0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

El Bulli Кала Монтжои Испания

Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана — El Bulli, автор книг кулинарной тематики.

Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз «Лучший ресторан мира»…

Началась эта история довольно романтично. Доктор-гомеопат Ганс Шиллинг и его жена Маркетта приехали отдохнуть в Испанию, на Коста-Брава, в крошечный городок Кала-Монтжой. И так им это место понравилось, что они купили там участок земли и построили дом. Время от времени фрау Маркетта устраивала обеды-барбекю на открытом воздухе. Спустя 7 лет они получили лицензию на устройство мини-гольфа с рестораном – и назвали свое заведение El Bulli, в честь французских бульдогов (булли), которых они обожали.

Еще через 22 года в дверях El Bulli появился молодой человек по имени Ферран Адриа. Он служил в армии, ему дали месячный отпуск – и он решил подработать в ресторане. По совету своего товарища-каталонца, с которым они вместе трудились на генеральской кухне, Ферран приехал в Кала Монтжой. «Меня гораздо больше грела мысль о том, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получить какие-то деньги. Я был молод и довольно беспечен и понятия не имел, куда направляюсь». А стоило бы – к тому времени ресторан уже гремел: у него были 2 мишленовские звезды.

На самом деле у молодого солдата оставалось время нежиться на песочке. Несмотря на то что Ферран до тех пор о Мишлене даже не слыхал, за месяц он успел так понравиться хозяевам, что и на следующий год, после армии, получил предложение поработать у них. К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара, гуру французской кухни. В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.

Следующее значительное событие произошло еще через три года, в 1987-м. Прежний шеф El Bulli покинул свое место и перебрался в Аликанте, чтобы открыть там собственный ресторан. И Ферран, его помощник, неожиданно для себя оказался главным «булли». К тому времени работа захватывала его все больше, и он уже совершенно не мыслил себя без ножей и сковородок, оливкового масла и хамона, новых рецептов и старых испанских блюд. Полноправный хозяин на кухне, 24-летний Ферран стоял в начале пути к абсолютной гастрономической свободе, к такой еде, которую в то время смогли бы описать только фантасты.

В 1998 году вышла книга «Секреты El Bulli», а через полгода – «Десерты El Bulli», написанная Альбером Адриа, братом Феррана. Ферран считал (и до сих пор считает) выпуск книг одной из важнейших сторон своей работы. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии».

Следуя этой задаче, El Bulli работает по графику, абсолютно нереальному для большинства ресторанов в мире: каждую осень он полностью закрывается – до весны. Это, как говорит Ферран, «время лаборатории», когда вся команда творит и экспериментирует. Результатом каждый раз становится новое, изумительное во всех смыслах этого слова меню.

У Феррана есть свой свод правил и законов:

  • использование самых высококачественных продуктов и всех технических возможностей;
  • все продукты: и трюфели, и картошка – имеют одинаковую гастрономическую ценность;
  • предпочтение отдается овощам, морепродуктам, молочным продуктам и орехам, а не мясу;
  • вне зависимости от смелости эксперимента главная цель всегда одна – сохранение чистоты изначального вкуса и аромата продукта.

И, наконец, основное: кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию и культуру.

Кухня, на взгляд Феррана, это область творчества, место, где человек должен получать удовольствие. Поэтому его главный девиз – «Дайте каждому повару свободу творить так, как ему хочется!»

Адриа – в пику фаст-фуду – изобрел и открыл рестораны Fast Good. Они стоят на четырех китах: простота, оригинальность, цельность и польза для здоровья. Он доказал, что еда может быть быстрой и вкусной. Салаты и сэндвичи, суп дня и мороженое. И гамбургер во главе меню – но какой! А его книга «Домашняя кухня» с простейшими и удивительно вкусными рецептами? И не подумаешь, что их автор – молекулярный повар №1 в мире…

Про El Bulli не написал только ленивый. Ферран побывал на обложках The New York Times Magazine, Le Monde и Time – изданиях, мягко говоря, не специализирующихся на еде. Time упомянул его в первой сотне самых влиятельных людей мира.

Влияние Феррана – по крайней мере на коллег-поваров – и в самом деле колоссально. Благодаря Адриа в семействе бульонов произошло прибавление: настои, навары, консоме, «воды», фильтрованные овощные соки, ореховое молоко… Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом (цвет, форма, оптические иллюзии) и прикосновением (контраст температур и текстуры продукта). Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. «Творчество в моем случае – это командная работа. Один я ничего не смог бы. Ни без су-шефов, ни без метрдотеля, ни без официантов».

Стоит ему что-то начать использовать, как вслед за ним бросаются повара сначала в Испании, а потом и по всему миру. Это пены (эспума) и холодные или горячие желе. Это технология sous vide (очень медленное приготовление в вакууме); это запеченные в духовке при 68 °С яйца… Потом последователи Феррана принялись обогащать пену еще большим количеством кислорода, делая ее суперлегкой… Теперь упражняются с рукотворной икрой из оливкового масла или вишневого сока…

Только Феррану все это уже неинтересно. Теперь он говорит: «Почему мы в ресторанах никогда не готовим в микроволновых печах? Никто ни разу не приходил ко мне со словами «Давай, Ферран, приготовим что-нибудь в микроволновке! Почему она используется только для размораживания?» И он берет пармезан, смешивает его с солью и протертым рисом, кладет получившуюся массу в сифон, из сифона выкладывает в форму, форму отправляет в микроволновку на 900 ватт. И через 40 секунд у него готов фантастический пармезановый мусс. Или яйца с сахаром и мукой – смешивает, опять в сифон, из сифона – в пластиковый стаканчик (одним движением делает сразу две дырочки в стакане) – и опять в микороволновку на 40 секунд. Легчайший бисквит готов.

Он не устает открывать для себя новые продукты и использовать их у себя на кухне. Один из его последних «любимцев» – заменитель сахара последнего поколения, маннитол. Стоя на сцене всемирного гастрономического форума Madrid Fusion, Ферран показывает, как он работает. Адриа нагревает маннитол (получается жидкий сироп), потом окунает в него охлажденную малину – и ягода немедленно карамелизуется, не теряя ни миллиграмма сока.

Еще один популярный на кухне El Bulli элемент лабораторного происхождения – тризол, химическое вещество для выделения из клеток рибонуклеиновой кислоты. Ферран добавляет его в тесто для темпуры – и тогда в темпуре можно пожарить любой продукт, сколько бы жидкости он ни содержал. Благодаря тризолу темпура не мокнет, и весь сок остается внутри.

Адриа придумывает шоколадные конфеты для диабетиков без грамма сахара или подсластителей, по вкусу в точности повторяющие обычный шоколад. Из мальтодекстрина (пищевая добавка из глюкозы и полисахаров, которую часто добавляют в детское питание), пудры из йогурта и лимонной кислоты Ферран создает потрясающие цветы.

И так каждый год. У Адриа в голове всегда роятся три-четыре неопробованных пока способа трансформации продукта в нечто, чем он вовсе не является, – и несколько хитроумных приспособлений, которые позволят достичь такой трансформации. «Только я вам пока ничего не расскажу. Приезжайте ко мне в начале сезона, попробуете».

А между тем, чтобы попасть в El Bulli, требуются какие-то невероятные усилия. Заказ столиков осуществляется по телефону или через интернет всего три-четыре дня, как только открывается сезон. Линии сразу же обрывают сотни звонков. Интернет-заявки вообще лежат с позапрошлого года. Единственное, что можно сделать, – это поехать в эти три дня в Кала Монтжой, сесть там затемно у входа и ждать открытия. Вдруг повезёт?

Читать еще:  Как правильно и вкусно приготовить запеченные кабачки

El Bulli Кала Монтжои Испания

В сущности, кулинарное искусство следует считать частью культуры народа. Качество провизии, способ приготовления пищи, время, отводимое на ее переваривание, застольные обычаи — все это тесно связано с уровнем эстетического развития народа и часто отражает его.

Если бы я захотел поблагодарить здесь всех, кто внес свой вклад в создание этой книги, это заняло бы слишком много места. Но отдельным людям я просто не могу не сказать спасибо. Я навечно благодарен своей матери — ведь она первая посадила меня за стол, чтобы накормить, а также отцу, брату, сестре и невестке. Из испанских друзей я хочу поблагодарить многочисленное семейство Трайвсов, которые своей любовью и преданностью скрасили беспорядочную эмигрантскую жизнь.

Я искренне благодарен всем шеф-поварам, фермерам и рыбакам, которые не пожалели времени и усилий, чтобы мне помочь — особенно тем, чьи имена появляются в тексте книги, — но кроме них также еще Хавьеру Ойарбиде, Серхио Сесу, Серхи Ароле, Франсису Паниего, Карме Рускальеда, Анхелю Леону, Дани Гарсия, Аврааму Гарсия — и всем тем испанским друзьям, знакомым и приятелям, которые (кто больше, кто меньше) расширили мое представление о стране и ее кулинарных традициях. Назову некоторых: это Пилука Молина, Висенте и все мои друзья в Валенсии; Анна Вальс в Мадриде; семья Аррибас в Пласенсии и Бильбао; Вульф и Эдвина Тегер в Риударенесе; Мария Фернандес в Гранаде; Шелла Вандерпул в Барселоне; Каридад Эрнандес, Клаудио и Сесареа, Антонио, а также маленькая Хара; Эва Ринкон; Хесус Ладеро и Петри Гарсия, Антонио Наварро и Лухина ди Мео; Микель и Мирен; Мигель Муриель и Насарет Тельес; Пепа Миранда и ее родители; Палома Росален; Како и Торро; Лоли и Сиро, Мария Васкес; Хосе, Менсиа и все наши добрые соседи в Сьерре. Особо теплые чувства и искренняя благодарность — хотя, как ни горько это сознавать, она уже этого не услышит от меня, — недавно умершей Салли Штайн. Нельзя забыть также и тех друзей в Великобритании, которые все еще числятся в моем виртуальном списке рождественских поздравительных открыток, несмотря на расстояние во времени и пространстве. В их числе: Кети Оуэн, Кэти Эмк, Нил Кромби и Дэвид Брук, Саша Шенфилд, Алекс Уиллкок и Чарли, Адам и Эмма Баркер, Кэрол Дауни, Кэтрин Херд и Карла Пинто, Марлена Спилер, Джон и Антония Прайс, Джейсон Лоу и Лори де Мори, Колин Спенсер и Клер Клифтон.

В профессиональном отношении хотел бы поблагодарить Марию Хосе Севилью, которая, сама того не сознавая, подтолкнула меня к, так сказать, туризму с кулинарным уклоном, а также Сару Спанки и Сару Миллер из журнала «Конде наст тревеллер»: именно в силу сотрудничества с журналом и сформировались основы моих познаний о современной испанской ресторанной кухне. Отдельное спасибо моему агенту Хулиану Александеру за многолетнее сотрудничество и издателям Александре Прингл и Майку Джонсу — за неизменную поддержку и оперативность.

Путешествия расширяют кругозор, что верно, то верно. Но не очень-то его расширишь, если решился на Великое Турне, с остановками по свистку гида или с перерывами рейсов на выходные на малобюджетных авиалиниях. Ведь для настоящего понимания страны и ее культуры понадобится больше времени: нужны годы, практически целая жизнь.

Вначале впечатления от страны будут чисто внешними: с виду все привлекательно, интересно, захватывающе и, в целом, безобидно; ну а в конечном итоге либо подтвердятся твои ожидания, либо возникнут вопросы, приводящие к более глубокому восприятию. Так что мы поначалу пробуем впечатление на зуб, как бы откусывая с краешку, постоянно напоминая себе, что и у середины вкус такой же, — как бы всячески стараясь подстраховаться от тысяч естественных потрясений, неизбежных при восприятии чужеродности. Но не исключено, что мало-помалу начнешь входить во вкус. Эта фраза, как ни странно, очень точна и глубокомысленна; она означает, что впечатление от съеденной еды для нас — уже не просто что-то внешнее; в конечном итоге это впечатление усваивается, входит в структуру твоей психики и становится частью того, что ты есть. Мануэль Висент, испанский прозаик, говорил, что принятие пищи — акт мистический, он превращает тебя в то, что ты вкусил.

