Чем отличается шницель от котлеты
Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной
Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.
А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.
Шницель
Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.
Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.
Главное условие: он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.
Как приготовить шницель
- Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.
Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?
Котлета
Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.
Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Чем отличается шницель от котлет
Отличие 1. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.
Отличие 2. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.
Отличие 3. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.
Отбивная
Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.
Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.
Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.
Чем отличается шницель от отбивной
Отличие 1. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.
Отличие 2. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.
Эскалоп
Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5—1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.
Чем отличается шницель от эскалопа
Отличие 1. Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.
Отличие 2. Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.
Бифштекс
Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.
Чем отличается шницель от бифштекса
Отличие 1. От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.
Отличие 2. Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.
Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.
Отличие 3. Бифштекс является самостоятельным блюдом.
Шницель подают с любым гарниром или салатом.
Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.
Чем котлета отличается от шницеля
Если кто не знает – слово котлета произошло от французского слова «ребро», поэтому изначально это блюдо представляло собой кусочек отбитого мяса на ребрышке.
В некоторых ресторанах до сих пор в меню присутствует так называемая «котлета натуральная», то есть отбивная на косточке.
А вот «шницель рубленный» — это как раз то, что мы в домашнем обиходе привыкли называть котлетой – определенным образом сформированные кусочки поджаренного фарша.
В Европе этот фарш формируют в виде круглых плоских лепешек и называют гамбургером, восточная кухня обожает «кебаб» — колбаски из фарша, поджаренные на углях.
Но, мы пошли дальше всех: теперь наша домашняя котлета не обязана быть даже мясной! Диетические котлетки из моркови или свеклы со сметанным соусом… Это же, просто объедение! А главное – никакого холестерина и прочих неприятностей.
А известные на весь мир Пожарские котлеты из курицы? Тоже, ведь, наше изобретение. Одним словом, если вы знаток и ценитель котлет во всех их видах и проявления – милости просим к столу!
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
НАДО: 1 кг куриного филе, 100 г белого хлеба или булки, 0,5 ст акана молока, 2-3 ст.л. панировочных сухарей, 5 ст.л. сливочного масла соль по вкусу.
ГОТОВИМ:
1.Куриное филе дважды пропускаем через мясорубку, добавляем размоченный в молоке хлеб, соль, распущенное сливочное масло и тщательно взбиваем руками. Чем сильней взобьем, тем пышнее и нежнее будут наши котлетки.
2. Очень быстро, не теряя ни минуты (иначе фарш опадет), формируем котлеты, обваливаем в панировке и начинаем жарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
3. Обжаренные котлеты накрываем крышкой и на маленьком огне доводим до готовности.
4. При подаче на стол, поливаем растопленным сливочным маслом.
Читайте также
Пять жизней авокадо
Гуакамоле — вот что первое приходит на ум искушенному человеку, когда он берет в руки авокадо
Вкуснее, чем кролики
Вообще-то на острове Искья (это за западном побережье Италии, недалеко от Неаполя) много хорошего, но есть два важнейших пункта программы для любого попавшего сюда человека: термальные источники и кролик по-искитански
Настасья Самбурская и Мария Миногарова запустили флешмоб #ТвоиПравилаУдовольствия на заключительной вечеринке в Магнат баре
Серия вечеринок #ТвоиПравилаУдовольствия подошла к концу
Италия становится ближе
Если вы мечтаете о солнечной Италии, но дела не пускают в отпуск, можно устроить «маленькую Италию» на вашей кухне. Для этого вам потребуется кулинарное мастерство и правильные продукты
Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море
У них на двоих одна ферма в Калужской области и четыре (пока) ресторана в Москве, один из которых — Twins Garden — в этом году занял 19-ю строчку в престижнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants [фото]
Кабачки на зиму. Лучшие рецепты на зиму
Великое нашествие Кабачка бледно-зеленого переживаем мы каждую осень. Кабачки родятся каждый год — как в последний раз. И вот, из них уже сделаны икра, аджика, «тещин язык», а партии свежих кабачков все прибывают
Пшеничные отруби: польза и вред для организма
Пшеничные отруби – это грубая оболочка пшеничных зерен, которая остается после производства муки. Именно в отрубях содержится до 90 % всех веществ
Пшеничная каша: польза и вред для организма
Пшеничная каша – это блюдо из отваренной пшеничной крупы, имеет светло-коричневый цвет и легкий ореховый аромат
Развитие сервиса «Макдоставка» в России опережает самые оптимистичные прогнозы
С увеличением ритма жизни в городах сервис доставки еды становится все более популярным
Томатный сок: польза и вред для организма
Томатный сок имеет вкус спелых помидоров. Богат пектином, клетчаткой и бета-каротином. А впервые его начали продавать лишь в 1917 году
Польза и вред красной икры
Красная икра – это икра лососевых рыб: форели, нерки, кеты и других. Она богата витаминами и минералами, полезными для человека
Сладкий Петербург
Где отведать лучшие десерты в Северной столице
Кедровый орех: польза и вред для организма
Кедровые орехи – маленькие бело-желтые зернышки, семена сибирской кедровой сосны. Одно ядро весит около 0,25 грамм
Ячневая каша: польза и вред для организма
В крупе содержится множество полезных минеральных и органических микроэлементов
Возрастная категория сайта 18+
3d-bd.ru
Прекрасный мир растений. Информационный портал
Чем отличается ромштекс от шницеля. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это — жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.
Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)- 15, гарнир — 150. Выход — 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.
Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари — 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.
Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.
Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму. 
Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход — 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.
Эскалоп Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.
Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).
Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария
Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2-3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2-3 части, а у бараньих — делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов колу в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).
Мясо жареное (ростбиф ). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс . Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.
При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой — строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).
Лангет . Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.
Грудинка фаршированная . У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей — рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.
Эскалоп . Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы
Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной
Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.
А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.
Шницель
Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.
Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.
Главное условие: он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.
Как приготовить шницель
- Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.
Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?
Котлета
Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.
Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Чем отличается шницель от котлет
Отличие 1. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.
Отличие 2. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.
Отличие 3. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.
Отбивная
Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.
Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.
Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.
Чем отличается шницель от отбивной
Отличие 1. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.
Отличие 2. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.
Эскалоп
Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5—1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.
Чем отличается шницель от эскалопа
Отличие 1. Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.
Отличие 2. Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.
Бифштекс
Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.
Чем отличается шницель от бифштекса
Отличие 1. От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.
Отличие 2. Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.
Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.
Отличие 3. Бифштекс является самостоятельным блюдом.
Шницель подают с любым гарниром или салатом.
Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.
Чем биточки отличаются от котлет и тефтелей?
Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша – это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки. Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?
Что такое современная котлета
Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид — это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой – закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.
Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.
Современные котлеты из мяса – универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.
В отечественной кухне есть еще две разновидности – пожарские и по-киевски.
Первый вариант – это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.
Второй вариант – отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.
Что раньше называлось котлетой
Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета – это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.
Котлета в истинном понимании – это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.
Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?
О биточках
Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.
Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.
Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма — это единственное, чем биточки отличаются от котлет.
Что такое тефтели
Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.
Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.
Если биточки – это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.
Подведем итоги
Итак, биточки и котлеты – в чем разница? В российской кухне, по сути, – это одно и то же, только они имеют разные формы: первые – продолговатую и более плоскую, вторые – круглую и более толстую.
Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.
Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.
3d-bd.ru
Прекрасный мир растений. Информационный портал
Чем отличается ромштекс от шницеля. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это — жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.
Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)- 15, гарнир — 150. Выход — 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.
Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари — 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.
Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.
Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.
Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход — 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.
Эскалоп Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.
Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).
Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария
Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2-3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2-3 части, а у бараньих — делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов колу в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).
Мясо жареное (ростбиф ). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс . Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.
При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой — строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).
Лангет . Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.
Грудинка фаршированная . У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей — рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.
Эскалоп . Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы
