское кружево (27)
Мастер класс (550)
мода / стиль (79)
МОЗАИКА (7)
Мои рукоделия (10)
Мыльное-Косметическое (367)
папье маше (3)
Поддоны (1)
Правка тела (81)
Проволока (161)
развитие детей (6)
Рецепты (364)
Рисунки на камнях (52)
Родовое поместье (123)
рукоделие (346)
самообразование (265)
свечи-подсвечники (21)
Скрап (58)
Скрап Наборы (5)
Славянские праздники (55)
01 — Январь — Славянские праздники (10)
02 — Февраль — Славянские праздники (6)
03 — Март — Славянские праздники (1)
04 — Апрель — Славянские праздники (1)
05 — Май — Славянские праздники (2)
06 — Июнь — Славянские праздники (2)
07 — Июль — Славянские праздники (1)
08 — Август — Славянские праздники (3)
09 — Сентябрь — Славянские праздники (2)
10 — Октябрь — Славянские праздники (1)
11 — Ноябрь — Славянские праздники (4)
12 — Декабрь — Славянские праздники (14)
соленое тесто (2)
сутаж (6)
Сыроедение (173)
Точечная роспись (9)
трапунто (4)
Учимся рисовать (59)
Фетр / Войлок (58)
холодный фарфор / полимерная глина / пасты (60)
Чистописание (24)

—Видео

—Приложения

КонвертерКонвертер регистров
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как сделать шоколад — сыроедный

Но сегодня речь пойдет о ныне очень модном – настоящем, хрустком, гладком, блестящем сыроедном шоколаде, который «тает во рту, а не в руках», держит форму при комнатной температуре и отличается от магазинного только большей пользой, лучшим вкусом и магией собственноручного приготовления.

Темный (горький) raw шоколад

Вообще, насколько мне известно, мода на настоящий, темперированный, приготовленный на кокосовом нектаре живой шоколад, возникла с легкой руки несравненной Наталии Спитэри @spiteri.proshokolad. Являясь raw-шоколатье и проводя мастер-классы по всему миру, Наталия начала выступать и в онлайн марафонах Сергея Доброздравина (тогда он их еще проводил, как вы помните), рассказывая и показывая секреты приготовления домашнего сыроедческого шоколада.

Фото из Инстаграм-профиля Наталии Спитэри

Поэтому всех, кого интересует, как приготовить настоящий сыроедный шоколад, я отправляю к Автору и Мастеру – просто голова кружится от того, какие умопомрачительные десерты учит готовить Наталия на своих видео курсах:

Фото с сайта Наталии Спитэри proshokolad.com

Отличная новость в том, что на сайте Наталии есть бесплатный и совершенно уникальный подарок – «Книга о шоколаде. Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить свой первый шоколад!» Прямо сейчас переходите по ссылке и скачивайте==> Cкачали? Отлично! Изучайте и применяйте.

А я хочу еще чуть-чуть рассказать о нюансах.

1. Использовать можно какао порошок или тертое какао с маркировкой RAW. В зависимости от этого соотношение ингредиентов будет разным – будьте внимательны.

какао порошок – 100г
какао масло – 200г
сахар – 100г

тертое какао (какао-масса) – 200г
какао масло – 100г
сахар – 100г

2. Сахар используем сырой. Это может быть кокосовый нектар или тростниковый сахар (гур, сырец). Здесь вопрос неоднозначный. Есть мнение, что сахар, он и в Африке сахар, а байки про «сохранение питательных веществ» придуманы маркетологами, чтобы на волне повального увлечения ЗОЖем подороже продать недоочищенное сырье. Что могу сказать по этому поводу?

Только то, что сырой сахар стоит действительно неприлично дорого. Он на самом деле вкуснее белого рафинированного сахара. и вообще другого вкуса, как отдельный, самостоятельный десерт. Но поскольку собственных исследований я не проводила, остается только доверять мнению профи и в приготовлении шоколада все же использовать нерафинированный raw-сахар. Как-то так.

3. Вкуснее получается, если добавлять в шоколад щепотку соли. Однажды мне подарили гималайскую соль в кристаллах и я делала плитки шоколада с кристалликами соли. ммм. правда вкусно! Поэтому розовую соль по чуть-чуть добавляю в любой шоколад.

