1 873 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Если сыр косичка слишком соленый что делать

Соленый сыр на десерт

Надежда: «Очень пикантный вкус».

Слава: «Косичку» интересно расплетать и вкусно есть».

Сергей: «Главное, чтобы сыр не был пересушен».

Дегустаторы оценивали вкус копченых сыров-«косичек»

Сыр чечил очень часто называют «косичкой». Это разновидность сыра, имеющая волокнистую консистенцию и выпускаемая в виде переплетенных пучков, напоминающих по виду косу. Сыр-«косичка» представляет собой сырные жгуты диаметром до четырех миллиметров, прочные на разрыв, сплетенные в толстые косы диаметром до десяти сантиметров. Этот продукт вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Жиров в этом сорте сыра содержится всего до десяти процентов, поэтому он является диетическим продуктом. Благодаря низкой жирности, а как следствие и низкой калорийности, этот сыр используют в разнообразных диетах, основанных на употреблении любых сырых овощей и молочных продуктов с пониженной жирностью. Этот сыр богат кальцием и всевозможными витаминами, которые производители пытаются сохранить при его производстве в максимальном количестве. Калорийность этого сыра получается всегда примерно одинаковая и сопоставима с процентом жирности. Для дегустации мы приобрели три вида продукта. В нашей продуктовой корзине оказался сыр-«косичка» от ОАО «Иркутский масложиркомбинат», а также одноименный сыр от ОАО «Алтайский маслосырзавод» и от Яминского МСЗ (с. Ложкино Алтайского края). Если жгуты сыра разрывать вдоль, то получаются тончайшие нити. Именно в таком виде мы и предоставили продукт для дегустации, предварительно разложив его по трем одинаковым тарелочкам.

В меру копченый, в меру соленый

— Постоянно покупаю сыр-«косичку», — к нашему столику у входа в кафе
«Чудо-блюдо», где традиционно проводится народная экспертиза, подошла наш первый
эксперт, Наталья. — Я люблю его примерно так же, как семечки жареные, к которым
если присоседишься, то уже не отвяжешься от них, пока кулек не опустеет. Вот то
же самое и с этим сыром. Вот если начнешь таскать по ниточке со стола, то пока
не вытаскаешь всю вязанку — не успокоишься. Особенно если это праздник какой и
сыр подают на десерт вперемешку с какими-нибудь орехами. Правда, о его
питательных свойствах и вкусовых показателях рассуждать не берусь, но для меня
этот сыр — самое лучшее произведение кулинарии из всего, что я видела и знаю!
Сочетание соли и мягкого вкуса дает непревзойденный привкус. Я, например,
добавляю его в салат, рецепт которого очень прост — любое вареное мясо,
помидоры, сыр расплетенный и нарезанный длиной 3—4 сантиметра, сухарики со
вкусом бекона, заправляется все это сметаной. Томаты дают сок, сыр дает соленую
воду, плюс заправка, при желании можно добавить грибочки, например шампиньоны
или опята. Просто незабываемый вкус у такого салата получается. При готовке
салата не солите заранее, попробуйте сначала, нередко сыр-«косичка» бывает
пересоленный. А если и солить, то сначала нужно перемешать соль со сметаной и
грибочками и только потом заправлять.

Попробовав все три вида, Наталья остановила свой выбор на второй тарелочке
(сыр от Яминского МСЗ). — Я вообще сыр уважаю, — признался Семен, студент ИГУ, —
а вот «косичку» особенно, вкус у нее мне сильно нравится, соленый такой, прямо
как я люблю. Его и со сладким чаем есть можно, а я очень люблю такие сочетания
сладкого и соленого, и с пивом. Все в нем хорошо, в меру копченый, твердый и
соленый. А самый вкусный мне показался на крайней справа тарелочке (сыр от ОАО
«Алтайский маслосырзавод»).

Мало жира, много соли

— Я раньше тоже ела такой сыр, — призналась Ирина, наш следующий дегустатор,
— я люблю продукты с пониженной жирностью, но вот этим летом в Сочи я
по-пробовала домашний копченый сыр и просто им заболела. Из магазина есть уже не
могу. Жду отпуска, чтоб вернуться в Сочи и наесться сыра на год вперед. Но ваш
сыр все-таки попробую.

