Для чего сусло варят и кипятят

Процессы, происходящие при кипячении сусла

При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

· растворение и превращение компонентов хмеля

· образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ,

· разрушение всех ферментов;

· повышение кислотности сусла;

· образование редуцирующих веществ;

· изменение содержания в сусле диметилсульфида (ДМС) и других летучих веществ

Растворение и превращения составных частей хмеля.

При получении пива прежде всего важны следующие компоненты хмеля:

· хмелевые смолы или горькие вещества

· дубильные вещества хмеля.

Хмелевые смолы и горькие вещества хмеля – важнейшие для приготовления пива хмелевые компоненты, так как они придают пиву горький вкус α-кислоты — в холодном сусле почти не растворяются. В кипящем же сусле структура α-кислот претерпевает перестройку, называемую изомеризацией. Возникшие изомеризованные соединения обладают значительно большей растворимостью, чем исходные α-кислоты.

Изомеризация α-кислот при кипячении ни в коей мере не является полной. В среднем охмеленное сусло содержит в виде изомеризованных соединений лишь треть из введенных в него с хмелем α-кислот. В ходе дальнейшего процесса получения пива выделяется значительная часть горьких веществ. Можно считать, что из перешедших при кипячении в раствор горьких веществ остаются:

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. Природы изогумулонов. Различные составные части α-кислот имеют весьма отличающуюся степень изомеризации, лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изогумулона. Большая часть α-кислот к началу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее. Через один час кипячения большая часть горьких веществ изомеризуется.

3. Величины pH. Большая величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях pH всегда чувствуется более выровненной и тонкой.

4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убывает, это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

5. Отделения изогумулонов с взвесями горячего сусла. Существенная часть изогумулона адсорбируется взвесями.

6. Повышения интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использования более высоких температур кипячения.

7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней — выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

При кипячении сусла хмелевое масло обладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведется кипячение. Выше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что различные хмелевые масла обладают очень различным по силе и восприятию запахом. Поэтому представляет интерес хотя бы частично сохранить в сусле (и тем самым в пиве) лучшие хмелевые масла с учетом типа производимого пива. В этих целях на некоторых предприятиях, чтобы сохранить как минимум часть лучшего хмелевого масла, задают хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) лишь за 15-20 мин перед окончанием кипячения.

Дубильные вещества хмелярастворимы в воде и сразу переходят в раствор. К этим веществам принадлежат антоцианогены, таннины и катехины. Они заметным образом участвуют в образовании взвесей горячего сусла (см. следующий раздел).

В ходе дальнейшего производства пива дубильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуются все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и горечи пива.

Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция

Дубильные вещества хмеля исолода полностью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Так как дубильные вещества находятся частично в окисленной форме, а белковые вещества имеют к тому же различную величину молекул, образуются различные, отличающиеся своим поведением соединения.

Соединения протеинов и дубильных веществ, а также соединения белковых веществ и окисленных дубильных веществ при высокой температуре нерастворимы и выпадают в осадок при кипячении сусла в виде взвесей горячего сусла.

Под взвесями горячего сусла понимают хлопья, образующиеся всусле при кипячении. Желательно отделить эти соединения по возможности полнее.

Образованию взвесей горячего сусла способствуют:

a) увеличение длительности кипячения, при кипячении в течение 2-х часов эти соединения осаждаются взначительной степени;

b) требуемая продолжительность кипячения для осаждения белков уменьшается с ростом давления и при одновременном повышении температуры. Например, при t = 140°С для образования взвесей горячего сусла требуется лишь 3-5 мин;

c) интенсивное движение кипящего сусла, благодаря чему улучшается реакция между белковыми веществами и полифенолами

d) низкая величина pH, для образования взвесей горячего сусла оптимальное значение pH составляет 5,2, и поэтому желательно перед кипячением сусла понизить pH.

Образование взвесей горячего сусла вконце кипячения сусла проверяют с помощью пробного стаканчика. При этом наярком свету сусло должно казаться прозрачным, с блеском, а взвеси горячего сусла должны быстро оседать на дне стаканчика в виде конуса. По опыту в зависимости от крупности взвесей горячего сусла можно сделать заключение о степени коагуляции белка.

Комплексные соединения продуктов расщепления белка и дубильных веществ сохраняются в растворе при кипячении сусла, они осаждаются лишь при его охлаждении в виде взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.1.2).

