0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

начинки для макарун

Макаруны: как приготовить?

Содержание статьи:

  • Макаруны в домашних условиях — тонкости и секреты французских поваров
  • Как приготовить миндальную муку?
  • Популярные начинки для макарун
    • Классический шоколадный ганаш
    • Кофейный ганаш
    • Ганаш на белом шоколаде
    • Малиновый ганаш
    • Лимонный курд
    • Малиновый крем
    • Фисташковый ганаш

  • Французские макаруны
  • Итальянские макаруны
  • Видео-рецепты

Маленькие, круглые, воздушные и нежные печенюшки из миндальной крошки и белкового безе — макаруны. Это французская выпечка с хрустящей гладкой корочкой снаружи и вязкой мягкой начинкой внутри. Родившись, она быстро стала популярной во многих странах мира. Подают эти пирожные в кофейнях с кофе, чаем и другими напитками, а во Франции его можно встретить даже в Макдональдсе. Готовятся макаруны легко, но все же нужно соблюдать некоторые правила и не отступать от технологии. Узнаем все тонкости и рецепты этого изысканного деликатесного лакомства.

Макаруны в домашних условиях — тонкости и секреты французских поваров

Как приготовить миндальную муку?

Если в супермаркетах найти миндальную муку не удастся, то приготовить ее дома самостоятельно не составит труда. Для этого с миндаля уберите кожуру. Разложите его на противень, застеленный пекарской бумагой, и просушите 20-25 минут в разогретой духовке до 100 градусов. Дверцу держите слегка приоткрытой. Затем дайте орешкам остыть и измельчите в кофемолке с небольшим количеством сахарной пудры. После смесь несколько раз просейте через сито.

Популярные начинки для макарун

Остановимся на начинках. Их вариантов масса: джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты… Можно придумывать и создавать свои необычные и оригинальные наполнители. Экспериментируйте, пробуйте, творите, и обязательно найдете идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

100 г черного шоколада поломайте кусочками и залейте 100 мл подогретыми жирными сливками. Вымешайте до однородной, гладкой массы, прикройте пищевой пленкой и оставьте на 10 часов в холодильнике.

Кофейный ганаш

100 мл жирных сливок смешайте с 30 г кофейными зернами. Закипятите и оставьте настаиваться. На водяной бане растопите 200 г черного шоколад и процедите в него остывшие сливки. Перемешайте до однородности, прикройте пищевой пленкой и уберите на 10 часов в холодильник.

Ганаш на белом шоколаде

200 г белого шоколада поломайте кусочками, залейте 150 мл жирными сливами доведенными до кипения и вымешайте гладкую однородную массу. Накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике 10 часов.

Клубничный ганаш

Смешайте 50 мл жирных сливок с 100 г клубничного пюре. Закипятите, всыпьте 200 г поломанного кусочками белый шоколад и размешайте до гладкости. Прикройте пищевой пленкой и ставьте на 10 часов в холодильнике.

Лимонный курд

Смешайте 80 мл свежевыжатого лимонного сока со 120 г сахара. Добавьте цедру 1 лимона, вмешайте 115 г яичной смеси и поставьте массу на водяную баню. Непрерывно помешивая, варите 15-30 минут до загустения. Остудите и добавьте 125 г сливочного масла комнатной температуры. Взбейте, прикройте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 12 часов.

Малиновый крем

1 ч.л. желатина залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать. 300 г протертого малинового пюре смешайте с 1 ст.л. крахмала и 100 г сахара. Доведите до кипения и варите, помешивая до загустения. После влейте желатин, закройте пленкой и выдержите 12 часов в холодильнике.

Фисташковый ганаш

100 мл жирных сливок закипятите и вылейте на 200 г поломанного кусочками белый шоколад. Размешайте до однородной массы. Затем добавьте 15 г фисташковой пасты, перемешайте, закройте пищевой пленкой и выдержите 10 часов в холодильнике.

Французские макаруны

  • Калорийность на 100 г — 404 ккал.
  • Количество порций — 250-300 г
  • Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

  • Миндальная мука — 165 г
  • Сахар — 150 г
  • Сахарная пудра — 165 г
  • Белки — 115 г

Итальянские макаруны

Итальянская рецептура меренги считается более сложной, нежели простая французская. Зато с тестом возникает меньше проблем.

Ингредиенты:

  • Миндальная мука — 300 г
  • Сахарная пудра — 300 г
  • Сахар — 300 г
  • Белок — 220 г
  • Вода — 75 г

Пошаговое приготовление итальянских макарун:

  1. Муку с пудрой просейте, чтобы в итоге получилось 600 г общего веса.
  2. Добавьте 110 г белка и перемешайте. В этот момент можете в состав ввести краситель.
  3. Перемешайте воду с 250 г сахара и нагрейте сироп до 120 градусов. Если нет термометра, то возьмите нитку сиропа и растяните его пальцами. Если она поломается — сироп переварен, порвётся — не доварен, просто растянется — состояние, как нужно.
  4. Взбейте оставшиеся 50 г сахара с белком до мягких пиков.
  5. Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте сироп. Взбивайте, пока масса приобретёт гладкость и блеск.
  6. Готовую массу поместите в мешочек и выдавите её на противень в виде кружочков на расстоянии 2 см. После постучите противнем о стол.
  7. Оставьте пирожное, чтобы заветрилась поверхность и после этого отправляйте изделия выпекаться в нагретую духовку до 140 градусов на 14 минут.

Видео-рецепты:




© 2012-2020 Женский журнал TutKnow: здоровье, мода, красота, отношения, дети и кулинария (профессиональные рецепты и любительские)

Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года «О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию». 18+.

Как приготовить пирожные Макаруны (Макарони) по пошаговому рецепту с фото

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

История происхождения французских сладостей

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.
По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

  • Шоколад (черный) – 100 г;
  • Сливки – 150-180 г.
  • Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.

Приготовить такой крем очень просто:

  1. Нагреваем сливки (не кипятим).
  2. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
  3. на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
  4. Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

  • Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
  • Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
  • Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
  • Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

  • Сыр дорблю – 30 г;
  • Белый шоколад – 125 г;
  • Сливки (33%) – 80 г;
  • Сливочное масло – 25 г;
  • Ядра орехов – 30 г.

Приготовление:

  • Нагреваем сливки (не кипятим!).
  • Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
  • Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
  • Сыр разминаем и добавляем в крем.
  • Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

  • Лимонный сок – 70 г;
  • Яичные желтки – 2 шт.;
  • Цедра одного лимона;
  • Сахар – 50 г;
  • Масло сливочное – 45 г;
  • Желатин – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

  1. Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
  2. Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
  3. Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
  4. Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
  5. Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
  6. Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
  7. Отправляем в холодильник.
  • Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
  • Сливки – 30 г;
  • Белый шоколад – 50 г.

Да и готовим почти так же:

  • 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
  • В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

  • Лайм – 1 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
  • Сахар – 80 г;
  • Сливочное масло – 100 г;
  • Яйца – 2 шт.

Приготовление:

  1. Снимаем цедру с лимона и лайма.
  2. Выжимаем сок из цитрусовых.
  3. Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
  4. Подогреваем смесь до растворения сахара.
  5. По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
  6. Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
  7. Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
  8. Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.

Соленая карамель

  • Сахар – 300 г;
  • Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
  • Сливочное масло – 65 г;
  • Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
  • Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).

Рецепт:

  1. В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
  2. Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
  3. Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
  4. Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
  5. Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

  • Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
  • Сахар – 50 г;
  • Яичные желтки – 2 шт.;
  • Мука – 1 ст. ложка;
  • Сливочное масло – 40-80 г;
  • Молоко – 200 мл.

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

  1. Сахар и желтки взбиваем до пены.
  2. Перемешиваем с мукой.
  3. Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
  4. Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
    Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
    Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь.
  5. Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
  6. Варим, пока крем не загустеет.
  7. Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
  8. Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
    Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

  • Фруктовое пюре – 70 г;
  • Маскарпоне – 200 г;
  • Сахар – 50 г;
    2 шага приготовления:
  • Сыр и сахар взбиваем.
  • Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
  • Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

  • Пюре из черной смородины – 125 г;
  • Сахар – 125 г;
  • Яблочный пектин – 5 г.

Давайте приготовим:

  1. Смешиваем 25 г сахара с пектином.
  2. Нагреваем пюре.
  3. Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
  4. Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
  5. Снимаем с плиты и остужаем.
  6. Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

  • Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
  • Сливочное масло – 40 г;
  • Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
  • Сахарная пудра – 130 г;
  • Корица – по вкусу;
  • Соль – щепотка.

Приготовление:

  1. До пышной пены взбиваем масло.
  2. Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
  3. Просто? Зато вкус очень неординарный!

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

  • Сливки (от 30%) – 160 г;
  • Белый шоколад – 70 г;
  • Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.

Приготовление:

  1. 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
  2. В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
  3. Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
  4. После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
  5. Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

  • Копченый лосось – 110 г;
  • Сливочный сыр – 140 г;
  • Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
  • Сок лимона – 2 ч. ложки.

Рецепт:

  1. Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
  2. Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
  3. Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Все про начинки для макаронс

Написала я эту статью по просьбе Марии кондитера из кондитерской Settemila.

И действительно ведь если подумать столько всего написано о печеньках макаронс : и на какой меренге и на какой темперетуре и чтобы не треснули. а начинкам особого внимания никто не уделяет. А ведь в макаронсах вкус создается благодаря начинке а печенька дает только текстуру.

Все начинки можно подразделить на три основые группы:

Ганаш

В кондитерском словаре ганаш это смесь на шоколадной основе.

Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками (чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах) .

Жир содержащийся в сливках служит усилителем вкуса для ароматов.

Лучший способ это холодное настаивание например оставить сливки со стручком ванили на ночь в холодильнике.

Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре нклассияеский вариант молочный шоколад пюре маракуйи).

Соотношение жидкости (сливок или пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде.

Стандартные пропорции для ганаша таковы:

Для ганаша из черного шоколада:

Черный шоколад 70% — 220 гр

Черный шоколад 55 % — 250 гр

Сливочное масло 50 гр

Для ганаша из молочного шоколада

Молочный шоколад 300 гр

Сливочное Масло 50 гр

Можно добавить 80 гр черного шоколада если % содержание какао масла и какао в молочном шоколаде небольшое

Для ганаша из белого шоколада

Белый шоколад 400 гр (хотя если вы используете марку вальрона или барри 300 гр достаточно)

Сливочное масло 20 гр

Можно использовать так называемый ганаш из взбитых сливок.

Процесс приготовления такой же как у классического ганаша только в рецепте больший процент содержания сливок.

Жидкий ганаш охлаждается и потом взбивается с помощью венчика и вы видите как он густеет прямо на глазах.

Он намного нежнее классического и в нем нет сливочного масла, но хранится он меньше и морозилку не любит.

Фруктовые начинки

Можно положить по кругу свежие ягоды (в желе) и выдавить посередине немного ганаша из белого шоколада , взбитых сливок или крема .

Такой тип макаронсов собирается в последний момент.

Можно просто вмешать в шоколадный ганаш кусочки фруктов или сухофруктов.

Можно использовать варенье смешанное с перемолотыми сухофруктами (сушенные абрикосы, инжир, цедра лимона конфит).

Существует начинка так называемая мармелад хотя это просто очень густое варенье (фрукты, сахар и пектин).

К стати если вместо пектина использовать агар агар вкус фруктов чувствуется сильнее.

Пропорции 1 чайная ложка агар агара на 50 гр фруктового пюре подогреть до 85 градусов не больше.

Пьерре Эрме использует фруктовые начинки мармелад как дополнительную вставку к крему или ганашу.

У Bellouet на курсах макаронный фестиваль ввели новый тип фруктовой начинки для абрикоса или персика :

500 гр пюре абрикоса

150 гр дехтрозы

10 гр картофельного крахмала

10 гр кукурузного коахмала

50 гр сливочного масла

50 гр какао масла

17 гр желатина 200 блюм

Подогреть пюре абрикоса дать настояться ванили.

Смешать сахар, дехтрозу, пектин и крахмал и добавить в теплое пюре и довести до кипения постоянно помешивая венчиком. Снять с огня добавить сливочное мало, набухший в воде желатин и какао масло. Пробить в миксере и оставить на ночь в холодильнике . На следующий день наполнить макарунсы.

Это либо маслянный крем, либо крем муслин, либо сливки взбитые с маскарпонэ. В основном крема используются для начинок типо ваниль , кофе, фисташки.

К стати масляный крем тоже может быть на фруктовой основе (лимон, маракуйя. ) с добавлением масла или желатина (или того и другого). Я очень люблю лимонные макаронсы с базаликом по рецепту Пьера Эрме. Варим крем из лимонного сока, сахара и желтков а потом добавляем туда масло.

Карамель

А не забудем карамель с соленым маслом это одна из любимых начинок.

В последнее время карамель тоже стало модно делать на основе фруктового пюре типо карамель маракуйя.

Моя любимая начинка Jivara , Маракуя,Юзу

Моя любимая начинка от Кристофа Мишалака Взбитые сливки Jivara , Маракуя,Юзу.

Сливки 35% жирности

Молочный шоколад jivara (марка вальрона) 235 гр

Мякоть фрукта маракуя 40 гр

Растворить набухший в воде желатин в горячих сливках и вылить смесь на размельченный шоколад . Добавить маракую и юзу и размешать. Пробить все миксером , накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день все взбить венчиком до получения воздушной массы.

очень вкусно с фундучными макаронсами . Подробный рецепт от шефа здесь

Читать еще:  чем начинить макароны трубочки
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×