0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

рагу что это

Что такое рагу? Виды рагу

Рагу — это общее название для многочисленной группы кулинарных изделий, которые изготавливают из мяса, овощей, а также рыбы и морепродуктов. Нередко рагу изготавливают из дичи, а также грибов. Основные ингредиенты рагу тушат в течении длительного периода времени на медленном огне, а также заправляют различными соусами. Как правило, соус для рагу отличается своей густой консистенцией и высокой питательностью.

Исследователи полагают, что такое блюдо как рагу было известно человечеству еще в античные времена, когда люди стали тушить на открытом огне мясо. Со временем, к тушеному мясо стали добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности. В странах, которые имеют выход к морю издавна изготавливали рагу из рыбы и морепродуктов, которые также как и мясо тушили и приправляли различными специями и пряными травами.

Рецепты приготовления овощного рагу можно без труда обнаружить в различных национальных кулинарных традициях по всей планете Земля. За тысячелетия существования такого блюда как рагу, в общемировой кулинарной традиции накопились сотни рецептов приготовления кулинарного изделия. Все виды рагу профессиональные кулинары объединяют в три основные группы в зависимости от разновидности главного ингредиенты блюда.

Выделяют такие виды рагу как: овощное, мясное, а также блюдо, в состав которого входят рыба и морепродукты. Помимо того, отдельно выделяют, так называемые, региональные виды рагу, среди которых можно выделить такие наиболее популярные и широко распространенные кулинарные изделия:

  • Белое рагу или blanquette (бланкета) — это классическое блюдо французской кухни, которое готовят из нежнейшего куриного филе или телятины.
  • Рагу-фин или ragoût fin, что в дословном переводе с французского означает «изысканное рагу» готовят также из белых сортов мяса и подают к столу под классическим соусом бешамель. Стоит отметить, что данный вид рагу пользуется небывалой популярностью не только на своей родине во Франции но и в других европейски государствах, а именно в Германии.
  • Фрикасе — это разновидность рагу, которое относят к традиционным блюдам Франции.
  • Рагу по-цюрихски относится к национальным блюдам Швейцарии.
  • Болонское рагу готовят в Италии и используют те же ингредиенты, что и для приготовления знаменитого на весь мир соуса Болоньезе.
  • Ирландское рагу — это вид блюда, для приготовления которого используют не только мясные ингредиенты, как правило баранину, но и такие овощи как репчатый лук и картофель, а также тмин и листья петрушки.
  • Стью или английское рагу готовят из мяса и овощей.
  • Немецкое рагу айнтопф готовят с мясом, овощами, бобовыми культурами. Помимо того, в немецкий вариант рагу нередко добавляют колбасные изделия, чаще всего сосиски или колбаски.

Не многие знают, но такие известные блюда как бефстроганов или гуляш также относятся к группе кулинарных изделий, объединенных под общим названием рагу. Стоит также подчеркнуть, что приготовление такого блюда как рагу характерно не только для европейских, но и азиатских государств. Например, в Японии особой популярностью пользуется такой вид рагу как тянконабэ. Это блюдо входит в рацион питания японских борцов сумо.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Рагу что это

Слово «рагу» происходит от фр. ragoûter – «возбуждать аппетит». В программе французской трапезы рагу выполняло роль закуски перед основным блюдом; оно готовилось из мелких кусочков мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, тушеных в густом, обязательно остром, соусе. Современное рагу можно приготовить практически из чего угодно, сочетая любые продукты и соусы-заправки – как говорится, простор для фантазии! В рецептуре можно смешивать разные виды мяса и птицы, готовить мясо с овощами, с фруктами и ягодами, с пряностями. Мясное или рыбное рагу часто играет роль основного горячего блюда, а овощное или грибное можно использовать как гарнир. Холодное овощное рагу, намазанное на тост, становится отличной закуской.

Курица в мультиварке, тушенная в томатном соусе с розмарином

Курицу в томатном соусе легко готовить и в мультиварке, и в глубокой сковороде на плите. Результат в обоих случаях отличный — мягкое сочное мясо и вкусный овощной соус, который можно смешать с макаронами. Для аромата добавьте розмарин или любые специ.

Картофель с курицей и грибами в мультиварке

В мультиварке удобно готовить мясо с овощами, как, к примеру, рагу из курицы с картошкой и свежими грибами (шампиньонами, вешенками и т.п.). На приготовление, включая подготовку продуктов, уйдет не больше 1 часа. Куриное мясо можно взять на косточке .

Жареная баранина со стручковой фасолью

Для приготовления мясного рагу со стручковой фасолью выбирайте баранью ножку или лопатку (первое предпочтительнее). Срежьте с косточки мякоть и порежьте её вместе с жирком небольшими кусочками. Мясо обязательно надо быстро обжарить на хорошо прогрето.

Тушеный кролик с овощами в томатном соусе

Этот вариант приготовления кролика, наверно, самый простой и распространенный. Кроме стандартного набора овощей (лука, моркови, помидоров), можно добавить что-то из своего. К примеру, картошку или цветную капусту. Перед тушением кусочки кролика обяза.

Селянка из гусиной печени и сердца в мультиварке

Часто при продаже домашнего гуся, продавец оставляет покупателю все внутренности и жир птица. И если вам попалась такая тушка, предлагаю приготовить в мультиварке селянку из картофеля с гусиными субпродуктами. Это блюдо-сказка не оставит никого равно.

Язык свиной, тушенный с грибами и брюссельской капустой по-китайски

Если заранее сварить язык, то можно быстро приготовить рагу с грибами и брюссельской капустой в китайском стиле. Достаточно слегка обжарить на растительном масле лук с грибами, влить немного бульона и проварить в нем брюссельскую капусту. К готовым о.

Свинина, тушенная с брюссельской капустой в сливках в духовке

В этом рецепте мясо и овощи тушат последовательно, чтобы в готовом блюде свинина получилась мягкой, а овощи не успели развариться в хлам. Для ароматизации выбрала готовую китайскую смесь пять специй усянмянь, но вы можете заменить её на то, что вам б.

Фрикасе из курицы с соусом на желтках

Фрикасе из курицы — это просто курица в белом соусе, но в очень вкусном соусе. Поэтому смело беритесь за дело, не страшась названия. Вам всего-то надо будет порубить курицу на куски, слегка обжарить и потушить со сметаной. А вот после — немного замор.

Индейка с баклажанами

Разу из индейки с баклажанами можно готовить каждый раз по-разному, добавляя новые специи и меняя состав овощной части рагу. Этот рецепт базовый, в котором расписаны основные шаги приготовления. Обратите внимание, что вначале мы слегка обжариваем инд.

Утиные желудки, тушенные с овощами

Конечно, чтобы утиные желудки получились мягкими, их надо варить не менее 1 часа. В этом рецепте их сначала обжаривают и только после этого смешивают с овощами и тушат до готовности. В результате у вас получится аппетитное рагу или точнее утиные желу.

Тушеный кролик в сметане с овощами

Для приготовления рагу или фрикасе из кролика подойдут целая тушка или ножки. В любом случае, сначала кролика надо порубить по суставам или по позвоночнику на небольшие кусочки, затем слегка обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла, чтобы.

Жареное мясо с кабачками и вешенками

Рецепт мясного рагу с кабачками и вешенками — это один из вариантов обеда или ужина. Вместо вешенок можно взять любые грибы, но желательно выбирать разновидности с ярким вкусом и ароматом. Если кому-то покажется, что такое рагу не достаточно сытным, .

Читать еще:  свиное рагу рецепт в духовке

Тушеная цесарка с баклажанами в белом вине

Цесарка подходит не только для запекания или жарки, но и для тушения. В этом рецепте описано приготовление нарезанной на кусочки цесарки с баклажанами, тушенными в белом вине. Получилось вкусно. Причем, часть оставшегося в сковороде овощного соуса я .

Тушеная картошка с курицей и маринованными огурцами

Что может быть проще тушеной картошки с курицей? Достаточно все ингредиенты порезать кусочками, соединить в кастрюле и довести до готовности. Если захочется немного обновить вкус популярного домашнего рагу, то добавьте в рецепт маринованные огурцы. О.

Капуста с курицей в рукаве для запекания (в духовке)

Приготовление кусочков курицы с капустой в рукаве для запекания не требует много усилий, а результат порадует вкусом и ароматом. Куриное мясо получилось настолько мягким, что легко отделяется от костей. Капуста успевает пропитаться в рукаве для запек.