Несмотря на длительное кипячение в растворенном состоянии остается небольшое количество высокомолекулярных, еще способных к коагуляции азотистых веществ (

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Технология приготовления пивного сусла

Сущность кипячения сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочный котел, где их кипятят с хмелем.

С момента, когда поступающее из фильтрационного чана сусло покроет дно сусловарочного котла, и до конца поступления промывных вод температуру жидкости поддерживают 75—78°С. После спуска всех промывных вод проверяют полноту осахаривания и начинают кипятить сусло с хмелем. Только при использовании очень хорошо растворенных солодов кипячение сусла можно начинать, не дожидаясь окончания сбора промывных вод.

При переработке недостаточно разрыхленного солода, приготовленного из ячменя с пониженной прорастаемостью, возможно неполное осахаривание сусла. В таком случае для обеспечения полноты осахаривания в сусловарочный котел в первое сусло добавляют 0,5% солодовой вытяжки. Отстоявшуюся солодовую вытяжку отбирают в начале затирания от следующего затора, находящегося в заторном чане.

При кипячении с хмелем сусло упаривается до нужной плотности, одновременно происходит его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция (свертывание) некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Плотность (содержание сухих веществ) сусла вместе с промывными водами обычно ниже требуемой величины для данного сорта пива, поэтому при кипячении и в результате испарения влаги повышается содержание сухих веществ сусла.

Для дальнейших стадий технологического процесса приготовления пива требуется биологическая чистота сусла, от которой зависит стойкость конечного продукта — пива. Для этой цели достаточна длительность кипячения 20—25 мин, однако на практике кипячение сусла продолжается около 1,5—2 ч. Только длительное кипячение сусла позволяет закрепить нужное соотношение отдельных фракций белковых веществ, получить нормальное свертывание некоторых неустойчивых белковых веществ в крупные хлопья, дальнейшее выпадение их в осадок и осветление сусла.

На образование хлопьев при свертывании белков и осветлении сусла помимо кипячения значительно влияют дубильные вещества хмеля. Большое количество высокомолекулярных продуктов распада белков в сусле может вызвать в дальнейшем появление мути в готовом пиве и повлиять на его биологическую стойкость.

По окончании кипячения сусло должно хорошо осветляться, т. е. свернувшиеся крупными хлопьями белки должны быстро садиться на дно пробного стаканчика, а сусло должно быть прозрачным.

Хмель задают в сусло в два или три приема, причем последнюю порцию задают незадолго до конца кипячения.

При внесении хмеля в два приема всю порцию его делят на две части: первую задают в сусловарочный котел, когда в него набрано первое сусло, вторую — за 30—40 мин до конца кипячения.

При трехкратной задаче хмеля 50% его добавляют после набора первого сусла, 30% — за 1 ч и последние 20% — за 20 мин до конца кипячения.

Количество задаваемого хмеля зависит от изготовляемого сорта пива, качества и способа внесения хмеля. Количество хмеля тем больше, чем больше должна быть стойкость пива и чем короче продолжительность кипячения с хмелем. Светлые сорта пива охмеляются сильнее, чем темные, и хмелевая горечь их больше. При охмелении пива, приготовленного на мягкой воде, требуется больший расход хмеля, чем при использовании жесткой воды.

Из перешедших в сусло горьких веществ хмеля большое значение имеет α-кислота, так как она обусловливает горечь пива. На растворение горьких веществ влияет также и концентрация водородных ионов; при щелочной реакции растворимость горьких веществ выше, чем при кислой. В пиве в основном остаются только продукты превращения а-кислоты, обусловливающие горечь пива.

Эфирное масло при длительном кипячении улетучивается. Наиболее полно используется эфирное масло хмеля последней порции, задаваемой в конце кипячения. Оставшееся количество хмелевого масла или продукты его превращения участвуют в создании аромата пива.

Практика работы московских пивоваренных заводов показывает, что кипятить сусло для сортового пива нужно в течение 30 мин до внесения хмеля в сусловарочный котел.

В сусле имеются дубильные вещества солода и хмеля, которые, не являясь консервирующими веществами, косвенным образом повышают коллоидно-белковую стойкость пива вследствие своей способности осаждать некоторые белки. Дубильные вещества хмеля отличаются от дубильных веществ солода большей растворимостью в воде и способностью осаждать протеины, совершенно не коагулирующие и не осаждаемые дубильными веществами солода.

Для улучшения вкусовых свойств пива рекомендуется сначала кипятить сусло без хмеля, тогда на белки будут действовать дубильные вещества солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков, оно приобретает сильный хмелевой аромат, но без грубой остающейся горечи.

Если же в сусло добавлять хмель в начале кипячения, то дубильные вещества солода как более слабые не взаимодействуют с белками и остаются в растворе, придавая суслу грубоватый вкус.

Большое распространение нашел способ вторичного использования последней порции хмеля, которая подвергается в сусловарочном котле кратковременному кипячению. В последней порции хмеля остается много горьких веществ, и ее можно использовать вторично для охмеления сусла. В сусловарочный котел загружают последнюю порцию хмеля в сетчатой коробке; после кипячения сусла хмель из коробки задается в сусло следующего затора.

Применяемые способы охмеления сусла путем непосредственной задачи хмеля в сусловарочный котел являются очень несовершенными и дают низкий коэффициент использования горьких веществ в пивоварении (примерно 20—30% от количества, вводимого с хмелевыми шишками в сусло при кипячении).

Горькие вещества хмеля легко окисляются и превращаются в твердые хмелевые смолы, не представляющие ценности для пивоварения. Растворяются горькие вещества в воде и сусле плохо, обладают способностью коллоидно связываться с белковыми и дубильными веществами и выпадать в осадок.

Наблюдаются также потери горьких веществ и ухудшение пивоваренных качеств хмеля при его хранении, особенно в неблагоприятных условиях.

В СССР приняты примерно следующие нормы расхода шишкового хмеля (табл. 27) на более распространенные сорта пива.

Таблица 27. Н ормы расхода шишкового хмеля.

Кипячение сусла

Одним из самых недооцениваемых этапов в домашнем пивоварение является кипячение. В конце концов, это всего лишь кипячения сусла, верно? И да, и нет. Верите или нет, но кипячения сусла выполняет довольно много функций. А именно:

• Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.
• Остановка активности всех ферментов.
• Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
• Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
• Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
• Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
• И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи).

Альфа-кислота хмеля должна кипятиться не менее 60 минут, чтобы извлечь из хмеля заметное ее количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут извлечет ее еще немного, но тогда вы рискуете слишком повысить цветность и, возможно, достаточно много сахаров карамелизуется в вашем сусле. Шестьдесят минут достаточно для пивоварения из экстрактов, но для домашних пивоваров, делающих чистозерновое пиво, возможно, потребуется кипячение не менее 90 минут, чтобы избавиться от предшественников ДМС. Убедитесь, что вы убрали крышку с вашего кипящего котла, чтобы предшественники ДМС могли испаряться, иначе вы сможете обнаружить нежелательные ароматы в пиве.

Интенсивное и постоянное кипячение в течение часа позволяет взаимодействовать компонентам хмеля с полипептидами из затора, образуя коллоиды, которые участвуют в формирование пивной пены и ее стойкости.

Выпадение материала горячего распада является очень важным для прозрачности пива. Белки, которые вызывают постоянное и холодное помутнение должны выпасть вместе с материалом горячего распада в нижнюю часть варочного котла. Если они останутся в пиве, белки будут привлекать каких-либо бактерии, которые смогут попасть в пиво во время розлива или перекачки. Некоторые компоненты хмеля, которые помогают увеличить стойкость будут так же потеряны, поэтому варка должна продлиться хотя бы час, чтобы достаточно извлечь эти компоненты из хмеля в сусло.

Бывают случаи, когда рН сусла собранного в котле на низкой уровне, скажем, 5.2 или 5.1. Поскольку процесс кипячения сусла позволит снизить еще немного рН из-за выпадения к альция в сочетание с фосфатами зерна в осадок, вы рискуете сохранить белок в сусле, который позже приведет к проблемам прозрачности и, возможно, также к некоторым проблемам брожения . Наряду с этим вы столкнетесь с некоторой потерей использования хмеля из-за низкого рН сусла. Измерение уровня рН важно для продвинутого пивовара по причинам, перечисленным выше. Если вы вдруг обнаружите свой ​​рН на низком уровне, отрегулируйте его мелом или карбоната кальция до кипячения.

Есть некоторые стили, например, шотландские эли и боки, для которых выгодно некоторое образование меланоидинов и карамелизация, которая происходит при интенсивном кипячении. Есть несколько трюков, применяемых пивоварами, чтобы увеличить богатый солодовый аромат и даже ароматы карамели в некоторых стилях. Один из них — это взять небольшую часть только полученного затора и варить его от души. Интенсивное кипячение карамелизует сахара и сконцентрирует ароматы. Затем смешать кипящий затор с остальным для получения более темного цвета и приятного богатого меланоидинами аромата, который может имитировать длительное отварочное затирание, если все сделано правильно. Одно предостережение, чтобы понимать — иногда карамелизация может напоминать диацетил некоторым дегустаторам, поэтому они должны быть предупреждены .

В общем, кипячение является очень важной частью всего пивоваренного процесса, вы можете использовать ее для управления многими аспектами вкуса и аромата в вашем пиве.

Кипячение сусла.

На первый взгляд, кажется, что кипячение сусла — это простой процесс, однако, если разобраться подробнее, то оказывается, что во время кипячения сусла происходит множество химических реакций и процессов. Предлагаю подробнее разобраться, зачем надо кипятить сусло при варке пива.

Зачем нужно кипятить сусло?

Одна из самых явных причин для кипячения сусла — это его обеззараживание. Во время кипячения погибают бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые, в противном случае, привели бы к закисанию пива и прочим дефектам.

Так же, во время кипячения происходит извлечение альфа-кислот из хмеля, их изомеризация (превращение в изомеры) и растворение в сусле.

С паром из сусла удаляться сернистые соединения и нежелательные эфирные масла, которые могут отрицательно сказаться на вкусовом профиле пива.

так же происходит коагуляция белковых соединений.

Что еще происходит во время кипячения сусла?

Еще, если кипятить сусло достаточно долго и энергично, происходит карамелизация сахаров и образование меланоидов, что в свою очередь, придает пиву аромат ириски, а так же увеличивает интенсивность цвета и делает пиво более насыщенным.

И, конечно же, Кипячение способствует уменьшению количества воды в сусле, что повышает его плотность.

Как долго надо варить сусло.

Варка сусла должна продолжаться не менее 60 минут и вот почему:

Во время варки, а точнее испарения, из сусла удаляться лишние вещества, которые могут привести к ухудшению вкуса пива. Так же за 60 — 90 минут варки сусла, из хмеля вываривается альфа-кислота, придающая пиву требуемую горечь. Еще во время кипячения сусла, белки, содержащиеся в нем, и вызывающие постоянное или холодное помутнение, выпадают в осадок на дно сусловарочного котла или кастрюли, что позволяет предотвратить их попадание в бродильный бак и минимизировать риск заражения или закисания пива.

Однако при варке сусла, следует придерживаться некоторых правил.

Правила варки пивного сусла.

При варке сусла, кипение должно происходить достаточно бурно, что бы из будущего пива с паром удалялись нежелательные компоненты.

Из первого правила вытекает второе. Что бы эти компоненты не просто превращались в пар, а именно удалялись, пар должен свободно уходить, а значит, сусло надо кипятить без крышки.

Третье правило относиться ко времени варки сусла. Для приготовления пива из экстрактов, достаточно кипятить сусло 60 минут, при зерновом приготовлении, время варки сусла может варьироваться от 60 до 90 минут и больше. Однако, следует отдавать себе отчет, в том, что при длительной варке (более 90 минут) вы рискуете карамелизовать больше сахаров и сделать цвет пива более темным. В дополнение, увеличение времени варки увеличит и потери воды, тем самым повысив плотность сусла.

Для того, что бы извлечь оптимальное количество альфа-кислоты из хмеля и удалить ненужные компоненты, достаточно варить сусло 60-90 минут.

Особенности кипячения сусла.

При кипячении сусла, в осадок выпадает не только белок и частички хмеля, но и много чего еще. Одним из составляющих является кальций. При кипячении, кальций выпадает в осадок, тем самым снижается pH сусла. Низкий pH сусла может не очень хорошо сказаться на коагуляции белка, что приведет к его сохранению, и помутнению пива. В дополнение к тому, что при низком pH сохраняется больше белка, так же у вас могут возникнуть проблемы с применением хмеля, по этому рекомендую привести pH заторной воды в норму. О том, как поднять pH и как снизить pH воды, я уже писал ранее.

Резюме.

Кипячение сусла является очень важным и ответственным процессом. Во время варки сусла, формируется цвет, вкус и состав будущего пива. Время варки, а так же интенсивность кипения сусла, так же играют не малую роль при варке.

Не смотря, на то, что процесс варки сусла достаточно прост, следует подойти к нему ответственно, и теперь вы знаете почему. Удачных вам варок ми вкусного пива.

Вас заинтересует :

Снижение pH затора это достаточно распространенная задача. Мы уже поняли, что повысить pH затора достаточно просто, равно как и повысить коли .

В одной из статей я рассматривал влияние хлоридов и сульфатов на вкус и качество пива. В этот раз предлагаю обратить внимание на те препараты .

В прошлый раз мы рассмотрели, чем можно поднять pH затора, в этот раз, предлагаю узнать, чем можно увеличить количество хлоридов в сусле. Что .

Не смотря на обилие информации в свободном доступе, начинающим пивоварам, порой очень не просто разобраться, что для чего делается и как прав .

Кислотная пауза — это первая из температурных пауз затирания. Предлагаю познакомиться с ней чуть поближе и узнать нужна ли вообще кислотная п .

Превращение: что будет, если варить сусло четыре часа

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Стив Танос на сайте Homebrew Academy рассказал о необычном эксперименте: для конкурса домашних пивоваров, где можно было использовать только один вид солода, сварил крепкое и плотное пиво, добившись этого исключительно очень долгой варкой.

В последнее время в пивоваренном сообществе много говорят о том, как варить пиво быстрее, но при этом столь же вкусное. Дэнни Конн и Дрю Бичам (Experimental Brewing) весной выпускают целую книгу посвящённую этой теме — Simple Homebrew («Простое домашнее пивоварение»). «Наша основная идея – удалить всё, что не способствует лучшему пиву или большему веселью», — говорят авторы, подчёркивая, что «простое» — это не значит «только для новичков».

Маршалл Скотт и ребята с Brulosophy уже несколько лет говорят о том, как сократить время варки. В их блоге и подкасте популярной темой стал метод Short & Shoddy (с сокращением времени затирания и варки и брожением при более высокой температуре).

Пиво для конкурса

Ежегодно проходит классный пивной фестиваль BeerHoptacular с большим количеством отличных пивоварен и фудтраков. В рамках фестиваля проходит конкурс домашних пивоваров с интересными правилами — каждый год выбирается определённый вид солода, из которого нужно сварить пиво.

В этом году был выбран светлый мюнхенский солод из Канады. Этому правилу должны были следовать все домашние пивовары. Нам было запрещено добавлять в пиво любое другое зерно, кроме этого вида солода. Можно было добавлять фрукты, сахар, выдерживать в дубе, добавлять огромное количество хмеля, но засыпь должна была оставаться такой.

Обсудив этот вопрос с товарищами по клубу домашних пивоваров (Plainfield Ale and Lager Enthusiasts — PALE), мы решили сделать пиво, которое будет выделяться из толпы.

Франц Кафка в повести «Превращение» рассказывает, как Грегор Замза превратился в огромное насекомое. Описанное Кафкой превращение очень сильно отличается от того, что случилось с моим суслом за четыре часа. Но всё же я думаю, что пиву подходит это название.

Для этого пива были запланированы четырёхчасовое кипячение, дрожжи Vos Kveik и открытое брожение. То, из чего могло получиться простое 5-градусное сессионное пиво, трансформировалось в супер-насыщенное пиво крепостью 8,1%, которое хорошо пить маленькими глотками у костра.

The Metamorphosis («Превращение»)

6,35 кг мюнхенского солода
28 г хмеля Mt. Hood (220 минут)
28 г хмеля Mt. Hood (180 минут)
дрожжи Voss Kveik

После затирания началась четырёхчасовая варка. Я отбирал образцы для демонстрации изменения цвета пива, а также измерял плотность при помощи рефрактометра после затирания и после каждого часа варки.

Плотность после затирания: 1,039

Плотность после часа варки: 1,044.

Плотность после двух часов варки: 1,055.

Плотность после трёх часов варки: 1,064.

Плотность после четырёх часов варки: 1,083.

Конечное измерение плотности гидрометром – стабильно держится на 1,088.

Было интересно смотреть, как нарастает плотность при увеличении времени варки. Не менее интересно было отмечать значительные перемены в цвете сусла, его концентрацию.

Для этого пива я выбрал дрожжи, которые уже довольно давно хотел попробовать — Sigmund’s Voss Kveik. В этих дрожжах интересен диапазон температуры брожения. Ими легко можно сбраживать пиво при температуре 21-37 °С. Я сбраживал сначала при 21°С, потом повысил температуру примерно до 32 °С.

В итоге это пиво было очень интересно варить. Мюнхенский светлый солод дал приятный хлебный аромат и вкус. Сладость от четырёхчасового кипячения тоже помогла проявить сладость, которая сочетается с фруктовыми эфирами дрожжей. Хотя варка была долгой, она действительно того стоила.

Не надо его кипятить!

Источник: «Brew Your Own», Oct 2000
Автор: Марк Хэнри
Вольный перевод: MechMessiah

В США среди домашних пивоваров бытует мнение, что вы всегда должны кипятить охмелённые солодовые экстракты. Но становится ли от этого пиво лучше, или это ему вредит? Один эксперт предлагает революционный совет: «Придерживайтесь инструкций к наборам!»

Конкурс домашних пивоваров на кубок Каскадия в честь дня святого Патрика в Сиэтле — один из моих любимых. Он достаточно большой (чуть больше сотни «конкурсантов»), чтобы его можно было назвать серьёзным соревнованием и чтобы на нём были представлены достаточно качественные образцы пива. В то же время, он не настолько большой, чтобы у судьей началась вкусовая усталость в процессе дегустации. В этом году я представил на суд свой Сливочный Эль, который сварил за несколько недель до этого. В результате он получил средние 32 балла от трёх судей, с комментариями вроде «Чистый», «Яркий» и «Сбалансированный по вкусу». Вполне достойная оценка, которая означает, что судьи посчитали это пиво «Очень хорошим».

Почему эти 32 балла в большом региональном конкурсе такое событие? Потому что я использовал «пивной набор». И я следовал прилагающимся инструкциям. Я полностью проигнорировал мудрые советы писателей, экспертов и профессионалов, которые говорили, что уж если ты изволил варить пиво из экстрактов, то ты должен «выбросить инструкции и дрожжи». Я не кипятил экстракт, я использовал стандартные дрожжи из комплекта, а потом я добавил фунт кукурузного сахара и фунт рисового сиропа. Судя по литературе за последние несколько лет, это был верный способ испортить всё, что только можно, но никак не получить «Очень хорошее» пиво. Так почему же у меня получилось?

Перво-наперво нужно понимать, что это самое «устоявшееся мнение» поддерживается очень маленькой группой домашних пивоваров. Американцы представляют всего-лишь 5% от всех пивоваров в мире, однако в плане выпуска различной пивной литературы мы впереди планеты всей. И читая эту литературу легко поверить, что устоявшиеся мнение поддерживает чуть ли не каждый первый.

Факт заключается в том, что основная масса домашних пивоваров используют пивные наборы, следуют инструкциям и получают хорошее пиво. Хорошие пивные наборы представляют собой самое обыкновенное концентрированное сусло. Производитель затёр различный солод, промыл его, добавил хмель, довёл до кипения, а потом избавился от лишней влаги, получив сироп. Тип и количество солода с хмелем определяется производителем в зависимости от того, какой конечный сорт пива должен получиться. Согласно инструкциям, всё что вам нужно — это восстановить сусло, добавить дополнительные сахара, задать дрожжи и поставить на брожение. Ни затирки, ни промывания, ни «охмеления до», «охмеления во время», «охмеления после», «сухого охмеления» и «ещё бог-знает-какого-охмеления». И никакого кипячения. Быстро, просто, не ошибёшься.

Почему же у многих экспертов такое предвзятое отношение к пивным наборам и инструкциям в комплекте? У меня свой магазинчик домашнего пива, и я вдоволь наслушался и начитался аргументов противоположной стороны. «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошла коагуляция белков». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы его стерилизовать». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа просто потому что». «Нельзя сделать хорошее пиво, если это не зерновая варка». «Дрожжи старые или неподходящие». «За тебя уже решили когда и какой хмель кидать». «В инструкции не сказано, что вода должна пройти фильтрацию методом обратного осмоса, озонирована и рекалибрирована». Примерно такие обвинения можно услышать в адрес пивных наборов. На поверку же оказывается, что ни одно из этих утверждений не выдерживает внимательного анализа.

«Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошло осаждение (коагуляция) белков»

Практически все пивные наборы от более-менее именитых производителей прошли этап кипячения, прежде чем были концентрированы. Лучшие же наборы, включая Coopers и Muntons, также прошли и этап фильтрации осаждённых белков. И в пику принятому мнению, вам даже не нужно кипятить разведённое сусло, если вы используете сухой неохмелённый солодовый экстракт. Как заметил Роберт Кристиан, владелец он-лайн магазина Beer Essentials после серии тестовых варок, в которых он использовал чистый солодовый экстракт не производя кипячение: «После всего того, что я читал, я готов признать, что был крайне удивлён моим пробным пивом, которое получилось просто отличным.»

«Кипячение нужно для стерилизации»

Мало кто из нас варит своё пиво в лабораторных условиях. А посему стерилизация — недостижимая мечта. Дезинфекция — вот ключ к варке высококачественного пива. Большинство инструкций к пивным наборам заостряют своё внимание на том, что как для очистки пивоваренного оборудование, так и при смешивании компонентов необходимо использовать кипяток, несмотря на то, что кипячение не обязательно для достижения нужного уровня дезинфекции. Этого можно добиться настоем разведённого сусла при температуре 50-60ºC в течение 15 минут.

«Может, всё-таки кипнём? Мало ли что»

Кипячение не только не обязательно, но и может навредить. Каждый раз, когда вы кипятите что-нибудь связанное с солодом, будет происходить потемнение из-за карамелизации. Чем больше вы кипятите, тем темнее последующее пиво. Хорошо, если вы варите стаут. Плохо, если пытаетесь сделать приятный лёгкий сливочный эль. Дополнительный побочный эффект карамелизации — излишняя сладость готового пива. Также, кипячение способно изменить хмелевой характер, который производитель пытался реализовать. Кипячение экстракта выбьет всю хмелевую ароматику, которая там должна была быть. Конечно, можно просто добавить хмеля. Но если вы не кипятите, вам это просто не понадобится. Быстро, просто, не ошибёшься.

«Нельзя сделать хорошее пиво, если не варишь его из солода»

В инструкциях к большинству пивных наборов сказано, что необходимо добавлять 1 кг сахара (в основном кукурузного), хотя всё больше и больше производителей добавляют такую строчку: «для получения более полного тела используйте солод». Добавление дополнительных сбраживающих веществ необходимо для выработки нужного количества алкоголя и плотности тела, должного для данного пива. Но тут самое главное не то, чтобы пиво было цельнозерновое, а чтобы несолодовые составляющие не превысили тот уровень, когда у пива появляется нежелательный вкус. По информации CAMRA («Campaign for Real Ale — кампания за настоящий эль»), во многие любимые в Англии «настоящие» эли, включая Boddington’s Bitter, Courage Best Better и Beamish Irish Stout, для ферментации добавляют кукурузный сахар, «мальтозный сироп» и карамель. Я обычно рекомендую, чтобы вещества, участвующие в ферментации, такие как кукурузный сахар, рис, меласса, бельгийский леденцовый сахар, не превышали 25% от общего веса. Хотя в некоторых случаях, если требуется приготовить очень светлое и плотное пиво, можно и увеличить процент. Самое главное понимать, чего вы хотите достигнуть и как вы этого собираетесь добиться.

«Дрожжи старые или неподходящие»

Производитель не только указывает на банках, когда они были выпущены, но также указывает это и на пакетиках с дрожжами. Посмотрите на них. Если срок истёк, то выкиньте и купите новую упаковку. Только с «подходящестью» я могу согласиться. В некоторых случаях лучше пожертвовать стилистической целостностью в угоду практичности. Многие, хотя и не все, пивные наборы с надписью Лагер на самом деле содержат элевые дрожжи. Это позволяет пивоварам приблизиться к лагером настолько, насколько это возможно не приобретая на кухню отдельный холодильный аппарат. Если вы хотите, чтобы из лагерного пивного набора действительно получился лагер, купите такой набор , где дрожжи действительно лагерные, или просто купите их отдельно.

«За вас решили, когда и какой хмель задавать»

Сама суть пивных наборов как раз в том, что рецепт заранее определён. Зато вы можете приготовить пиво быстро и без проблем.

«Так что насчёт воды?»

Если вы можете пить свою водопроводную воду, то нет никаких причин, почему вы не можете с ней сварить пиво. Если хлор в вашей системе водоснабжения газообразный, то основная его часть испарится при нагревании воды до 50ºC, а тот что останется — никоим образом себя не проявит. Если же вы не можете пить свою воду, то не стоит делать с ней и пиво.

Отдельный пласт вопросов касается времени брожения. Инструкции от пивных наборов в этом плане бывают противоречивыми и размытыми. Всё это результат разных географических условий, в которых пивовары готовят своё пиво. Когда процесс брожение идёт при 18-20ºC, большинство пивных наборов сбродят за 2-4 дня, а пиво очистится за следующие 4-5 дней. Но в Северной Америке, в некоторых её частях, месяцами нет таких высоких температур. А в некоторых нет таких низких. Большинство инструкций хорошо справляются с задачей предупреждения пивовара о том, что процесс брожения закончился. Проблемы начинаются, когда пивовар пытается использовать методы, почерпнутые в различной литературе. Инструкции не рассматривают тонкости двухэтапного брожения. Если вы хотите это попробовать, проконсультируйтесь со знающими людьми. Да, для получения хорошего пива двухэтапное брожение необязательно. Основной момент со временем брожения — это дать его достаточно для того, чтобы пиво сбродило и очистилось, но не более чем 10 дней перед розливом по бутылкам. Если оставить его в бродильной ёмкости дольше этого срока, то увеличивается риск получить дрожжевой привкус пива. Если у вас брожение занимает так много времени, то нужно поднять температуру.

Большинство пивных наборов производится международными концернами. Их продукция предназначена для использования по всему миру. Именно поэтому инструкции пишутся так, чтобы их понимало абсолютное большинство пивоваров во всех странах. И именно поэтому невозможно сделать инструкцию, которая бы устраивала каждого. И хотя я считаю, что инструкции написаны вполне понятно, давайте их чуть-чуть расширим. Предлагаю вам руководство, которое я советую каждому начинающему пивовару, который хочет сделать хорошее пиво. Быстро, просто, не ошибётесь. А затем будет рецепт моего «Очень Хорошего» сливочного эля.

Инструкции для приготовления отличного пива из пивного набора:

1. Доведите примерно 2 литра воды до 50-60ºC, чтобы дымилось, но не кипело. Уберите воду с огня.
2. Добавьте содержимое пивного набора и дополнительные сахара для брожения согласно инструкции. Из дополнительных сахаров можно использовать, например, кукурузный сахар, сухой солодовый экстракт, жидкий солодовый экстракт, рисовый сироп, сахар демерера, бельгийский леденцовый сахар или их любую комбинацию. Каждый из сахаров добавит свои неповторимые вкусовые очертания.
3. Тщательно перемешайте и убедитесь, что всё растворилось. Накройте ёмкость крышкой и поставьте на самый маленький огонь (50-60ºC) на 15 минут. Это будет своего рода дезинфекцией.
4. Добавьте содержимое вашей ёмкости в ферментатор, в котором уже 15 литров воды. Хорошенечко это всё перемешайте, минуту или две. Это позволит аэрировать ваше сусло перед задачей дрожжей. Если вы используете гидрометр, то мешать нужно минуты 4-5.
5. Когда ферментатор стал прохладным, можно задать дрожжи. Некоторые авторы рекомендуют перед этим дрожжи регидрировать, но я так и не смог заметить разницу с хорошими качественными дрожжами, хотя специально сравнивал. Дополнительный риск заражения меня не особо волнует.
6. Сбраживайте при максимально близкой к рекомендованной температуре.
7. Когда гидрозатвор будет булькать раз в полторы-две минуты, брожение почти полностью закончилось. Если это произошло за 2-4 дня, то оставьте пиво в ферментаторе ещё на 2-4 дня для осветления.
8. Когда вы готовы для розлива, продезинфицируйте бутылки в посудомоечной машине. Убедитесь, что режим «Сухой пар» включён. Пару минут прокипятите 1 стакан воды и 3/4 стакана кукурузного сахара. Дайте остыть и добавьте в дезинфицированную ёмкость для розлива. Перелейте пиво в эту же ёмкость, аккуратно перемешайте и разливайте по бутылкам.

«Очень Хороший» сливочный эль

— Coopers Brewmaster Series Pilsner Beer Kit;
— 0,45 кг кукурузного сахара;
— 0,45 кг рисовой патоки;
— Coopers Pilsner Beer Yeast (входят в состав набора);
— Готовить согласно инструкции. Сбраживать 7 дней при температуре 16-17ºC. На праймер — 3/4 стакана кукурузного сахара.

Во всём мире миллионы домашних пивоваров. Большинство из них хотят делать хорошее пиво. Но 99,5% не хотят тратить 6 часов на кухне, возле плиты с тремя чанами и 600 долларов на нержавеющее оборудование. Пивные наборы позволяют заниматься пивоварением легко и просто. Насладитесь же этой простотой и ради всего святого, следуйте инструкциям.