История блюда торт Птичье молоко
Божественный десерт «Птичье молоко»
Дорогие хозяюшки!
Сегодня мы открываем новый блог, посвященный истории создания знаменитых блюд. Человеческая фантазия не знает границ, а кулинария – это та область, где и сегодня есть место новым открытиям. Но что и кто стоял у её истоков? Кто впервые попробовал сварить кофе или приготовить какао? Как можно было догадаться, что из неприглядных пшеничных зерен можно получить муку, а из семян подсолнечника выжать масло? Кулинарное искусство богато на самые невероятные истории. С ними мы и будем вас знакомить.
Нашу первую статью мы решили посвятить любимому десерту многих россиян – тортам и конфетам «Птичье молоко». Итак, приглашаем вас в сладкую-сладкую сказку! 
«Все есть у богатого, опричь птичьего молока»
… Древняя легенда гласит, что есть на свете лекарство от всех хворей. Это молоко райских птиц, которым они вскармливают своих птенцов. Человек, вкусивший это молоко, становится неуязвимым для любого оружия, и все болезни обходят его стороной…
Конечно, всем известный десерт «Птичье молоко», увы, лишен этих магических свойств. Но то, что он фантастически вкусный – истинная правда. Не иначе как боги нашептали людям его рецепт. 
Ведь у многих народов выражение «птичье молоко» означает нечто желанное, но недосягаемое. Кто же автор этого чудесного десерта?
Конфеты «Птичье молоко» были придуманы в 1936 году в Польше, кондитером Яном Веделем. Ян владел собственной кондитерской фабрикой «E. Wedel» в Варшаве, которая досталась ему в наследство от отца – немецкого кондитера Кэрола Эрнеста Веделя. Однажды Ян попробовал приготовить новый вид суфле, несколько изменив рецепт зефира. Результат его экспериментов превзошел все ожидания! Сформировав из суфле конфеты и покрыв их шоколадом, кондитер преподнес их на суд своим друзьям. «Божественно!» – воскликнули они. Как же можно было назвать столь дивный десерт? «Что может желать человек, у которого есть все?» – подумал Ян и ответил сам себе: «Разве что, птичье молоко!» Так и было придумано имя для новых конфет. По-польски это звучало, как «пташье млечко» (ptasie mleczko).
Оригинальное «Пташье млечко» от фабрики «E. Wedel»
История «Птичьего молока» в СССР началась в 1967 году. Как-то Министр пищевой промышленности прибыл с визитом в Чехословакию, где его угостили «Пташьим млечком». Видимо, министр был тот ещё сластена, потому что сразу же по прибытии в Москву, он приказал советским кондитерам во что бы то ни стало воспроизвести рецепт. На знаменитой фабрике «Рот Фронт» были собраны лучшие кондитеры страны. Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальному рецепту, стала главный технолог Владивостокской кондитерской фабрики – Анна Чулкова. Её рецепт был утвержден, запатентован и передан на другие кондитерские фабрики Советского Союза. Так родилось наше «Птичье молоко».
Советские конфеты «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» появился на свет в 1982 году. Заслуга его создания принадлежит группе кондитеров ресторана «Прага» под руководством начальника кондитерского цеха Владимира Гуральника. Над рецептурой торта они трудились более 6 месяцев! Как только торт поступил в продажу, то сразу стал пользоваться невероятной популярностью у покупателей. Очередь за «Птичьим молоком» выстраивалась возле «Праги» с раннего утра, люди могли стоять за желанным десертом по несколько часов!
Очередь в кондитерскую ресторана «Прага»
Тот самый тортик!
В 2006 году Владимир Михайлович Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «Человек-легенда». Он и до сих пор служит в ресторане «Прага». За 50 лет работы знаменитый кондитер разработал и внедрил в производство 35 других фирменных кондитерских изделий.
Кондитер Владимир Гуральник со своим знаменитым творением
Домашний рецепт приготовления торта «Птичье молоко»
Да… В советские времена «Птичье молоко» было настоящим дефицитом. Сейчас найти эти конфеты и торт не составляет труда. Но, увы, качество многих производителей оставляет желать лучшего. Поэтому мы предлагаем вам попробовать приготовить знаменитое «Птичье молоко» дома.
Нам понадобится:
Для коржей:
- Сливочное масло — 100 г
- Сахар — 100 г
- Яйцо — 1 штука
- Мука — 150 г
- Ванилин — щепотка
Для суфле:
- Белок двух яиц
- Сахар — 310 г
- Сливочное масло — 180 г
- Лимонная кислота — 1/2 ч.л.
- Желатин — 20 г
- Сгущенное молоко — 100 г
- Ванилин — щепотка
- Вода — 130 мл
Для глазури:
- Шоколад — 100 г
- Сливки — 100 мл
1. Готовим коржи. Взбить масло комнатной температуры с сахаром. Добавить яйцо, ванилин и еще раз хорошо взбить. Всыпать муку. Замесить тесто. Разделить тесто на 2 части, разровнять по форме и испечь 2 коржа в заранее разогретой духовке при 230 градусах (10-12 минут). Остудить коржи.
2. Готовим суфле. Взбить масло комнатной температуры со сгущенкой. Желатин залить водой и оставить на 30 минут. Воду с сахаром довести на медленном огне до кипения. Варить 5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Белки взбить с ванилином и лимонной кислотой. Продолжая взбивать, влить горячий сироп тонкой струйкой. Распустить желатин. Белки вмешать в масло со сгущенкой и влить желатин. Взбить миксером на низкой скорости до тех пор, пока масса не станет однородной.
3. Готовим глазурь. Растопить шоколад со сливками.
4. Собираем торт. Один остывший корж уложить в форму. Вылить половину суфле в форму с коржом. Сверху положить еще один корж. Влить оставшееся суфле. Сверху вылить глазурь и распределить её по торту. Убрать в холодильник на 3 часа, но лучше на ночь.
Райского вам наслаждения и до новых встреч на страницах блога «История блюд»!
«Птичье молоко» вызвало фурор в СССР: история десерта и рецепт по ГОСТу
Если верить давним легендам, то существуют райские птицы, которые выкармливают своих птенцов молоком. А если это молоко удастся попробовать человеку, то он станет неуязвимым для любых болезней и даже оружия. Не зря фраза «птичье молоко» у разных народов издавна означала что-то желанное, недосягаемое. Но отечественным кулинарам все же удалось достичь желаемого и воплотить мечту миллионов людей в реальность.
Как начиналась история знаменитого «Птичьего молока»
В 1936 году владелец кондитерской фабрики поляк Ян Ведель разработал рецепт уникальных конфет, которые не были похожи ни на один производимый в те времена продукт. Эти удивительные изделия готовились практически так же, как и зефир, только без яиц: декстроза, желатин, сахар и различные ароматизаторы взбивались до пенообразной консистенции. Затем из сладкой смеси делались конфеты, которые покрывались слоем шоколадной глазури.
Современники с восторгом приняли кулинарное творение Веделя, и он решил выпустить уникальные конфеты в продажу. «Что еще может хотеть человек, у которого все есть?», — подумал Ян. И решил: «Птичье молоко». Так и появилось название удивительных конфет, которые сегодня известны по всему миру.
Продолжение истории
На отечественных просторах «Птичье молоко» появилось в 1967 году. Именно в том году министр пищевой промышленности Советского Союза отправился в Чехословакию, где на торжественном мероприятии ему предложили отведать конфеты с необычной начинкой. Вернувшись на родину, чиновник собрал на столичной фабрике «Рот-Фронт» самых известных кондитеров со всех предприятий и приказал как можно быстрее разработать свою технологию приготовления удивительных конфет.
Первой, у кого получилось по максимуму приблизиться к оригинальному рецепту, стала технолог Владивостокской фабрики Анна Чулкова. Потом разработанная технология приготовления «Птичьего молока» была передана на остальные передовые фабрики СССР.
Как появился торт
Именно знаменитые конфеты, выпущенные фабрикой «Красный Октябрь», стали основой для одноименного торта. Над приготовлением нежного лакомства трудилась большая команда столичных кондитеров — Николай Панфилов, Владимир Гуральник и Маргарита Голова.
Повара экспериментировали целых полгода, применяя вместо желатина натуральный агар-агар, добываемый из бурых и красных водорослей. Они пытались добиться полного застывания суфле с воздушной деликатной текстурой.
После долгих упорных поисков идеальная рецептура все же была найдена, кондитерам наконец-то удалось разработать то сочетание компонентов, которое по сей день считается традиционным — обильно политая шоколадом начинка, декорированная маленькой птичкой.
Поначалу новинку можно было отведать только в ресторане «Прага». Кондитеры буквально не успевали делать торты, которые сразу прославились и стали моментально раскупаться. Москвичам не хватало выпускаемых объемов. Ведь лакомство произвело настоящий фурор и стало пользоваться громадным спросом.
За тортом с волшебным вкусом выстраивались огромным очереди, которые приходилось разворачивать, чтобы они не перекрывали движение. Покупатели простаивали под рестораном часами по записи.
Достижения
Осенью 1980 года кондитерами, разработавшими рецептуру торта, была подана заявка на изобретение. И вскоре разработчикам было дано свидетельство, подтверждающее авторские права на торт «Птичье молоко». Для тех времен это был невиданный прежде прецедент. «Птичье молоко» стал первым в истории отечественным десертом, запатентованным придумавшими его кондитерами.
С того времени лакомство стало производиться и в других городах СССР. Выпускаемые на разных фабриках торты обладали различным оформлением, но все они соответствовали оригинальной рецептуре, зафиксированной ГОСТом Советского Союза.
«Птичье молоко» до сих пор считается визитной карточкой столицы. Деликатное суфле, обильный слой шоколада и чрезвычайно тонкие коржи сделали этот кондитерский шедевр по-настоящему желанным лакомством, популярным во всем мире.
Ингредиенты для приготовления
А пробовали ли вы приготовить «Птичье молоко» своими руками? Нет? Тогда не теряйте время зря, берите рецепт торта по ГОСТу на заметку и наслаждайтесь восхитительным результатом. Нежное белоснежное суфле в сочетании с темным шоколадом непременно покорит и взрослых, и детей.
Для приготовления коржей вам потребуется:
- 2 яйца;
- 100 г сливочного масла;
- столько же сахара;
- щепотка ванилина;
- 140 г муки.
Для суфле возьмите:
- 460 г сахара;
- 100 г сгущенного молока;
- вдвое больше сливочного масла;
- 2 яичных белка;
- 160 мл воды;
- чайную ложку лимонного сока;
- 4 г агар-агара;
- щепотку ванилина.
А для украшения десерта вам понадобится:
- 50 г сливочного масла;
- 90 г горького шоколада.
Как видите, в классическую рецептуру «Птичьего молока» входят вполне доступные и недорогие ингредиенты, большая часть которых, наверняка, уже есть на вашей кухне.
Как приготовить своими руками
Шаг 1. Замочите агар-агар в холодной воде. Оставьте смесь примерно на час.
Шаг 2. Пока агар-агар набухает, подготовьте два листа пергамента и начертите на них круги с диаметром порядка 20 см.
Шаг 3. Теперь пора приступать к приготовлению теста. Для начала можете включить духовку, выбрав температуру 200 градусов. Смешайте размягченное сливочное масло с сахаром и щепоткой ванилина. Взбейте все компоненты в блендере или миксером так, чтобы крупинки сахара полностью растворились. Потом вмешайте в смесь яйца.
Шаг 4. Когда ваша масса станет однородной, добавьте в нее муку. Готовое тесто должно хорошо держать форму и не растекаться, напоминая собой густую сметану.
Шаг 5. Разделите тесто пополам и сформируйте из каждой части коржи. Для этого массу нужно выложить на заготовки из пергамента и распределить ровным слоем по нарисованному кругу.
Шаг 6. Выпекать коржи следует в раскаленной духовке 8-10 минут. Теплые коржи аккуратно обрежьте по краям, чтобы получились идеально ровные круги.
Второй этап приготовления
Шаг 7. Теперь можно приступать к приготовлению суфле. Для этого размягченное масло смешайте со сгущенным молоком и взбейте миксером на максимальных оборотах. Обычно 5 минут вполне хватает для обработки массы.
Шаг 8. Замоченный агар-агар поставьте на медленный огонь и дайте ему закипеть. Не забывайте периодически помешивать смесь.