Дикая утка, тушенная с картошкой в казане

Тушеная утка с картофелем на сливочном масле в казане — это настоящий деликатес. Мясо дикой утки придаст мясному рагу особенный аромат. Утиное мясо и овощи получаются такие мягкие и сочные, что просто тают во рту. Это блюдо подойдет как для праздничн.

Говядина с яблоками в мультиварке

Рецепт говядины с яблоками и овощами подходит как для мультиварки, так и для обычной кастрюли. Мясо в готовом рагу получается настолько мягким, что не требуется нож. Яблоки выбирайте кисло-сладкие, с плотной сочной мякотью, чтобы говядина готовилась .

Мясо с печеным перцем и оливками

Мясо с печеным перцем и оливками — это рецепт домашнего рагу, которое можно приготовить в глубокой сковороде или кастрюле. Из-за того, что кусочки мяса (а оно может быть любым — свинина, говядина, курятина и т.п.) сначала обжаривают, и только после.

Тушеный кролик в казане

Крольчатину можно готовить по-разному, рецептов много. Тушить мясо кролика удобно в казане. У него толстые дно и стенки, поэтому мясо в нем сначала быстро обжаривают, чтобы образовалась румяная корочка, предотвращающая вытекание мясного сока, а уже п.

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами — блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие — ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля — частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать.

Куриная грудка с оливками, тушеная в вине

Рецепт сочной куриной грудки, приготовленной вместе с солеными оливками, сладким болгарским перцем и помидорами черри с добавлением сухого вина. Мясо получается не просто сочным, но и пропитанным сложным ароматом. Таким же необычным, вкусным получает.

Телячья вырезка, тушенная с овощами

Простота некоторых рецептов настораживает хозяек: неужели такие несложные действия сулят кулинарный триумф? Не может быть! Наверное, подобные технологии созданы в качестве тренировочных упражнений для совсем неопытных людей — как гаммы в обучении муз.

Кролик в красном вине по-португальски

Кролик в красном вине — довольно популярное блюдо в северной Португалии. Его часто предлагают в ресторанчиках, готовящих повседневные обеды по самым демократичным ценам. Мясо кролика нуждается в ярких приправах и в продолжительном тушении, поэтому бу.

Сердце говяжье, тушенное с овощами в казане

Блюда из говяжьего сердца далеко не так популярны, как блюда из мяса говядины. А ведь сердце ничуть не менее полезно: этот продукт при низкой калорийности является отличным источником белка, витаминов группы В, железа, цинка и фосфора. Вкус у правиль.

Тушеная курицы с тыквой и арахисом по-африкански

Тушеную курицу с тыквой и арахисом африканские женщины готовят к вечерней трапезе. Блюдо получается вкусным и очень сытным. Несмотря на огромное количество чеснока и имбиря, они не звучат так, как в азиатской кухне, а более приглушённо. На гарнир к м.

Рагу с овощами, индюшиным фаршем и опятами

Рецепт сытного рагу с фаршем индейки прост, но результат настолько хорош, что вы захотите приготовить это блюдо еще раз. Капуста должна быть осенняя или зимняя, но только не молодая. Готовое рагу можно дополнительно посыпать свежей рубленой зеленью. .