Больше всего Ирине пришелся по вкусу сыр в тарелочке под номером первым (ОАО
«Иркутский масложиркомбинат»). — Сыр-«косичку» распробовала давно, — говорит
Екатерина, следующая участница эксперимента, — этот солененький сыр давно стал
одним из моих любимых, хотя знаю, что он не совсем полезен, но уж получше всяких
чипсов и сухариков будет. Просто после него ужасно хочется пить, ведь он соленый
как-никак. Тогда хорошо попить зеленого чаю или морса. Советую всем брать
«косичку» с собой на природу, причем обязательно! Это очень удобно, так как он
не очень жирный и на солнце не растает, как другие виды сыра. Солененький и
копченый на вкус сыр с запахом дымка. Я, например, получаю удовольствие от того,
как разматываю и отрываю сырные прядки, а затем пробую соленый вкус сыра. Это
просто изумительно! Екатерине больше всего понравился вкус сыра от производителя
ОАО «Алтайский маслосырзавод».

— Копченый сыр к пиву — это уже классика, — считает Артем, наш следующий
эксперт, — да и в салат такой сыр именно то, что надо! Если порезать мелко
огурцы, помидоры, маслины, листья салата и заправить оливковым маслом, да и
добавить нарезанного соленого сыра, все перемешать, получается очень вкусно, да
и полезно! Артем остановил свой выбор на сыре от ОАО «Иркутский
масложиркомбинат».

В ходе дегустации, в которой традиционно приняли участие 25 человек, первое
место поделили между собой два производителя: это сыр-«косичка» от Яминского МСЗ
(с. Ложкино Алтайского края) и одноименный сыр от ОАО «Иркутский
масложиркомбинат», за них проголосовало по 9 человек, следовательно, им
достается равное количество процентов (36%). Всего на два голоса меньше и 28%
досталось сыру от ОАО «Алтайский маслосырзавод» (с. Алтайское Алтайского края).

Авторы благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и
предоставленное помещение.

Все ещё любите сыр «косичка»? Специалисты обнародовали результаты экспертизы

«МК» выяснил, из чего делается продукт, прославившийся благодаря молочным купаниям работников омского завода

02.05.2014 в 21:22, просмотров: 49064

Громкая история с купанием сотрудников омского завода «Сыры» в молочной ванне, предназначенной для приготовления сыра, взбудоражила буквально всех. Как так — голые мужики моют свои телеса в сыворотке, из которой затем будут готовить сыр?

Фотографии, по глупости опубликованные в сети одним из работников, вызвали возмущение и еще по одной причине — ведь никто из нас не знает, кто и как на самом деле готовят этот продукт. Не исключено, что такие безбашенные парни есть и на других заводах. Просто свои приключения они не фиксировали на камеру или тихонько хранят дома на компьютере.

Именно поэтому мы решили купить в магазинах столицы самые популярные сейчас виды сыров-косичка и сдать их в лабораторию на анализы. Какие результаты у нас получились, читайте ниже.

Из чего плетут сыр-косичку?

Для нашего исследования мы купили в супермаркете два, пожалуй, самых распространенных вида сыра-косички: адыгейский «Спагетти» молзавода «Шовгеновский» и «Чудо-сыры Немчиновские», которые производит в Одинцовском районе Подмосковья некто ИП Аникушина. Оба вида сыра, как пояснила заместитель руководителя органа по сертификации «Ростест-Москва» Виктория Щербинина, относятся к разновидности рассольных сыров. Делаются они вручную — сырную массу вытягивают до получения косичек. После чего продукт несколько суток созревает в соленом рассоле.

Отличительной особенностью данных сыров является то, что они содержат большое количество соли. В адыгейском сыре, как выяснилось, количество соли практически достигает верхнего предела нормы — 6,7% (по норме должно быть не более 7%). А значит, производитель таким способом постарался увеличить срок хранения продукта. Кроме того, адыгейский сыр упакован в вакуумную упаковку, что также продлевает срок годности. Именно благодаря упаковке эта косичка может храниться, как указано на этикетке, 50 суток. По словам Щербининой, в данном случае вакуум даже лучше обычной пленки, поскольку под ним хорошо сохраняются вкус, запах, цвет и консистенция продукта.

Во втором виде косички из Подмосковья поваренной соли значительно меньше — 5,1%. И расфасована она в обычные брикеты, затянутые полиэтиленовой пленкой. Соответственно, срок годности у продукта в два раза меньше, чем у предыдущего.