Шаг 9. Когда агар-агар закипит, добавьте к нему сахар и размешайте так, чтобы он полностью растворился. Дождитесь, пока смесь закипит, сбавьте огонь и дайте ей потомиться еще 8-10 минут. Когда сироп начнет браться нитями или скатываться шариками, его можно будет снять с плиты. Дайте ему немного остыть, но не дольше 5 минут.
Шаг 10. В отдельной емкости начните взбивать яичные белки до тех пор, пока не начнет появляться пенка. Потом добавьте к ним лимонный сок и продолжите взбивать, пока масса не станет пышной.
Шаг 11. Теперь тонкой струйкой влейте в смесь еще горячий агар-агар. При этом не выключайте миксер. Вскоре вы заметите, что масса стала плотной и сильно увеличилась в объеме. Не останавливая миксер, отправьте в смесь масляный крем. Взбивать массу следует быстро, но на небольших оборотах. В итоге у вас получится очень много сладкой плотной смеси.
Формирование десерта
Шаг 12. Собирать торт нужно очень быстро, чтобы агар-агар не остыл. Подготовьте разъемную форму и положите на ее дно первый корж. Сверху отправьте половину приготовленного суфле. Затем идет черед второго коржика и оставшейся массы.
Шаг 13. Сформированный тортик оставьте в сторонке на 1-2 часа, а тем временем займитесь приготовлением декора. Подготовленный шоколад разломайте на маленькие кусочки и смешайте его с маслом. Топить смесь лучше всего на водяной бане или на медленном огне.
Шаг 14. Теплой глазурью покройте верхушку торта и отправьте все это в холодильник до полного застывания. По желанию, можете украсить десерт красивыми узорами из оставшегося шоколада.
Всего через час форму можно будет снять и насладиться восхитительным вкусом «Птичьего молока», приготовленного по ГОСТу.
История торта Птичье молоко
Из истории торта «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.
Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА.
“Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600”, — вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал “избранным” по 3 руб. (сам торт “Птичье молоко” стоил тогда 6 руб. 16 коп.).
Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро “Арбатская” ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
У “Птичьего молока” технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле – оно сделано не на желатине, а на агар-агаре – это студень, который добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей. На поиски этого самого хитрого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта “экзотическая” добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного “Птичьего молока”. Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
Производимые в разных местах торты “Птичье молоко” имеют разное оформление:
Своей совместной разработкой Владимир ГУРАЛЬНИК, Маргарита ГОЛОВА и Николай ПАНФИЛОВ вошли в историю кондитерского искусства: посмотрев на новые конфеты “Птичье молоко” фабрики “Красный Октябрь”, они создали торт “Птичье молоко”, несколько отличающийся от них по вкусу.
В знаменитой начинке вместо традиционного желатина использовался добываемый из особых водорослей агар-агар.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации “человек-легенда”.
Кроме создания легендарной “птички”, он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы.
Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров.
Его торт «Прага», созданный по мотивам знаменитого венского торта “Saher” (“Захер”) был принят в серийное производство и внесен в “Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания”.
О птичьем молоке
Птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
Существовали народное поверье, что птичьим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для всякого оружия и любых болезней.
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение “птичье молоко” стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний.
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные влюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье “молоко” все же существует, но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог. Птицы из своих клювов выкармливают птенцов отрыгиваемым из желудка “молоком” совсем недолго – не больше месяца. Так что птичье “молоко” (которое совсем не молоко) большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
История блюда: торт «Птичье молоко»
Мы продолжаем знакомить вас с историей известных блюд, и следующим нашим «героем» становится торт «Птичье молоко». Откуда у всеми любимого в советское время лакомства такое необычное название? Почему за десертом стояли сутки в очереди, а оригинальный рецепт и сейчас удается повторить далеко не каждой хозяйке? Все это и многое другое вы узнаете из нашего материала.
Торт из нежного теста с воздушной бисквитной прослойкой увидел свет в 1978 году и стал настоящей легендой ресторана «Прага». Прообразом «Птичьего молока» были чехословацкие конфеты «Птасье млечко», которые однажды во время деловой поездки попробовал министр пищевой промышленности СССР. «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», — скомандовал министр, после чего начались многочисленные эксперименты по поиску идеального состава нового отечественного лакомства. Вслед за конфетами, впервые приготовленными в 60-х, было решено «поколдовать» еще и над тортом. Заслуга его создания принадлежит кондитеру Владимиру Гуральнику. Имя этого человека навсегда вошло в историю кулинарии, и, казалось бы, с таким богатым прошлым сейчас он мог бы работать в любых, самых дорогих кондитерских Москвы. Однако Гуральник по сей день остается верен «Праге» — в кондитерском цехе он трудится во благо сохранения многолетних традиций и создания новых кулинарных шедевров.
Вместе с коллективом мы работали над рецептурой «Птичьего молока» более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста — сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, как раз и прошло 6 месяцев,
— рассказывал однажды Гуральник изданию «Вечерняя Москва». В советские годы торт «Птичье молоко» был настоящим «царем столов». За оригинальным тортиком, продающимся только в ресторане «Праге», люди стояли в очереди по несколько часов — вереница желающих угоститься могла заполнить собой половину Старого Арбата. Что такое настоящий успех, Гуральников узнал, когда у метро ему украдкой предложили талоны на его же творение.
Секрет такого успеха крылся не только во вкусе десерта, но и в его названии — в его, если можно так выразиться, сакральном смысле. Согласно древней мифологии, птичье молоко — невиданное чудо. То, чего не существует на самом деле, то, чем кормили своих детей райские птицы. «Человек, у которого есть все, может мечтать лишь о птичьем молоке» — это выражение вновь получило популярность в Европе XVIII века. А кому не хотелось в годы дефицита в СССР обладать чем-то фантастическим и невозможным!
По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске «птичьего молока». Назад те, понятное дело, уже не возвращались.
Сейчас уйти за «Птичьим молоком» и не вернуться — история из разряда невероятных. Лакомство представлено практически во всех кондитерских страны. Правда оригинальный торт по рецепту Владимира Гуральника эксклюзивно продается лишь в 10 магазинах Москвы. Как рассказывает он сам, торты туда доставляют в специальных фирменных фургонах и вкус этого угощения ни с чем не спутать.
Секрет приготовления торта «Птичье молоко» Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем стоит правильно проложить слои, ведь «Птичье молоко» — это торт-конструктор. Слой теста чередуется с прослойкой из агар-агара, и так еще раз. Сверху десерт поливается шоколадом.
В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет, — рассказывает автор. — У него должна быть определенная температура плавления в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтобы он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад.
Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт «Птичьего молока». HELLO.RU решил узнать, как готовят «Птичье молоко» в ресторане одесской кухни «Бабель». Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!
«Птичье молоко» от ресторана «Бабель» Ингредиенты:
мука пшеничная 200 гр.
желток яичный 7 гр.
масло сливочное 275 гр
яичный белок 7 шт.
Приготовление:
1. Взбить масло комнатной темературы с сахаром, добавить желтки, соду и муку, все взбить миксером.
2. Выпекать массу при температуре 170 градусов 15-20 минут.
3. Для крема замочить желатин в половине стакана холодной воды. В воду с набухшим желатином добавить лимонную кислоту и сахар. Затем взбить белки до устойчивой пены.
4. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно ввести в массу со взбитыми белками и с желатиновым раствором. Не переставать взбивать.
5. Для глазури растопить шоколад и добавить немного сливочного масла. Все растопить на маленьком огне и довести до однородной массы.
6. Выложить десерт слоями и полить шоколадом.
ДАВАЙ ПОГОВОРИМ
Популярные публикации
Последние комментарии
Торт «Птичье молоко». История блюда.
Торт из нежного теста с воздушной бисквитной прослойкой увидел свет в 1978 году и стал настоящей легендой ресторана «Прага». Прообразом «Птичьего молока» были чехословацкие конфеты «Птасье млечко», которые однажды во время деловой поездки попробовал министр пищевой промышленности СССР. «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», — скомандовал министр, после чего начались многочисленные эксперименты по поиску идеального состава нового отечественного лакомства.
Вместе с коллективом мы работали над рецептурой «Птичьего молока» более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста — сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, как раз и прошло 6 месяцев,
— рассказывал однажды Гуральник изданию «Вечерняя Москва». В советские годы торт «Птичье молоко» был настоящим «царем столов». За оригинальным тортиком, продающимся только в ресторане «Праге», люди стояли в очереди по несколько часов — вереница желающих угоститься могла заполнить собой половину Старого Арбата. Что такое настоящий успех, Гуральников узнал, когда у метро ему украдкой предложили талоны на его же творение.
Секрет такого успеха крылся не только во вкусе десерта, но и в его названии — в его, если можно так выразиться, сакральном смысле. Согласно древней мифологии, птичье молоко — невиданное чудо. То, чего не существует на самом деле, то, чем кормили своих детей райские птицы. «Человек, у которого есть все, может мечтать лишь о птичьем молоке» — это выражение вновь получило популярность в Европе XVIII века. А кому не хотелось в годы дефицита в СССР обладать чем-то фантастическим и невозможным!
По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске «птичьего молока». Назад те, понятное дело, уже не возвращались.
Сейчас уйти за «Птичьим молоком» и не вернуться — история из разряда невероятных. Лакомство представлено практически во всех кондитерских страны. Правда оригинальный торт по рецепту Владимира Гуральника эксклюзивно продается лишь в 10 магазинах Москвы. Как рассказывает он сам, торты туда доставляют в специальных фирменных фургонах, и вкус этого угощения ни с чем не спутать.
Секрет приготовления торта «Птичье молоко» Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем стоит правильно проложить слои, ведь «Птичье молоко» — это торт-конструктор. Слой теста чередуется с прослойкой из агар-агара, и так еще раз. Сверху десерт поливается шоколадом.
В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет, — рассказывает автор. — У него должна быть определенная температура плавления в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтобы он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад.
Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт «Птичьего молока». HELLO.RU решил узнать, как готовят «Птичье молоко» в ресторане одесской кухни «Бабель». Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!
«Птичье молоко» от ресторана «Бабель»
мука пшеничная 200 гр.
желток яичный 7 гр.
масло сливочное 275 гр
яичный белок 7 шт.
1. Взбить масло комнатной темературы с сахаром, добавить желтки, соду и муку, все взбить миксером.
2. Выпекать массу при температуре 170 градусов 15-20 минут.
3. Для крема замочить желатин в половине стакана холодной воды. В воду с набухшим желатином добавить лимонную кислоту и сахар. Затем взбить белки до устойчивой пены.
4. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно ввести в массу со взбитыми белками и с желатиновым раствором. Не переставать взбивать.
5. Для глазури растопить шоколад и добавить немного сливочного масла. Все растопить на маленьком огне и довести до однородной массы.
6. Выложить десерт слоями и полить шоколадом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Божественный десерт «Птичье молоко»
Дорогие хозяюшки!
Сегодня мы открываем новый блог, посвященный истории создания знаменитых блюд. Человеческая фантазия не знает границ, а кулинария – это та область, где и сегодня есть место новым открытиям. Но что и кто стоял у её истоков? Кто впервые попробовал сварить кофе или приготовить какао? Как можно было догадаться, что из неприглядных пшеничных зерен можно получить муку, а из семян подсолнечника выжать масло? Кулинарное искусство богато на самые невероятные истории. С ними мы и будем вас знакомить.
Нашу первую статью мы решили посвятить любимому десерту многих россиян – тортам и конфетам «Птичье молоко». Итак, приглашаем вас в сладкую-сладкую сказку!
«Все есть у богатого, опричь птичьего молока»
… Древняя легенда гласит, что есть на свете лекарство от всех хворей. Это молоко райских птиц, которым они вскармливают своих птенцов. Человек, вкусивший это молоко, становится неуязвимым для любого оружия, и все болезни обходят его стороной…
Конечно, всем известный десерт «Птичье молоко», увы, лишен этих магических свойств. Но то, что он фантастически вкусный – истинная правда. Не иначе как боги нашептали людям его рецепт. Ведь у многих народов выражение «птичье молоко» означает нечто желанное, но недосягаемое. Кто же автор этого чудесного десерта?
Конфеты «Птичье молоко» были придуманы в 1936 году в Польше, кондитером Яном Веделем. Ян владел собственной кондитерской фабрикой «E. Wedel» в Варшаве, которая досталась ему в наследство от отца – немецкого кондитера Кэрола Эрнеста Веделя. Однажды Ян попробовал приготовить новый вид суфле, несколько изменив рецепт зефира. Результат его экспериментов превзошел все ожидания! Сформировав из суфле конфеты и покрыв их шоколадом, кондитер преподнес их на суд своим друзьям. «Божественно!» – воскликнули они. Как же можно было назвать столь дивный десерт? «Что может желать человек, у которого есть все?» – подумал Ян и ответил сам себе: «Разве что, птичье молоко!» Так и было придумано имя для новых конфет. По-польски это звучало, как «пташье млечко» (ptasie mleczko).
Оригинальное «Пташье млечко» от фабрики «E. Wedel»
История «Птичьего молока» в СССР началась в 1967 году. Как-то Министр пищевой промышленности прибыл с визитом в Чехословакию, где его угостили «Пташьим млечком». Видимо, министр был тот ещё сластена, потому что сразу же по прибытии в Москву, он приказал советским кондитерам во что бы то ни стало воспроизвести рецепт. На знаменитой фабрике «Рот Фронт» были собраны лучшие кондитеры страны. Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальному рецепту, стала главный технолог Владивостокской кондитерской фабрики – Анна Чулкова. Её рецепт был утвержден, запатентован и передан на другие кондитерские фабрики Советского Союза. Так родилось наше «Птичье молоко».
Советские конфеты «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» появился на свет в 1982 году. Заслуга его создания принадлежит группе кондитеров ресторана «Прага» под руководством начальника кондитерского цеха Владимира Гуральника. Над рецептурой торта они трудились более 6 месяцев! Как только торт поступил в продажу, то сразу стал пользоваться невероятной популярностью у покупателей. Очередь за «Птичьим молоком» выстраивалась возле «Праги» с раннего утра, люди могли стоять за желанным десертом по несколько часов!
Очередь в кондитерскую ресторана «Прага»
Тот самый тортик!
В 2006 году Владимир Михайлович Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «Человек-легенда». Он и до сих пор служит в ресторане «Прага». За 50 лет работы знаменитый кондитер разработал и внедрил в производство 35 других фирменных кондитерских изделий.
Кондитер Владимир Гуральник со своим знаменитым творением
Домашний рецепт приготовления торта «Птичье молоко»
Да… В советские времена «Птичье молоко» было настоящим дефицитом. Сейчас найти эти конфеты и торт не составляет труда. Но, увы, качество многих производителей оставляет желать лучшего. Поэтому мы предлагаем вам попробовать приготовить знаменитое «Птичье молоко» дома.
Нам понадобится:
Для коржей:
- Сливочное масло — 100 г
- Сахар — 100 г
- Яйцо — 1 штука
- Мука — 150 г
- Ванилин — щепотка
Для суфле:
- Белок двух яиц
- Сахар — 310 г
- Сливочное масло — 180 г
- Лимонная кислота — 1/2 ч.л.
- Желатин — 20 г
- Сгущенное молоко — 100 г
- Ванилин — щепотка
- Вода — 130 мл
Для глазури:
- Шоколад — 100 г
- Сливки — 100 мл
1. Готовим коржи. Взбить масло комнатной температуры с сахаром. Добавить яйцо, ванилин и еще раз хорошо взбить. Всыпать муку. Замесить тесто. Разделить тесто на 2 части, разровнять по форме и испечь 2 коржа в заранее разогретой духовке при 230 градусах (10-12 минут). Остудить коржи.
2. Готовим суфле. Взбить масло комнатной температуры со сгущенкой. Желатин залить водой и оставить на 30 минут. Воду с сахаром довести на медленном огне до кипения. Варить 5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Белки взбить с ванилином и лимонной кислотой. Продолжая взбивать, влить горячий сироп тонкой струйкой. Распустить желатин. Белки вмешать в масло со сгущенкой и влить желатин. Взбить миксером на низкой скорости до тех пор, пока масса не станет однородной.
3. Готовим глазурь. Растопить шоколад со сливками.
4. Собираем торт. Один остывший корж уложить в форму. Вылить половину суфле в форму с коржом. Сверху положить еще один корж. Влить оставшееся суфле. Сверху вылить глазурь и распределить её по торту. Убрать в холодильник на 3 часа, но лучше на ночь.
Райского вам наслаждения и до новых встреч на страницах блога «История блюд»!