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • АФОРИЗМЫ, ПРИТЧИ, МЫСЛИ (78)
  • ВЕЛИКИЕ И ЗНАМЕНИТЫЕ (190)
  • артисты (21)
  • женщины-легенды (39)
  • исторические личности (35)
  • поэты, писатели, художники, музыканты (65)
  • ВЕЛИКИЕ ИСТОРИИ ЛЮБВИ (90)
  • ВКУСНЫЙ КАЛЕЙДОСКОП (5)
  • сладости (2)
  • фрукты (3)
  • ВРЕМЕНА ГОДА (44)
  • весенняя капель (5)
  • зимняя сказка (22)
  • золотая осень (14)
  • ГОВОРИТЕ ПРАВИЛЬНО (3)
  • ДАМСКИЕ ШТУЧКИ (12)
  • ДИНАСТИЯ РОМАНОВЫХ (41)
  • ДРАГОЦЕННЫЕ КАМНИ, УКРАШЕНИЯ (27)
  • ЗДОРОВЬЕ (43)
  • здоровье и красота женщины (24)
  • нетрадиционная терапия (17)
  • ИНТЕРЕСНО (98)
  • ИНТЕРЬЕР (12)
  • ИСКУССТВО ЖИТЬ (35)
  • ИСТОРИИ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛЮД (4)
  • овощи, мясо (1)
  • салаты (3)
  • ИСТОРИЧЕСКИЕ УСАДЬБЫ РОССИИ (10)
  • ИСТОРИЯ ВЕЩЕЙ (11)
  • ИСТОРИЯ РОССИИ (42)
  • ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ (96)
  • мясные блюда (24)
  • пироги, пицца, запеканки (17)
  • рыбные блюда (4)
  • салаты, закуски (21)
  • сладкое (20)
  • МАСТЕР-КЛАССЫ (6)
  • МОИ СОБЫТИЯ И МЫСЛИ (13)
  • МОЙ ГОРОД ЕКАТЕРИНБУРГ (6)
  • МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА (37)
  • дизайн (33)
  • огород (1)
  • сад (3)
  • МУЗЫКА (7)
  • НАШИ МЕНЬШИЕ БРАТЬЯ (1)
  • НЕ СОТВОРИ СЕБЕ КУМИРА (8)
  • Игорь Тальков (8)
  • НОВЫЙ ГОД И РОЖДЕСТВО (53)
  • Новогодние выдумки (19)
  • Поздравления с Новым годом (2)
  • ПИСЬМА (13)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (7)
  • ПОЭЗИЯ, ПРОЗА (85)
  • ПРАЗДНИКИ (21)
  • праздничный стол (15)
  • ПРЕКРАСНАЯ ПЛАНЕТА ЗЕМЛЯ (41)
  • РЕЛИГИЯ (117)
  • Азбука православия (7)
  • Беседы священников (2)
  • Иконы (3)
  • Православная поэзия (6)
  • Православные святые, великомученики (23)
  • Храмы, соборы, монастыри (10)
  • Христианские праздники, молитвы (68)
  • ТАЙНИКИ МОЕЙ ДУШИ (46)
  • плэйкасты (3)
  • проза (11)
  • стихи (32)
  • ТАЙНЫ СТОЛЕТИЙ (20)
  • УДИВИТЕЛЬНОЕ — РЯДОМ (24)
  • ЦВЕТОЧНЫЙ КАЛЕЙДОСКОП (7)
  • ЭТОТ ДЕНЬ В ИСТОРИИ (4)
  • ЮМОР (8)

Цитатник

А за окном пушистый белый снег – Предвестник долгожданных перемен… Он радует людей сегодня.

Покров Пресвятой Богородицы. Словно птица крыльями, защищает Она собравшееся человечес.

Часть 1 — Разделители осенние Часть 2 — Разделители на .

Ричард Гир — прекрасный актер и очень обаятельный мужчина. Его любят в самых разных уголках план.

Музыка

Фотоальбом

Подписка по e-mail

Интересы

ИСТОРИЯ БЛЮДА — РАГУ

Воскресенье, 27 Октября 2013 г. 20:38 + в цитатник

. Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь.

/Джером К.Джером «Трое в лодке, не считая собаки»/

Интересно, как часто, сотворив на своей кухне очередной кулинарный шедевр, мы задумываемся об истории приготовленного нами блюда? Кто и как давно создал его, в каких странах оно получило наибольшее распространение и как видоизменялось прежде, чем оказаться на нашем столе? В очередной раз, приготовив одно из самых любимых в нашей семье кушаний, я вдруг, неожиданно сама для себя, задалась этим вопросом. И вот что я узнала…

Слово «рагу» происходит от французского ragoûter, что в переводе означает «возбуждать аппетит». И готовят его так давно, что о рагу уже ходят легенды… Говорят, что во времена Столетней войны с Англией был известен случай, когда при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассуле (le cassoulet), названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете.

Читать еще:  как готовить овощное рагу

Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран. А если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима (которые в свою очередь восходят к греческой кухне и кухням более древних народов – шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев), то это так и останется загадкой в веках… В Марокко, например, и по сей день очень популярен тажин (это и блюдо, и посуда), который также можно считать видом рагу.