4. Сахар (любой, даже если будете использовать сахарозаменитель, вроде эритритола или ксилитола) и соль обязательно перемалывать в кофемолке до состояния пыли. Это важно. В масле никакие кристаллики не растворяются – такую ошибку я уже делала однажды. Не повторяйте.

5. Перед нагревом на водяной бане какао масло лучше подержать при комнатной температуре несколько часов, тогда оно будет гораздо проще нарезаться ножом. А измельчить его необходимо, чтобы быстрее расплавить и не перегреть.

6. Добавлять перемолотый сахар и какао порошок можно уже на этапе, когда масло расплавится процентов на 30. При постоянном помешивании ингредиенты лучше соединятся, и будет проще не перегреть массу.

7. Для контроля температуры и темперирования можно использовать обычный металлический термометр со щупом или приобрести пирометр (инфракрасный/лазерный термометр) – это гораздо точнее, но в десятки раз дороже. Я подумывала купить. но, если честно, жаба душит. Думаю, если нет цели продавать свой шоколад, то обычным вполне можно обойтись.

Молочный шоколад

Фото из Инстаграм-профиля проекта @greenmaniaru

Сейчас в специализированных магазинах здорового питания – там, где предлагаются товары для сыроедов, веганов и ЗОЖ-сочувствующих, легко можно купить сухое молоко – соевое, овсяное, рисовое или кокосовое. Для приготовления молочного шоколада используют сухое растительное молоко, заменяя им часть какао по вкусу, следуя обычной технологии приготовления шоколада.

Сама я не готовила молочный шоколад, но придумала кое-что поинтереснее – заказала на пробу авторский шоколад Нины Финаевой «Nilambari». Кто такая Нина Финаева/Ермошенко @ninafinaeva, думаю, долго рассказывать не нужно – замечательный сыроедный шеф-повар, автор прекрасного блога finaeva.com, создатель славной книги CЕ-рецептов «Молодо-зелено», соавтор и бренд-шеф проекта Green Mania.

Фото из Инстаграм-профиля проекта @greenmaniaru

В общем, я давно и искренне восхищаюсь работами Нины и ее отношением к работе. Поэтому, когда возникла мысль попробовать веганский молочный шоколад, я решила заказать его у Мастера, чтобы было с чем сравнивать и к чему стремиться. Ну а оказавшись на сайте Green Mania глаза мои разбежались от обилия и красоты шоколада и я заказала коробку-ассорти со всеми 12 видами – тут и черный, и молочный, и белый, и самые разные их вариации.

Читать еще: Интересные факты про картофель

Ребята, если есть желание попробовать настоящий, отличного качества шоколад, сделанный настолько восхитительно, что даже коробочки хочется съесть – от души рекомендую Green Mania=> Сейчас там еще и ассортимент расширился!

Белый веганский шоколад

О том, как сделать белый шоколад я смотрела мастер-класс, который проводили потрясающие Елена Богданова @awakengame и Мария Липская @lipskaya_masha Было познавательно и интересно!

Фото из Инстаграм-профилей Елены Богдановой и Марии Липской

Сейчас этот МК, где рассказаны и показаны все тонкости приготовления, можно купить у Елены. Но текстовый вариант рецепта тоже доступен. Вот он:

Ингредиенты:

100г какао-масла
50г перемолотого кешью (либо 50 гр кешью-урбеча — лучше всего использовать именно его для идеальной текстуры)
50г сухого растительного молока (кокосовое/соевое/овсяное)
3 ст.л. ксилитола (перемолотого в мелкую пудру), либо 4 ст.л. виноградного сахара

Способ приготовления:

1. На водяной бане растопите какао-масло. В это время приготовьте сухие ингредиенты в отдельной миске.

2. Измельчите кешью, а затем и ксилитол в кофемолке (максимально мелко!), добавьте сухое молоко. Для того, чтобы сухие ингредиенты отлично перемешались, лучше пропустить их через сито.

3. Смешиваем какао-масло с сухими ингредиентами и выливаем массу в блендер.

4. Взбиваем массу в блендере до тех пор, пока все не смешается идеально (массу можно пробовать на сладость).

5. Далее темперируем шоколад: остужаем до 26С, постоянно проворачивая миску.

6.Ставим формы на доску, разливаем шоколад, украшаем орешками, ягодками — чем хотите.

7.Убираем в холодильник минут на 20-30. Готово!

Я заменила кешью-урбеч и растительное молоко на кокосовую манну и кокосовую муку, и использовала сахарозаменитель эритритол от Fit Parad. Часть шоколада оставила белым, часть подкрасила чаем матча и синей спирулиной (Blue Spirulina). Плюс, попробовала покрытие золотой пудрой от Гюнтхарт (Gunthart). Ну а что, гулять, так гулять! В целом, получилось славно, но при случае попробую приготовить по авторскому рецепту.

Горький шоколад в сыроедении

Наверное, ни для кого не секрет, что шоколад является крайне полезным десертом. Он не только прекрасно утоляет голод, но и повышает настроение, улучшает работу мозга, наполняя организм полезными веществами и антиоксидантами. Сыроедам рекомендуют употреблять черный шоколад не чаще раза в неделю. Конечно, речь идет исключительно о натуральном горьком шоколаде без добавок, например, о бельгийском шоколаде, который можно купить на сайте bestsurprise.ru или о шоколаде, сделанном своими руками. Как приготовить домашний живой темный шоколад мы напишем чуть позже. А в данной статье речь пойдет о том, что можно сделать с готовым натуральным шоколадом.

Стоит отметить, что качественный шоколад плавится при температуре 31 градус С и этим отличается от своих ненатуральных аналогов. Сыроеды плавят шоколад осторожно на водяной бане, контролируя температуру и не допуская повышение температуры выше 43-44 градусов.

Сам темный сыроедческий шоколад довольно-таки невкусный и не сладкий, поэтому его можно «усовершенствовать», добавив вкусных и полезных ингредиентов. Таких как всевозможные орехи — целые или дробленные, курагу, изюм, финики, а также специи — имбирь, мяту, перец чили. Вариаций того, что можно сделать с плиткой супер горького шоколада — множество, но выделим среди них несколько направлений.

1. Зальем или макнем в шоколад свежие фрукты.

Дольки свежих цитрусовых, апельсина прямо со шкуркой или мандарина, клубнику или вишню можно опустить в шоколад и дать ему застыть.

Банан можно порезать на кусочки и залить сверху шоколадом.

2. Конфеты трюфели в шоколаде.

Технология создания «живого» трюфеля очень проста, а количество вариантов и сочетаний начинок практически бесконечно.
За основу берем ореховую пасту (200 гр орехов мелем в блендере до образования пасты, в процессе добавляем 1-2 ложки воды).
Прекрасно работает сочетание грецких орехов с финиками. А в арахисовую пасту можно добавить немного какао и дробленные кусочки орешков, например фундука.
Скатать шарики — это и будут наши трюфели. Внутрь можно добавить цельный или дробленный орешек.
Далее готовые застывшие шарики опускаем в расплавленный шоколад и даем остыть на пергаментной бумаге.
Через несколько часов трюфели застынут и их можно будет сложить в красивую коробочку или стеклянную баночку.

3. Плитки с орехами и сухофруктами.

В небольшую плоскую форму кладем орехи, или изюм или все вместе. Заливаем все это расплавленным шоколадом и даем остыть несколько часов. Заворачиваем в бумагу и наслаждаемся кусочками восхитительного и питательного десерта.

4. Сыроедческие пирожные политые сверху шоколадом.

Предлагаем вашему вниманию рецепт шоколадного сыроедного мини чизкейка на основе ореха пекан. Пекан можно заменить грецким орехом.

Для основы берем
1 чашку орехов пекан,
пол чашки живого какао
4 больших сладких фиников

Для начинки
2 чашки необработанных химией и термообработкой кешью
пару ложек кленового сиропа, меда или сиропа агавы по вкусу
пол чашки воды
пол чашки кокосового масла
и три четверти чашки какао + ваниль по желанию

Для украшения
плитка шоколада
8 штук ореха пекана или больше

В блендере смешиваем ингридиенты для основы. Делим тесто на 8 кусочков. Выкладываем равномерно в формы для маффинов. Далее в мощном блендере смешиваем ингредиенты для основы. Выкладываем на нашу основу и заливаем расплавленным шоколадом. Сверху можно украсить целым или крупно дробленным орехом пекан.

Миф о «сыром» шоколаде

«Этот вздор о сыром шоколаде нужно прекратить».

Такое провокационное заявление прозвучало на Специализированной ярмарке шоколада 2016 года (Speciality Chocolate Fair), которая состоялась в Лондоне. С этих слов начал свое выступление Спенсер Хайман (Spencer Hyman) из Cocoa Runners. Любители шоколада не могли поверить своим ушам – поиски «чистого» шоколада оказались фарсом.

В шоколадной индустрии, однако, было известно на протяжение уже многих лет – сырого шоколада не существует .

НЕМНОГО О СЫРОЙ ПИЩЕ

Сырой принято называть пищу, которая не подвергалась нагреву выше 40-47°C. Такая пища сохраняет в себе все ферменты, воду, кислород, витамины и минералы. Например, сырые бобы или зерна могут прорастать. К сырым относятся все растительные продукты, которые можно есть в натуральном, свежем, невареном состоянии. 1

На волне популярности веганских диет, стало принято считать, что сырые продукты более полезны для человеческого организма и, в какой-то степени, помогают излечивать болезни. Никто не хочет отказываться от преимуществ здорового питания. В том числе и любители шоколада. Неудивительно, что сыроеды стараются найти лакомства, помеченные значками «сырой» или «живой».

Все большее число компаний и ремесленников начинают выпускать «сырой» шоколад. За последние несколько лет он заполонил европейский и американский рынок, и постепенно приобретает популярность в нашей стране. Производители убеждают нас в том, что «сырой» шоколад, полезнее обычного.

Почему же тогда профессионалы настроены против «сырого» шоколада?

ПЕРВАЯ ПРИЧИНА: ТЕМПЕРАТУРА

Аргумент №1: Все какао-бобы проходят этап ферментации
С точки зрения сыроедения ферментация крайне нежелательна 1 . Во время нее вырабатывается уксусная кислота и возрастает количество бактерий, которые «разрушают» пищу. Уксус, как результат бактериального разложения, по мнению сыроедов, повреждает пищеварительный тракт и препятствует пищеварению.

Сбор урожая какао отличается от сбора бананов или манго. Фермеры не просто снимают с деревьев фрукты, укладывают их в коробку и отправляют за границу. Какао-бобы находятся в какао-плоде, окруженные большим количеством мякоти и покрытые толстой оболочкой. В таком виде их невозможно есть, а уж, тем более, немыслимо сделать из них шоколад.

Поэтому какао-бобы в сыром состоянии должны пройти несколько обязательных подготовительных процессов. Первый из них – ферментация (брожение). Во время нее выделяется тепло, которое буквально «убивает» бобы и предотвращает их прорастание.

Этот процесс, к тому же, является одним из важнейших шагов на пути формирования вкуса какао. Во время ферментации температура по разным оценкам может достигать 50-57°C. После такого нагрева пища перестает быть сырой.

Обычные фермеры не имеют необходимых инструментов, позволяющих точно измерять и контролировать температуру во время ферментации. К тому же, из-за сложности процесса, они не горят желанием отдельно обрабатывать какао-бобы для производителей обычного и «сырого» шоколада.

Чтобы получить «сырые» бобы, производителю необходимо иметь полный контроль над всеми процессами, начиная от сбора урожая и заканчивая сушкой. В идеале он должен владеть плантацией.

Читать еще: Зачем нужно гасить соду и почему именно уксусом

Проблема в том, что производители «сырого» какао и шоколада никогда не упоминают о ферментации и сопутствующих ей условиях. Когда их спрашивают, чем их продукт отличается от других, они практически всегда отвечают – слабой обжаркой.

ВТОРАЯ ПРИЧИНА: БЕЗОПАСНОСТЬ

Аргумент №2: Шоколад и какао-продукты измельчаются в меланжере около 36-72 часов
Согласно принципам сыроедения, «приготовление при любой температуре разрушает полезные ферменты» 3 . Это относится даже к той пище, которую готовили в течение долгого времени при низких температурах. Адепты RAW FOOD EXPLAINED убеждены, что такой способ приготовления приводит даже к большему повреждению пищи, чем если бы пищу довели до кипения, а затем уменьшили температуру и пропаривали её в течение десяти минут.

Производители «сырого» шоколада уверяют: «Мы обжариваем наши бобы при 47°C, чтобы сохранить все питательные свойства». О ферментации, предшествующей обжарке, конечно же, говорить не принято. И вот тут возникает серьезная проблема – безопасность потребителя.

Пэм Уильямс (Pam Williams), основатель Ecole Chocolat, удостоенный наград за создание и изучение шоколада, говорит следующее:
«Какао-бобы выращивают на семейных фермах, поэтому между моментом сбора урожая и упаковкой их в мешки существует бесконечное число возможностей, когда в них могут попасть патогены от живых существ или людей».

Далее он отмечает, что даже высокая температура ферментации не достаточна для того, чтобы убить все бактерии. Таким образом, производитель шоколада или шоколатье-ремесленник, должны иметь в виду, что упакованные бобы, прибывающие на их склад, загрязнены некоторыми, если не всеми, нижеперечисленными бактериями: сальмонелла, листерия, кишечная палочка и стафилококк.

Поэтому производители шоколада используют очистку паром и/или обжарку, для гарантии того, что 99-100% патогенов уничтожены 4 .

Когда изготовители «сырого» шоколада решают снизить до минимума температуру обжарки, возникает проблема безопасности. Для надлежащей дезинфекции бобов может быть использован какой-либо другой процесс, например, обработка паром под давлением, однако, к нему прибегают крайне редко. К сожалению, по закону производители шоколада не обязаны производить такую обработку, а процесс проверки, гарантирующей, что бактерии не выживут, полностью лежит на совести изготовителя.

ТРЕТЬЯ ПРИЧИНА: ОБРАБОТКА

Аргумент №3: Шоколад чаще всего измельчают с помощью металлических жерновов
Сыроеды убеждены, что «…все растительно-молочные продукты под влиянием огня, пара, воды и воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется» 5 . Подавляющая часть меланжеров оснащена именно металлическими жерновами. Многочасовое взаимодействие с ними, по сыроедческой логике, крайне негативно должно сказываться на полезности шоколада, в том числе из-за длительного трения, вызывающего существенный нагрев продукта (от 48 до 65 °C).

Таким образом, слова «сырой» и «живой» неприменимы к любому виду обработанного какао и шоколада. По определению, сырая пища должна подвергаться минимальной обработке. Чтобы сохранить все питательные свойства, контролируется не только температура, но также и способы приготовления.

Перед тем, как стать шоколадом, какао-бобы проходят через множество различных машин, с помощью которых их жарят, измельчают, коншируют и темперируют. Производители могут попытаться сделать это вручную, насколько это возможно, но все эти этапы необходимы. Путь к шоколаду необыкновенно сложен, и поэтому он плохо сочетается со стандартами обработки сырых продуктов.

Некоторые производители шоколада считают, что какао, обжаренное и обработанное при низких температурах, обладает более высокой питательной ценностью. При этом они достаточно честны, чтобы не называть свой шоколад «сырым». Чаще всего они используют для его характеристики слова «необжаренный» или «девственный» («virgin»), что должно говорить о предположительно более высоком содержании питательных веществ. Вкус их шоколада иногда может быть лучше, чем у шоколада, изготовленного традиционным методом. Примером является успех бруклинской марки шоколада Raaka.

ПОДВОДИМ ИТОГИ

Из вышесказанного напрашивается вывод – шоколад не может называться «сырым» продуктом . Даже при отсутствии нагрева выше 47°C, он не обладает основными свойствами по-настоящему сырой пищи. То, что сейчас принято называть «сырым шоколадом», больше соответствует способу обработки какао-бобов. Так, например, обжарка при более низких температурах – это один из многих методов приготовления шоколада.

Следует помнить, что какао-бобы перестают быть «сырыми» уже после ферментации. С каждым новым этапом обработки они становятся еще менее сырыми. Прежде чем стать шоколадом, им буквально приходится пройти через армию машин.

После продолжительного измельчения и добавления сахара (неприемлемого для сыроедов продукта) или мёда, шоколад назвать сырой пищей уже никак нельзя. Поэтому такие слова, как «живой», «сырой» и «RAW», красующиеся на упаковке шоколада, на наш взгляд, ни что иное, как способ ввести в заблуждение потребителя, ожидающего, что он получит нечто большее, чем просто лакомство.

1 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, «Молот», Ростов на Дону, 1991 г., стр. 11.

2 Fermented And Putrefied Foods In The Diet; Studies Of Other Junk Foods,
https://clearlyhealthy.me/fermented-foods/#tab-con-1

4 THE “RAW CHOCOLATE” NONSENSE,
http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/4

5 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, «Молот», Ростов на Дону, 1991 г., стр. 5.