— В полиэтилене в процессе хранения влага из продукта испаряется, а значит, концентрация соли, наоборот, увеличивается, — поясняет специалист.

Теперь посмотрим на другие показатели качества сырной продукции. Микробиологические, к счастью, оказались в норме! Никаких сальмонелл, листерий и других видов бактерий в сыре не обнаружено.

Одним из основных показателей качества сыра является также массовая доля жира в сухом веществе. Этот показатель, если вы замечали, производитель всегда крупными буквами выносит на упаковку. Примерно так же, как производители молока указывают процент жирности продукта. Так, например, в адыгейском сыре, согласно этикетке, массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) составляет 40%. Согласно протоколам испытаний — 39,2%. Это чуть меньше заявленного показателя. По словам Щербининой, в данном случае возможна погрешность в один процент. А вот в подмосковном сыре показатели расходятся сильнее. На этикетке написано, что жирность косички составляет 45%, а фактически — всего 43%. Кроме того, как пояснила Виктория Яковлевна, сама надпись указана на этикетке в данном случае некорректно.

Читать еще:  Гусь запечённый с яблоками

— Содержание в продукте жира и доли жира в сухом веществе — это разные показатели, — поясняет специалист. — Поэтому производитель косички из Одинцовского района вводит покупателя в заблуждение, указывая просто процент жирности, а не долю жира в сухом веществе. Ведь на самом деле, если внимательно читать состав подмосковной косички, то там мелкими буквами указано: в 100 граммах продукта содержится 19,5 грамма жира.

Вообще, у экспертов по питанию, как оказалось, много вопросов к составу, указанному на упаковке сыра из Подмосковья ИП Аникушина.

— На упаковке адыгейского сыра состав написан правильно, в полном соответствии с техническим регламентом, — разъясняет Виктория Щербинина. — Термическое состояние молока — пастеризованное, вид бактериальной закваски — из мезофильных молочнокислых стрептококков, ферменты — животного происхождения. А вот в другом, из Подмосковья, состав не расшифровали. В результате непонятно, ни какое молоко было использовано при производстве сыра, ни какая использовалась «бактериальная закваска неживотного происхождения». Кроме того, не указан вид заквасочной микрофлоры, а фермент идет с непонятным набором букв, которые ни о чем не говорят.

Купание сырного меня

Думаю, не многие из вас до этого момента так подробно изучали состав сыра-косички. Для обычного покупателя все эти названия заквасок и ферментов — как китайская грамота. Ну кто из нас, согласитесь, точно знает, какого происхождения должен быть тот или иной фермент, а какого вида — закваска? И даже если в составе все будет подробно указано, что из того?

О качестве такого продукта, который делается вручную, можно узнать, только проведя соответствующие лабораторные испытания. Кстати, напомню, после случая с купанием сотрудников омского завода в молочной ванне на территории России, согласно данным Роспотребнадзора, оборот сыров «Чечил» под торговой маркой «Сыроедово» и «Адыгея» производства Омского торгового дома был официально приостановлен. Однако в середине апреля три партии сыров скандального завода общим весом почти 50 кг изъяли в Тольятти. Сыр, согласно проведенным лабораторным исследованиям, не соответствовал требованиям технического регламента.

Как пояснили эпидемиологи микробиологической лаборатории «Центра гигиены и эпидемиологии» в Москве, на коже у человека находится много различных микроорганизмов. И когда мы купаемся, все они обязательно попадут в воду. Пить ее не рекомендуется. То же самое и с молоком — там бактерии еще и хорошо размножаются.

По словам начальника лаборатории микробиологических методов испытаний «Ростест-Москва» Ларисы Ильиной, в сырье, которое соприкасалось с кожей человека, обязательно попадет кишечная палочка. Присутствие этой бактерии, кстати, очень портит внешний вид продукта — он становится более пористым и рыхлым. Кроме того, если у человека на теле были какие-то раны, в продукт может попасть и гнойная инфекция, например стафилококк, который, в свою очередь, может привести к развитию опасных заболеваний. Так что поделом омским любителям клубнич. тьфу, косички. Ради сиюминутной славы они поставили под угрозу здоровье несчастных гурманов. И вся страна теперь смотрит с опаской на еще недавно безобидный продукт.

Заголовок в газете: Сколько косичке ни виться.
Опубликован в газете «Московский комсомолец» №26524 от 16 мая 2014

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал

Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53 покупаю там же , доставка 100 руб.
Моя качотта, с укропом, грецким орехом.

Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT

Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44 очень даже и запросто.

Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.

Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете 3-4 литра молока, возьмите ½ закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
Из купленного в магазине молока сделать Моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА (снять ножом) пищевой лимонной кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями. Эта дозировка лимонной кислоты одинакова и на 4 л, и на 8 -10 л.
Чтоб сыр не был жестким, если молоко хранилось более 24 часов, активно встряхивалось при транспортировке или вы не знаете, сколько времени прошло после доения коровы — используйте чуть меньше лимонной кислоты!
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (. ) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто — рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока или всю — сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!

Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется «чистый излом» сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.

Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Полученные бруски рассекаем поперек. Даем «кубикам» выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С( Т вровень с ладошкой, может чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1,5 л.
Объем доливаемой воды из расчета на 4 л — 1,5 л 70С и 1,5 л 75 С.
При приготовлении сыра из 8-10 л молока 3 л 70С и 3 л 75
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через минуту вся масса начнет тянуться, как ирис, но при этом останется упругой. Она упруго стекает под собственным весом из ладони. Тянуться должен упруго, как ирис, а не как. жвачка, простите за сравнение)
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 75С — именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу начинаем отрезать ножом тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая — все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды) .
Если поверхность сыра после посола стала «стеклянной» на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.

Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.

Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.

Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!

Если сыр косичка слишком соленый что делать

Скачать файл — Если сыр косичка слишком соленый что делать

Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции. Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом. Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике. Ваш e-mail не будет опубликован. Можно использовать следующие HTML -теги и атрибуты: Добавьте фото вашего блюда только файлы. Open menu Главная Салаты Мясные салаты Салаты с курицей Салаты с индейкой Рыбные салаты Овощные салаты Салаты с грибами Салаты с фруктами Бутерброды Закуски для фуршета Первые блюда Мясные супы Куриные супы Овощные супы Грибные супы Сырные супы Вторые блюда Из мяса Блюда из птицы Блюда из рыбы Овощные блюда Блюда с грибами Из макарон Блюда из круп Блюда из бобовых Полуфабрикаты Выпечка Хлеб Печенье Пироги Торты Кексы Жареная выпечка Блины Сырники Выпечка с творогом Пицца Десерты Фруктовые десерты Молочные десерты Кремы Соусы Советы Советы хозяйкам Украшение блюд Праздничный стол. Греческий салат с брынзой. Как приготовить омлет и яйца в пакете. Как готовить рыбную икру из манки. Сколько варить сгущенку в банке и способы варки. Рецепты для мультиварки Первые блюда в мультиварке Вторые блюда в мультиварке Выпечка в мультиварке. Новогодние рецепты Вторые блюда на Новый год Салаты на Новый год Новогодние десерты. С любовью День святого Валентина 23 февраля 8 Марта. Постные рецепты Постные супы Постные вторые блюда Постные десерты. Пасхальные рецепты Рецепты куличей Пасхи из творога Десерты на Пасху Как красить яйца. Домашние заготовки Из овощей Грибы Варенье Зелень Пастила. Все для сыроделия купить. Свежие комментарии Людмила к записи Маринад для шашлыка из свинины с уксусом. Рецепты уксусного маринада Алена к записи Кулич на сливках с орехами и сушеной вишней Михаил к записи Маринад для шашлыка из свинины с уксусом. Рецепты уксусного маринада Эдуард к записи Маринад для шашлыка из свинины с уксусом. Рецепты уксусного маринада Ксюша к записи Как выбрать мультиварку советы для новичков.

Читать еще:  Грибной суп с чечевицей

Сыр ‘Косичка’

Можно ли на диете наподобие Протасовки, овощи, фрукты, кефир употреблять копченый сыр ‘Косичка’ чечил? Все-таки она соленая, но, с другой стороны, если больше никакой соли не употребляю Автор, а я косичку вымачиваю. Заливаю горячей водой на несколько минут только не кипятком, а то он превратится в однородную массу! Потом у него уже не соленый, а мягкий, приятный вкус. Автор, ну Вы что. Выберете менее вредный продукт, соль нужна, конечно, но в этом сыре ее слишком много! У нас в магазинах, которые поблизости к дому, продают сыр косичку ооооччень жирный. А когда была в Сочи сто лет назад косичку покупала, там он сухой и реально похож на косичку: Лично я, когда съем такой сыр, весь следующий день хожу отекшая и опухшая — представьте, сколько там соли! Если хотите сыра — выбирайте другой, твердый. Может быть, вес стоит именно из-за него Вторую неделю ни единого сдвига: Хотя кроме этого сыра, не ем ничего ‘запретного’ Гость Может быть, вес стоит именно из-за него А ем его и днем и ночью и без пива! Похудела на 20кг за пол года! Но кроме него больше ничего не ем!: Света Автор, а я косичку вымачиваю. Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта. Размещение объектов интеллектуальной собственности фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т. Контактные данные для государственных органов в том числе, для Роскомнадзора: Войти Зарегистрироваться Сделать Woman. Света, и это помогает? И пиво Вам можно, Автор! Не лучше ли купить нормальный полезный сыр.. Автор, да все можно, если в разумных количествах, а не обжираться! Если вы на диете, можно есть всё, только в меру. Проверено результат на лицо. Ответить Добавить новую тему. Оставить комментарий Ваш текст. Внимание, перед отправкой своего сообщения ознакомьтесь — с новыми правилами публикации тем и сообщений на форуме. Сообщение может содержать не более знаков. HTML-теги и URL запрещены. Загрузка изображений только для зарегистрированных пользователей. Мы в социальных сетях.

А документ у вас есть? Как выбрать правильный и вкусный сыр-косичку

Квест: найди «косичку» с сертификатами

Сыр-косичка — так в обиходе называют чечил – пользуется популярностью у покупателей любого возраста. Отличная закуска к пенному, соленый, с ароматом копчения, да и есть его весело, расплетая по волокнам, одно за другим. Но вот выбрать хорошую « косу » в магазине – задача не из легких, и никакая цена не поможет принять верное решение. Бывает, купишь и расстроишься: слишком соленый, хоть вымачивай, или же твердый – не разгрызешь. Так каким же должен быть настоящий сыр-косичка? « КП — Самара » решила разобраться в этом вопросе вместе с экспертами и устроить дегустацию.

Задача номер один: купить сыр. Мы заходим в магазинчики у дома, но покупку делаем только у законопослушных продавцов, у которых есть сертификат и протокол лабораторных исследований. Не везде готовы к такой проверке: в одной торговой точке документы только через 10 минут прислали по «вайберу». Но на самой «косичке» не было ни производителя, ни срока годности.

Часть покупки мы отвезли в независимую лабораторию ФБУ «Самарский ЦСМ», другую — предложили попробовать нашим гостям. Экспертное мнение высказали Наталья Кварацхелия, начальник испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукцииФБУ «Самарский ЦСМ», Владимир Жернов, заместитель руководителя Управления Роспотребнадзора по Самарской области.

Сыр – это 100% молока

После того, как вам показали документы, стоит поинтересоваться составом предложенного товара. Сыром может называться только то, что на 100% состоит из молока.

— Сейчас в магазинах на одной полке лежит и натуральный сыр, и сырный продукт с растительными добавками, — рассказывает Владимир Жернов. – В 2019 году должен быть принят закон, который обяжет продавцов разделять такие товары, чтобы не вводить в заблуждение покупателя.

Мы же начинаем дегустацию. И вот на столе первый образец.

— Обращаем внимание на консистенцию, вкус, аромат, — советует Наталья Кварацхелия. – Лучше закрыть глаза, чтобы обострились остальные органы чувств.

К сожалению, первый образец слишком резко пахнет копченостью.

— Вероятно, сыр сильно облили «Жидким дымом», — предположили гости. – К тому же у нас — «косичка», а здесь монолитная консистенция, похоже, это «колбасный» сыр.

Следующая порция смотрелась настоящей «косой», которая расплетается, распадается на волокна. Однако, на вкус это слишком рассольный сыр. Соль — хороший консервант, который еще и заглушает другие привкусы – масел, подкисшего молока.

А вот образец №3 большинство дегустаторов одобрили, похвалили знакомое с детства, молочное послевкусие, умеренную соленость и приятный, в меру ощутимый вкус копчения.

Образцы № 4 и 5 не приглянулись излишней сухостью, в последнем были привкусы соды и кислоты. Почему такое может быть? Эксперты объясняют, что вечером молоко фермеры отдают дешевле, но к этому времени оно приобретает явную кислинку. Заглушают же ее, добавляя соду и соль.

К слову, торговать беспородным сыром без документов, непонятно, где и кем изготовленным, любят в многочисленных пивных магазинчиках. Ведь легкое опьянение, ослабевает действие вкусовых рецепторов, мы уже не чувствуем пересола и привкусов. А при дискомфорте в животе покупатель грешит на перебор пенного.

Результаты эксперимента

Пальму первенства наша команда дегустаторов отдала копченому «Чечилу» торгового дома «Световеж». На вид он герметично упакован, предоставлена информация о производителе, указан срок годности, а приятный вкус отметили все, кто участвовал в дегустации. Результат лабораторных исследований тоже полностью соответствует нормам – он состоит на все 100% из молока. Интересно, что первый образец, от которого отказались многие гости из-за резкого запаха и неверной монолитной фактуры, тоже успешно прошел лабораторную экспертизу, хотя не выдержал испытаний копченому «Чечилу» торгового дома «Световеж» сыры «косичка».

КОММЕНТАРИЙ ГАСТРОЭНТЕРОЛОГА

Татьяна Астафьева, врач-гастроэнтеролог Областной больницы им. Середавина:

— Мы за частое, дробное и умеренное питание. Рассольные сыры – это недиетический продукт, но, в небольших количествах взрослым людям они вполне подойдут, если, конечно, человек знает особенности своего организма и не страдает тяжелой степенью гипертонии или хроническим заболеванием почек.

Читать еще:  Вишневое варенье без косточек в сиропе

ВАЖНО

Владимир Жернов, заместитель руководителя Управления Роспотребнадзора по Самарской области:

Нужно внимательно читать все, что написано на упаковке: кто производитель, дату изготовления, срок годности, состав продукта. Никто не отменял право покупателя поинтересоваться сертификатом качества. Можно спросить накладные, чтобы уточнить происхождение сыра, откуда именно его привезли.

КОНКРЕТНО

Наталья Кварацхелия, начальник испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ФБУ «Самарский ЦСМ»

— Если продукт заявлен, как сыр, то его жирно-кислотный состав должен соответствовать составу молока, из которого он сделан. Иначе по составу этот продукт сыром не является. По закону, производитель должен указать, что это сырный продукт, а покупать его или нет – решает потребитель.

КОММЕНТАРИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Константин Латыфич, генеральный директор ООО «Торговый дом «Световеж»:

— Мы забрендировали свою продукцию, обеспечиваем заказами сельхозпроизводителя, производим качественные сыры, об этом свидетельствует лабораторная экспертиза и результаты дегустации. К сожалению, приходится сталкиваться с недобросовестными конкурентами, которые производят продукцию неизвестно из чего, лишая села сбыта и средств существования, подвергая риску здоровье покупателей. Хотелось бы, чтобы у покупателя и в торговых сетях формировалась культура потребления, а у штамповщиков фальсификата был бы отрезан путь на рынок.Рассольные сыры могут быстро запустить механизм развития экономики села, но средства с большой доли рынка – около 10 миллионов в неделю — уходят в гаражи. И это только на Самарском рынке! А ведь такие суммы могли бы участвовать в развитии фермерских и личных подсобных хозяйств, а следовательно, и пополнить бюджеты различных уровней.

Ринат Гайфутдинов, руководитель Поволжского управления ООО «Торговый дом «Световеж»:

— Срок хранения правильного сыра — 10 суток, если он копченый, то 14-15 дней при соблюдении температурного режима. У сыров немаленькая себестоимость – на 1 кг уходит 10-11 литров молока по 20-22 рубля за литр, а еще закваски, работа людей, соль. Торговым сетям это неудобно, они просят дешевый продукт с большим сроком реализации. Честным производителям обидно это слышать, ведь только «белый» сыр поможет наполнить казну губернии и обеспечить заказами местных фермеров.

Сыр «косичка»: приготовление в домашних условиях

Сыр «косичка» представляет собой традиционное блюдо армянской кухни. Его настоящее название – чечил. В последнее время этот продукт завоевал популярность среди покупателей и в нашей стране. Делают такой сыр из небольших волокон. При этом вкус у него практически как у сулугуни. Чаще всего подобный продукт изготавливают вручную. Сыр «косичка» выделяется среди остальных сортов своей необычайной формой, которая представлена в виде нитей, аккуратно сформированных в косичку. На прилавках продуктовых магазинов можно найти продукт любой длины и толщины.

Как делают сыр-«косичку»

Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них плетут косичку. Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.

Где можно использовать такой сыр

Домашний сыр «косичка» — это самостоятельная вкусная закуска, которая прекрасно подходит к пиву. Отдельные полоски продукта нередко используют для декорирования готовых блюд, например для украшения бутербродов и салатов. Также полоски сыра позволяют аккуратно связать мешочки из блинов и рулеты.

Классический рецепт

Если вы сомневаетесь в качестве покупного продукта, то можете сделать его самостоятельно. Как готовится в домашних условиях сыр «Косичка»? Рецепт этой закуски не так уж и прост. Но в итоге получается продукт, который обладает необычайным вкусом. Для приготовления потребуется не только молоко, но и пепсин. К тому же на приготовление уходит много времени. Необходимые ингредиенты:

  1. Молоко. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется 9 литров свежего продукта.
  2. Пепсин.
  3. Сыворотка или кислое молоко.

Процесс изготовления

Готовится сыр «косичка» только из домашних продуктов. Для начала следует оставить молоко прокисать. Это должно произойти естественным образом. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить немного кислого молока или же сыворотки.

Прокисший продукт стоит влить в большую емкость и поместить на малый огонь. Варить продукт нужно до тех пор, пока не начнет образовываться творожная масса. После этого нужно добавить пепсин. При этом необходимо соблюдать определенные пропорции. На 300 грамм жидкости требуется всего один грамм пепсина.

Полученную смесь необходимо разогреть до 50 °С. Хлопья должны начать формироваться в более плотную массу. На данном этапе продукт нужно размять ложкой, желательно деревянной. Постепенно сырную массу необходимо сформировать в ленту, которую стоит переложить на рабочую поверхность ровной стороной. Продукт нужно порезать тоненькими полосками. Толщина заготовки не должна быть более пяти миллиметров. После этого из полосок можно сделать косичку. Конечно, на этом приготовление не заканчивается. Приготовленный сыр «косичка» в домашних условиях необходимо отправить на дозревание. Для этого продукт сначала стоит положить в воду холодную, а потом – раствор с солью. Если нужен подкопченный сыр, то следует после созревания поместить его в коптильню.

Второй способ приготовления

Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.

Для приготовления понадобится:

В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.

Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.

Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.

Горячий сыр следует поместить в воронку, предварительно подвешенную над кастрюлей с раствором соли. Под собственной тяжестью сыр будет постепенно стекать вниз, образуя при этом нити. В такой ванне продукт нужно оставить часов на шесть. После этого нужно сформировать косичку и поместить ее в холодильник. Продукт готов. Сыр «косичка» — это прекрасное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.

Рецепт сыра чечил

Для приготовления этого продукта в домашних условиях требуется:

  1. Соль – по вкусу.
  2. Сычужный фермент, например, реннин – один грамм.
  3. Молоко – 4 литра.
  4. Вода – сколько потребуется.

Как сделать

Сыр «косичка» готовится исключительно вручную. Необычайная форма этого продукта позволяет сохранить все его питательные и полезные свойства. Для приготовления молоко следует влить в огнеупорную емкость и поместить на огонь. Жидкость нужно нагреть до 38 °С. В молоко следует ввести сычужный фермент и хорошо перемешать. Емкость после этого стоит снять с огня. Состав должен постоять минут 40. После этого загустевшую массу следует разделить ножом на кусочки. Она должна постоять еще полчаса. Это позволит сыворотке полностью отделиться.

Сито необходимо застелить марлей, а затем выложить в него сыр. Оставить в таком виде продукт нужно еще на час, чтобы стекли остатки сыворотки. После этого сыр нужно поместить в горячую воду и аккуратно вытянуть его в нити. Работать следует в перчатках.

Сырные нити стоит поместить в 20% раствор соли, желательно на сутки. Только после этого из продукта нужно сформировать косички или же свернуть комком. Вот и все. Сыр «Косичка» можно употреблять в чистом виде или же немного подкоптить. Тогда вкус у продукта получается более нежный и оригинальный.

Как правильно коптить

Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.

Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.

Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×