Помню, как подростком пересекал границу в Порт-Буа на ночном поезде из Парижа, тогда я ехал в Испанию впервые. Наша семья среднего достатка из благополучного графства южной Англии обычно проводила отпуск в Италии или Франции. В нашем социальном кругу поездки в Испанию не одобрялись. Италия и Франция — страны буржуазной социальной стабильности с прочной инфраструктурой, Испания же вся какая-то неустойчивая, здесь вдоль побережий имеется цепь дешевых отелей с полным комплектом услуг и интерьерами такими же жуткими, как в Африке. Короче, у этой страны была сомнительная репутация. Возможно, именно этим она меня и привлекла.

Опыт знакомства с Испанией, самое первое осторожное наблюдение над тем, как тут живут и кормятся, я получил однажды летом, когда два месяца подрабатывал в фирме «Интеррейл», — это была великая первая попытка совершения вояжей по всей Европе. Фирма «Интеррейл» давала возможность недорого попутешествовать в те времена, когда еще не существовало бюджетных авиалиний, не было ни мобильных телефонов, ни электронной почты, чтобы в случае чего связаться с домом. Вся ваша жизнь зависела от того, что у вас хранится в кошельке на поясе, а когда деньги кончались, возникали проблемы, потому что банкоматов на каждом шагу, как теперь, еще не было, а девятнадцатилетнему сопляку вроде меня кредитные карты не доверяли. В основном я кормился дешевыми блюдами в барах, а именно: омлет с картофелем, фрикадельки из банок, ломтики жареного картофеля под острым соусом (студенческий резервный запас) и то, что я называю бутербродами для общественного транспорта, — ломти хлеба с чем-нибудь внутри (ну, там, сыр, ветчина или колбаса), но всегда без добавления оливкового масла, кетчупа, чего угодно, чтобы нейтрализовать их аскетическую сухость.

Мои подростковые познания об испанской еде ограничивались стандартным туристским набором: паэлья и гаспачо, гаспачо и паэлья. Все известные мне названия ингредиентов испанской еды уместились бы на обороте дешевой открытки с изображением танцовщицы фламенко. Оливки, апельсины, шафран, чеснок… что еще? Я не был знаком с великолепной испанской ветчиной — и это неудивительно, как я понимаю теперь, потому что после вспышки свиной чумы в начале 80-х годов испанская ветчина около десяти лет не поступала на внешний рынок. О «манчего», твердом сыре из овечьего молока, я, вероятно, был наслышан, но вряд ли мог себе представить, что есть и другие разновидности сыра. Из испанских вин мы знали только риоху или шерри, шерри или риоху.

Знакомство с испанской кулинарией в основном ограничивал мой жалкий словарный запас: я стеснялся заказывать не знакомые мне блюда. Мой бюджет пешего туриста был чрезвычайно скуден, но я все же норовил заканчивать каждый день стаканом шерри и тарелкой миндаля. Должно быть, воображал, что такая трапеза — в истинно испанском духе, хотя, учитывая мой возраст и статус, да и слишком простецкую для принятия аперитива обстановку пристанционных баров и гостиничных кафетериев, мне больше подошли бы пиво и пакет чипсов.

Тем не менее эти трапезы незабываемы. Поздним летом на террасе небольшого пансиона на Мальорке, где пахло сосной и морем, мне подали ароматное блюдо из риса — мой первый настоящий рис по-испански, входивший в состав паэльи с цыплятами и перцами, золотистый, горячий, жгучий от шафрана, — и под него я употребил целую бутылку охлажденного во льду розового вина, в пьяной эйфории глядя сверху вниз на неясно темнеющее море.

Стоял август, в это время в Испании города обычно пустеют, а пляжи разбухают до невероятных размеров, окна магазинов и ресторанов пестрят объявлениями — прощание с клиентами до сентября. Вооружившись длинным перечнем адресов, я скитался по стране на самых дешевых, самых медленных поездах. В то время в Испании в муках зарождалась демократическая революция, о чем я и представления не имел; даже в 1982 году страну эту воспринимали как слаборазвитую, хоть и невероятно экзотическую.