Традиционно, в разных округах Франции стали готовить это блюдо по-своему, и, конечно, повар каждого из них считает именно свой рецепт наиболее удачным и вкусным. Так, жители Тулузы используют вместе свинину, утятину, гусятину и знаменитые тулузские колбаски, каркассонцы – баранину и дичь по сезону охоты, а жители Кастельнодари – гусятину и свинину.

С появлением высокой кухни у французов, рагу изначально выполняло роль закуски и подавалось перед основным блюдом. Его готовили путем тушения кусочков мяса или бобов (а порой и того, и другого) на медленном огне. Получившийся соус разбавляли вином или пивом, или же загущали с помощью черствого хлеба. Сегодня рагу готовят практически из чего угодно! Существует множество его разновидностей: рагу по-болгарски, по-алжирски, по-бельгийски, по-венски, по-луизиански, по-грузински, по-тулузски, по-мексикански… Одним из самых знаменитых его видов является стью – то самое ирландское рагу, воспетое Дж.К.Джеромом.

В России слово прижилось для обозначения иностранного блюда, а уже позднее закрепилось для названия всех блюд подобного рода. И теперь рагу – это даже не столько название, сколько технология приготовления. Притягательный аромат, получаемый в процессе совместного тушения ингредиентов – вот «визитная карточка» любого рагу. В рецептуре смешиваются различные виды мяса и птицы, мяса и овощей, даже фруктов и ягод. И если овощное рагу по-прежнему может с успехом выполнять роль закуски, то мясное – подается как основное горячее блюдо. Важно помнить: рагу предполагает, что кусочки мяса и овощей будут различимы и дадут великолепное сочетание вкуса и аромата именно при смешивании отдельных компонентов. То есть рагу – это не каша и не похлебка.

И, конечно же, существует немало моментов, о которых нужно помнить, если вы решили приготовить это великолепное блюдо.

  • Мясо для рагу не стоит нарезать слишком мелкими кусками. В любом случае, крупные куски, смешавшись с овощами, смотрятся намного выгоднее.
  • Согласно французской традиции приготовления, мясо обжаривается отдельно, а уже потом смешивается с остальными ингредиентами.
  • Специи для рагу в большинстве стран используются самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.
  • Кабачки и баклажаны готовятся быстрее, чем многие другие овощи, поэтому закладывать их нужно практически в самом конце.
  • Кроме того, важно не забыть, что кубики баклажанов сначала нужно посолить, а спустя минут 10-15 сполоснуть в холодной воде, чтобы из них ушла горечь.
  • Если вы планируете использовать помидоры, то лучше снять с них кожуру, обдав их предварительно кипятком.

В моей семье принято готовить рагу с мясом или птицей, и подается оно как основное горячее блюдо. Остальные ингредиенты зависят от того, какие из овощей на данный момент есть у вас в наличии, а также от того, насколько они любимы членами вашей семьи. Одним из наших любимых рецептов я и хочу сегодня с вами поделиться. Надеюсь, мой вариант приготовления рагу придется вам по вкусу!

Итак, нам понадобится:

  • Говядина – 1 кг;
  • Картофель – 5-6 шт.;
  • Кабачок – 2 шт.;
  • Морковь – 2-3 шт.;
  • Зеленый лук – пучок;
  • Укроп – пучок;
  • Томатная паста – 4 ст.ложки;
  • Оливковое масло;
  • Смесь молотых перцев;
  • Соль.

Для начала нужно порезать мясо на крупные куски и обжарить в сковороде на оливковом масле. Пока мясо обжаривается, почистить и порезать кубиками картофель, кабачки и морковь. Добавить к мясу немного воды (или мясного бульона), морковь и картофель. Оставить тушиться на медленном огне. Минут через 10 добавить кабачки, мелко порезанный зеленый лук, укроп и томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.

Накрыть крышкой и тушить еще примерно 30 минут (до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным на вкус).

Готовое рагу посыпать мелко порезанным зеленым луком, подавать со сметаной. Приятного аппетита!

Рагу. Котёл народов

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Однажды 400 лет назад итальянский повар нескольких кардиналов Доменико Ромоли обжарил баранину с луком на сковороде, добавил белое вино и травы, а потом еще тщательно протушил в котле и назвал блюдо на французский манер «рагу» (от ragoûter — «оживлять вкус»).

Так он превратил простое крестьянское варево, которое до этого столетиями готовили бедняки, в яство для элиты и дал начало долгой истории взлетов и падений популярности простого, но загадочного блюда.

Мода на рагу

Рагу стало блюдом высокой кухни. В XVII веке его связывали с именем знаменитого французского шефа Ла Варенна, автора книги «Французский повар» (1651). Около трети рецептов в ней были обозначены как рагу: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, из потрохов и бобовых. Блюдо вошло в кулинарную моду — его стали готовить по всей Европе.

Но довольно быстро так начали называть любую еду, тушенную в соусе. Блюдо в том виде, каким его описал Доменико Ромоли, с обязательным обжариванием мяса перед тушением, как будто и вовсе перестало существовать. Через 20 лет после «Французского повара» Ла Варенн выпустил «Школу рагу». Но название обманчиво: в книге ни одного рецепта под таким именем. Зато были говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, уже больше похожий на густой суп, спаржа натюрель и прочие тушеные блюда.

Слово «рагу», некогда приписанное итальянцем к определенному рецепту, словно изменило свою кулинарную суть: оно растворилось в десятке вариаций кушаний, объединенных лишь двумя родовыми признаками.

Читать еще:  как сделать овощное рагу

Родовые признаки

Правила рагу просты. Первое — продукты должны быть нарезаны небольшими кусочками. Второе — необходимо долгое томление под крышкой на медленном огне. Рагу готовят из мяса и бобовых, из субпродуктов и колбасок, из рыбы и овощей, с соусами и без, даже фруктовое рагу бывает.

Лет триста назад очень популярны были рагу из потрохов. Типичное рагу парижских бистро того времени — из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. Бедный люд питался остатками с мясных рынков, сдабривая их острым соусом. Мяса могло быть немного, а вот соуса хватало.

Сегодня соус в рагу — дело добровольное. Если он есть, вкус будет более изысканным, а блюдо — более французским. Отдельная предварительная обжарка овощей приветствуется, но можно обойтись и без нее.

Народная любовь

Репутация рагу сильно подпортилась в XIX веке. В то время во французских коморках и дворницких было не до ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Да и мяса хорошего не было. Это и Эмиль Золя с Оноре де Бальзаком в своих произведениях подтверждали, наделяя любовью к рагу из остатков мяса привратников доходных домов.

Восприятию рагу как блюда из всего что угодно поспособствовал Джером К. Джером с его «Трое в лодке, не считая собаки». Над ирландским рагу с тех пор в мире откровенно посмеиваются. Но это не мешает ирландцам и сегодня свой «стью» (stew) уважать и готовить по праздникам.

Французская высокая кухня и рагу не расстались, но существовали уже по новым законам. Были изобретены десятки разновидностей, каждой присваивалось отдельное название, под рагу же понимали демократичное тушеное блюдо городских бистро.

Не все то рагу

А вот в Италии, на родине Ромоли, давшего рагу его имя, подмоченной репутации блюда не испугались. Правда, остальной мир в самом знаменитом итальянском рагу видит лишь соус. Речь о болоньезе. Для итальянцев это именно болонское рагу с мясным фаршем или сильно измельченным мясом. Изначально оно называлось «Рагу для кардинала». Впервые его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи.

Затем стали готовить на аристократических кухнях, следом — в семьях буржуазных, а после и простолюдины распробовали. А потом рецепт уехал вместе с переселенцами за океан, в Америку. В эмигрантской среде блюдо стало добавкой к спагетти и уже оттуда разошлось по миру, утратив по пути слово «рагу» из названия.

Еще одно популярное в Италии рагу — неаполитанское. Мясо для него режут крупными кусками и томят на медленном огне в томатном соусе. Процесс даже описывают отдельным глаголом «пипьяре» (pippiare), образованным от слова pipa — «трубка». Неаполитанское рагу не тушится и даже не томится — пыхтит.

Рагу а-ля рюс

Трудно точно сказать, когда рагу появилось в России. Томить продукты в горшке — давняя русская традиция, но это, конечно, было еще не рагу.

Название «рагу» впервые встречается еще у А. Н. Радищева. А во второй половине XIX века, когда влияние французской кухни на русскую было особенно велико, блюдо стало столь популярно, что та же Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге для молодых хозяек его «настоятельно рекомендовала».

Советская кулинария в рецепты рагу внесла свои корректировки. В «Книге о вкусной и здоровой пище» образца 1955 года, помимо мясных и овощных, упоминается и рагу из гематогена, рекомендуемое больным малокровием.

Знаменитый Вильям Похлебкин писал о белом рагу — бланкете — как о блюде из молодой телятины или курятины в соусе и настаивал на использовании в рагу именно молодого мяса, считая представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирующим саму идею рагу. А именно так в советских столовых называли тушеное мясо с костями в противовес гуляшу с мясом без костей. Соус в столовых превратился в подливу, и ее всегда было больше мяса. Как когда-то во французских трактирах для бедных.

Назад на пьедестал

Но столовское и трактирное меню в прошлом. Сегодня рагу снова в кулинарном почете, в том числе у самых именитых шефов. Гордон Рамзи предлагает готовить его из говядины с травами и овощами в красном вине. Ален Дюкасс ручается за рагу из сезонных овощей и изюма, подавая его в качестве гарнира к полбе. Джейми Оливер советует рагу из говядины, а еще из свиной рульки с луком-пореем или из курицы с лимонно-яичным соусом.

Наш Алексей Зимин тоже знает толк в рагу: и школу кулинарную с таким названием организовал, и блюдо готовит с выдумкой. Рагу в его исполнении очень осеннее — из тыквы, с вешенками и соусом лечо.

История рагу — путь взлетов и падений, и сегодня для него настали отличные времена. В рамках современной кулинарии рагу вернуло себе доброе имя, снова стало именно блюдом, причем с неограниченными возможностями и неисчислимыми вариантами. Заказывая его сегодня в ресторане, никогда не знаешь, что подадут. Но оттого еще интереснее.

Рагу-словарь:

Бланкет — вид рагу из мяса (телятины, ягнятины и курятины) или рыбы, приготовленного в белом сливочном соусе с грибами и маленькими луковицами.
Доб — разновидность рагу, популярная в Провансе. Главная особенность: перед тушением мясо маринуют в вине, а затем тушат в этом же маринаде.
Имам баялды — турецкий вариант овощного рагу, подаваемого в лодочке из баклажана.
Капоната — сицилийское рагу из овощей с добавлением оливок и каперсов. Благодаря уксусу и сахару имеет кисло-сладкий оттенок.
Кассуле — мясное рагу с фасолью и свиной кожей. Тушится в глиняном горшке кассоле.
Лечо — венгерский вариант овощного рагу, главный ингредиент — сладкий перец.
Наварен — классическое рагу, в котором баранина и репа выступают как основные ингредиенты.
Пиперад — рагу из сладкого перца, томатов и яиц. Кулинарное достояние басков.
Писто — испанская версия рагу из томатов, баклажанов, перца, моркови и других сезонных овощей.
Рататуй — рагу из запеченных овощей.
Самфайна — овощное рагу в Каталонии, подается как гарнир к рыбе.
Соте — вид рагу, для которого овощи обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне, а потом тушатся в толстостенной сковороде.
Стови — шотландская версия рагу из вареного или жареного мяса с картофелем и зеленью.
Стью — ирландское рагу. Традиционный состав: баранина, картофель, лук, петрушка, тмин. Плюс неограниченное количество дополнительных ингредиентов. Сегодня в английском языке это главное слово для обозначения любого рагу.
Тажин — марокканское блюдо и посуда с крышкой конической формы, в которой оно готовится; разновидность рагу из мяса на косточке, чаще всего — из баранины и курицы.
Фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовят при очень низкой температуре, чтобы мясо оставалось белым. Чаще всего из курятины или крольчатины, вариант для гурманов — из голубиного мяса.
Хотч-потч — тушеная гордость британцев. Мясо ягненка обжаривают большим куском, а затем режут на кусочки и тушат с брюквой, сельдереем, цветной капустой и морковью.
Эстуфад — рагу, во время приготовления которого говядина предварительно не обжаривается, а томится несколько часов на медленном огне.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector