Анн Ма Француженки едят с удовольствием

Анн Ма: Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Здесь есть возможность читать онлайн «Анн Ма: Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд» — ознакомительный отрывок электронной книги, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях присутствует краткое содержание. Город: Москва, год выпуска: 2014, ISBN: 978-5-699-77288-9, издательство: Array Литагент «5 редакция», категория: Домоводство / Кулинария / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Анн Ма: другие книги автора

Кто написал Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Эта книга опубликована на нашем сайте на правах партнёрской программы ЛитРес (litres.ru) и содержит только ознакомительный отрывок. Если Вы против её размещения, пожалуйста, направьте Вашу жалобу на info@libcat.ru или заполните форму обратной связи.

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система автоматического сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Не бойтесь закрыть страницу, как только Вы зайдёте на неё снова — увидите то же место, на котором закончили чтение.

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

MASTERING THE ART OF FRENCH EATING

Lessons in Food and Love from a year in Paris

Перевод с английского ЗАО «Компания ЭГО Транслейтинг»

Франция была моей духовной родиной. Она стала частью меня, а я – частью ее навсегда.

«Моя жизнь во Франции», Джулия Чайлд и Алекс Пруд’ом

Радости застолья сопровождают человечество всегда, независимо от эпохи, возраста, страны или времени суток. Они сопутствуют другим удовольствиям, переживают их и остаются нам в утешение, когда другие радости более не доступны.

«Физиология вкуса», Жан Антельм Брийя-Саварен

До переезда в Париж, случившегося с нами летом 2008 года, мой муж Кельвин и я частенько изучали атлас Франции. Обычно я стояла на кухне, занимаясь приготовлением ужина, а муж, облокотившись на барную стойку, наполнял мой бокал и перелистывал широкие страницы. Он зачитывал названия регионов вслух: Эльзас, Бретань, Шампань, Прованс, Нормандия – и мы мечтали о том, как когда-нибудь возьмем напрокат автомобиль и отправимся в путешествие по стране, делая остановки в тех регионах, которые нас особенно интересовали с гастрономической точки зрения. Разумеется, так как речь шла о Франции, то мы хотели побывать практически везде.

Мы говорили о поездке, хрустя тостами по утрам в воскресенье. Слушая песню Шарля Трене «Route Nationale 7»[1], мы мечтали о нашем route des vacances[2], о шоссе, по обочинам которого разбросаны кулинарные рецепты. Мы читали книги, написанные в горных деревеньках Прованса и в буржуазных апартаментах левого берега[3]. При всем при этом ни один из нас по-настоящему не верил в то, что поездка когда-нибудь состоится. Все это время мы мотались по миру по прихоти дипломатической карьеры Кельвина: жили в Нью-Йорке, потом в Пекине, потом в Вашингтоне, переезжая с места на место раз в три года. «Может, когда выйдем на пенсию, – утешали мы себя, – возьмем машину и объедем всю Францию…» И фантазии возобновлялись с новой силой. Но до пенсии было еще очень далеко.

Осенью 2007 года мы не могли и мечтать о Париже. Мы только что переехали в Вашингтон, пробыв четыре года в Китае. Почти каждый месяц Кельвин отсутствовал дома по две недели в связи с командировками в Азию. А передо мной в мои тридцать два года стояла задача сделать карьеру независимого кулинарного обозревателя в городе, где любимым блюдом является власть. Самая замечательная и одновременно самая ужасная черта дипломатической службы за рубежом – постоянные переезды. Наше пребывание в Вашингтоне было рассчитано всего на год, и в октябре Кельвин уже подавал документы на следующее распределение. Он включил Францию в список желаемых стран, хотя по большому счету ни на что не рассчитывал. Однако каким-то невероятным образом наши надежды сбылись: его отправили в Париж.

За несколько месяцев до переезда я перестала поднимать эту тему. Меня бросало в дрожь при мысли, что любой разговор, любое малейшее проявление радости, любое умозрительное высказывание о supermarches[4] или остановках метро накликает неудачу и наши планы рухнут. Перспектива казалась мне несбыточной: провести три года в Париже с моим самым любимым человеком, получить шанс попробовать 246 разновидностей сыра, о которых в шутку упоминал де Голль[5], обрести возможность близко познакомиться с кухней la belle France[6], попробовать на вкус блюда, о которых я читала (и мечтала) полжизни. Подобно тонко наструганному трюфелю, все вышеперечисленное великолепие венчала мысль о том, что долгожданное путешествие на автомобиле наконец-то состоится. Поэтому я затаила дыхание, наполняя коробки, покупая полотенца и простыни и отсчитывая дни. Я не дышала в течение шести недель курсов французского с погружением в языковой школе сельской части Вермонта. Я не дышала, ступая на борт самолета в Вашингтоне и выходя из него в Руасси, в вагоне скоростного метро RER, на пути к левому берегу. И лишь закрыв за собой дверь нашей новой квартиры, испытывая головокружение от смены часовых поясов и от счастья, я улеглась прямо на паркетный пол, посмотрела на узорчатую лепнину под потолком и наконец выдохнула.

Анна Ма Француженки едят с удовольствием Ч. 1

Первое, что следует принять во внимание при планировании блинной экспедиции в Бретань, — это размер региона. Он достаточно обширный – разделен на северную и южную части и далее на департаменты – слишком велик, чтобы полностью объехать его за выходные и даже за время двухнедельного отпуска. Поэтому, чтобы добраться до сути этой территории, требуются тщательное планирование и избирательный подход. Ехать ли на север, к приморским курортным городам Сен-Мало, Динар и Канкаль – в прошлом любимое место отдыха викторианцев? Или подать на юг и запад – далеко-далеко на запад, в западный предел Франции?

Все бретонцы, которых я расспрашивала в Париже, рекомендовали мне посетить их провинцию. Но только одна из них, Софи Ле Флох, достала свой блокнот с адресами и дала мне список людей, с которыми можно встретиться, и мест, которые стоит посетить.

«Если хотите побольше узнать о блинчиках, поезжайте в Финистер», — сказала она. Будучи урожденной бретонкой и владелицей одной из моих любимых парижских Блинных, она понимала суть дела. Она вырвала страничку с именами и телефонами из своего блокнота и вручила ее мне.

Так вышло, что я забронировала билет в Кемпер, ничем не примечательный городок в 560 километрах к западу от Парижа, столицу, департамента Финистер. Высокоскоростной поезд из Парижа разрывал пространство деревенских полей до станции Ренн, а там переместился на обычные рельсы и пошел медленнее. На станциях с бретонскими названиями – Ванн, Лорьян, Росподен – другие пассажиры сходили. Когда мы подъезжали к Кемперу, конечной станции поезда, я осталась одна в вагоне. «Финистер» означает «конец земли» не случайно.

Кемпер обладает тихим очарованием, со своими узкими улочками, домами на деревянном каркасе и чудными пешеходными мостиками, пересекающими три реки, на которых стоит город. На железнодорожной станции я выбрала машину в прокат и направилась к центру города, выбрав место назначения – place au Beurre. Перевод: площадь Масла. Представьте, в этом городе, который вполне может считаться блинной столицей мира, молочный жир ценится настолько высоко, что в честь него названа целая площадь. Прежде здесь шла бойкая торговля соленым сливочным маслом, сейчас же на эту симпатичную мощеную булыжником площадь выходят двери полдюжины блинных заведений

Я выбрала одну из них, Au Vieux Quimper, чтобы пообедать. Войдя внутрь, я обнаружила тускло освещенную комнату с кружевными шторками на окнах, а также посетителей, прихлебывающих яблочный сидр из маленьких чаш вместо бокалов. Моя пикантная галета порадовала взрывным сочетанием сыра, бекона и грибов в сливочном соусе, щедрой начинкой из молочных продуктов и свинины, упакованной в гречневую обертку невероятной тонкости. Мне хотелось достать начинку, чтобы в полной мере насладиться хрустящими краями блина и его мягким центром, почувствовать вкус гречки, такой зернистый и ни с чем несравнимый.

Рядом со мной сидели две пожилые женщины, сплетничающие за тарелками простых гречневых блинов, щедро умащенных соленым маслом. Перед одной стояла мисочка с кремообразной плотной субстанцией, которую она поедала при помощи ложки. Что это такое? Крем? Йогурт? Она поймала мой взгляд, и я отвернулась. Официантка вернулась, чтобы унести грязные тарелки. «Desirez-vous un dessert? — Спросила одна женщина. — Une crepe au caramel au beurre sale, peut-etre? »

Я добралась только до середины моего блина, однако насторожила уши при упоминании карамели с соленым маслом.

«Du caramel? Dans une crepe? » — сидящая напротив меня женщина подняла брови настолько высоко, что они практически уперлись в линию ее волос, подкрашенных синим.

«C est une sauce au caramel, faite maison». Домашний карамельный соус, — объяснила официантка.

Я смешалась. Разве эти дамы не местные? Почему им не знакома карамель с соленым маслом? Разве это не традиционное бретонское блюдо? Одно из любимых лакомств морских разбойников семнадцатого века (или что-то наподобие того)?

«On peut tender», -сказала ее подруга после длинной паузы, но в ее голосе звучало явное сомнение, хотя и было принято решение попробовать.

«А! – подумала я. – Они туристки! Они не знают про карамель с соленым маслом». – Я поздравила себя с большой кулинарной искушенностью, чем у француженок. Нечасто такое случалось.

Официантка пришла за моей тарелкой, и я попросила принести мне блинчики с карамелью и соленым маслом и мне. Когда блюдо принесли, я провела ножом по центру блина, так что липкий сладко-соленый соус вновь заполнил тарелку, более темный благодаря коричневому маслу. Блин был нежнее, чем парижский, а соус слаще. Но меня мучил вопрос: затмила ли карамель своей богатой сладостью зернистый вкус блина? Я соскребла соус и откусила чистый блин, смакуя его кружевные края и мягкую сердцевину.

Да что со мной такое?

Я ни за что не прониклась бы истинной блинной культурой Бретани, если бы не встретила Луизу.

Луиза Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ Флох Лей, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.

Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billing – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.

Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe, рассказывала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был Jour maigre – тощий день, разгрузочный день, — и в этот день мы не ели мяса».

Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, — а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, — вспоминала Луиз. Восемь детей да работники фермы…»

Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.

«Но как вы ели блины?» — выпытывала я подробности.

Читать еще: Как приготовить торт Муравейник из коржа

«Просто так», — сказала она.

«Просто так, с сыром?»

«Non, nature. Пустые блины с маленькими кусочками соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле чем масло».

Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crepe complete?» — спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских ресторанов: яйцо, ветчина и сыр.

«О, я готовлю такие для внуков», — сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.

«А с блинами, — продолжала Луиз, — мы пили lait ribot и gros lait».

Я слышала о том, что lais ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?

«C est une specialite bretonne, un vrai delice! » — Уверила меня Луиза.

Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais, терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной: традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.

Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, — сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее — costaud». – Она слегка нахмурилась.

Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Лиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.

«А карамель с соленым маслом?» — спросила я.

«А что это?» — не поняла она.

Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», — настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.

«О нет, не стоит», — протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».

Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще!» — уверяла она. – У меня всегда есть еще. Есть не в холодильнике, то в задумке».

Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признавался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг Камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогаю британцам снять стресс.

«Хороший блин, без масла не получится, — сказала как-то Софи. – Масло придает вкус».

Ее слова не выходили у меня из головы, и я решила, что должна разыскать местную молочную ферму. Поэтому я некоторое время ездила кругами по бесконечным зеленым пастбищам, время от времени разворачиваясь обратно, повинуясь монотонному голосу GPS «Faites demi-tour. Faites demi-tour». Но так как адреса у меня не было, и направления. Я набирала номер телефона, но слышала лишь мычание коров.

Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кисло сливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Брийек. Я помахал водителю проезжающей машины и, когда он становился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.

Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливает его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, — сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».

После промывки следует этап сбивания – malaxage, при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.

«Бретонское масло – это соленое масло, — сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогам, поэтами ее часто использовали для консервирования пищи».

Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.

Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.

Перед тем как мы попрощались я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, — сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. — Le jour des crepes – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд Текст

Франция – удивительная страна! Анн Ма с детства была влюблена во Францию, ее культуру и кухню. И по счастливой случайности, повторяя судьбу своего кумира Джулии Чайлд, она оказалась в Париже вместе с мужем-дипломатом на целых три года. Но вскоре ее мужа отправили с дипломатической миссией в Багдад, и Анн пришлось провести год в одиночестве в самом романтичном городе мира. Спасение от грусти и одиночества она, как и Джулия, нашла в изучении французской кухни. Целый год она исследовала 10 самых известных французских блюд из 10 разных регионов от их возникновения до идеального рецепта приготовления. Общалась с лучшими поварами и понимала, какую огромную роль играет еда в жизни французов и француженок. Ведь еда во Франции – это традиции, образ жизни и ни с чем не сравнимое удовольствие.

Le jour des crepes – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить для всей семьи новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы.

Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями.

Но мысли о Джулии натолкнули меня на размышления о том, что в жизни важнее всего: простой человеческий акт общей трапезы с теми, кого ты любишь, пусть даже и в том месте, которое тебе не очень-то по душе. По какой-то непонятной причине вкус пищи улучшается, если ты находишься в компании дорогого человека.

Я стала экспертом по расшифровке терминов, которыми пользуются агенты по недвижимости: «a rafraichir» (нужно освежить) означало, что к квартире не прикасалась рука отделочника с 1959 года; «plein de charme» (очаровательное местечко) означало общий туалет с соседями по этажу, «travaux a faire» (требуется ремонт) означало избегать любой ценой.

«Jamais en vain, toujours en vin» (Никогда напрасно, всегда с вином)

Кто такая Джулия Чайлд?

Название книги в оригинале на самом деле не содержит слова «француженки» и «Джулия Чайлд», «Mastering the Art of French Eating: Lessons in Food and Love from a Year in Paris» скорее можно перевести как «Осваивание искусства французского питания: уроки еды и любви за год в Париже». Но сейчас модно, чтобы книги содержали в названии «француженки» или «французские дети».

Конечно, в книге мало говорится о том, как едят француженки. Автор – американская журналистка китайского происхождения, замужем за американским дипломатом, которого направляют в Париж по службе. Франция – это мечта Анны с детских лет. Но мужа вдруг переводят на год в Ирак, куда не берут семьи послов. И Анна остается в Париже на целый год в одиночестве. Преодолеть тоску ей помогают ее кулинарные путешествия по разным регионам Франции.

В книге 10 глав и 10 рецептов блюд. В каждой главе рассказывается параллельно и о жизни Анны, и об истории того или иного блюда, причем повествование довольно резко скачет от одного к другому. А в конце главы – рецепт блюда, характерного для какого-то региона. Рецепты адаптированы под американцев, ведь в каждом регионе используются только изготавливаемые именно здесь продукты, которые Анн советует заменить теми, которые доступны в Америке.

Анн пишет о еде ( и о себе) очень красочно, с выразительностью, порой кажется, что читаешь художественный роман. Но ее резкие переходы и экскурсы в историю утомляют.

А Джулия Чайлд, с которой сравнивает себя автор – это известная в Америке телеведущая, шеф-повар французской кухни, автор и соавтор книги «Осваивая искусство французской кухни» (от названия которой и возникло название данной книги), так же жена американского дипломата, которого направили в Париж, где она и полюбила французскую кухню

Читать онлайн «Француженки едят с удовольствием»

Автор Анн Ма

Annotation

Эта книга рассказывает о монастырях Москвы – недавно основанных и древних, одни из которых безвозвратно утеряны, стерты с лица земли, а другие стоят и поныне. Эти величественные обители – свидетели не только церковной и духовной истории, но и истории государственной – были настоящими защитниками нашего города.

Московские монастыри, издревле окутанные тайнами и загадками, до сих пор хранят в себе множество удивительных легенд, о которых пишет в своей книге известный историк Нина Михайловна Молева.

Нина Михайловна Молева

Николаевский греческий афоногорский монастырь

Федоровский больничный монастырь

Покровский монастырь, что на убогих домех

Монастырь всех скорбящих радости

Нина Михайловна Молева

Тайны московских монастырей

Предисловие

СТОРОЖА – стереженье, охрана, оберег, караулы, передовой отряд войска. «Без сторожи плох будешь», «Для опаски сторожу поставить», «Аз пришел есмь в сторожех, по мне идет полк».

Толковый словарь В.И. Даля

Лес был глухой. Дремучий. Неохотно уступавший вьющимся среди корней ручьям, незаметно сливавшимся в речки. Тем более болотам, перекрывавшим каждое устье.

Будущая Московская земля – никакие экспедиции и дискуссии археологов еще не позволяют достаточно точно сказать, когда пришел сюда человек. Все ограничивается редкими находками и многочисленными предположениями. Пять или шесть тысяч лет назад? Бесспорно одно – это случилось в каменном веке.

Каменный век, иначе эпоха палеолита, слишком широк в своих границах: от 80-го до 13-го тысячелетия до нашей эры. Покрывавший Подмосковье ледяной покров время от времени отступал на север, а за ним туда же тянулся растительный и животный мир.

Тепла хватало ровно настолько, чтобы образовалась тундра. Пологие возвышенности среди множества речек, озер и болот покрывала низкорослая зелень. Были там брусника, багульник, копытень, по-прежнему привычные для Подмосковья, по-прежнему входящие в народную аптеку.

Знаменитый голландский путешественник и художник, посетивший Россию на переломе XVII–XVIII столетий, Корнелис де Брюин долгие месяцы провел в особенно полюбившейся ему Москве. Ее заваленные снедью рынки поражали воображение европейца. Де Брюин не мог не заметить, что брусникой заросли все пригороды столицы и что москвичи предпочитают ее настой всем прохладительным напиткам и уж непременно используют как жаропонижающее. Отчего бы ни поднималась температура – начиналась «горячка», около больного тут же появлялась моченая брусника с патокой.

Вечнозеленый пушистый кустарник багульника годился на все случаи жизни – от простуды, ревматических болей, астмы, любых эпидемических заболеваний, коровам, лошадям, свиньям при многих их болезнях до нашествия моли, от которой сухими веточками перекладывалось добро в укладках и сундуках.

Стелющемуся по земле, похожему своими листьями на след конского копыта копытню приписывалось также множество лечебных свойств, но главное – способность вылечивать от пьянства. Столовая ложка отвара, влитая в стакан водки, способна вызвать на долгие годы отвращение к алкоголю.

Читать еще: Пирожки с фаршем рецепт

И до сих пор эти растения не потеряли своих свойств, особенно для тех людей, кто родился там, где эта зелень выросла.

Сохранились от каменного века не одни растения. Москва окружена множеством озер ледникового происхождения.

На Рогачевском шоссе, у села Озерецкого, три озера – Долгое, Круглое и Нерское, сохранившиеся как части гигантского ледникового водоема. Характерной овальной формы, они словно тонут в сплошных торфяниках, из которых берет свое начало живописная Воря.

В двадцати километрах от станции Тучково, Смоленского направления, в таких же топких местах лежит озеро Глубокое. В ледниковый период задерживаемые холмами и впадинами талые воды образовали здесь огромный водоем. Его глубина и сейчас местами достигает без малого сорока метров. Но само водное зеркало постепенно начало заболачиваться и зарастать – слишком хорошей средой для водорослей и растений стали отложившиеся на дне так называемые черные юрские глины. И только птицы, летящие на юг и возвращающиеся по весне на север, по-прежнему опускаются здесь на отдых, да все так же берет свое начало речка Малая Истра.

Озеро Киево, в километре от станции Лобня, Савеловского направления, – мир чаек, одна из самых крупных их колоний в Европе. До трех тысяч пар выводят здесь птенцов, умещаясь на площади около двадцати гектаров, теснясь на топких болотах и – настоящее чудо! – на большом плавающем острове из густо переплетенных корневищ водолюбивых растений. И это притом, что глубина озера не превышает полутора метров.

Стоит вспомнить и о доледниковом рельефе земли – он хорошо сохранился в знакомой москвичам Теплостанской возвышенности: от Ясенева и Беляево-Богородского до излучины Москвы-реки у Лужников. Пусть ей и далеко до настоящих гор, но все же она достигает 253 метров над уровнем моря и 130 над уровнем реки.

Человек скорее всего ступил на эту землю примерно 23 тысячелетия назад, когда граница материкового льда проходила по Верхней Волге. Находки в Рублеве и Крылатском свидетельствуют, что водились здесь в те времена мамонты, первобытные быки, мускусные овцебыки и северные олени. На берегу Сходни, рядом с Братцевом, археологами обнаружена часть черепа неандертальца.

Само название древнейших жителей Европы – неандертальцев происходит от долины реки Неандра, вблизи Дюссельдорфа, где их останки впервые обнаружили ученые. Найденный под Москвой неандерталец принадлежит к виду так называемого человека разумного, по латыни homo sapiens, хотя и сохранил многие архаичные черты. Одна из них – сплошной надбровный валик вместо отдельных надбровных дуг.

Борисовы камни в русле реки Двины. Надписи – около 1128 г.

Пока это единичная находка. Ни мест стоянок, ни орудий, которые могли бы принадлежать этому человеку, не найдено. Зато их достаточно много на левом берегу Клязьмы, вблизи города Владимира. Здесь и остатки костров, которые разводились в специально вырытых ямах – своеобразных очагах, и кости употреблявшихся в пищу животных, и раскрашивавшиеся красной краской изделия из тесаного камня и кости.

В самой Москве наиболее древние стоянки обнаружены на берегу Химкинского водохранилища, близ деревни Алешино, в Серебряном Бору, у Троице-Лыкова, Щукина, Коломенского и на Крутицах, в районе Крутицкого переулка. Отдельные же находки попадались у Покровских ворот, в Зарядье и у Крымского Вала.

Еще шире география находок следующей по времени – фатьяновской культуры, получившей свое название от деревни Фатьяново, близ Ярославля, где впервые был открыт относящийся к ней могильник. Второе тысячелетие до нашей эры – каменные орудия этого периода археологи находили в Крылатском и Чертанове, на Софийской набережной и Русаковской улице, в Сивцевом Вражке и на Бутырском хуторе, в Перове и Дорогомилове. Следы бронзового века обнаружены в Зюзине, а кремневые дротики и сверленые каменные топоры – в Кремле. Но особенно богаты открытиями могильники. Их в Москве пока известно два: в Давыдкове и Спас-Тушине, иначе – в урочище Барышиха.

Фатьяновцы впервые приступили к литью бронзы. Основным их занятием было скотоводство – держали они коров, овец, коз, свиней. Знали культ предков, солнца и медведя. Входила их культура в состав большой культурно-исторической общности, так называемой культуры боевых топоров, которую создали древние индоевропейские племена.

Но сегодня исследователи все больше склоняются к тому, что жили фатьяновцы южнее собственно московских земель, по какой-то причине поднялись на север. Существовали обособленно от других племен, не воюя, но и не смешиваясь с ними, затем то ли переселились на новые места, то ли вымерли.

На смену фатьяновской приходит дьяковская культура, и вместе с ней человек вступает в нашу эру. Ее временные границы: от VIII–VI веков до нашей эры до VI–VII столетия после Рождества Христова. Названная по селу Дьяково, около Коломенского, где впервые исследовалось принадлежащее к ней городище, дьяковская культура была распространена между Окой и Волгой, на всем Верхнем Поволжье и Валдае.

Значительно увеличилось население московских земель. Изменились условия его жизни. Если раньше стоянки устраивались как можно ближе к воде, то новые селения поднимались на высокие речные берега и старательно защищались. Почти каждый мыс Москвы-реки был обжит и обустроен дьяковцами.

Незащищенные селения назывались селищами, те, вокруг которых насыпались высокие валы и рылись рвы, – городищами. Суффикс «ищ» означал не большие размеры, но существование в прошедшем времени. Как сегодня кострищем называется место погасшего костра или пепелищем – место былого пожара. В городищах легче было сохранять от вражеских набегов людей, скотину и запасы зерна. Человек переходил к оседлому скотоводству и земледели .

Ма Анн — Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Тут можно читать онлайн книгу Ма Анн — Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — бесплатно полную версию (целиком). Жанр книги: Прочее домоводство. Вы можете прочесть полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и смс на сайте Lib-King.Ru (Либ-Кинг) или прочитать краткое содержание, аннотацию (предисловие), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд краткое содержание

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — описание и краткое содержание, автор Ма Анн, читать бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки Lib-King.Ru.

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — читать книгу онлайн бесплатно, автор Ма Анн

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

MASTERING THE ART OF FRENCH EATING

Lessons in Food and Love from a year in Paris

Перевод с английского ЗАО «Компания ЭГО Транслейтинг»

Франция была моей духовной родиной. Она стала частью меня, а я – частью ее навсегда.

Возможно, я слишком рано расслабилась. Не успели мы распаковать коробки и определиться с лучшей в округе boulangerie[7], как Кельвина вновь отозвали. В Багдад. На целый год. Я осталась в Париже, потому что Ирак – одна из немногих стран, где не разрешается пребывание семей дипломатов. Вместо предвкушаемого совместного приключения меня ожидала необходимость самостоятельно прокладывать курс по незнакомой стране, языку и культуре вопреки беспокойству и одиночеству. Париж не разочаровывал: элегантный, блестящий, весь в причудливых завитках, с позолоченными виньетками и зубцами чугунных оград, он был так же обезоруживающе прекрасен вблизи, как и на расстоянии, в моих мечтах, – но реальность внесла поправки в мои представления о том, как сложится наша здешняя жизнь.

Поначалу мне было трудно осваиваться, будучи toute seule[8]. Мне недоставало мужа, как если бы он был моим внутренним органом; город же, казавшийся мне эксцентрично церемонным до его отъезда, с его неизменными bonjours и bonsoirs[9], торжественными ужинами из четырех блюд и поцелуями в щеку вместо объятий, стал на несколько оттенков холоднее в его отсутствие. Я выходила на улицу, чувствуя себя неуверенно из-за своего американского акцента и азиатской внешности, а также неуверенного владения спряжениями французских глаголов. Как могла я стать своей в этом городе, таком элегантном и неприступном? Мне предстоял поистине подвиг Геракла – осознавала я каждый раз, когда покупала овощи на рынке и vendeur[10] поправлял мой французский. (Я: Un botte de carottes, s’il vous plaît? Он: UNE botte. UNE! UNE![11])

Читать еще: Кулинария вкусные легкие рецепты заготовок

Именно тогда, в процессе исследования новых рынков и пополнения словаря, я вспомнила о жене другого американского дипломата, приехавшей в Париж шестьдесят лет назад «на буксире» у супруга; о женщине, которой нужен был толчок, для того чтобы найти собственный путь: о Джулии Чайлд.

Переезд Пола Чайлда с женой Джулией в Париж был связан с его дипломатической карьерой. Поначалу она была лишь одной из посольских жен, хотя всегда любила вкусно поесть. Но обучение в школе шеф-поваров «Кордон Бле» перевернуло ее жизнь, направив ее в сторону кулинарии. Жизнь во Франции и изучение французской кухни изменили Джулию Чайлд. Интерес к приготовлению пищи структурировал ее жизнь, побудил задавать вопросы, изучать исторические материалы, исследовать, познавать. У нее появился свой голос.

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд — Читать онлайн

Анн Ма

Краткое описание книги Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд автора Анн Ма

Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

MASTERING THE ART OF FRENCH EATING

Lessons in Food and Love from a year in Paris

Перевод с английского ЗАО «Компания ЭГО Транслейтинг»

Франция была моей духовной родиной. Она стала частью меня, а я – частью ее навсегда.

«Моя жизнь во Франции», Джулия Чайлд и Алекс Пруд’ом

«Физиология вкуса», Жан Антельм Брийя-Саварен

Мы говорили о поездке, хрустя тостами по утрам в воскресенье. Слушая песню Шарля Трене «Route Nationale 7»[1], мы мечтали о нашем route des vacances [2], о шоссе, по обочинам которого разбросаны кулинарные рецепты. Мы читали книги, написанные в горных деревеньках Прованса и в буржуазных апартаментах левого берега[3]. При всем при этом ни один из нас по-настоящему не верил в то, что поездка когда-нибудь состоится. Все это время мы мотались по миру по прихоти дипломатической карьеры Кельвина: жили в Нью-Йорке, потом в Пекине, потом в Вашингтоне, переезжая с места на место раз в три года. «Может, когда выйдем на пенсию, – утешали мы себя, – возьмем машину и объедем всю Францию…» И фантазии возобновлялись с новой силой. Но до пенсии было еще очень далеко.

За несколько месяцев до переезда я перестала поднимать эту тему. Меня бросало в дрожь при мысли, что любой разговор, любое малейшее проявление радости, любое умозрительное высказывание о supermarches [4] или остановках метро накликает неудачу и наши планы рухнут. Перспектива казалась мне несбыточной: провести три года в Париже с моим самым любимым человеком, получить шанс попробовать 246 разновидностей сыра, о которых в шутку упоминал де Голль[5], обрести возможность близко познакомиться с кухней la belle France [6], попробовать на вкус блюда, о которых я читала (и мечтала) полжизни. Подобно тонко наструганному трюфелю, все вышеперечисленное великолепие венчала мысль о том, что долгожданное путешествие на автомобиле наконец-то состоится. Поэтому я затаила дыхание, наполняя коробки, покупая полотенца и простыни и отсчитывая дни. Я не дышала в течение шести недель курсов французского с погружением в языковой школе сельской части Вермонта. Я не дышала, ступая на борт самолета в Вашингтоне и выходя из него в Руасси, в вагоне скоростного метро RER, на пути к левому берегу. И лишь закрыв за собой дверь нашей новой квартиры, испытывая головокружение от смены часовых поясов и от счастья, я улеглась прямо на паркетный пол, посмотрела на узорчатую лепнину под потолком и наконец выдохнула.

Возможно, я слишком рано расслабилась. Не успели мы распаковать коробки и определиться с лучшей в округе boulangerie [7], как Кельвина вновь отозвали. В Багдад. На целый год. Я осталась в Париже, потому что Ирак – одна из немногих стран, где не разрешается пребывание семей дипломатов. Вместо предвкушаемого совместного приключения меня ожидала необходимость самостоятельно прокладывать курс по незнакомой стране, языку и культуре вопреки беспокойству и одиночеству. Париж не разочаровывал: элегантный, блестящий, весь в причудливых завитках, с позолоченными виньетками и зубцами чугунных оград, он был так же обезоруживающе прекрасен вблизи, как и на расстоянии, в моих мечтах, – но реальность внесла поправки в мои представления о том, как сложится наша здешняя жизнь.

Поначалу мне было трудно осваиваться, будучи toute seule [8]. Мне недоставало мужа, как если бы он был моим внутренним органом; город же, казавшийся мне эксцентрично церемонным до его отъезда, с его неизменными bonjours и bonsoirs [9], торжественными ужинами из четырех блюд и поцелуями в щеку вместо объятий, стал на несколько оттенков холоднее в его отсутствие. Я выходила на улицу, чувствуя себя неуверенно из-за своего американского акцента и азиатской внешности, а также неуверенного владения спряжениями французских глаголов. Как могла я стать своей в этом городе, таком элегантном и неприступном? Мне предстоял поистине подвиг Геракла – осознавала я каждый раз, когда покупала овощи на рынке и vendeur [10] поправлял мой французский. (Я: Un botte de carottes, s’il vous plaît? Он: UNE botte. UNE! UNE! [11])

Пролистывая забрызганные маслом страницы ее книги « Постигая искусство французской кухни» [12], я поняла, что на этой основе могу составить маршрут путешествия, о котором мы с Кельвином мечтали столько лет. Рецепты сами прокладывали путь – от Бургундии, с ее тушеной говядиной, к овощному супу Прованса, а затем к кассулé[13], которое готовят на юго-западе. Но, хотя в книге к каждому рецепту прилагаются практичное описание и точные инструкции, мне хотелось бы иметь больше информации: мне не хватало сюжетной линии, связанной с каждым из них. Действительно ли коренные жители Бургундии едят «беф бургиньон»? Почему дикое скалистое побережье Бретани знаменито гречневыми блинчиками? Почему писту́[14] звучит так похоже на «пéсто» и как это блюдо очутилось в Провансе?

А еще – некоторые французские блюда не были упомянуты Джулией и ее соавторами. Сырное фондю: швейцарское это блюдо или французское? Шукру́т гарни́[15] французского или немецкого происхождения? Испытывали ли жители Труа пристрастие к требухе до того, как в городе начали производить вызывающий наибольшее количество разногласий сорт колбас – андуле́т?[16] (И почему на упаковке этой колбасы всегда стоит аббревиатура AAAAA[17], наводящая на подозрение о том, что кто-то хотел оказаться первым в телефонной книге?)

Чем дольше я жила во Франции, тем больше я ела. Чем больше я ела, тем больше вопросов у меня возникало. Я жаждала возможности окунуться в мир кулинарии французских провинций и скоро пришла к выводу, что для этого необходимо посетить интересующие меня регионы, проявить любознательность, исследовать, попробовать, испытать. Во Франции ужин рассматривается как особая, приятная часть дня; пища не только заряжает энергией тело, но и объединяет: людей, с которыми сидишь за столом; поколения, сохранившие рецепт; землю – terroir – и культуру приготовления пищи, ею порожденную. Кроме кулинарии, существует еще один самостоятельный вид искусства – акт приема пищи , трапеза.

В моей книге повествование затрагивает десять регионов Франции и их «знаковые» блюда, показывая связь между историей и местностью, культурой и кухней. Я выбрала именно этот десяток блюд и регионов по принципу известности в США, а также, в случае с Авероном, по причине личного пристрастия. Однако список не является исчерпывающим: так, я могла бы с легкостью составить второй том на материале десяти наименее известных блюд французской кухни – а сколько еще регионов и блюд во Франции, которые я сама горю желанием изучить. Более того, эта книга – об американке, которой выпала счастливая возможность некоторое время пожить в Париже; о годе, прожитом со смешанным чувством одиночества и новизны; о воссоздании дома в каждом месте, куда тебя забрасывает судьба; о сочетании карьеры и личных амбиций с любовью и семьей – и, конечно, о еде.

«Люди, которые любят вкусно поесть, – это самые лучшие люди», – говорила Джулия Чайлд.

За то время, пока я жила во Франции, мне повстречалось много таких людей, и каждый из них, будь то шеф-повар, колбасник, домашний повар или представитель местных offices du tourisme [18], тронул мое сердце своей щедростью, добротой и заразительным энтузиазмом по отношению к своему региону. Надеюсь, что с помощью этой книги мне удалось выразить мое почтение к их рассказам, работе и рецептам. По некоторым обстоятельствам в нескольких случаях я уплотнила ход событий во времени, вместив в один год то, что произошло за два; также я изменила имена и некоторые детали, по которым можно было бы узнать того или иного человека или семейство; однако я оставила в неприкосновенности имена кулинарных экспертов, интервью с которыми приводятся в книге.

Для меня всегда существовало два экзистенциальных состояния: жить в Париже и жить где-то еще. История, поведанная в этой книге, относится ко времени, когда я находилась в первом состоянии перед неизбежным возвращением во второе. Четыре года, проведенные в Париже, были самыми короткими в моей жизни, если не считать тот год, когда Кельвин был в Багдаде: он показался мне самым длинным. Жизнь во Франции, безусловно, изменила меня (и Джулия Чайлд могла бы предупредить меня о том, что так и будет), несмотря на то что изменения, как часто бывает с действительно важными вещами, отвоевывали меня у прежней жизни постепенно. Кусочек за кусочком. Я считаю, что это правильно: только так можно смаковать жизнь.

Как говорится по-французски, bonne continuation [19].

Глава 1. Париж. Бифштекс с картошкой фри

Я не отношу себя к ненасытным плотоядным, но в атмосфере Парижа есть что-то, что порождает во мне желание вонзить зубы в кусок бифштекса с кровью. Возможно, все дело во французском парадоксе: существует соблазнительная теория о том, что диета, богатая сыром, мясом и красным вином, фактически способствует снижению уровня холестерина. Может быть, на меня так действует созерцание того, как напомаженные губы сексапильных парижанок собираются в складочки вокруг надкушенной сочной отбивной.

Бифштекс с картошкой фри[20] относительно просто заказать в ресторане, если вы, как и я, все еще не вполне на короткой ноге с французскими гласными, которые произносятся в нос. Слова прямо-таки слетают с языка, без каких бы то ни было неприятных сюрпризов, как, скажем, бывает, когда спрашиваешь официанта о содержании в блюде консервантов и по ответу понимаешь, что заказала презервативы[21]. Однако в один из моих первых обедов в классическом парижском бистро я выяснила, что за заказом бифштекса следуют встречные вопросы.