El Bulli Кала Монтжои Испания

1. Ресторан Els Brancs

  • Адрес: Испания, Розес, Avda. Díaz Pacheco 26
  • Официальный сайт: elsbrancs.com
  • Часы работы: вт-вс: 20.00 — 23.00 / пн: выходной

Ресторан Els Brancs с красивым видом на залив Розес — место с первоклассной кухней, благодаря которой заведение в ноябре 2012 года получило звезду гида Мишлен. Ресторан располагается в отеле Vistabella — на пляже Каньельес.

Безусловно, здесь все дорого — но! – то, что называется высокой кухней, действительно впечатляет. Попробуйте морского окуня с фенхелем, кедровыми орехами и шпинатом, запеченную свинину по-иберийски, гамбургер «tòfona», спагетти Аль песто и обязательно местный шоколад — он настолько вкусный, что одной порции будет явно мало.

Читать еще:  Как приготовить холодец в мультиварке

2. Ресторан La Llar

  • Адрес: Испания, Розес, Ctra. de Roses a Figueres (km 4)
  • Телефон: +34 972255368
  • Официальный сайт: restaurantlallar.com

La Llar — ресторан в стиле небольшого сельского домика (награжден звездой гида Мишлен), расположенный между Розесом и Фигерасом. Сюда должен заглянуть любой уважающий себя гурман. Морские гребешки в томатах и меде, гусиная печень, суп из омаров, блинчики с морепродуктами, аппетитный тартар и румяная выпечка — меню пестрит, как традиционными, так и оригинальными рецептами.

Заказав индейку, не удивляйтесь тому, что она будет приправлена сливами или нежнейшим кремом, — местный повар обожает творческие эксперименты, сочетая несочетаемое и дополняя все это ароматными травами Прованса и Эмпорды.

Столик лучше заказывать заранее. Стоимость дегустационного меню (без напитков) – 64 евро, средний чек на двоих – 120 евро.

3. Ресторан Pasko’s Balkan Grill

  • Адрес: Испания, Розес, Carrer de Espanya 47
  • Официальный сайт: paskos.com
  • Часы работы: пн-сб с 12.00 до 24.00, вс – 18.00 до 24.00

Pasko’s Balkan Grill — ресторан балканской кухни. Наряду с ненавязчивым сервисом и приятной атмосферой здесь приятно удивляют низкие цены и вкусная еда.

В меню значатся салаты с морепродуктами, ароматные ребрышки на гриле и барбекю, поданное с пылу жару и изрядно приправленное специями, привезенными с Балкан. Карта вин невелика, но зато здесь есть настоящая балканская сливовица и несколько сортов югославского пива.

В зале — бесплатный Wi-Fi. Можно посмотреть трансляции спортивных матчей. По вечерам берите столик на террасе — там прохладнее, и частенько играют музыканты.

Средний чек — от 12 до 20 евро, меню дня — от 9,5 евро

4. Ресторан El Bulli

  • Адрес:Испания, Розес, Cala Montjoi 30
  • Официальный сайт: http://elbulli.com
  • Часы работы: закрыт на реконструкцию

В настоящее время этот ресторан-легенда, который обладал тремя звездами Мишлена и регулярно мелькал в рейтингах лучших кулинарных заведений мира, закрыт. Ожидается, что на его месте в 2013 году будет открыто новое заведение.

Расположенный в живописном месте на берегу бухты Монтжой, ресторан El Bulli был настолько известен, что попасть в него было почти невозможно. Имя ему создал владелец и шеф-повар Ферран Адриа, который каждый год изобретал множество блюд-феноменов, используя современные технологии и собственную фантазию. Его шедевры то струятся, то взрываются во рту, а от некоторых из носа может пойти сизый дым.

5. La VOLTA

  • Carrer Puig Rom, 22, Roses, Испания
  • 0034972253594

6. Pasko’s Balkan Grill

  • C/Espana, 47 | Mas Fumats, 17480 Roses, Испания
  • 972 25 50 82

Для семей с детьми, Романтика, Барная атмосфера, Большие группы, Для деловых встреч, Местная кухня, Для особых поводов, Живописный вид, Развлекательная программа, Бюджетный обед

7. Rafas

  • Sant Sebastia, 56, 17480 Roses, Испания
  • +34 972254003

8. Las Golondrinas

  • 63 Sant Sebestia, Roses, Испания
  • 972153705

9. Die Insel

  • Pescadors, 17, 17480 Roses, Испания
  • +34 972257123

10. Pasko’s Balkan Grill «Express»

  • Placa Catalunya 5, 17480 Roses, Испания
  • +34972150404

Возможно, Вам будет интересно:

теги: рестораны испании, рестораны каталонии, розес, росес, адреса ресторанов, телефон ресторана, номера телефонов ресторанов, отдых в испании, отдых в каталонии

El Bulli + Cala Montjoi Bungalows

El Bulli + Cala Montjoi Bungalows

We are dining at El Bulli in early June and had been planning to stay at the Alhambra Park Hotel which seemed to be the closest lodging option. But I just discovered a Holiday Vacation Club type option right on the beach at Cala Montjoi and walking distance to El Bulli. I understand from other posts I’ve read (mainly on E Gullet) that this is a primitive lodging option (guests must bring their own towells) but am curious to know if anyone here is familiar with this spot. The drive to this secluded cove where El Bulli is located is said to have ruined the pleasure of dining at El Bulli due to the steep drops and narrow dark paths. And a taxi from the hotel to/from the restaurant would be 50 Euro. So this seems like a decent option and how great to stay right on the beach. I doubt that in June there would be many families vacationing so it might be pretty quiet too. Any comments or thoughts from those who have been their or to El Bulli would be appreciated!

I guess I don’t get the total ‘foam’ thing. The French Laundry and Per Se in the U.S. are way too over the top to make any sense any more. We are starting to get El Bulli / French Laundry clones in the SF Bay Area, and I guess I’m missing the point(s).

Here’s a web site that, based on my own choices, led me to Arzak for a meal in May, rather than El Bulli.

The gentleman is a Brit, who, at least, has eaten many times at all the retaurants in the world, seemingly.

Play around with this site and you might find some interesting restaurants.

My guess is that Robuchon has gone the way of far too many chefs, in that he really doesn’t cook anymore. He just opens restaurants with his name on it.

I’ll give in to the fact that the restaurants are in the ‘style’ of Robuchon (or Keller or Batali or English or. ), but they can’t keep it straight when they have many restaurants scattered arround the world.

Take a small look at the Chefs that have migrated their ‘concepts’ to Las Vegas, for a prime example.

If you haven’t, read Anthony Bourdain’s book «Kitchen Confidential». It’s partly autobiography and partly a lesson on what is really happening in the kitchen. A very informative and funny book; learn about le mis.

He’s still the Executive Chef at Les Halles (I think) but I bet he hasn’t been there in years.

Unfortunately, foam is the ‘hot’ thing for this year.

I’m heading to Arzak in San Sebastian, in May, which surprised me with a reservation available on a Saturday night.

My only other 3* restaurant was the recently annointed French Laundry, before he opened Per Se in NY.

The concept of «tasing menu» is just that. Either arrive after you’ve eaten or eat somewhere else afterwards. Nothing like 10-12 courses of miniscule food.

For $200-$400 a person, my palate likes to feel that I actually ate dinner.

Maybe we’ll go full circle and back to actually having food for dinner. When is the question.

Had a memorable meal at El Bulli in 2000 before it was as hot as it is now. Tasting menu was $85 pp then. Our then nine-year old son gobbled up all 18 courses (including items I declined like barnacles and monkfish liver). Chef ended up presenting him with a cookbook and taking us on a tour of the kitchen for foam lesson. (Other son had fries and steak.)

We were staying in Cadaques and drove there for a 3-hour lunch. Road was windy but not nearly as bad as the guidebooks said. I bet it would be worse at night though and probably worth staying on the beach.

Rastaguy, just a small point: Tony Bourdain has had nothing to do with Les Halles in New York for many years. I am not sure how you could recommend Arzak to someone who has reservations to eat at El Bulli. I have heard a few less-than-stellar comments about Arzak recently so will look forward to hearing about your experiences there. ( I found the tapas to be so great in Sanse that I did not eat any sit down dinners at all!)

Entrada. If you will be in Roses or nearby for more than one night, the other place that sounds amazing is Rafa’s Place,a simple seafood spot that is the antithesis of El Bulli but sounds almost as compelling in itw own right.

We were in Cadaques in midMay and it was virtually empty of tourists. did not get to Roses, though.

El Bulli Кала Монтжои Испания

Ferran Adrià, El Bulli, and the High Cost of Bright Ideas

Table of Contents

Biography

Restaurant Info

El Bulli
Cala Montjoi .Ap. 30 17480
Roses. Girona, Spain
tel (34) 972 150 457
www.elbulli.com

Photos

Chef Ferran Adria, Chef de Cuisine Oriol Castro, and Sommelier David Seijas of El Bulli — Roses, Spain

Читать еще:  Кексы с зеленым чаем

Recipes

Apple Caviar
Chef Ferran Adrià of El Bulli — Roses, Spain

Frozen Caipirinha Cubes
Chef Ferran Adrià of El Bulli — Roses, Spain

A Spoonful of Piña Colada
Chef Ferran Adrià of El Bulli — Roses, Spain

Hot Frozen Gin Fizz
Chef Ferran Adrià of El Bulli — Roses, Spain

El Bulli Menu

It’s been a year since Ferran Adrià stunned Madrid Fusion with the announcement that El Bulli, home of the most documented, dissected, and feverishly coveted dining experience of our time, would close its doors. It’s been a year of speculation, a year of scholarly conjecture, fervid gossip, and anticipatory mourning as the food world comes to grips with the inevitable shuttering of its holiest—and unlikeliest—of shrines.

El Bulli, the little restaurant on the precipitous hill, was the perfect sum of so many incongruities: a local restaurant ignored by locals, founded in search of the tourist buck and built on mini-golf dreams; one-time watering hole for golden beach bodies and eccentrics turned gastronomic temple for the foodie elite; briefly “Bar Alemany” serving grilled fish on a lonely Spanish coast; and, finally, insolvent, chameleon restaurant transformed by a no-name Catalan into the epicenter of avant-garde cuisine.

That’s El Bulli: beach-bathed, Boho-roots grafted onto the magic bean stalk of Ferran Adrià’s obsessive creativity. And now, on the verge of its two-year hibernation, as gastronomes everywhere analyze and eulogize the end of an era, a question nags. On the heels of StarChefs’ recent El Bulli tasting, a tasting that felt more familiar than revelatory, we can’t help but wonder: has Adrià—with his devoted transparency, legions of trainees, marquee techniques, and widely published perspective—created a context in which the culinary fantasy of El Bulli is becoming redundant? Is El Bulli closing because it can’t keep creative pace with the world it created?

Creativity

It seems absurd—blasphemous, even—to talk about creative lag in the context of El Bulli, gastronomic midwife of the untried, undone, and inconceivable. Ever since Jacques Maximin planted that infectious idea in Adrià’s head—“creativity is not copying”—originality has been the driving imperative behind the chef’s cuisine. (Repetition, naturally, is his kryptonite.) But Adrià’s creativity was so insistent it yielded a new language of cuisine, a language Adrià and El Bulli broadcast with an unprecedented transparency, a language that everyone began speaking.

And this—Adrià’s generous and pervasive influence—is what diluted the intensity of StarChefs’s El Bulli tasting. Of course there were incredible dishes. El Bulli’s genius still defies even the star-spangled quantification of Michelin: Tomato Tartare, a poetically simple presentation of tomato textures with ice crystals; a Gorgonzola Globe, broken into shards and dusted with fresh nutmeg; Eels in Carbonara Sauce, gently briny eel swimming in the rich silk of egg yolk; Wild Strawberries with Hare Soup, a luscious broth with just the teasing bright hint of strawberry.

But these and so many of the dishes in the 30-plus course tasting landed with less revelation than sense. And they made sense precisely because Adrià has created a context in which the unexpected, the tirelessly innovative, is to be expected. For so long ahead of its time, El Bulli is slowly becoming of its time, subsumed by its own culture.

Transparency

It was inevitable that El Bulli would influence modern gastronomy well beyond the “holiday village” of Cala Montjoi. And this would make Adrià the tragic hero of our story, creative genius eclipsed by the sheer generosity of his ideas. El Bulli practically breathes creative transparency. Beyond the estimated 14,000 pages written about restaurant and chef, El Bulli administers rigorous self-documentation. The General Catalogue, including books and CD-ROMs, records three decades of El Bulli’s culinary evolution. And with a new roster of young chefs immersed in the process each season, it’s as if El Bulli intends to breed its own competition. Which, in a way, it does.

As Adrià told Colman Andrews, his latest (and supposedly last) biographer, this transparency is entirely on purpose. The Catalogue, he says, is “the only way we have to combat plagiarism.” As other chefs jealously guard their recipes, Adrià demonstrates ownership by sharing. Everything. And when he sees his influence in other restaurants, he’s not angry—he’s overjoyed. “When I go to Brazil and I see a young chef who has been inspired by us, who has copied what we do and seeks to build on that” he told The Guardian, “that is just the best feeling!” Adrià’s joy isn’t born of flattery or delirious fatigue; when he sees imitation, and what’s more, innovation built upon that imitation, Adrià sees a world in which his vision of cuisine is flourishing. It doesn’t matter whether it comes out of El Bulli, its Taller workshop, or a restaurant halfway across the world.

Influence

Chances are, you’ve tasted the impact of El Bulli, which is most often associated with its marquee techniques (and sometimes filed under the misnomer «molecular»): the liquid magic of spherification (a technique which Adrià and team didn’t invent, but vastly improved upon), foams (that one-time luxury accent of fine dining menus everywhere), and other ethereal edible marvels like papers, films, and airs.

But Adrià’s culinary contributions extend far beyond a few misunderstood techniques. The short version of what he, brother Albert Adrià, and El Bulli’s core team brought to modern gastronomy is an uncompromising vision of unfettered purity. The long version is spelled out in “Synthesis of Our Cuisine,” El Bulli’s 23 gastronomical tenets. Among its central commandments: the traditional succession of courses has been replaced with an intentionally provocative, multi-sensory experience. Sweet and savory intermingle freely, often exchanging traditional roles. Familiar flavors assume uncommon, even fantastical textures, and vice versa. And memory, irony, and emotion have become viable accompaniments to culinary satisfaction. Thanks to El Bulli, culinary preconceptions mean less; chefs everywhere, of every stripe, are experimenting with new freedoms.

But Adrià’s influence isn’t relegated to fine dining. Everything from Cold Stone Creamery’s non-melting ice cream to the “naturally flavored frozen foam bases” of Cuisine Solutions, says Andrews, owe their existence to El Bulli. And professional collaborations have birthed such unlikely spawn as Fast Good fast food restaurants, a line of Borges vinaigrettes, edible coffee for Lavazza, and even Mediterranean-style Lay’s potato chips (which gave Adrià’s frothy-mouthed detractors some much-needed fodder). Adrià, already in possession of a couple honorary doctorates, even made it to the Ivy League, with a culinary-scientific collaboration between Harvard University and Fundacio Alicià.

Suffice to say, the radius of Adrià’s impact keeps expanding: consumer shelves, academia, fast food, and beyond. The wide world is learning to speak the language of the avant-garde. And in that eager cacophony, the song of El Bulli is muffled.

Reincarnation

Of course, it’s much easier to point at dollar signs and bottom lines, to blame the restaurant’s closure on the fiscal impracticalities of the avant-garde. Adrià himself was among the first to admit that money was a problem, telling The New York Times’ Andrew Ferren that both El Bulli and the Taller were gushing upwards of half a million euros per year, and that he and partner Juli Soler would “rather see the money go to something larger that expands the concept and spirit of what El Bulli represents.’’

But if you read between the lines—and what has El Bulli taught us if not to read between the lines—you’ll see much more than financial frustration; you’ll see the fire of greater ambition. El Bulli ushered in a paradigm shift, and in the new paradigm, it has to reinvent itself to stay relevant—to stay at the scintillatingly pure fringe of the creative vanguard. Those half million euros are an investment, an investment Adrià and Soler would rather see go “to something larger,” something that lasts longer than a season, something that reaches more than 8,000 diners a year. That something, they say, will be “a foundation for all avant-garde gastronomy lovers,” a “breeding ground for new ideas and for new talent”—select apprentice chefs, restaurant professionals, but also any creative disciple of the El Bulli creed. Ferran Adrià isn’t “ending” El Bulli. He’s knocking down the shrine to erect a temple.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×